در این مقاله قصد داریم به صورت کامل و تخصصی به میوه یا همان گیلاس قهوه بپردازیم پس تا آخر این مقاله با ما همراه باشید

تصور رایج عموم مردم از قهوه این است که یک نوشیدنی تیره ، تلخ و کافئین دار است که از دانه های قهوه ای به دست آمده است.
با این حال ، وقتی کاملا از منظر بیولوژیکی به قهوه نگاه می کنید ، این تصویر بسیار ظریف تر می شود ، دانه های قهوه تنها یک دانه نیستند بلکه آنها دانه هایی درون گیلاس قهوه هستند.
گیاه قهوه یک درخت میوه است که ظاهر این میوه ها شبیه به انواع توت ها است که از سبز شروع به رشد می کنند و با رسیدن آنها قرمزتر می شوند.
پس از برداشت ، دانه های اصلی از میوه جدا می شود و آنچه باقی می ماند دانه ها هستند.
دانه ها سرانجام به روش های مختلف فراوری میشوند و طی این فراوری تغییرات به خصوصی در ان ها ایجاد میشود و سپس به فروش میرسند و نهایتا برشته می شوند و در اینجا به آنها “دانه های قهوه” می گویند.

گیلاس قهوه چیست ؟

گیلاس قهوه نام خود را از شباهت به گیلاس های معمولی گرفته است. علی رغم ظاهر مشابه آنها با گیلاس ارتباطی ندارند ، اما هر دو آنها در دسته ی میوه های سنگی هستند.
مانند هر گیاه دیگه ای انواع مختلفی از گیاه قهوه وجود دارد که هر کدام ویژگی های خاص خود را دارند.
گیلاس های قهوه به صورت خوشه ای در امتداد شاخه های این گیاه رشد می کنند. اندازه هر گیلاس تقریبا به اندازه یک انگور متوسط یا بزرگ می باشد.
همه گیلاس های نارس سبز رنگ هستند و هنگام رسیدن به رنگ قرمز ، زرد یا نارنجی در می آیند. رنگ نهایی بر اساس تنوع قهوه تعیین می شود. اکثر قهوه های تولید شده در سراسر جهان از انواع میوه های قرمز هستند.
گیلاس های میوه قرمز ترجیح داده می شوند ، زیرا هنگام رسیدن به راحتی قابل تشخیص هستند. گیلاس از سبز شروع می شود ، زرد می شود و در نهایت قرمز می شود.

قهوه در رنگ های مختلف

تشخیص زمان رسیدن گیلاس بسیار مهم است زیرا افزایش سطح قند تأثیر زیادی بر کیفیت دانه های قهوه دارد. درست مانند هر میوه ، میوه ای که شانس کامل رسیدن آن را داشته باشد ، همیشه از نظر طعم برتر است ، زیرا شیرین تر و متعادل تر از نظر طعم است.
همچنین گفتنی است که برداشت قهوه معمولا یک بار در سال انجام میپذیرد و زمان بر اساس منطقه جغرافیایی متفاوت است ، اما به طور کلی ، در شمال استوا ، برداشت بین سپتامبر و مارس و در جنوب استوا بین آوریل و می انجام می شود. به طور کلی قهوه با دست برداشت می شود که یا با برداشتن همه گیلاس ها از شاخه در یک زمان صورت میگیرد یا با چیدن انتخابی میوه های رسیده. دومی گرانتر است و فقط برای دانه های باکیقیت عربیکا استفاده می شود و بعضا دانه های تخصصی روبوستا. روش چیدن ماشینی یا چیدن نواری نیز وجود دارد که بیشتر برای قهوه های ربوستا و تجاری صورت میپذیرد.
آناتومی گیلاس قهوه شبیه سایر میوه های سنگی مانند آلو ، هلو ، بادام و زیتون است. تمام میوه های سنگی از چندین لایه تشکیل شده اند.
این لایه ها را می توان به دو گروه اصلی تقسیم کرد: تفاله میوه و دانه ، گروه بیرونی پریکارپ نامیده می شود و از سه لایه تشکیل شده است. گروه داخلی که دانه ها را در خود جای داده است نیز از سه لایه تشکیل شده است.
داخل هر گیلاس معمولاً دو دانه وجود دارد ، اگرچه در پنج درصد مواقع گیلاس تنها حاوی یک دانه است. هنگامی که فقط یک دانه گرد تشکیل می شود ، به عنوان یک نخود فرنگی شناخته می شود.
دانه های قهوه خام در واقع سبز رنگ هستند و فقط پس از تفت دادن به رنگ قهوه ای که میشناسیم تبدیل می شوند.

آیا گیلاس قهوه خوراکی است ؟
بله ، در زیر پوست گیلاس قهوه لایه ای از میوه قرار دارد که برای انسان قابل خوردن است. این میوه دارای شیرینی دلپذیر و اسیدیته با طراوت است. با این حال ، گیلاس قهوه حاوی میوه ی خوراکی بسیار کمی است زیرا دانه ها بیشتر فضای میوه را اشغال کرده اند.
برخلاف گیلاس معمولی و سایر میوه ها ، گیلاس قهوه برای بهینه سازی میوه رشد نکرده است. آنها گوشت بسیار کمی دارند و پوست های چرمی سفت و سختی دارند. این گیلاس ها شبیه آووکادویی با هسته ی بزرگ هستند و حجم میوه خوراکی خوشمزه بسیار کمی دارند.
گیلاس ها طعم قهوه بو داده را ندارد ، با این حال ، انواع مختلف گیلاس های قهوه تفاوت طعمی زیادی دارند. ان ها با توجه به تفاوت نژاد های که باهم دارند و تفاوتی که در مناطق مختلف رشد کسب می کنند ، آب و هوا و روش های مختلف کشت، باعث تفاوت های طعمی زیادی در این دانه ها میشود .
طعم گیلاس رسیده قهوه نسبتاً دوست داشتنی است. نمی خواهم بگوییم که بهتر از یک انبه رسیده است ، اما طعم دلپذیری دارد و شیرین و در عین حال تازه است ، برای تصور بهتر شبیه یک هندوانه مخلوط شده با زردآلو می باشد.
اگر می خواهید طعم یک گیلاس قهوه را امتحان کنید ، احتمالاً آنها را برای فروخته شدن در میوه فروشی یا سوپرمارکت محلی خود پیدا نخواهید کرد. بهترین راه برای امتحان گیلاس قهوه این است که از مزرعه قهوه دیدن کنید یا گیاه قهوه پرورش دهید!
همچنین اگر کنجکاو هستید که گیلاس قهوه را امتحان کنید ، نمیوه خشک شده قهوه به نام کاسکارا که نام آن از زبان اسپانیایی به معنی پوست یا پوسته گرفته شده است ، وجود دارد که از پوسته های خشک شده ی میوه قهوه تهییه میشود.

چای کاسکارا

جالب است بدانید که افسانه قدیمی در مورد چگونگی کشف قهوه وجود دارد که کالدی گله داری در اتیوپی متوجه شده است که بزهای وی پس از خوردن گیلاس قهوه ناگهان انرژی زیادی پیدا کردند و از آنجا قصه ی قهوه آغاز شده است.

آناتومی میوه ی قهوه
سه لایه اولی که میوه گیلاس قهوه را تشکیل می دهند به نام پریکارپ شناخته می شود ، اولین و بیرونی ترین لایه پریکارپ ، اگزوکارپ است که پوست گیلاس قهوه می باشد.
دومین لایه در زیر پوست ، مزوکارپ (موسیلاژ) می باشد که یک لایه نازک از پالپ است که گوشت شیرین و خوراکی گیلاس قهوه را تشکیل می دهد.
زیر مزوکارپ و اطراف دانه های قهوه یک لایه چسبناک و عسل مانند به نام پارانشیم وجود دارد ، این لایه سوم از پریکارپ است که از میوه قهوه محافظت می کند و در درجه اول از سلولز با مقادیر کمی پکتین(موسیلاژ) و امینو اسید ها تشکیل شده است ، این لایه ها مملو از قندها هستند که در فرآیند تخمیر مهم هستند.
در زیر پارانشیم ، لایه نهایی پریکارپ قرار دارد، حبوبات درون یک پاکت کاغذ مانند به نام اندوکارپ یا پارچمنت وجود دارد که بیشتر به آن پوسته گفته می شود.
میوه قهوه در داخل پریکارپ قرار دارد. بذرها با غشای بسیار نازکی پوشانده شده اند که از دانه محافظت می کند ، این غشاء اسپرمودرم نامیده می شود اما معمولاً در صنعت قهوه به عنوان پوست نقره ای(silver skin) شناخته می شود.
درون خود دانه ها آندوسپرم و جنین وجود دارد. آندوسپرم یک بافت زنده است که جنین را احاطه کرده است. شامل یک ناحیه سخت خارجی و یک ناحیه نرم داخلی است.
درون آندوسپرم جنین وجود دارد که اندازه آن فقط 3 – 4 میلی متر است. جنین مسئول جوانه زنی دانه های قهوه است.

آناتومی قهوه

موارد مصرف
در خیلی از موارد میوه ی قهوه تبدیل به زباله میشود . در بعضی از مزارع از آن به عنوان کود استفاده میکنند و مورد بعدی استفاده از آن همان طور که در بالا اشاره کردیم تهیه نوشیدنی یا چای کاسارکا میباشد همچنین بعضی اوقات نیز گیلاس های تازه برای تهیه نوشیدنی فشرده می شوند ، اما معمولاً استفاده نمی شود زیرا آب گیری میوه با توجه به میزان کم میوه در اطراف میوه قهوه دشوار است.
جالب است بدانید که برخی حیوانات مانند فیل و نوعی گربه وحشی نیز از میوه ی قهوه تغدیه میکنند و باقیمت های بالاتری از روند معمولی به فروش میرسند.

گربه ی وحشی در حال خوردن قهوه

* تا اینجای مقاله نگاهی کلی به میوه ی قهوه داشتیم حالا بیایید با نگاهی دقیق تر و تخصصی تر میوه ی قهوه را بررسی کنیم.

تاثیر میوه قهوه بر دانه قهوه
همانطور که در بالا خواندید سطح قند موجود در گیلاس قهوه بر کیفیت دانه های قهوه بسیار تاثیر گذار است ، هنگام برداشت ، رسیدن گیلاس قهوه نقش مهمی در کیفیت قهوه ایفا می کند. همچنین میزان موسیلاژ ، ماده چسبنده اطراف دانه های قهوه و میزان قندها و مواد خشک موجود در گیلاس بر کیفیت فنجان تأثیر دارد. شاید درباره اندازه گیری بریکس چیزی شنیده باشید، درجه بریکس یک معیار تعیین میزان شکر در محلول است که بستگی به میزان شکست نور دارد، یک درجه بریکس برابر است با یک گرم ساکاروز در ۱۰۰ گرم محلول این به معنی مقدار قند موجود در فنجان قهوه شما نیز می باشد که البته مقدار قندهای موجود در گیلاس بر طعم خود گیلاس نیز تأثیر می گذارد.
خانم آنا ونسکو مدیر ارشد تامین منابع در گروه Paulig در سایت baristainstitute.com اینچنین میگوید : من با تولیدکنندگان قهوه ملاقات کرده ام که می توانند تنوع قهوه را با چشیدن گیلاس قهوه تشخیص دهند. من حدس می زنم که چشیدن گیلاس همانطور است که در نوشیدن قهوه عمل می کنند. ابتدا همه آنها طعم کاملاً مشابهی دارند ، اما هرچه تجربه بیشتری داشته باشید ، تفاوتهای ظریف بیشتری را پیدا خواهید کرد. اگرچه پالت من با رایحه های مختلف گیلاس چندان پیشرفته نیست ، اما می توانم بگویم که طعم آن ها واقعا متفاوت است. در حقیقت ، حتی عطر گل های قهوه نیز بسیار متفاوت است این چیزی است که من با یک کشاورز از فینکا لاس روزاس در Huehuetenango ، گواتمالا ، با یک کشاورز با یک فنجان عالی آموختم.
اگر می خواهید کنترل کنید که میوه گیلاس قهوه چقدر روی طعم فنجان قهوه شما تأثیر می گذارد ، باید روش های پردازش مناسب را انتخاب کنید اما اگر ساده شود ، هرچه لایه های بیشتری از گیلاس قهوه روی دانه ها برای خشک شدن بگذارید ، طعم میوه ای و شیرین تری خواهید داشت.
ترکیبات موجود در میوه ی قهوه جز به جز

اگزوکارپ
لایه بیرونی گبلاس یا میوه قهوه ، اگزوکارپ یا پوست نیز نامیده می شود. یک لایه واحد از سلولهای پارانشیم فشرده آن را تشکیل می دهد. رنگ اگزوکارپ در ابتدای رشد میوه به دلیل وجود کلروپلاست ها سبز است که سپس با بلوغ میوه از بین می رود. رنگ رسیدن گیلاس با توجه به تنوع قهوه می تواند قرمز یا زرد باشد. رنگ قرمز پوست از رنگدانه های آنتوسیانین ناشی می شود ، در حالی که رنگ زرد پوست به دلیل لوتئین است.
مزوکارپ
مزوکارپ یا موسیلاژ (نوعی فیبر محلول و چسبناک) در میوه نارس قهوه می باشد، با بلوغ ، آنزیم های پکتولیتیک زنجیره های پکتیک را تجزیه می کنند و در نتیجه هیدروژل نامحلول غنی از قندها و پکتین ها ایجاد می شود. مطالعات نشان داده است که نسبت موسیلاژ به آب میوه با افزایش ارتفاع افزایش می یابد.
موسیلاژ قهوه حاوی چندین ماده معدنی است که پتاسیم فراوان ترین عنصر است و پس از آن فسفر ، کلسیم ، گوگرد و منیزیم قرار دارند. ترکیبات دیگری نیز مانند گلیسرول ، کافئین ، استات ، لاکتات ، فنل ، و همچنین دی متیوکسی فنول یافت می شود.
اندوکارپ
اندوکارپ یا پوسته یا پارچمنت ، لایه سختی است که دانه قهوه را احاطه کرده است که از سه تا هفت لایه سلولهای اسکلرانشیم تشکیل شده است. این سلولها در حین رسیدن میوه قهوه سفت می شوند و اندازه دانه قهوه را محدود می کنند.
این ماده عمدتاً از سلولز (40-49٪) ، همی سلولز (25-32٪) ، لیگنین (33-35٪) و خاکستر (0.5-1٪) تشکیل شده است.

پری اسپرم یا اسپرمودرم

پری اسپرم یا پوست نقره ای لایه بیرونی است که فقط دانه را احاطه کرده است و از هسته (توده سلولی مرکزی بدن تخمک) تشکیل می شود. معمولاً برخی از بقایای پوست نقره ای در دانه باقی می مانند ، اما هنگام برشته شدن جدا می شوند که البته میزان جدا شدن سیلور اسکین ارتباط مستقیم دارد با درجه پایانی برشتگی یا میزان و شدت برشتگی. پوست نقره ای را می توان از روی دانه صیقل داد، با این حال ، این باعث کاهش طعم قهوه می شود. برخی از نویسندگان ادعا می کنند که وجود مقدار زیادی پوست نقره ای در قهوه آسیاب شده نشانه این است که قهوه قبل از بلوغ ایده آل خود برای پردازش چیده شده است جزء اصلی این لایه سلولز و سایر موارد است.

آندوسپرم

آندوسپرم بافتی است که در داخل بذر تولید می شود. محتوای شیمیایی آندوسپرم بسیار مهم است زیرا مقدم بر طعم و عطر قهوه بوداده است. ترکیبات محلول در آب عبارتند از کافئین ، تریگونلین ، نیکوتینیک اسید (نیاسین) ، اسیدهای کلروژنیک ، مونوساکاریدها ، دی ساکاریدها ، الیگوساکاریدها ، پروتئین ها ، مواد معدنی و کربوکسیلیک اسیدها. اجزای نامحلول در آب شامل سلولز ، پلی ساکاریدها ، لیگنین و همی سلولز و همچنین برخی پروتئین ها ، مواد معدنی ، ویتامین ها و لیپیدها (تری گلیسیریدها و استرهای الکلهای دیترپن و اسیدهای چرب) است. فراوان ترین اسیدهای آمینه در آندوسپرم 17 عدد هستند که گلوتامیک اسید ، آسپارتیک اسید ، لوسین و والین در بین آنها برجسته ترینند.

تاثیرات آب و هوایی بر میوه ی قهوه

عوامل اصلی تعیین کننده عملکرد بالقوه الگوهای دما و بارندگی هستند ، افزایش دما روند رسیدن دانه های قهوه را تسریع می کند. این باعث کاهش کیفیت ذاتی آنها می شود. کسی را تصور کنید که رشد می کند اما بالغ نمی شود.
این ادعا با این واقعیت تأیید می شود که دانه های قهوه برداشت شده از ارتفاعات پایین ، کیفیت کمتری در فنجان دارند ، در مقایسه با دانه های مزارع مرتفع.
در اتفاعات کمتر دانه های قهوه بزرگتر خواهند بود ، چگالی ان ها کمتر خواهد بود اما نرم و فاقد کیفیت لازم و عطرها هستند.
ویژه ترین زمان رشد گیاه در کشت قهوه ، زمانی است که درخت قهوه شکوفا می شود یا میوه می دهد. اگر شرایط نامساعد آب و هوایی یا کاهش بارندگی ، در این زمانهای خاص رخ دهد ، عملکرد قهوه را به میزان قابل توجهی پایین خواهد آورد.
هر دوی این عوامل می توانند تأثیر چشمگیری بر فنولوژی محصول (الگوهای دوره ای چرخه زندگی بیولوژیکی) داشته باشند.
همچنین با افزایش دما رشد و تکثیر آفات و بیماری ها بیشتر می شود و تمام فرآیندهای بیولوژیکی با دمای بالاتر سرعت و انرژی می گیرند!
آفات و بیماریهای متداول محصولات قهوه شامل میوه خوار قهوه ، مینوز برگ ، نماتدها (نوعی کرم)، زنگ برگ قهوه و … است که همه ی اینها با افزایش دما افزایش می یابند.
به این ترتیب ، شرایط آب و هوایی بر میوه ی قهوه تأثیر مستقیم می گذارد.

تهیه و ترجمه شده توسط : علیرضا قدیری

منابع:
perfectdailygrind.com
coffeechronicler.com
elevencoffees.com
coffeeaffection.com
baristainstitute.com
intechopen.com

 

 

 

 

---

1-1 شرکت کنندگان :

1-1-1 صلاحیت ملی : مسابقه جهانی باریستا ( WBC ) مسابقه ای است که در آن حضور قهرمانان ملی واجد شرایط WBC آزاد است.
از هر کشور یک نماینده مورد تایید نهاد WCE آن کشور میتواند شرکت کند.(برای کسب اطلاعات راجع به چگونگی گرفتن مجوز یک نهاد ملی دارای گواهینامه WCE و خواندن معیارها و ضوابط به سایت (www.WorldCoffeeEvents.org) مراجعه کنید.

2-1-1 شرایط سنی: شرکت کنندگان می بایست برای شرکت در هر مسابقه مورد تایید WCE حداقل 18 سال داشته باشند.

3-1-1 ملیت : شرکت کنندگان باید دارای پاسپورت معتبر از کشوری که نماینده آن هستند باشند و یا مدارکی داشته باشند که نشاندهنده اقامت 24 ماهه ، اشتغال و یا تحصیل باشد و بخشی از آن در 12 ماه قبل از تاریخ مسابقات باشد.

4-1-1 تعدد پاسپورت : در صورت داشتن چند پاسپورت شما باید یک کشور را انتخاب کنید و بر اساس مقررات WCE همان کشور صلاحیت پیدا کنید.

5-1-1 قضاوت : شرکت کنندگان تا قبل از اعلام نتایج WBC آن سال نباید هیچ کدام از مسابقات مورد تایید WBC را در سطح جهانی ، ملی یا منطقه ای قضاوت کنند.همچنین داوران نیز تا قبل از اعلام نتایج رویداد WBC آن سال نمیتوانند بعنوان شرکت کننده در هیچ یک از مسابقات مورد تایید WBC حضور پیدا کرده باشند. WCE شرکت کنندگان ، داوران و برگزارکنندگان را تشویق میکند تا هرگونه تضاد بالقوه در منافع ملی و جهانی را حتما تا قبل از مسابقه و در اسرع وقت اعلام کنند هرگونه وجود تضاد منافع میتواند باعث رد صلاحیت فرد شرکت کننده شود.

6-1-1 تضاد منافع : برای مطالعه قوانین (عدم تضاد منافع ) و شفاف سازی این موضوع و داشتن هرگونه سوال در این باره به ایمیل (Info@.WorldCoffeeEvents.org) پیام دهید.
شرکت کنندگان نباید در جایگاه انتخاب و یا تایید داورن ملی خود باشند، توجه داشته باشید شرکت کنندگانی که در مدیریت برگزاری مسابقات ملی خود نقشی داشته اند باید این موضوع را با WBC در میان گذاشته و محدوده مورد مشارکت خود را بازگو کنند.

7-1-1 جایگزینی : اگر به هر دلیلی هرکدام از شرکت کنندگان ملی نتوانستند در مسابقات WBC حضور پیدا کنند، نهاد ملی مجاز کشور (از نظر WCE) میتواند شرکت کننده دیگری جایگزین کند ولی میبایست این شرکت کننده از لحاظ رتبه ملی از شرکت کننده قبلی پایین تر باشد.
8-1-1 هزینه ها و مخارج: نهاد های ملی مجاز میبایست هزینه های معقول (بلیط رفت و برگشت و اقامت در طول مسابقات WBC ) شرکت کنندگان خود را پرداخت کنند. مابقی هزینه ها بر عهده شرکت کننده میباشد و WCE به هیچ عنوان و تحت هیچ شرایطی عهده دار هزینه ها نمیباشد.

2-1 درخواست شرکت :

1-2-1 فرم ثبت نام شرکت کنندگان : شرکت کنندگان میبایست فرم ثبت نام WCE را حداکثر تا 6 هفته قبل از مسابقه در سایت (www.WorldCoffeeEvents.org ) تکمیل نمایند که این فرم شامل فضایی برای بارگزاری عکس پاسپورت و مدارک مورد نیاز (که در بخش 1-1-3 ملیت توضیح داده شد ) میباشد. شرکت کنندگان ملی مورد تایید ، از طرف WCE ایمیل تاییدیه دریافت میکنند.

2-2-1 ثبت نام قهرمانان ملی با تاخیر : قهرمانان ملی که مسابقه آنها در فاصله ای کمتر از 6 هفته تا مسابقه WBC برگزار شده است ، نهایتا تا 5 روز بعد از اتمام مسابقه ملی وقت برای ارسال مدارک دارند. عدم تبعیت از قوانین زمانبندی میتواند به عدم موفقیت ثبت نام منجر گردد.

3-1 سوالات شرکت کنندگان :
همه ی شرکت کنندگان موظف هستند که تمامی قوانین و مقررات WBC و نیز برگ امتیازات WBC را بدون هیچ استثنایی مطالعه کرده و متوجه شوند. تمامی مدارک موردنیاز برای شرکت در WBC را میتوانید از سایت www.WorldCoffeeEvents.org)) گرفته و همه ی سوالات خود را در این باب ، تا قبل از WCB مطرح کنند.
اگر برای هر شرکت کننده ای هدف هر یک از قوانین و مقررات مشخص نیست ، آن فرد میبایست در تماس با کمیته قوانین و مقررات WCB از طریق ایمیل( Info@.WorldCoffeeEvents.org) سوال خود را مطرح کرده و شفاف سازی نماید.
همچنین میتوانند سوالات خود را در جلسه رسمی شرکت کنندگان که قبل از مسابقه برگزار می شود، مطرح نمایند.

4-1 شرایط و ضوابط :
شرکت کنندگان WBC سخنگویان بارز و مشهود باریستاهای جهان و الگوی صنعت قهوه ی تخصصی هستند بدین ترتیب میبایست :
الف) به شرکت های اسپانسر WCE ، ذینفعان آن ، مدیران و نمایندگان این اجازه داده میشود که از نام و تصویر شرکت کنندگان در هر قالب و فرمی برای پیش بردن اهداف تجاری (اعم از تبلیغات ، بازاریابی و … ) استفاده کنند.
ب) قوانین رفتاری و رقابتی شرکت کنندگان که سند آن در سایت WBC موجود است باید دقیق خوانده شود و مطابق آن عمل کند.

5-1 اجرای قوانین و مقررات:
در مسابقات WBC از قوانین و مقررات مندرج در سایت استفاده خواهد شد و هر شرکت کننده در صورتیکه از قوانین سرپیچی کند ممکن است به طور خودکار از مسابقات حذف گردد ، مگر آنکه قانون مذکور دارای بند و تبصره ثانویه باشد. اگر داوران و یا مسئولین برگزاری WBC باعث نقض قوانین شوند، طبق شیوه ذکر شده در بخش اعتراض و تجدید نظر ، شرکت کنندگان میتوانند اعتراض خود را ثبت کنند و تقاضای تجدید نظر داشته باشند.

2- مسابقه :

1-2 خلاصه :

الف) مسابقات WBC دارای 3 نوع داور ارزیابی میباشد: حسی، فنی و سرداور.
الف-1 : دور اول مسابقات با حضور 4 داور حسی ، 1 داور فنی و 1 سرداور برگزار میگردد. داوران سایه (کمکی) بدون حق امتیازدهی ممکن است در صحنه حضور داشته باشند.
الف-2 : دور نیمه نهایی و نهایی مسابقات WBC با حضور 4 داور حسی و 1 سرداور برگزار میگردد که باز هم داوران سایه بدون حق امتیاز ممکن است حاضر باشند و در غیاب داور فنی در این مرحله ، مسئولیت ارزیابی ، مدیریت دستگاه و نظافت در پایان زمان مسابقه با سرداور است.
الف-3 : مسابقات در سطح ملی با حضور 4 داور حسی ، 2 داور فنی و 1 سرداور برگزار می شود.

ب) هر شرکت کننده باید در 15 دقیقه برای هر یک از 4 داور حسی از هر 3 رده نوشیدنی (اسپرسو ، بر پایه اسپرسو و شیر ، نوشیدنی اختصاصی شرکت کننده) آماده سازد که مجموعا 12 عدد نوشیدنی میباشد.
سرداور میتواند هر یک از نوشیدنیهای آماده شده برای داوران حسی را که بخواهد بنوشد.

پ) خود شرکت کننده تصمیم میگیرد که از کدام نوشیدنی شروع به سرو کند ولی اگر به طور مثال از اسپرسو شروع کرد حتما میبایست اسپرسو هر 4 داور حسی را سرو کند و سپس به سراغ نوشیدنی دیگر برود، در غیر اینصورت حذف می شود. سرو نوشیدنی اختصاصی شرکت کننده در هر زمانی از مسابقه امکانپذیر است.

ت) در هر رده از نوشیدنیها (اسپرسو ، بر پایه شیر و اختصاصی ) ممکن است ترتیب ارائه متفاوت باشد (مثلا یکی یکی، دوتا دوتا و یا هر چهارتا با هم) و داوران حسی به محض ارائه نوشیدنی شروع به ارزیابی و امتیازدهی میکنند ، مگر اینکه خود شرکت کننده دستور دیگری بدهد (مثلا بگوید بعد از 30 ثانیه ارزیابی حسی را شروع کنید.)

ث) در هر رده از نوشیدنیها ، باید برای تهیه هر 4 نوشیدنی از یک قهوه استفاده شود. هر چند که در رده های مختلف میتواند نوع قهوه عوض شود.
باید توجه داشت که مواد اولیه مورد استفاده در هر رده از نوشیدنیها باید یکسان باشد و از یک دستورالعمل پیروی کند. ارائه نوشیدنی متفاوت در یک رده به عمد، باعث صفر شدن امتیاز آن رده می شود. عدم تعادل طعم در نوشیدنیهای یک رده نیز منجر به همان اتفاق خواهد شد.

ج)شرکت کنندگان میتوانند هر تعداد نوشیدنی که مایل باشند درست کنند اما فقط نوشیدنیهایی که برای داوران حسی آماده می شود مورد ارزیابی قرار میگیرند.

چ)خدمات بار تیمی برای همه شرکت کنندگان الزامی است:
چ-1 : تمام قهوه و ابزار دم آوری آن بعد از تایید لیست مورد نیاز شرکت کننده در اسرع وقت آماده خواهد شد.
چ-2 : زمان آماده سازی 20 دقیقه ، زمان ارائه سرویس 40 دقیقه و زمان نظافت برای هر بار سرویس 20 دقیقه می باشد.
چ-3 : فقط شرکت کنندگانی که در مسئولیت های بار تیمی خود دخیل بوده اند به مرحله نیمه نهایی WILD CARD راه پیدا میکنند.

2-2 تعاریف نوشیدنی ها :

1-2-2 اسپرسو

الف) اسپرسو یک اونس (oz) مایع قابل نوشیدنی است5 ) ± ml30( که از یک طرف خروجی پرتافیلتر بصورت مداوم و در یک استخراج در لیوان ریخته می شود.
ب) قهوه حاصل برشته کاری هسته میوه درخت قهوه (یکی از خانواده های coffee tree) است.
پ) قهوه نباید هیچگونه افزودنی (طعم دهنده ، رنگ دهنده ، مواد معطر ،مایعات پودری و … ) از هر نوع ، در هر فاصله زمانی (از زمان برداشت بعنوان میوه تا زمان استخراج در نوشیدنی ) داشته باشد. در مراحل کاشت و رشد ، استفاده از فاکتورهای تغییر دهنده طعم (مثل کود ، نحوه آبیاری و مواد افزودنی در کود) مجاز است.
ت) قهوه می تواند ترکیبی (blend) ، تک کشوری ، تک منطقه ای ( s . o ) تک مزرعه ای ( s . f ) و … باشد.
ث) به همه داوران باید یک اسپرسو کامل داده شود،اگر لیوان اسپرسو داده شده به داور مطابق تعاریف نباشد، ممکن است در نظر داوران برای طعم ، بافت و تجربه حسی تاثیر منفی بگذارد. بسته به نوع قهوه میزان قهوه برای آماده سازی یک فنجالن میتواند متفاوت باشد.
ج) دمای ماشین اسپرسو برای دم آوری بین 5/90 درجه سانتیگراد تا 96 درجه سانتیگراد تنظیم می شود.
چ) فشار ماشین اسپرسو برای دم آوری بین 8.5 – 9.5 bar تنظیم می شود.
ح) در زمان استخراج اسپرسو می بایست بین خروجی 2 طرف پرتافیلتر 3 ثانیه اختلاف باشد در غیر اینصورت یک NO به زمان استخراج داده می شود.
خ) زمان استخراج بین 20s – 30s می باشد که اجباری در زمان آن نیست.
د) بعد از ارائه اسپرسو نباید در کرما ( cerma ) روی سطح آن شکافی دیده شود.
ذ) اسپرسو باید در یک ظرف 60-90ml ارائه شود که داوران بتوانند در حد نیاز از آن بنوشند بدون آنکه هیچ مشکلی در امتیازدهی بوجود آید که میتواند شامل داغ بودن بیش از حد ظرف و عدم توانایی برای ارزیلبی حسی باشد ولی عوامل دیگر نیز موثر است و فقط محدود به این موضوع نیست. که اگر این مشکل بوجود آید یک NO در قسمت عملکردی (ظرف مناسب) می گیرند.
ر) اسپرسو باید همراه با قاشق ، دستمال ، آب بدون طعم و مناسب به داوران ارائه شود در غیر اینصورت شرکت کننده در بخش عملکردی (توجه به جزئیات) امتیاز کمتری دریافت می کند.
ز) اگر به جز قهوه و آب چیز دیگری در رده نوشیدنی اسپرسو به داوران ارائه شود ، شرکت کننده نمره بخش اسپرسو را صفر خواهد گرفت.

 

2-2-2 نوشیدنیهای شیری :

الف) این نوشیدنی ترکیبی از یک فنجان سینگل اسپرسو (طبق تعاریف بالا) و شیر بخار داده شده است که باید یک هارمونی و تعادل طعمی – بافتی بین غلظت و شیرینی شیر و قهوه ایجاد کند که حجم آن کمتر از 240 میلی لیتر باشد.
ب) نوشیدنی شیری می تواند با لته آرت و یا فقط دایره سفید از شیر در وسط آن ارائه شود. هنر لته آرت می تواند با طرح دلخواه شرکت کننده ارائه شود.
ج) نوشیدنیهای شیری باید در ظرفی ارائه شود که داوران بتوانند به حد نیاز از آن بنوشند بدون آنکه مشکلی در امتیاز دهی آنها ایجاد شود که میتواند شامل بیش از حد داغ بودن ظرف و عدم توانایی و نگهداری برای ارزیابی نوشیدنی توسط داوران شود که باعث گرفتن NO در بخش ظرف مناسب از طرف داوران میگردد.
چ) در این رده نیز استفاده از افزودنی ها (شکر ، طعم دهنده ، ادویه و …) مجاز نیست و در صورت عدم توجه به این موضوع داوران در بخش تعادل طعمی نمره صفر خواهند داد.
ح) نوشیدنیهای شیری باید همراه با دستمال و آب بدون طعم به داوران ارائه شود در غیر اینصورت در بخش توجه به جزئیات نمره کسر می گردد.
خ) در صورتیکه قسمت آماده سازی اسپرسو چیزی بجز قهوه و آب در مجاورت هم باشند، در نهایت در قسمت نمرات فنی و حسی نوشیدنیهای شیری نمره صفر داده می شود.

3-2-2 نوشیدنی اختصاصی

الف) نوشیدنی اختصاصی خلاقیت و مهارت شرکت کننده در ایجاد یک نوشیدنی منحصر به فرد را با تمرکز بر پایه اسپرسو نشان می دهد.
ب) نوشیدنی اختصاصی می بایست برای داوران قابل نوشیدن باشد، میتواند همراه با غذا ارائه شود ولی فقط نوشیدنی مورد ارزیابی قرار می گیرد.
پ) هر 4 عد نوشیدنی اختصاصی می بایست بر پایه حداقل 1 شات اسپرسو (بر اساس تعاریف) باشد. در غیر اینصورت داوران در این بخش به قسمت تعادل طعم در برگه ی ارزیابی صفر می دهند.
ت) اسپرسو مورد استفاده باید در زمان مجاز عملکردی شرکت کننده آماده شود (20-30s) در غیر اینصورت برای تعادل طعمی در برگه ارزیابی نمره صفر مد نظر قرر میگیرد.
ث) طعم اسپرسو باید بصورت غالب حس شود، در غیر اینصورت بر نمره تعادل طعمی در ارزیابی حسی تاثیر خواهد گذاشت.
ج) نوشیدنی اختصاصی میتواند در هر دمایی (که قابل استفاده باشد) ارائه شود.
چ) بجز الکل ، عصاره های الکلی، محصولات حاوی مواد غیر قانونی و مواد مخدر از مواد افزودنی مجاز می توان در نوشیدنی اختصاصی استفاده کرد. در صورت استفاده از مواد غیر مجاز و پیدا شدن در نوشیدنی تمامی امتیازات ارزیابی حسی نوشیدنی صفر خواهد شد.
ح) در صورت درخواست داوران ، تمامی مواد اولیه مورد استفاده در تهیه نوشیدنی اختصاصی باید اعلام شود. شرکت کنندگان باید بسته اصلی مواد اولیه مورد استفاده در نوشیدنی خود را برای بازرسی توسط داوران به بخش بررسی مواد اولیه تحویل دهند. اگر از شرکت کننده درخواست ارائه بسته بندی مواد اولیه رابکنند و او نتواند ارائه دهد، در تمام بخش های ارزیابی حسی صفر خواهد گرفت.

خ) مواد تشکیل دهنده نوشیدنی اختصاصی باید در زمان مسابقه و در محل برگزاری تهیه و مونتاژ شود.
تهیه یک نوشیدنی اختصاصی در قسمت توضیحات ، معرفی ، آماده سازی برگ ارزیابی ثبت می گردد.
آماده سازی برخی مواد قبل از زمان برگزاری مسابقه (مثلا تزریق 24 ساعته ) قابل قبول است.
د) برای ارائه نوشیدنی اختصاصی اگر درون پرتافیلترها چیزی جز پودر قهوه و آب وجود داشته باشد، در تمام بخش های فنی و حسی در برگ ارزیابی در قسمت نوشیدنی اختصاصی ، صفر داده می شود.

3- مراحل مسابقه :

1-3 خلاصه :
الف)فضای مسابقه شامل یک صحنه و حداقل 3 ایستگاه مسابقه خواهد بود که به ترتیب شماره گذاری شده اند.
ب) به هر شرکت کننده یک زمان شروع و یک شماره ایستگاه داده می شود.
پ) به هر شرکت کننده در ایستگاهی که ایستاده است 44 دقیقه زمان داده می شود. که شامل بخش های زیر است:
پ-1 چیدمان میز 7 دقیقه
پ-2 آماده سازی 15 دقیقه
پ-3 زمان اجرا / مسابقه 15 دقیقه
پ-4 نظافت 7 دقیقه
ت) شرکت کننده در تمامی مدت 44 دقیقه ذکر شده در محیط مسابقه خواهد بود.
ث) یک برنامه کامل از جریان رقابت 2 هفته قبل از مسابقه در اختیار شرکت کننده قرار خواهد گرفت.
ج) هر مسابقه شامل 3 دوره : دوره 1 (همه شرکت کنندگان) ، دوره 2 (نیمه نهایی، 16 نفر شرکت کننده) و دوره 3 (نهایی ، 6 نفر) خواهد بود.
چ) WBC میتواند بسته به صلاح دید، بیش از یک دور مسابقه را در یک روز برگزار کند.(مثلا نیمه نهایی و نهایی را در یک روز برگزار کند)
ح) در پایان دور اول 15 شرکت کننده ای که بالاترین نمره را گرفته اند ، به دور نیمه نهایی صعود می کنند. در بین تیم ها ، تیم برنده می تواند نفر آخری که نزدیکترین امتیاز را برای صعود دارد ولی صعود نکرده ، بعنوان wild card به نیمه نهایی برود. (دقت داشته باشید از تیم برنده)
خ) در پایان نیمه نهایی 6 نفر که بالاترین امتیاز را دارند ، به نهایی صعود می کنند. (دقت داشته باشید که امتیازات هیچ مرحله ای به مرحله بعد نمی رود.)
د) تا زمانیکه مسابقه به پایان نرسد، شرکت کنندگان نمی توانند برگ امتیازات خود را ببینند و یا اعتراضی داشته باشند.
ذ) در پایان دور اول، مراسمی برگزار می شود که تیم برده و 16 شرکت کننده راه یافته به نیمه نهایی معرفی می شوند و پس از آن به 6 نفر صعود کرده به نهایی جوایز و مدال اهدا می گردد.

2-3 بررسی اجمالی محل برگزاری مسابقات :

1-2-3 قرار گیری ایستگاه ها :
شرکت کنندگان می توانند از بین 9 طرح ایستگاه با استفاده از چیدمان عرضه شده توسط WBC ، یکی را انتخاب کنند. در تمامی طرح ها میز ماشین در یک مکان مشخص و ارتفاع ثابت تنظیم می شود. میز های ارائه شده اضافی را می توان در اضلاع مختلف و در 2 ارتفاع زیاد (1m) و کم (75cm) به درخواست شرکت کننده تنظیم کرد. همچنین شرکت کنندگان میتوانند صندلی داوران را انتخاب نمایند که ممکن است کوتاه و چهارپایه بلند باشد و حتی می تواند درخواست ایستادن داوران را بدهد. شرکت کنندگان می بایست در جلسه شرکت کنندگان (که قبل از مسابقات برگزار می شود) فرمی را پر کنند که در آن نوع ایستگاه انتخاب شده ، ارتفاع میز اضافی و جایگاه داوران را مشخص کنند. داوران بر سر هر میزی بجز میز ماشین اسپرسو می توانند پذیرایی شوند. در صورت درخواست شرکت کنندگان میتوانند برای هر دور مسابقه از طرح چیدمان متفاوت استفاده کنند.
WCE در اسرع وقت لیست کاملی از مبلمان موجود و اندازه های آنها به شرکت کنندگان ارائه می دهد.
مبلمان شامل 1 میز 2 متر طول ، 9/0 متر عرض ، 9/0 متر ارتفاع برای میز ماشین، و دو میز نمایش قابل تغییر با اندازه های 4/2 متر طول ، 1 متر عرض ، 75/0 متر عرض ، 1 متر ارتفاع و 4/2 متر طول ، 1 متر عرض ، 75/0 متر ارتفاع جهت آماده سازی و ارائه خواهد بود. شرکت کنندگان می توانند طرح خود را در یک مربع 7*7 ایجاد کنند، در زمان تنظیم میزها شرکت کننده ها باید حضور داشته باشند زمانیکه درخواست آنها بر پیکر بندی عمومی درخواست شده تنظیم شد ، همانطور که در قوانین گفته شده ، شرکت کنندگان می توانند تنظیم دلخواه خود را داشته باشند.

تمام میزها باید 3 متر با لبه مربع 7*7 فاصله داشته باشند و بدانید که جای میز ماشین قابل تغییر نیست.

 

 

 

 

 

 

 

4- ماشین آلات ، مواد اولیه خام و لوازم جانبی :

1-4 ماشین اسپرسو

شرکت کنندگان فقط می توانند از ماشین اسپرسو تهیه شده توسط اسپانسر مسابقه استفاده کنند و دستگاه دیگری را نمی توان استفاده کرد. دستگاه اسپرسو مورد تایید WBC دارای مشخصات فنی ثابت برای فشار دستگاه (بین 8/5 – 9/5 بار) است که توسط شرکت کنندگان قابل تغییر نیست. از نظر درجه حرارت دستگاه شرکت کنندگان می توانند بین 90/5 درجه سانتیگراد و 96 درجه سانتیگراد هر دمایی که بخواهند دستگاه را تنظیم کنند. درخواست درجه ی حرارت مد نظر شرکت کننده باید در جلسه شرکت کنندگان به تکنسین اسپانسر مسابقات داده شود تا با نظارت او دستگاه های استفاده شده در مسابقات تنظیم دما شود.
شرکت کنندگان یکبار میتوانند درخواست تنظیم دما داشته باشند که در غیر اینصورت دما بین 90/5 درجه سانتیگراد الی 96 درجه سانتیگراد (حدود 93 درجه سانتیگراد) تنظیم خواهد شد.

2-4 هیچ مایعی روی سر دستگاه وجود ندارد :

از گذاشتن هرگونه مایع و مواد روی دستگاه بپرهیزید زیرا در صورت گذاشتن و یا ریختن هر نوع مایع و یا مواد روی دستگاه باعث گرفتن صفر در بخش مدیریت دستگاه می شود.

3-4 رد صلاحیت :

شرکت کنندگان نمی توانند هچ یک از عناصر ، قطعات و یا تنظیمات ماشین اسپرسو و آسیاب ارائه شده توسط اسپانسر را تغییر دهند مگر اینکه درخواست تنظیم دما را طبق قوانین ارائه شده داده باشند. هرگونه تغییر دیگر در اجزای دستگاه های مسابقه می تواند موجب رد صلاحیت شود. (بطور مثال آوردن سبد پرتافیلتر ، تعویض پرتافیلتر و … )هرگونه آسیب به دستگاه ها و ابزار مسابقه توسط شرکت کننده ، می تواند موجب رد صلاحیت شود.

4-4 آسیاب :

شرکت کنندگان WBC می بایست یکی از 2 مدل آسیاب ارائه شده توسط اسپانسر مسابقات ، در هر مرحله از مسابقه برای تهیه اسپرسو استفاده کنند. آسیاب های ارائه شده ازkonig mahl از 2 مدل EK43 یا EK43 S میباشند. آسیاب های ارائه شده می بایست فقط در محل مسابقات استفاده شوند که دارای مشخصات فنی و پیکر بندی ثابت می باشند و توسط شرکت کننده قابل تغییر نیست. شرکت کنندگان فقط می توانند اندازه آسیاب قهوه را توسط اهرم بیرونی تغییر دهند. استفاده از آسیاب شخصی مجاز است درصورتیکه یکی از دو مدل ارائه شده توسط اسپانسر باشد و مورد تایید قرار گیرد. عدم رعایت این قوانین میتواند موجب رد صلاحیت شود.نهادهای ملی می توانند از دستگاه های دیگری استفاده کنند ولی در نظر داشته باشند در روند مسابقه ، هر شرکت کننده فقط حق استفاده از دو آسیاب را دارد که در غیر اینصورت به بخش مدیریت دستگاه نمره صفر تعلق می گیرد.

5-4 سایر تجهیزات الکتریکی :
علاوه بر آسیاب ها ، شرکت کنندگان می توانند از 2 قطعه اضافی دیگر استفاده کنند. شرکت کنندگان باید قبل از رویداد WBC ، هرگونه تجهیزاتی که همراه دارند ، (مثلا صفحه گرمایشی ، پیچر ، آسیاب دستی و … ) را به برگزار کننده ارائه دهند. در غیر اینصورت ممکن است شرکت کننده نتواند از وسایل شخصی که آورده استفاده کند.
6-4 تجهیزات و ابزار ارائه شده :
هر ایستگاه به موارد زیر مجهز خواهد بود:
دستگاه اسپرسو ، آسیاب ، مخلوط کن ، یک عدد ناک باکس ، شیر کامل ، سطل آشغال ، سبد پیش خدمت و میزها می باشد.
7-4 ثبت لوازم مورد نیاز :
نکته : شرکت کنندگان باید تمام ابزار های اضافی را برای ارائه خود بهمراه داشته باشند. در غیر اینصورت ممکن است وسایل کافی برای تکمیل درخواست شرکت کننده وجود نداشته باشد.شرکت کنندگان مسئول و عهده دار تجهیزات و لوازم جانبی خود در طول زمان حضور در مسابقات میباشند و WBC هیچ تعهدی در قبال آن ندارد.
1.قهوه (برای تمرین و مسابقه)
2.وسایل برقی مورد نیاز(حداکثر 2 مورد)
3.تمپر
4.لیوان های اسپرسو
5.پیچر (پارچ بخار شیر)
6.شیر (می توان از شیر ارائه شده WBC استفاده کرد
7.فنجان و زیر فنجانی در صورت نیاز
8.قاشق
9.هر ظرف خاص مورد نیاز دیگر
10.کلیه تجهیزات و لوزم جانبی لازم برای ارائه نوشیدنی مختص باریستا
11.دستمال
12.لیوان های آب برای 4 داور حسی
13.آب برای داوران حسی
14.حوله نظافت و پارچه های تمیز
15.ابزار نظافت (برس پیشخوان و برس آسیاب)
16.سینی سرو(برای ارائه به داوران)
17.تمام لوازم مورد نیاز برای میز ارائه داوران
18.سبد پیشخدمت

5- دستور العمل شرکت کنندگان قبل از زمان آماده سازی :

1-5 جلسه آشنایی و راهنمایی شرکت کنندگان :

قبل از شروع رویداد WBC یک جلسه راهنمایی برای شرکت کنندگان برگزار می شود که شرکت در این جلسه برای همه شرکت کنندگان الزامی است. در طول این جلسه ، مدیر صحنه WBC و رئیس هیئت داوران اعلامیه هایی ارئه میدهند که جریان مسابقات را توضیح می دهند ، برنامه مسابقات را مرور میکنند و بهمراه شرکت کنندگان از صحنه و پشت صحنه مسابقات را بازدید می کنند. این فرصتی خواهد بود تا شرکت کنندگان سوالات خود را با مدیر صحنه WBC و رئیس هیئت داوران مطرح کنند و نگرانی خود را کاهش دهند.
درخواست تنظیم درجه حرارت دستگاه برای هر شرکت کننده باید در جلسه مسابقه ارائه شود. اگر شرکت کننده ای به هر دلیلی نتواند در جلسه شرکت کند رئیس هیئت داوران این اختیار را دارد که شرکت کننده غائب در جلسه را رد صلاحیت کند.

2-5 اتاق تمرین و آماده سازی :

یک صحنه بعنوان اتاق آماده سازی / تمرین شرکت کنندگان در نظر گرفته خواهد شد که چیدمان این اتاق را شرکت کنندگان نمی توانند تغییر دهند.
این مناطق به شرکت کندگان ، مربیان ، داوطلبان و هر مقام WCE اختصاص داده خواهد شد. داوران ، اعضای رسانه ها ، مطبوعات و خانواده شرکت کنندگان ممکن است به صلاح دید برگزار کننده مسابقه به این مسابقه اجازه ورود پیدا نکنند. شرکت کنندگان می توانند تمام مواد اولیه ، تجهزات و ابزار خود را در این منطقه نگهداری کنند و یک یخچال فریزر برای موادی که نیاز به دمای پایین برای نگهداری دارند ، فراهم شده است. همچنین این اتاق دارای یک ماشین ظرفشویی برای استفاده جهت شستشوی ظروف شرکت کنندگان می باشد. هر شرکت کننده مسئول نظافت ظروف خود می باشد. نیروهای خدماتی و یا کارکنان و برگزار کنندگان مسابقه هیچ مسئولیتی در قبال ظروف شرکت کنندگان ندارند.

3-5 زمان تمرین :

اتاق تمرین حداقل دارای 3 دستگاه ماشین اسپرسو و آسیاب یکسان روی صحنه مسابقه خواهد بود. هر شرکت کننده می تواند 1 ساعت زمان تمرین که از قبل با عوامل هماهنگ شده باشد را داشته باشد.
قبل از رویداد WBC یک برنامه تمرینی برای شرکت کننگان ارسال می شود. اگر شرکت کننده ای نتواند در زمان اختصاص داده شده به وی برای تمرین حضور یابد ، مسئولیت هماهنگی با دیگر شرکت کننده برای جا به جایی زمان تمرین با یکدیگر ، به عهده خود شرکت کننده می باشد. WBC دسترسی به فضای تمرین ، در خارج از زمان برنامه ریزی شده را تضمین نمی کند.

4-5 موسیقی زمان مسابقه :

شرکت کنندگان می توانند برای دور نیمه نهایی و نهایی مسابقه ، موسیقی مورد نظر خود را پخش کنند cd ، mp3 ، usb و یا تلفن هوشمند همراه داشته باشند. اگر از تلفن هوشمند استفاده می کنید باید دارای خروجی aux 3.5 mm (بدون اداپتور ) باشد ، قفل نداشته باشد و روی حالت پرواز قرار بگیرد. اگر موسیقی دارای فحاشی باشد، در زیر قسمت ارائه حرفه ای در تمامی بخش های برگه امتیازات مورد جریمه قرار می گیرد. تحویل دادن موسیقی به عوامل برگزاری WBC بر عهده شرکت کننده می باشد. باز پس گرفتن ابزار موسیقی مورد استفاده بعد از اتمام مسابقه بر عهده شرکت کننده می باشد.

5-5 حضور بموقع :

شرکت کنندگان می بایست 1 ساعت قبل از شروع مسابقه ، خودشان بر اساس جدول زمانبندی ارائه شده ، در اتاق آماده سازی حضور داشته باشند. بیشتر از 7 دقیقه تاخیر در حضور ، می تواند موجب حذف شرکت کننده گردد.

6-5 چیدمان میز ها :

یک یا دو مسئول اجرائی وظیفه ی اطمینان از تنظیم دستگاه هر شرکت کننده بر اساس درخواست او در جلسه معرفی و بازدید اولیه را بر عهده خواهند داشت (بعنوان مثال چیدمان میز ، مکان آسیاب ها ، دما دستگاه و … ) شرکت کننده بایست در زمان چیدمان میزها حضور داشته باشد. بعد از تنظیم دستگاه در حضور مسئول اجرایی ، شرکت کننده موظف است در صورت نیاز دوباره آن را تنظیم کند.

1-6-5 آسیاب ها و سایر وسائل الکتریکی مورد نیاز :

اگر یک شرکت کننده تجهیزات الکتریکی اضافه همراه داشته باشد و یا اگر شرکت کننده قصد دارد با یکی از دستگاه های آسیاب ارائه شده (ek43 و یا ek43s ) کارکند باید قبل از شروع مسابقه به مسئول صحنه WBC اطلاع دهد. مسئول اجرائی تقریبا 60 دقیقه قبل از شروع چیدمان میزها به شرکت کننده اطلاع می دهد.
اگر شرکت کننده ای بخواهد ، اجازه دارد که به مسئول اجرایی کمک دهد تا وسایل الکتریکی را به ایستگاه ببرد ولی بعد از جایگیری و به برق زدن وسیله ، شرکت کننده حق استفاده از وسیله گفته شده را ندارد و باید محل را ترک کند. توجه داشته باشید که هیچگونه دانه قهوه ای قبل از شرع مسابقه نباید در قیف بالای آسیاب وجود داشته باشد.

 

7-5 حامیان و دستیارانی که نمی توانند در صحنه حضور یابند :

فقط شرکت کننده مترجم تعیین شده WBC و پرسنل مجاز WCE می توانند درزمان چیدمان میزها ، زمان آماده سازی و اجرا ؛ روی صحنه حضور یابند.

8-5 مترجمان :

شرکت کنندگان می توانند مترجم خود را داشته باشند. در هنگام مکالمه با شرکت کننده مترجم فقط مجاز به ترجمه مواردی است که مسئول تشریفات ، سرداور ، مدیر صحنه ویا مسئول اجرائی می گویند. با استفاده از مترجم هیچ زمان اضافه ای به شرکت کننده داده نخواهد شد. شرکت کننده بسته به کلمات مورد استفاده در ترجمه قضاوت می شود. پس در انتخاب مترجم خود دقت کنید. بهتر است شرکت کنندگان و مربیان، بهترین روش ترجمه را که در سایت www.WorldBaristaChampion.com قرار دارد را مطالعه کنند.شرکت کننده و مربی می بایست در جلسه معرفی قبل از مسابقه برگه ای تحت عنوان اینکه قوانین ترجمه را کامل خوانده و متوجه شده اند را امضا کنند.

9-5 چرخش وسایل در صحنه :

یک سبد پیشخدمت برای حمل و نقل وسائل شرکت کنندگان در نظر گرفته شده، قبل از زمان آماده سازی سبد ها را با وسائل مورد نیاز مسابقه پر می کنند. به هر شرکت کننده یک نفر بعنوان دستیار کمکی داده می شود که برای حمل وسایل به شرکت کننده کمک خواهد کرد.
فقط فرد تعیین شده می تواند برای جا به جایی وسایل به شرکت کننده کمک کند، سپس روی صحنه بعد از تایید چیدمان دستگاه ها و وسایل توسط شرکت کننده ، دستیار کمکی صحنه را ترک خواهد کرد.

6- زمان آماده سازی :

1-6 شروع زمان آماده سازی :

هر شرکت کننده 15 دقیقه زمان آماده سازی خواهد داشت. در زمانیکه شرکت کننده قبلی اجرا خود را آغاز می کند، شرکت کننده بعدی با برنامه ریزی قبلی و با اعلام مدیر صحنه WBC و یا فرد تعیین شده برای گرفتن زمان اجرا، آماده سازی خود را آغاز می کند.وقت نگهدار مسابقه و آماده سازی به صلاح دید مدیر صحنه اختیاری است به شرطی که چند عدد وسیله وقت گیری (کرنومتر) در اختیار باشد.
زمانیکه شرکت کننده به ایستگاه اختصاصی می رسد و تایید میکند که همه چیز بر اساس مشخصات ، تنظیم شده است ، وقت نگهدار رسمی زمان آماده سازی از شرکت کننده سطح آمادگی وی را می پرسد و در صورت مثبت بودن جواب شرکت کننده با فشردن دکمه استارت زمان از راه دور ، کار خود را شروع می کند.
درصورتیکه بعد از فشردن دکمه هنوز شرکت کننده آماده نبود ، به صلاح دید مدیر صحنه زمان شرکت کننده شروع می شود.

2-6 چرخ وسایل (کارت) :

شرکت کنندگان مسئول بارگیری و تخلیه لوازم موجود در سبد وسایل هستند. وقت نگهدار، در زمان آماده سازی ، بعد از پایان این زمان سبد را از محل مسابقه (صحنه ) خارج میکند.
وجود چرخ وسایل (سبد) روی صحنه در زمان اجرا مجاز نیست، توجه کنید درصورتیکه پس از پایان زمان آماده سازی کالایی درون سبد چرخ وسایل مانده باشد، شرکت کننده نمی تواند آنهارا بازیابی کند. مگر اینکه تا پایان زمانیکه عملکرد آنها انجام شده باشد.

3-6 میز ارائه به داوران :

این میز می تواند در زمان آماده سازی شرکت کننده بعدی ، چیده شود. اگر شرکت کننده ای مایل به چیدن میز ارائه در زمان آماده سازی رقیب نباشد، می تواند این کار را در ابتدای آغاز مسابقه خود انجام دهد.

4-6 شات های تمرینی :

در زمان آماده سازی به شرکت کنندگان توصیه می شود که شات های تمرینی خود را آماده کند. پاکس (pucks) یا کیک قهوه ممکن است در ابتدا زمان رقابت شرکت کننده در پرتافیلتر باقی مانده باشد.

5-6 لیوان های از قبل گرم شده :

در زمان آماده سازی ، فنجان ها می توانند گرم شوند اما در زمان رقابت هیچ آبی در لیوان ها نباید وجود داشته باشد. مایعات یا مواد اولیه نباید روی دستگاه قرار بگیرد، در غیر اینصورت در بخش مدیریت دستگاه امتیاز صفر داده می شود.

6-6 پایان زمان آماده سازی :

هیچ شرکت کننده ای نمی تواند بیشتر از 15 دقیقه وقت آماده سازی داشته باشد. وقت نگهدار ، در طول 15 دقیقه آماده سازی در دقایق 1،3،5،10، 30s هشدار میدهد. در انتهای 15 دقیقه وقت نگهدار رسمی با نشان دادن اتمام وقت از شرکت کننده میخواهد که از ایستگاه فاصله بگیرد. هر شرکت کننده ای که نتواند در مدت زمان معین شده آماده سازی را به پایان رساند، همانطور که در بخش 10-7 توضیح داده خواهد شد، جریمه می شود.

 

7- زمان مسابقه :

1-7 بلندگو و رئیس تشریفات :

شرکت کنندگان باید در طول مسابقه خود از بلندگو استفاده کنند(بی سیم). با این حال میکروفن فقط در زمان عملکرد روشن خواهد بود. در دور نهایی و نیمه نهایی رئیس تشریفات ، شرکت کنندگان را به مخاطبان معرفی می کنند.

2-7 مترجم :

هر شرکت کننده می تواند یک مترجم، با هزینه خود اختیار کند. در حین رقابت فقط مترجم می تواند بین شرکت کننده و مسئول مسابقه و تشریفات ارتباط برقرار کند و نباید در ترجمه، کلمات را آرایش، ویرایش و یا تغییر دهد.

3-7 شروع زمان مسابقه :

مسئول تشریفات از شرکت کننده سوال می کند که آیا آماده شروع مسابقه می باشد یا خیر. شرکت کننده باید قبل از معرفی خود به داوران، با فشردن دکمه از راه دور و یا علامتی که توسط مدیر صحنه از قبل تعیین شده است زمان رسمی را شروع نماید.
وقت نگهدار تعیین شده از همان لحظه ای که شرکت کننده ساعت رسمی را شروع می کند، کرنومتر را می زند تا 15 دقیقه مسابقه آغاز شود.
اگر به هر دلیلی ساعت از کار بیافتد، شرکت کنندگان نباید عملکرد خود را متوقف کنند. در این شرایط، زمان کرنومتر وقت نگهدار، زمان رسمی برای مسابقه است که در دقیقه های 1،3،5،10، 30s اعلام می دارد.

4-7 معرفی شرکت کنندگان :

در شروع مسابقه شرکت کنندگان خود را به 4 داور حسی و سر داور معرفی می کنند. 4 داور حسی و سرداور پشت میز ارائه به داوران خواهند بود. داور فنی در یک طرف دستگاه و یا پشت دستگاه خواهد ایستاد تا مراقبت کند که هیچ دخالتی برای شرکت کننده بوجود نیاید. داوران سایه نیز ممکن است در صحنه حضور داشته باشند که حضورشان مانع از عملکرد رقبا نمی شود.آنها باید پشت میز ارائه، پشت سر داوران با فاصله قرار بگیرند و نکاتی از عملکرد رقبا یادداشت کنند. داوران سایه حق متیازدهی ندارند و فقط می توانند در صورت نظرخواهی داوران با آنها مشورت کنند.

5-7 ارائه نوشیدنی ها :
همه نوشیدنی ها باید روی میز ارائه داوران سرو شوند، نوشیدنیهایی که روی این میز سرو نشوند، داوران در هر جایی از برگه امتیاز می توانند به آن صفر دهند.
شرکت کنندگان برای هر دوره بایست در کنار نوشیدنیهای سرو شده برای 4 داور حسی آب بدون طعم ارائه دهند و باید حواسشان باشد که در صورت نیاز لیوان آب داوران مجددا پر شود.
6-7 جمع آوری نوشیدنی سرو شده :

بعد از ارزیابی نوشیدنیهای سرو شده توسط داوران حسی، خدمتکار می بایست ظروف نوشیدنیهارا از روی میز ارائه جمع آوری کند. (طبق دستورالعمل)
خدمتکاران تمامی ظروف استفاده شده در دور قبلی نوشیدنیها را بر می دارد، اگر شرکت کننده یک دستورالعمل خاص برای عملکرد خدمتکار داشته باشد، لازم است که قبل از شروع مسابقه، آن را برای خدمتکار، سرداور و مدیر صحنه WBC توضیح دهد در غیر اینصورت تمامی ظروف توسط خدمتکار طبق دستورالعمل رسمی (استاندارد) جمع آوری می شود.
اگرتوسط شرکت کننده دستورالعمل خاصی برای عملکرد خدمتکار به سر داور و یا مسئول صحنه WBC داده شده باشد، در صورت اشتباه خدمتکار در برداشتن ظروف طبق بند 2.8 شرکت کننده می تواند طلب بازیابی لوازم را از سبد داشته باشد. خدمتکار طبق قوانین جوری عمل می کند که مزاحمتی در روند عملکرد شرکت کننده در حین مسابقه نداشته باشد.

7-7 اطراف دستگاه :

شرکت کننگان باید از محوطه کاری مشخص شده توسط WBC استفاده کنند. هرگونه استفاده از وسایل در محوطه (اعم از چهارپایه، صندلی، مبلمان و …) منجر به رد صلاحیت و حذف خودکار می گردد.
از فضای زیر میزها نمی توان به عنوان انبار استفاده کرد. در صورت استفاده، در بخش مدیریت دستگاه و منطقه کاری نمره صفر به شرکت کننده داده می شود.

8-7 پایان زمان مسبقه :

مسابقه زمانی متوقف می شود که شرکت کننده، دکمه کنترل از راه دور متصل به ساعت را فشار دهد و یا با بلند کردن دست و گفتن کلمه (اتمام) پایان کار خود را اعلام نماید.
در صورت عدم استفاده شرکت کننده از شاسی کنترل از راه دور، می بایست مطمئن شود که آنقدر رسا و واضح کلمه (اتمام) را بگوید و دست خود را بالا ببرد که داوران و وقت نگهدار متوجه شوند. زمان پایان مسابقه هر شرکت کننده دست خودش است. به طور مثال می توانند بعد از سرو آخرین نوشیدنی پایان را اعلام کنند و یا برای نظافت به ایستگاه برگردند. هیچ امتیازی برای پایان کار زودتر از 15 دقیقه در نظر گرفته نشده است.

9-7 ارتباط بعد از اتمام مسابقه :

شرکت کنندگان در نظر داشته باشند که بعد از اتمام زمان مسابقه نباید هیچگونه ارتباطی با داوران داشته باشند. هرگونه صحبتی بعد از اتمام زمان 15 دقیقه برروی نظر داوران برای امتیازدهی نباید تاثیر بگذارد. بعد از پایان زمان، می توان با مسئول تشریفات در ارتباط بود ولی حرف های زده شده در این زمان تاثیری روی امتیاز داوران نخواهد گذاشت.

10-7 جریمه های زمانی :

الف) اگر شرکت کننده ای آماده سازی یا زمان ارائه خود را قبل از 15 دقیقه به پایان رساند، به آنها اجازه داده می شود تا باز ادامه دهند تا آماده سازی یا ارائه دیگری پایان یابد.
ب) به ازای هر 1 ثانیه اضافه تر از 15 دقیقه، 1 امتیاز از شرکت کننده کم می شود و مجموعا 1دقیقه (یعنی 60 امتیاز) می تواند فراتر از 15 دقیقه برود.
پ) هر شرکت کننده ای در زمان آماده سازی و یا ارائه آن بیشتر از 16 دقیقه شود، از روند مسابقات حذف خواهد شد.

11-7 مربی گری :

دادن دستورالعمل به شرکت کننده از طرف مربی ویا تماشاچیان و هواداران در طول زمان مسابقه ممنوع است.WBC مربیان ، تماشاچیان و همراهان شرکت کنندگان را تشویق به حمایت از نماینده خود می کنند، ولی در صورتیکه اختلالی در روند مسابقه ایجاد نشود، ضمنا در صورت حضورهر شخص (مربی، هوادار، اعضای خانواده) در روی صحنه مسابقه می تواند منجر به رد صلاحیت شرکت کننده شود.

8- مسائل فنی :

در صورتیکه شرکت کننده احساس کند هر یک از ابزارهای ارائه شده توسط WBC دچار مشکل فنی شده است می تواند دست خود را بلند کرده و اعلام وقت استراحت فنی کند، مشکلات شامل :
الف) 1. ماشین اسپرسو( مشکلات برقی ، فشار بخار ، نقص سیستم کنترل، کمبود آب و …)
2. آسیاب
3. هرگونه وسیله برقی اضافه (بجز ساعت مسابقات)
4. سیستم سمعی-بصری (میکروفن، بلندگو و …)
پس از اعلام وقت استراحت فنی، به عهده شرکت کننده است که مطمئن شود که سرداور، وقت نگهدار و مسئول تشریفات متوجه اعلامیه شده اند.
ب) اگر مدیر رویداد و سرداور با مشکل فنی موافقت کنند، به تناسب مشکل بوجود آمده، زمان اضافی به شرکت کننده داده می شود. بعد از اتمام رفع مشکل فنی، زمان توسط وقت نگهدار گرفته می شود.
پ) در صورت جدی بودن و وقت گیر بودن مشکل فنی بوجود آمده، به تشخیص سرداور و مسئول رویداد، ارائه شرکت کننده متوقف می شود و به زمان مشخص دیگری موکول می شود.
ت) در صورت متوقف شدن عملکرد شرکت کننده ، سرداور و مسئول رویداد بهمراه شرکت کننده زمان دیگری را برای ارائه کامل به وی اختصاص می دهند.
ث) در صورتی که مشکل بوجود آمده توسط خود شرکت کننده بوده باشد و یا از وسایل شخصی وی بوده باشد، سرداور می تواند در صورت تشخیص، زمان اضافه ای را برای فرد در نظر نگیرد و وقت هدر رفته از زمان ارائه و یا آماده سازی شرکت کننده کسر شود.
ج) در صورت استفاده نادرست هیچ وقت اضافه ای داده نمی شود. پس بهتر است طرز صحیح استفاده از ابزار آلات و دستگاه های مسابقه را بدانید و با آن کار کرده باشید.
چ) برای عدم تداخل عملکردی گروه ها، اعلام نقص فنی فقط در زمان آماده سازی قابل قبول است. مگر آنکه مشکل پیش آمده جدی و یکدفعه ای باشد (مثل مشکل برقی)

1-8 موانع پیش آمده :

الف) اگر فردی ( مانند داوطلبان دیگر، مربیان، عکاسان، تماشاچیان و … ) مزاحم زمان ارائه و یا آماده سازی شرکت کننده شوند، به وی وقت اضافه داده خواهد شد.
ب) اگر میز ارائه ، بعد از سرو هر نوشیدنی در زمان مشخص توسط خدمتکار تمیز نشود، به علت تاخیر ایجاد شده به صلاح دید سرداور به شرکت کننده وقت اضافه داده می شود.

2-8 لوازم جانبی فراموش شده :

الف) اگر شرکت کننده ای وسیله و یا ابزاری را فراموش کرده باشد می تواند برای آوردن آن از صحنه خارج شود ولی زمان آماده سازی وی متوقف نمی شود.
ب) برای خارج شدن از صحنه در زمان آماده سازی با سرداور باید هماهنگی انجام شود. و در این صورت نیز (در صورت اجازه) زمان متوقف نمی شود.
پ) خدماتکاران، حامیان و اعضای تیم ها حق آوردن وسیله ای برای شرکت کننده را ندارند. در غیر اینصورت به صلاح دید سرداور ، شرکت کننده می تواند حذف شود.

9- زمان نظافت :

شرکت کننده پس از پایان زمان مسابقه ، می بایست ایستگاه خود را نظافت کند. پیشخدمت یک گاری (سبد) برای شرکت کننده می آورد تا وسایل و ابزار خود را در آن بگذارد. اگر شرکت کننده وسیله برقی دیگری داشته باشد، خدمتکار می تواند برای خارج کردن آن از صحنه، کمک کند. شرکت کنندگان موظف اند که تمام وسایل و ابزار خود را از صحنه خارج کنند و ایستگاه را تمیز کنند. داوران روی نظافت نظارتی نخواهند داشت.

10- بعد از مسابقه :

1-10 ثبت امتیاز :

مسئولان ثبت امتیاز WBC موظف به ثبت امتیازات و افزایش یا کاهش آن هستند و می بایست آنهارا کاملا محرمانه نگهدارند.
1-1-10 مجموع امتیازات شرکت کننده :

در دور اول امتیازات “برگ امتیاز فنی، 4 برگ امتیاز حسی” با هم جمع می شود و پس از کسر جریمه های زمانی نمره کل محاسبه می شود. توجه داشته باشید در دور اول (مقدماتی) برگه امتیاز سرداور محاسبه نمی شود.
در دور نهایی و نیمه نهایی امتیازات “4 برگ امتیاز حسی، مدیریت دستگاه، نظافت و برگه امتیاز سرداور باهم جمع شده و با کسر جریمه ها امتیاز نهایی شرکت کننده اعلام می شود.

2-1-10 امتیازات برابر :

در صورت تساوی درنمره نهایی شرکت کنندگان، مجموع امتیازات 4 داور حسی، تعیین کننده می شود. یعنی هر شرکت کننده ای که در بخش حسی امتیاز بالاتری داشت، برنده است.
در صورت تساوی در قسمت حسی بین شرکت کنندگان، باید امتیازات حسی در قسمت (نوشیدنی بر پایه شیر) بررسی شود، که هرکس امتیاز بالاتری داشت، برنده خواهد بود. در صورت تساوی در تمام موارد این قسمت و تاثیر گذاری (پنجمین بخش از برگه حسی) مورد بررسی قرار می گیرد.

2-10 بررسی نتایج :

بعد از اهدای جوایز، شرکت کنندگان در مکان مشخصی که از قبل تعیین شده می توانند برگه های امتیاز خود را با داوران بررسی کنند. بعد از اسکن شدن برگه های امتیاز توسط مسئول WBC، شرکت کنندگان می توانند امتیاز اصلی خود را داشته باشند. بدانید که ممکن است پس از مسابقات برگ امتیاز شما علنی شود.

11- اعتراض شرکت کنندگان و تجدید نظر :

1-11 مسائل مرتبط با شرکت کنندگان :

1-1-11 اعتراض :
اگر شرکت کننده در مورد WBC، سوال و یا اعتراض داشته باشد، باید با برگزار کننده رویداد WBC تماس بگیرد، سپس برگزار کننده تشخیص می دهد که این مسئله در محل مسابقه قابل حل است و یا نیاز به نوشتن درخواست کتبی تجدید نظر به WBC را دارد.
اگر مسئول برگزاری WBC تشخیص دهد که مسئله در محل مسابقه قابل حل است، ، مسئول برگزاری با مسئول مربوطه تماس می گیرد و مشکل شرکت کننده مورد بحث قرار می گیرد، تصمیم گیری در نهایت با مشورت مسئول برگزاری WBC و نماینده تعیین شده کمیته مسابقات WBC، صورت می گیرد. در نهایت ،تصمیم، از طریق مسئول برگزاری به اطلاع شرکت کننده رسانده می شود.

2-1-11 درخواست تجدید نظر :

اگر شرکت کننده شکایتی داشته باشد،که در محل قابل حل نبود و شرکت کننده بخواهد در مورد تصمیم گرفته شده در محل، تجدید نظر شود، مدیریت WBC از شرکت کننده می خواهد نامه ای رسمی تحت عنوان درخواست تجدید نظر به سازمان WBC بنویسد که این نامه می بایست شامل:
1. نام شرکت کننده 2.تاریخ 3.اعلام واضح مشکل 4.تاریخ و زمان مرجع 5.نظر شرکت کننده و راه حل پیشنهادی 6.طرف دیگر 7.اطلاعات تماس
هرگونه شکایت کتبی و یا درخواست تجدید نظر که شامل اطلاعلت فوق نباشد، مورد بررسی قرار نمی گیرد. شرکت کنندگان نهایتا تا 24 ساعت بعد از وقوع مشکل وقت دارند تا مشکل خود را از طریق (Info@.WorldCoffeeEvents.org) اعلام کنند.

3-1-11 :

هیئت مشاور WBC شکایات کتبی و درخواست های تجدید نظر را، 30 روز بعد از دریافت مورد بررسی قرار می دهند و رئیس هیئت، نتیجه را از طریق email به اطلاع شرکت کننده می رساند.

2-11 موارد مرتبط با داوری درمورد بازبینی نتایج :

1-2-11 اعتراض :

اگر شرکت کننده ای در مورد نمرات خود توسط 1 یا چند داور اعتراض داشته باشد، می تواند در جریان اعلام نتایج، با سرداور خود دیدار کرده و اعتراض خود را توضیح دهد.
سرداور، یک یا چند نماینده از کمیته عملیات WBC و داوران با وجود یک فرد مورد تایید WBC و بی طرف، اعتراض شرکت کننده را بررسی خواهند کرد و تصمیم خود را در محل به سمع شرکت کننده خواهند رساند.

2-2-11 درخواست تجدید نظر :

اگر شرکت کننده ای نتیجه را قبول نداشته باشد می تواند اعتراض خود را کتبی به کمیته عملیات WBC ارائه دهد.(متن مانند بخش 11-1-2 )

3-2-11 :

شکایت توسط کمیته اجرائی WCE مرور خواهد شد. فرآیند اینکار تا 30 روز بعد از مسابقات به اتمام می رسد.

 

قبل از اینکه به تفکیک کامل دانه ها بپردازیم ، به طور کلی به آنچه شما باید در مورد این قهوه ها بدانید اشاره میکنیم.
به طور کلی ، دانه های قهوه عربیکا به شکل تخم مرغی و مسطح هستند که البته این موضوع از نظر شخص بنده(سامین رهنورد) تایید نمیشود چرا که تجربیاتی که داشتم باعث شده ازنظر شکل ظاهری دونه ها به قطعیت نرسم زیرا دنیا ظاهری نژاد عربیکا و زیر گونه های جذاب اش بسیار گسترده تر از این میباشد که ما برای ساده سازی ان تمامی زیر گونه های نژاد عربیکا را به شکل تخم مرغی خلاصه کنیم. شخصیت طعمی این نژاد معمولا طعم شیرین ، سبک و صافی دارند. خود دانه ها نیز چربتر از روبستا هستند و طعم های شیرین ، خوش طعم و میوه ای آن را بر روی چشایی خود حس خواهید کرد ، دانه های عربیکا غول صنعت قهوه هستند که حدود 75 درصد دانه های موجود در بازار را شامل می شوند و قیمت آنها معمولاً گران تر است.
از سوی دیگر ، دانه های گیاه قهوه روبوستا کمی کوچکتر و گردتر هستند که البته این هم قطعیتی ندارد چرا که بعضی از نژاد های قهوه روبوستا سایز بزرگ وکشیده میباشد و در مقایسه با دانه های عربیکا ، قهوه روبوستا دارای طعم تندتر و طعمی تلخ هست. از آنجا که چربی کمتری دارند ، اغلب دارای طعم طبیعی تر و خاکی تر هستند. این دانه ها بخش کوچکتری از تولید قهوه جهان را تشکیل می دهند و تنها حدود 25 درصد بازار را اشغال می کنند و اغلب ارزان تر از دانه هایی هستند که از گیاه عربیکا برداشت می شود.

کشت و شرایط رشد
درختچه قهوه عربیکا به طور معمول بین 2.5-4.5 متر ارتفاع دارد ، به دمایی بین 15 تا 24 درجه سانتی گراد و بارندگی سالانه حدود 1200-2200 میلی متر در سال نیاز دارد و در ارتفاع 800 الی 2000 متر از سطح دریا کشت میشود.
روبوستا در ارتفاع 4.5-6.5 متری کمی بلندتر می شود ، به دمای گرمتر 18 تا 36 درجه سانتی گراد و بارندگی کمی بیشتر 2200-3000 میلی متر در سال نسبت به عربیکا نیاز داردو در ارتفاع 200 الی 800 متر از سطح دریا کشت میشود.
ارتفاع در کشت قهوه تاثیر به سزایی دارد ، هنگامی که قهوه در ارتفاعات بالاتر پرورش می یابد دما سردتر می شود و باعث تولید دانه های سفت تر و متراکم تر از دانه هایی که در ارتفاعات پایین تر رشد می کنند ، می شود. دانه ی سفت ، همانطور که اغلب به آن اشاره می شود ، از کیفیت بالاتری نسبت به دانه ی نرم برخوردار است ، این به دلیل داشتن غلظت بیشتری از قندها است که طعم های دلخواه و مطلوبتری را تولید می کند. بنابراین دمای سردتر چرخه رشد را به تاخیر می اندازد ، این به میوه اجازه می دهد تا فرآیند بلوغ طولانی تری را پشت سر بگذارد ، بنابراین طعمی بسیار کاملتر ، غنی تر و برجسته تر ایجاد می کند. گیاهی که در ارتفاع زیاد کشت میشود طعم خود را در دانه بیشتر حفظ می کند زیرا توسعه طولانی مدت آنها باعث تولید یک دانه متراکم تر و سخت تر می شود. مطالعات علمی در مورد مقایسه دانه قهوه با ارتفاع کم و ارتفاع زیاد مشخص کرده است که دانه ی قهوه در ارتفاع زیاد دارای بادی و عطر بسیار باکیفیت تری است.
از نظر عملکرد ، عربیکا قهوه کمتری را در هکتار نسبت به روبوستا تولید می کند و هزینه رشد عربیکا را بسیار بیشتر می کند.
گیاهان عربیکا در حین کشت به کارهای دستی بسیار ماهرانه تری نیاز دارند ، زیرا در شیب های بلند رشد می کنند ولی فرایند کشت روبوستا به طور کلی مکانیزه تر است زیرا می توان آن را در دشت های مسطح کشت کرد.
گیاهان ربوستا به دلیل داشتن کافئین و اسید کلروژنیک بیشتر نسبت به گیاهان عربیکا در مقابل آفات مقاوم تر هستند.
شاید این نکته ی جالبی باشد که عربیکا گیاهی است که خود را گرده افشانی می کند ، به این معنی که این گیاه در طول چرخه زندگی خود جهش های کمتری و تغییرات کمتری در مقایسه با روبوستا خواهد داشت.
همچنین برخی معتقدند از بین دو نوع دانه قهوه ، قهوه عربیکا از نظر اخلاقی بر روبوستا ارجحیت دارد.
این به دلیل روش های کشت است:
گیاهان عربیکا حساس هستند و در ارتفاعات زیاد رشد می کنند ، بنابراین آنها باید توسط کارگران باتجربه ای که در نزدیکی آن زندگی می کنند چیده شوند ، در نتیجه از ایجاد اشتغال برای مردم محلی در معیشت سنتی اطمینان حاصل می شود.
در مقابل ، کشت روبوستا بسیار مکانیزه است و به کارگران بسیار کمتری نیاز دارد. بنابراین می تواند به طور بالقوه بیشتر به زیرساخت ها و محیط اجتماعی محلی آسیب برساند.

 

کافئین ، قند ، چربی و اسید کلروژنیک
میزان کافئین موجود در گیاهان ربوستا تقریبا عددی بین 2 تا 2.7 درصد و در گیاهان عربیکا چیزی حدود 1.1 تا 1.5 درصد میباشد که این یعنی مقدار کافئین موجود در گیاهان ربوستا دو برابر گیاهان عربیکا میباشد. قند و چربی های موجود در این دو گیاه متفاوت است به طوری که قهوه عربیکا در مقایسه با ربوستا حاوی 60 درصد چربی بیشتر و تقریبا دو برابر قندهای طبیعی است که قطعاً می تواند روی طعم قهوه تأثیر بگذارد.
میزان درصد چربی در گیاهان ربوستا عددی بین 10 الی 11.5 درصد و در گیاهان عربیکا 15 الی 17 درصد میباشد.
همچنین قند موجود در این گیاهان به صورت تقریبی 3 الی 7 درصد در گیاهان ربوستا و 6 الی 9 درصد در گیاهان عربیکا است.
اسید کلروژنیک موجود در قهوه ی گیاه ربوستا (7 الی 10 درصد) مقداری بیشتر از قهوه ی عربیکا (5.5 الی 8 درصد) میباشد که به عنوان یک آنتی اکسیدان عالی عمل میکند.

مشخصات دانه قهوه (سایز و اندازه)
دانه های قهوه عربیکا تخم مرغی شکل و معمولا بلندتر و بزرگتر از روبوستا هستند و نوار میانی خمیده تقریبا شبیه به حرف S دارند و قبل از برشته شدن ، رنگ آن ها یک رنگ سبز روشن است.
دانه های قهوه ربوستا معمولا کوچکتر و گردتر از عربیکا هستند و خط میانی تقریباً صاف دارند ، قبل از برشته شدن رنگ آن ها یک رنگ سبز رنگ پریده است.
شاید خیلی جامع نباشد اما دانه های قهوه ربوستا دارای 22 عدد کروموزوم می باشند ، این در حالی است که دانه های قهوه عربیکا دو برابر همتای خود یعنی 44 عدد کروموزوم دارند.

مشخصات طعمی
همان طور که در بالای مقاله مطالعه کردید عربیکا به دلیل کشت در ارتفاع بالاتر اسیدیته بالا ، ترکیبات و طعم پیچیده ای دارد که تنوع بسیار بیشتری در طعم آن ایجاد می کند و به طور کلی به دلیل قند بیشتر شیرین تر است. نت های میوه ، مرکبات ، گل ، شکلات ، عسل ، کارامل و آجیل دارد و این میتواند بسته به محل رشد و روش های فرآوری متفاوت باشد.
ربوستا به دلیل کافئین زیاد و کمبود قند طعم های شدید تر ، تلخ تر و نت های زمینی و چوبی دارد همچنین بادی بسیار بالاتری نسبت به نوع عربیکا دارد قهوه های ربوستا معمولا کرمای بیشتری تولید میکنند اما این کرم نسبت به قهوه عربیکا فشرده و معطرتر نیست.

تجارت و قیمت
همانطور که در ابتدای مقاله اشاره کردیم قهوه ی عربیکا حدودا 75 درصد بازار جهانی را شامل میشود که این به دلیل کیفیت بالای آن و طعم ها و عطرهای خوشایند آن در فنجان و تقاضای بیشتر آن به نسبت قهوه ربوستا است.
همچنین قهوه ی عربیکا قیمت بالاتری نسبت به قهوه ی ربوستا دارد که دلیل آن شرایط کشت مانند کشت در ارتفاع بالا ، احتیاج به نیروی کار متخصص بیشتر ، رسیدگی و زمان بیشتر تا برداشت محصول ، وجود آفات بیشتر ، محصول کمتر در هکتار و … می باشد.

 

بزرگترین کشور های تولید کننده
برزیل بزرگ ترین کشور تولید کننده قهوه عربیکا بیش از 150 سال برترین کشور تولید کننده قهوه در جهان بوده است و سالیانه تقریبا 2.680.000 تن قهوه تولید میکند
برزیل در سال 2018 حدود 2.598.000 تن دانه قهوه عربیکا تولید کرد.
ویتنام دومین تولید کننده دانه قهوه در جهان است. این کشور در شبه جزیره هندوچین جنوب شرقی آسیا سالانه تقریباً 1 میلیون و 700 هزار تن دانه قهوه تولید می کند.
ویتنام بیشتر روی تولید دانه های قهوه روبوستا تمرکز دارد ، این کشور به عنوان بزرگترین صادرکننده قهوه روبوستا در جهان شناخته می شود.
منابع :
delishably.com
perkcoffee

roastycoffee.com
coffeechemistry.com
perkcoffee.co
tankcoffee.com
تهیه و ترجمه شده توسط : علیرضا قدیری

 

 

 

 

ﻣﺎﻧﻧد ﻣﺎ اﻧﺳﺎن ها که ﺟﻐراﻓﯾﺎ در ژﻧﺗﯾﮏ ﻣﺎ ﺗﺎﺛﯾر ﮔذار ﺑوده و دارای ﺗﻔﺎوت ھﺎﯾﯽ ھﺳﺗﯾم در ﻣورد ﻗﮭوه ﻧﯾز به ھﻣﯾن ﺻورت هست و ﻗﮭوه ھﺎی ھر منطقه ﻧﯾز دارای ﺗﻔﺎوت ھﺎﯾﯽ ھﺳﺗن

 

چه ﮔروھﯽ از ﻓﻌﺎﻻن ﺻﻧﻌت ﻗﮭوه ﺑﺎﯾد دارای ﻣﮭﺎرت ﮐﺎﭘﯾﻧﮓ ﮐردن ﻗﮭوه ﺑﺎﺷﻧد ؟ ﻧﺣوه ﺻﺣﯾﺢ ﮐﺎﭘﯾﻧﮓ ﮐردن ﻗﮭوه از ﻣﻠزوﻣﺎت ﻣﮭﺎرﺗﯽ ﺗﻣﺎﻣﯽ ﻓﻌﺎﻻن ﺻﻧﻌت ﻗﮭوه ﻣﯽ ﺑﺎﺷد

ﮐﺎﭘﭘﯾﻧﮓ ﻗﮭوه ﭼﯾﺳت ؟  ارزﯾﺎﺑﯽ ﺣﺳﯽ ﻗﮭوه ﺗوﺳط ﻧﻣره دھﻧده ھﺎی ﺗﺎﯾﯾد ﺷده ( Q grader)ھﺎ ﯾﺎ اﻓراد ﻣﻌﻣوﻟﯽ ﺗﺎﯾﯾد ﻧﺷده

ھدف از ﮐﺎﭘﯾﻧﮓ ﮐردن(ارزﯾﺎﺑﯽ ﺣﺳﯽ) ﭼﯾﺳت ؟ ﺑررﺳﯽ دﻗﯾﻖ ﮐﯾﻔﯾت ﻗﮭوه و ﺷﺎخصه ھﺎی ﻋطر و طﻌﻣﯽ آﻧﮭﺎ و ﺗﻣﺎﯾز دادن آﻧﮭﺎ ﺑر ﺣﺳب درحه ﺑﻧدی ﻗﮭوه ھﺎی ﺗﺟﺎری (Commercial) و ﺗﺧﺻﺻﯽ (Specialty)

ﭘروﺗﮑل ﮐﺎﭘﯾﻧﮓ (ارزﯾﺎﺑﯽ ﺣﺳﯽ) ﻗﮭوه ﺑر اﺳﺎس ﭘروﺗﮑل ﺗﺎﯾﯾد ﺷده اﻧﺟﻣن ﺗﺧﺻﺻﯽ ﻗﮭوه (SCA)

 

ﺗﺟﮭﯾزات ﻻزم

 

ﻣﺣﯾط	آﻣﺎده ﺳﺎزی ﮐﺎﭘﯾﻧﮓ (ارزﯾﺎﺑﯽ)
روشن و پرنور	ترازو
تمیز و بدون هرگونه بوی مزاحم	فنجان ارزیابی قهوه درب دار
میز ارزیابی قهوه	قاشق های ارزیابی قهوه
سکوت (خاموش کردن تلفن همراه یا هرچیزی که باعث حواس پرتی شود)	آسیاب مخصوص کاپینگ
دمای مناسب (دمای اتاق)	لیوان یا ظروف مخصوص برای قهوه آسیاب شده
	دستمال های تمیز برای روی میز
	تجهیزات آب داغ
	فرم ارزیابی قهوه ، مداد و تخته شاسی

 

نکته : ﻓﻧﺟﺎن ھﺎﯾﯽ ﮐﮫ اﻧﺗﺧﺎب ﻣﯽ ﺷوﻧد ﻣﯽ ﺗواﻧﻧد شیشه ای ﯾﺎ ﺳراﻣﯾﮑﯽ ﺑﺎﺷﻧد. ﺣﺟم اﯾن ﻓﻧﺟﺎن ھﺎ ﺑﺎﯾد ﺑﯾن ٧ ﺗﺎ ٩ اوﻧس (٧٠٢ ﺗﺎ ۶۶٢ ﻣﯾﻠﯽ ﻟﯾﺗر) و ﻗطر دھﺎنه آن ﺑﯾن ۶٧ ﺗﺎ ٩٨ ﻣﯾﻠﯽ ﻣﺗر ﺑﺎﺷد. ﺣﺟم، اﺑﻌﺎد و ﺟﻧس همه ی ﻓﻧﺟﺎن ھﺎ ﺑﺎﯾد

ﯾﮑﺳﺎن ﺑﺎﺷد و ھﻣﮕﯽ ﺑﺎﯾد درﭘوش داشته ﺑﺎﺷﻧد.

نکته : ارزﯾﺎب ھﺎ ﺑﺎﯾد دﻗت داشته ﺑﺎﺷﻧد که ﺑرای ارزﯾﺎﺑﯽ از ھﯾﭻ ﮔونه ﻋطر ﯾﺎ ادﮐﻠﻧﯽ اﺳﺗﻔﺎده ﻧﮑرده ﺑﺎﺷﻧد و ﻟﺑﺎس آﻧﮭا ﻋﺎری از ھرگونه ﺑوی دﺧﺎﻟت ﮐﻧﻧده ای ﺑﺎﺷد.

آﻣﺎده ﺳﺎزی نمونه ھﺎی ﻗﮭوه

برشته ﮐﺎری

به ﻋﻠت ﺗﻔﺎوت ارﺗﻔﺎع (از ﺳطﺢ درﯾﺎ) و ﻓﺷﺎر ھوا در ﮐﺷورھﺎی ﻣﺧﺗﻠف ﺑﮭﺗرﯾن زﻣﺎن ارزﯾﺎﺑﯽ ﻧﻣونه ھﺎ ﺑﻌد از ﺑرﺷﺗﮫ ﮐﺎری ﻣﺗﻧﺎﺳب ﺑﺎ ﺷراﯾط ﺟﻐراﻓﯾﺎﯾﯽ ھر ﮐﺷوری ﺑﯾن ۴٨ ﺗﺎ ٢۴ ﺳﺎﻋت ﻣﯽ ﺑﺎﺷد  و ﺣداﻗل ﺑﺎﯾﺳﺗﯽ ٨ ﺳﺎﻋت از زﻣﺎن ﺑرﺷته ﮐﺎری ﮔذﺷته ﺑﺎﺷد.

ﺑرای به دﺳت آوردن درجه ی رﻧﮓ ﻗﮭوه  به وﺳﯾﻠه ی دﺳﺗﮕﺎه ھﺎی ﺗﺧﺻﺻﯽ ، ﻧﻣوﻧه ﻗﮭوه ﺑﺎﯾد ﺑﯾن ٣٠ دﻗﯾﻘﮫ ﺗﺎ ۴ ﺳﺎﻋت ﺑﻌد از ﺑرﺷتهﮐﺎری و روی ﺳﺎبه ی ﻗﮭوه که ﻣطﺎﺑﻖ اﺳﺗﺎﻧدارد آﺳﯾﺎب SCA ﺑرای ارزﯾﺎﺑﯽ ﻗﮭوه آﺳﯾﺎب ﺷده و در دﻣﺎی اﺗﺎق اﻧدازه ﮔﯾری ﻣﯾﺷود ﺻورت ﭘذﯾرد. ﮐد رﻧﮓ ﺳﺎبه ی ﻗﮭوه ﺑﺎﯾد ﻣطﺎﺑﻖ ﯾﮑﯽ از ﺣﺎﻟت ھﺎی زﯾر و ﺑﺎ درﺟﮫ ﺧطﺎی ١ واﺣد ﺑﺎﺷد:

63.0 : “Agtron “Gourmet ﻣﻘﯾﺎس اﻧدازه ﮔﯾری

48.0 : Agtron “Commercial” ﻣﻘﯾﺎس اﻧدازه ﮔﯾری

62.0 : Colortrack دﺳﺗﮕﺎه اﻧدازه ﮔﯾری

96.0 : Probat Colorette 3b دﺳﺗﮕﺎه اﻧدازه ﮔﯾری

“Commercial” ﯾﺎ “Agtron “Gourmet ﻣطﺎﺑﻖ ﺑﺎ ﻣﻘﯾﺎس اﻧدازه ﮔﯾری : Javalytics دﺳﺗﮕﺎه اﻧدازه ﮔﯾری

“Agtron “Gourmet ﻣطﺎﺑﻖ ﺑﺎ ﻣﻘﯾﺎس اﻧدازه ﮔﯾری : Lightells دﺳﺗﮕﺎه اﻧدازه ﮔﯾری

”Agtron “Gourmet ﻣطﺎﺑﻖ ﺑﺎ ﻣﻘﯾﺎس اﻧدازه ﮔﯾری : RoastRite دﺳﺗﮕﺎه اﻧدازه ﮔﯾری

نکته : ﻣﻘﯾﺎس آﮔﺗرون ﯾﮏ نقطه ی ﻣرﺟﻊ ﺑرای ﺗﻌﯾﯾن درجه ﺗﯾرﮔﯽ و روﺷﻧﯽ ﻗﮭوه اﺳت دﺳﺗﮕﺎه ھﺎ در اﺻل ﻣﯾزان ﻧور ﻋﺑوری از آﺳﯾﺎب ﻗﮭوه برشته ﺷده را اﻧدازه ﮔﯾری ﻣﯾﮑﻧﻧد. ﻗﮭوه برشته ﺷده ﺗﯾره ﻧور ﺑﯾﺷﺗری را ﺟذب ﻣﯾﮑﻧد و دﺳﺗﮕﺎه ﻋدد ﮐوﭼﮑﺗری را ﻧﻣﺎﯾش ﻣﯾدھد در ﺣﺎلی که ﺑرای ﻗﮭوه برشته ﺷده روﺷﻧﺗر ﻋدد ﺑزرﮔﺗری ﻧﻣﺎﯾش داده ﺧواھد ﺷد.

ﻣدت زﻣﺎن ﺑرﺷﺗﮫ ﮐﺎری ﺑﺎﯾد ﺑﯾن ٨ ﺗﺎ ١٢ دﻗﯾﻘﮫ ﺑﺎﺷد. ﻋﯾب ھﺎی ﺳرﺳوزی (scorching) ﯾﺎ نقطه ﺳوزی (tipping) ﻧﺑﺎﯾد در نمونه ﻗﮭوه برشته ﺷده ﻣﺷﺎھده ﺷود.

ﻧﻣوﻧﮫ ﻗﮭوه ﺑﻌد از ﺑرﺷﺗﮫ  ﮐﺎری ﺑﺎﯾد ﺑﻼ ﻓﺎﺻله ﺑﺎ ھوا ﺧﻧﮏ شده ﺑﺎﺷد. (ﺧﻧﮏ ﮐردن ﺑﺎ ﭘﺎﺷﯾدن آب ﻣﺟﺎز ﻧﯾﺳت)

زﻣﺎﻧﯽ که نمونه ﻗﮭوه به دﻣﺎی اﺗﺎق رﺳﯾد (ﺣدود ٢٠ درﺟﮫ ﺳﺎﻧﺗﯽ ﮔراد) ﺑﺎﯾد در کیسه ھﺎی ﻋﺎﯾﻖ ھوا ﻧگهداری ﺷود ﺗﺎ ﺗﻣﺎس ﺑﺎ ھوا به ﺣداﻗل ﻣﻣﮑن ﺑرﺳد و از آﻟودﮔﯽ ﺟﻠوﮔﯾری ﺷود.

ﻧﻣوﻧه ﻗﮭوه ﺑﺎﯾد در ﺟﺎﯾﯽ ﺗﺎرﯾﮏ و ﺧﻧﮏ نگهداری ﺷود؛ و نه در ﻓرﯾزر ﯾﺎ به ﺻورت ﯾﺦ زده.

 

رﺷﯾو ﯾﺎ ﻧﺳﺑت ﻗﮭوه به آب

 

نسبت مطلوب قهوه به آب، ٨.۲۵ ﮔرم ﻗﮭوه ﺑﮫ ازای ١۵٠ ﻣﯾﻠﯽ ﻟﯾﺗر آب ﯾﺎ  ١١ ﮔرم ﻗﮭوه به ازای ٢٠٠ ﻣﯾﻠﯽ ﻟﯾﺗر آب اﺳت.

بسته به  حجم  فنجانی که  برای ارزیابی  قهوه  انتخاب  میکنید، مقدار  قهوه  را مطابق نسبت بالا  و با  ۵۲٫۰  گرم تلورانس

به دست آورید.

آماده سازی ارزیابی قهوه

قهوه باید درست پیش از ارزیابی آسیاب شده باشد؛ از زمان آسیاب تا شروع ارزیابی نباید بیشتر از ۵۱ دقیقه زمان گذشته باشد.اگر  این  امکان  فراهم  نیست

وزنی که برای مقدار قهوه به دست میآورید (بر اساس نسبتی که بالا توضیح دادیم)، باید برای دانه قهوه آسیاب نشده باشد و نه سابه ی قهوه.

درجه ی  سابه  ی  قهوه  برای  ارزیابی  قهوه  باید  کمی  درشتتر  از  درجه  مناسب  دمآوری  قطره  ای  با  فیلتر  کاغذی  باشد؛ به طوری که ۷۰ تا ۵۷ درصد ریزدانه های قهوه از شبکه سوراخ های الک درجه ۲۰ استاندارد آمریکا بگذرند. حداقل ۵ فنجان از هر نمونه قهوه باید آماده شود تا بتوان یکنواختی (uniformity) نمونه ها را هم بررسی کرد.

مقدار قهوه مورد نیاز برای هر فنجان باید به طور جداگانه آسیاب شود. پیش از آسیاب باید کمی از همان نمونه قهوه در دستگاه  آسیاب  کرد  تا  نمونه  قبلی  باقیمانده  در  آسیاب  را  پاکسازی  کند.  بلافاصله  بعد  از  آسیاب،  باید  درپوشی  روی  هرفنجان قرار داد.

 

ﺷراﯾط آب و رﯾﺧﺗن آن (pouring)

آب مورداستفاده برای قهوهآزمایی باید تمیز و عاری از بو باشد؛ نباید آب مقطر یا سبک شده باشد.

TDS ایده آل آب برای ارزیابی قهوه باید ۱۲۵ تا ۱۷۵ ppm باشد. اما بازه مجاز ۱۰۰ تا ۲۵۰ ppm است.

دمای  آب  زمانیکه  روی  قهوه  گرفته  میشود  باید  93  درجه  سانتیگراد  باشد . درجه  حرارت  آب  بسته  به  ارتفاع  تنظیم میشود.

آب داغ باید به طور مستقیم  روی قهوه ی آسیاب شده گرفته شود و تا لبه ی فنجان را پر کند. باید مطمئن شد که همه ی قهوه خیس شده است. ۳ تا ۵ دقیقه پیش از آغاز ارزیابی، نباید مخلوط آب و قهوه را هم زد.همچنین پیشنهاد میشود روش ریختن آب بر روی ذرات قهوه در همه ی فنجان ها به صورت یکنواخت باشد تا تفاوت درصد عصاره گیری به حداقل برسد.

 

 

 

ارزیابی نمونه ی قهوه

 

ارزیابی حسی قهوه به سه دلیل زیر انجام میشود :

 

برای تعیین تفاوت های حسی واقعی بین نمونه ها

برای توصیف عطر و طعم نمونه ها

برای تعیین رتبه ی نمونه ها

هیچکس به طور موثر نمیتواند به همه موارد بالا بپردازد اما جنبه های مشترکی دارند برای کسی که قهوه را ارزیابی میکند این مهم است که از هدف آزمون و چگونگی استفاده از نتایج آگاه باشد.هدف از این پروتکل ارزیابی تعیین ادراک ارزیابی کننده از کیفیت قهوه است.در این آزمون کیفیت ویژگی های خاص (عطر و طعم) تجزیه و تحلیل می شود ، و سپس با استفاده از تجربه قبلی ارزیابی کننده ، نمونه ها در مقیاس عددی رتبه بندی می شوند. سپس نمرات بین نمونه ها مقایسه میشوند و قهوه هایی که نمره بالاتری می گیرند باید به طور محسوسی بهتر از قهوه هایی باشند که نمرات کمتری دریافت می کنند.

فرم  قهوه آزمایی  ابزاریست  برای  ضبط  ویژگیهای  مهم  طعمی  قهوه  مثل:  رایحه/عطر(Fragrance/Aroma) ،  طعم(Flavor)، پس مزه (Aftertaste) ، اسیدیته (Acidity) ، احساس زبان نسبت به نوشیدنی (Body) ، تعادل (Balance) ، یکنواختی ((Uniformity تمیزی (Clean Cup) ، شیرینی (Sweetness) ، عیوب (Defects) و ارزیابی کلی (Overall) ویژگیهای مرتبط با طعم، امتیاز مثبت دارند و نمایندهی دریافت مثبت از ارزیابی کننده از کیفیت قهوه هستند. عیوب، امتیاز منفی دارند و نشان دهنده ی دریافت حسی نامطلوب در قهوه هستند. امتیاز ارزیابی کلی، بر اساس تجربهی عطری و طعمی هریک از ارزیابی کننده ها به عنوان ارزیابی شخصی داده میشود. هر فاکتور یکی از امتیازهای ۱۶ گانه زیر را میتواند بگیرد؛ از حداقل ۶ تا حداکثر ۱۰ که با افزایش های بیست و پنج صدمی به ۱۰ میرسد.

 

ﻣﻘﯾﺎس ﮐﯾﻔﯾت (Quality Scale)
Outstanding  9.00	Excellent 8.00	Very good 7.00	Good 6.00
9.25	8.25	7.25	6.25
9.50	8.50	7.50	6.50
9.75	8.75	7.75	6.75

 

روش ارزﯾﺎﺑﯽ

در ابتدا باید با نگاه کردن به نمونه های قهوه، درجه ی برشتگی آنها را بررسی کرد. درجه برشتگی را باید روی برگه ی قهوه آزمایی  ثبت  کرد تا  شاید برای  امتیازدهی به  ویژگیهای  مشخص  طعمی  به عنوان مرجع به کار  آید.  تغییرات  دریافت طعمی ناشی از کاهش دمای قهوه، ترتیب امتیازدهی به هر فاکتور در فرم قهوه آزمایی را تعیین میکند.

 

مرحله اول عطر و رایحه (Fragrance/Aroma)

۱۵ دقیقه بعد از آسیاب قهوه، باید درپوش فنجانها را برداشت و آسیاب خشک قهوه را  استشمام کرد و رایحهی خشک نمونه قهوه را ارزیابی کرد

.بعد از آن که روی قهوه آب ریختیم، باید مخلوط آب و قهوه را بین ۳ تا حداکثر ۵ دقیقه به حال خود گذاشت. بعد از آن به آهستگی با قاشق کبره ی روی قهوه را میشکنیم و کنار میزنیم و استشمام میکنیم  ، امتیاز رایحه / عطر بر اساس ارزیابی بوی خشک (رایحه) و تر (عطر) قهوه در برگه ی ارزیابی قهوه ثبت میشود.

نکته : بعد ار کنار زدن کبره ی روی قهوه فقط یک بار استشمام میکنیم و با قاشق کبره ی قهوه را جمع کرده و دورمیریزیم

 

مرحله دوم  طعم، پس مزه، اسیدیته،احساس زبان به نوشیدنی و تعادل (flavor,aftertaste,acidity,body,balance)

وقتی قهوه در طی ۸ تا ۱۰ دقیقه بعد از آبگیری به دمای ۷۱ درجه سانتیگراد رسید، ارزیابی چشایی آغاز میشود. باید مخلوط  آب  و  قهوه را  طوری  به  داخل  دهان  هورت  کشید  تا  بیشترین  سطح  زبان  و  کام  را  در  بر  گیرد. در  ابتدا طعم (flavor) و پسمزه (aftertaste)  مورد ارزیابی قرار میگیرند.

نکته :  نوشیدنی داخل دهان را قورت نمیدهیم و به یک لیوان یا ظرفی که مخصوص به خودمان است و روی میز نباید بزاریم برمیگردانیم تا حس گرهای انتهای گلوی ما اشباع نشود.

به تدریج که دمای مخلوط آب و قهوه پایینتر میآید (بین  ۶۰ تا ۷۱ درجه سانتیگراد)، اسیدیته (acidity)، احساس زبان نسبت  به  نوشیدنی  (body)  و  تعادل  (Balance)  باید  ارزیابی  شوند.  تعادل  در  حقیقت  نشان دهنده  این  است  که  طعم، پسمزه، اسیدیته و بادی چقدر در تعادل با یکدیگر هستند. با سرد تر شدن تدریجی فنجان، قهوه آزما فاکتورهای مشخصی را در دماهای مختلف، دو تا سه بار دیگر ارزیابی میکند. امتیازدهی به فاکتورها بر اساس جدول ۱۶ امتیازی انجام میشود و باید دور امتیاز مناسب خط کشید. اگر یک نمونه قهوه با تغیرات دما، کیفیتی به دست آورد یا از دست بدهد، دوباره امتیازدهی میکنیم و با کشیدن خط، امتیاز نهایی را مشخص میکنیم.

 

مرحله سوم شیرینی ، یکنواختی و تمیزی (sweetness,uniformity,clean cup)

وقتی فنجان به دمای اتاق رسید (زیر ۳۷ درجه سانتیگراد)، شیرینی(sweetness)، یکنواختی (uniformity) و تمیزی فنجان مورد ارزیابی قرار میگیرد. ارزیابی کننده این ویژگیها را در هر فنجان ارزیابی میکند و در هر فنجان برای هر ویژگی ۲ امتیاز اختصاص میدهد (حداکثر ۱۰ امتیاز)

با رسیدن دمای قهوه به ۲۱ درجه، ارزیابی به پایان میرسد و ارزیابی کننده امتیاز نهایی (Overall) را با لحاظ کردن کلیه ی امتیازات در فرم ارزیابی ثبت میکند.

 

مرحله چهارم امتیاز دهی

بعد از ارزیابی همه نمونه ها ، همه امتیازها جمع میشوند و امتیاز نهایی در کادر بالا و  سمت راست فرم ارزیابی درج میشود.

 

مولفه های فردی امتیازات

امتیاز  هر  یک  از  فاکتورهایی  که  توضیح  دادیم  در  کادر مربوطه  در  فرم  ارزیابی  ضبط  میشود. در  قسمت  مربوط  به بعضی از ویژگیهای مثبت فرم قهوه آزمایی، دو مدل امتیازدهی دیده میشود:

در قسمت عمودی « شدت » ویژگی موردنظر ارزیابی میشود و در حقیقت برای اطالعات خود ارزیاب مورد استفاده قرار میگیرد.

در  قسمت افقی،  ارزیابها  دریافت  کیفیت  نسبی  از  فاکتوری  خاص  را  بر  اساس  ارزیابی هایی  که  روی  نمونه  قهوه  دارند و مبتنی بر درک تجربی از کیفیت آن ویژگی، امتیازدهی میکنند. هرکدام از این ویژگیها در ادامه به طور کامل توضیح داده میشود.

رایحه / عطر (Fragrance/Aroma) کیفیت بویایی  قهوه  را  بر  اساس  رایحه (بوی  قهوه آسیاب  شده  زمانی  که  هنوزخشک است) و عطر (بوی قهوه زمانی که آب داغ روی آن گرفته شده) ارزیابی میکنند.

این فاکتورها را در حین فرایند ارزیابی میتوان در سه فاز بررسی کرد:

۱) بو کردن قهوه ی آسیاب شده زمانی که در فنجان ریخته شده و هنوز روی آن آب نگرفته ایم. ۲) بو کردن عطر آزاد شده از قهوه زمانی که کبره روی قهوه را میشکنیم. ۳) بو کردن عطر آزاد شده از قهوه زمانیکه قهوه در حال خیس خوردن در آب است. عطرهای دریافت شده را میتوان در قسمت Qualities برگه امتیاز یادداشت کرد؛ و نیز شدت بوی خشک(dry) یا (fragrance) ، بوی آزادشده در حین شکستن کبره (break) و بوی خیس (wet) یا (aroma) را با امتیازی بین ۰ تا ۵ روی درجه امتیازدهی عمودی مشخص کرد. امتیاز نهایی که به این قسمت داده میشود باید نماینده ی هر سه جنبه رایحه/عطر نمونه قهوه باشد.

طعم (flavor) طعم نماینده شخصیت  اصلی قهوه است: دریافت اولیه ناشی از عطر و اسیدیته قهوه تا پس مزه نهایی. این فاکتور دریافتی ترکیبیست از احساس چشایی (دریافت شده از طریق پرزهای چشایی) و بوهایی که از طریق کانال ریترونازال یعنی از دهان به گیرنده های بویایی میرسد. امتیاز که به طعم داده میشود باید با لحاظ کردن شدت، کیفیت و پیچیدگی مزه و عطر قهوه باشد؛ آنگاه که قهوه را با شدت به درون دهان هورت میکشیم تا تمام کام مان را دربگیرد وارزیابی دقیقی انجام شود.

پسمزه (aftertaste) بعد از آن که قهوه را هورت کشیدیم، مدت زمانی که کیفیت مثبت طعمی (مزه و عطر) از پشت کام هنوز دریافت میشود و باقی میماند را شامل میشود ، اگر پس مزه ی قهوه کوتاه یا نامطلوب باشد، امتیاز کمی در این قسمت داده میشود

اسیدیته (acidity) اسیدیته اگر مطلوب باشد آن را با brightness توصیف میکنند و اگر نا مطوب باشد، به آن «ترشی» میگویند. در بهترین حالت، اسیدیته به تعریف شخصیت قهوه بر اساس ویژگیهایی چون شیرینی و میوه ای کمک میکند. اسیدیته بلافاصله بعد از آن که قهوه به درون دهان هورت کشیده شد دریافت و ارزیابی میشود. اسیدیته اگر غالب یا شدید باشد، معمولا نا مطلوب تلقی میشود و اسیدیته بیش از اندازه معمولا برای پروفایل طعمی قهوه مناسب نیست.امتیاز نهایی که در قسمت افقی بخش اسیدیته ثبت میشود باید نماینده ی نسبت کیفیت دریافتی ارزیاب ها از اسیدیته به اسیدیته مورد انتظار از قهوه بر اساس پروفایل طعمی آن (ناشی از ویژگیهای منطقه ای و یا فاکتورهای دیگر مثل درجه برشتگی) باشد. قهوه هایی که انتظار میرود اسیدیته بالایی داشته باشند مثل قهوه کنیا، یا قهوه هایی که معمولا اسیدیته بالایی ندارند مثل قهوه سوماترا، میتوانند در قسمت اسیدیته امتیاز مشابه ای بگیرند؛ با آنکه «شدت» اسیدیته آنها کاملا متفاوت است.

احساس زبان نسبت به نوشیدنی  (body) کیفیت بادی مبتنی بر احساس لامسه ای ست که نوشیدنی قهوه در دهان ایجاد میکند، به ویژه احساسی که بین زبان و سقف دهان دریافت میشود. بسیاری از نمونه های قهوه با بادی بالا به خاطر وجود کلوئیدها و ساکاروز، معمولا در این قسمت امتیاز بالایی در بخش «کیفیت» دریافت میکنند. با این حال بعضی دیگر از قهوه ها  هم با  وجود  بادی  پایین،  میتوانند  احساس مطلوبی  در  دهان  ایجاد کنند.  قهوه هایی که  انتظار  میرود  بادی  بالایی داشته باشند مثل قهوه سوماترا،

یا قهوه هایی که انتظار میرود بادی  پایینی داشته باشند مانند قهوه مکزیک، با وجود آن که ممکن است بادی شان از نظر «شدت» با هم تفاوت داشته باشد، ولی از نظر کیفیت میتوانند امتیاز مشابه ای دریافت کنند.

تعادل (balance)  این  که  چطور  فاکتورهایی  مثل  طعم،  پسمزه،  اسیدیته  و بادی از یک نمونه ی قهوه در منار یکدیگر مینشینند و همدیگر را تکمیل میکنند و یا با یکدیگر تضاد ایجاد میکنند، تعیین کننده ی «تعادل» است. اگر نمونه قهوه ای عاری از عطر یا مزه خاصی باشد، یا بعضی دیگر از مزه ها غالب باشند، نمره تعادل پایین می آید.

تمیزی (CLEAN CUP) تمیزی اشاره دارد به فقدان دریافتی نا مطلوب و منفی از اولین جرعه از قهوه تا پس مزه ی نهایی؛ نوعی «شفافیت»  در فنجان. برای ارزیابی این فاکتور، باید به کل تجربه  ی طعمی از زمانیکه شروع به نوشیدن قهوه میکنیم تا زمانیکه تمام قهوه را برمیگردانیم توجه کرد. هر مزه یا عطری جز قهوه دریافت شود، امتیاز آن فنجان را کم میکند. ۲ امتیاز به هر فنجانی که این ویژگی را داشته باشد، داده میشود.

یکنواختی (uniformity) یکنواختی اشاره دارد به یکسان بودن طعم فنجان های مختلف یک نمونه قهوه. اگر قهوه ها از نظر طعمی متفاوت باشند، امتیاز این بخش زیاد نخواهد شد. ۲  امتیاز به هر فنجانی که این ویژگی  را داشته باشد، داده میشود. اگر هر ۵ فنجان یکسان باشند، امتیاز ۱۰ داده میشود.

امتیاز کلی (overall) این بخش از فرم ارزیابی نشان دهنده ی ارزیابی کلی هر ارزیاب از نمونه قهوه است. اگر قهوه ای انتظاراتی را که از شخصیت طعمی آن قهوه (با توجه به منطقه جغرافیایی خاص) وجود دارد برآورده کند، امتیاز بالایی میگیرد.

عیب ها (defects) عیوب قهوه باعث ایجاد طعم های منفی و نا مطبوع میشوند و کیفیت قهوه را پایین می آورند. این عیوب به دو دسته تقسیم میشوند: عیب جزئی (Taint) که باعث ایجاد بد طعمی در قهوه میشود و قابل دریافت است ولی غالب نیست.  این  نوع  از  عیوب  معمولا  در  عطر  قهوه  مشاهده  میشوند  و  از  نظر  شدت  امتیاز  ۲ میگیرند.  عیب  برجسته یا (Fault)  هم  باعث  ایجاد  بد طعمی  در  قهوه  میشود  و  معمولا  در  طعم  و  مزه  دریافت  میشود  و  از  نظر  شدت  غالب  و برجسته است. این عیوب برجسته از نظر شدت امتیاز ۴ میگیرند. عیوب دریافت شده را باید ابتدا طبقه بندی کرد به عنوان (Taint) یا (Fault) و سپس آن ها را توصیف کرد ( به طور مثال ترشی ، لاستیکی ، گندیدگی ، فنولیک) و در برگه ی قهوه آزمایی  نوشت.  بعد  از  آن  تعداد  فنجان هایی  که حاوی  عیب  بوده اند،  مورد  توجه  قرار  میگیرد.  شدت  عیوب  نیز  بر اساس  طبقه  بندی  بالا  امتیاز  ۲  یا  ۴  میگیرد.  مطابق  با  دستورالعملی  که  در  برگه ی  ارزیابی  آمده،  امتیاز  عیوب  بعد  ازضرب و جمع، از امتیاز کلی نمونه قهوه کسر میشود.

امتیاز دهی نهایی (SCORE FINAL)

در  مرحله نهایی  همه  امتیازهایی  را  که  به  فاکتورهای  اساسی  داده ایم  با  هم  جمع  میکنیم  و  در  قسمت Score Total مینویسم. بعد از آن امتیاز عیوب محاسبه شده و از امتیاز کلی کم میشود تا به امتیاز نهایی یا Score Final برسیم. جدول زیر راهنمایی است برای طبقه بندی نمونه قهوه بر اساس بازه ی کیفی امتیازدهی.

 

 

 

 

 

 

 

طبقه بندی کیفی بر اساس امتیاز کل Classification Quality Score Total
90 – 100	Outstanding   برجسته	قهوه تخصصی (specialty)
85 – 89.99	Excellent   عالی
80 – 84.99	Very Good   خیلی خوب
< 80.0	Below Specialty Quality   زیر کیفیت قهوه تخصصی	قهوه غیر تخصصی specialty) (not