SWAMI CUPPING PLATFORM

 

 

ﻣﺎﻧﻧد ﻣﺎ اﻧﺳﺎن ها که ﺟﻐراﻓﯾﺎ در ژﻧﺗﯾﮏ ﻣﺎ ﺗﺎﺛﯾر ﮔذار ﺑوده و دارای ﺗﻔﺎوت ھﺎﯾﯽ ھﺳﺗﯾم در ﻣورد ﻗﮭوه ﻧﯾز به ھﻣﯾن ﺻورت هست و ﻗﮭوه ھﺎی ھر منطقه ﻧﯾز دارای ﺗﻔﺎوت ھﺎﯾﯽ ھﺳﺗن

 

چه ﮔروھﯽ از ﻓﻌﺎﻻن ﺻﻧﻌت ﻗﮭوه ﺑﺎﯾد دارای ﻣﮭﺎرت ﮐﺎﭘﯾﻧﮓ ﮐردن ﻗﮭوه ﺑﺎﺷﻧد ؟ ﻧﺣوه ﺻﺣﯾﺢ ﮐﺎﭘﯾﻧﮓ ﮐردن ﻗﮭوه از ﻣﻠزوﻣﺎت ﻣﮭﺎرﺗﯽ ﺗﻣﺎﻣﯽ ﻓﻌﺎﻻن ﺻﻧﻌت ﻗﮭوه ﻣﯽ ﺑﺎﺷد

ﮐﺎﭘﭘﯾﻧﮓ ﻗﮭوه ﭼﯾﺳت ؟  ارزﯾﺎﺑﯽ ﺣﺳﯽ ﻗﮭوه ﺗوﺳط ﻧﻣره دھﻧده ھﺎی ﺗﺎﯾﯾد ﺷده ( Q grader)ھﺎ ﯾﺎ اﻓراد ﻣﻌﻣوﻟﯽ ﺗﺎﯾﯾد ﻧﺷده

ھدف از ﮐﺎﭘﯾﻧﮓ ﮐردن(ارزﯾﺎﺑﯽ ﺣﺳﯽ) ﭼﯾﺳت ؟ ﺑررﺳﯽ دﻗﯾﻖ ﮐﯾﻔﯾت ﻗﮭوه و ﺷﺎخصه ھﺎی ﻋطر و طﻌﻣﯽ آﻧﮭﺎ و ﺗﻣﺎﯾز دادن آﻧﮭﺎ ﺑر ﺣﺳب درحه ﺑﻧدی ﻗﮭوه ھﺎی ﺗﺟﺎری (Commercial) و ﺗﺧﺻﺻﯽ (Specialty)

ﭘروﺗﮑل ﮐﺎﭘﯾﻧﮓ (ارزﯾﺎﺑﯽ ﺣﺳﯽ) ﻗﮭوه ﺑر اﺳﺎس ﭘروﺗﮑل ﺗﺎﯾﯾد ﺷده اﻧﺟﻣن ﺗﺧﺻﺻﯽ ﻗﮭوه (SCA)

 

ﺗﺟﮭﯾزات ﻻزم

 

ﻣﺣﯾط	آﻣﺎده ﺳﺎزی ﮐﺎﭘﯾﻧﮓ (ارزﯾﺎﺑﯽ)
روشن و پرنور	ترازو
تمیز و بدون هرگونه بوی مزاحم	فنجان ارزیابی قهوه درب دار
میز ارزیابی قهوه	قاشق های ارزیابی قهوه
سکوت (خاموش کردن تلفن همراه یا هرچیزی که باعث حواس پرتی شود)	آسیاب مخصوص کاپینگ
دمای مناسب (دمای اتاق)	لیوان یا ظروف مخصوص برای قهوه آسیاب شده
	دستمال های تمیز برای روی میز
	تجهیزات آب داغ
	فرم ارزیابی قهوه ، مداد و تخته شاسی

 

نکته : ﻓﻧﺟﺎن ھﺎﯾﯽ ﮐﮫ اﻧﺗﺧﺎب ﻣﯽ ﺷوﻧد ﻣﯽ ﺗواﻧﻧد شیشه ای ﯾﺎ ﺳراﻣﯾﮑﯽ ﺑﺎﺷﻧد. ﺣﺟم اﯾن ﻓﻧﺟﺎن ھﺎ ﺑﺎﯾد ﺑﯾن ٧ ﺗﺎ ٩ اوﻧس (٧٠٢ ﺗﺎ ۶۶٢ ﻣﯾﻠﯽ ﻟﯾﺗر) و ﻗطر دھﺎنه آن ﺑﯾن ۶٧ ﺗﺎ ٩٨ ﻣﯾﻠﯽ ﻣﺗر ﺑﺎﺷد. ﺣﺟم، اﺑﻌﺎد و ﺟﻧس همه ی ﻓﻧﺟﺎن ھﺎ ﺑﺎﯾد

ﯾﮑﺳﺎن ﺑﺎﺷد و ھﻣﮕﯽ ﺑﺎﯾد درﭘوش داشته ﺑﺎﺷﻧد.

نکته : ارزﯾﺎب ھﺎ ﺑﺎﯾد دﻗت داشته ﺑﺎﺷﻧد که ﺑرای ارزﯾﺎﺑﯽ از ھﯾﭻ ﮔونه ﻋطر ﯾﺎ ادﮐﻠﻧﯽ اﺳﺗﻔﺎده ﻧﮑرده ﺑﺎﺷﻧد و ﻟﺑﺎس آﻧﮭا ﻋﺎری از ھرگونه ﺑوی دﺧﺎﻟت ﮐﻧﻧده ای ﺑﺎﺷد.

آﻣﺎده ﺳﺎزی نمونه ھﺎی ﻗﮭوه

برشته ﮐﺎری

به ﻋﻠت ﺗﻔﺎوت ارﺗﻔﺎع (از ﺳطﺢ درﯾﺎ) و ﻓﺷﺎر ھوا در ﮐﺷورھﺎی ﻣﺧﺗﻠف ﺑﮭﺗرﯾن زﻣﺎن ارزﯾﺎﺑﯽ ﻧﻣونه ھﺎ ﺑﻌد از ﺑرﺷﺗﮫ ﮐﺎری ﻣﺗﻧﺎﺳب ﺑﺎ ﺷراﯾط ﺟﻐراﻓﯾﺎﯾﯽ ھر ﮐﺷوری ﺑﯾن ۴٨ ﺗﺎ ٢۴ ﺳﺎﻋت ﻣﯽ ﺑﺎﺷد  و ﺣداﻗل ﺑﺎﯾﺳﺗﯽ ٨ ﺳﺎﻋت از زﻣﺎن ﺑرﺷته ﮐﺎری ﮔذﺷته ﺑﺎﺷد.

ﺑرای به دﺳت آوردن درجه ی رﻧﮓ ﻗﮭوه  به وﺳﯾﻠه ی دﺳﺗﮕﺎه ھﺎی ﺗﺧﺻﺻﯽ ، ﻧﻣوﻧه ﻗﮭوه ﺑﺎﯾد ﺑﯾن ٣٠ دﻗﯾﻘﮫ ﺗﺎ ۴ ﺳﺎﻋت ﺑﻌد از ﺑرﺷتهﮐﺎری و روی ﺳﺎبه ی ﻗﮭوه که ﻣطﺎﺑﻖ اﺳﺗﺎﻧدارد آﺳﯾﺎب SCA ﺑرای ارزﯾﺎﺑﯽ ﻗﮭوه آﺳﯾﺎب ﺷده و در دﻣﺎی اﺗﺎق اﻧدازه ﮔﯾری ﻣﯾﺷود ﺻورت ﭘذﯾرد. ﮐد رﻧﮓ ﺳﺎبه ی ﻗﮭوه ﺑﺎﯾد ﻣطﺎﺑﻖ ﯾﮑﯽ از ﺣﺎﻟت ھﺎی زﯾر و ﺑﺎ درﺟﮫ ﺧطﺎی ١ واﺣد ﺑﺎﺷد:

63.0 : “Agtron “Gourmet ﻣﻘﯾﺎس اﻧدازه ﮔﯾری

48.0 : Agtron “Commercial” ﻣﻘﯾﺎس اﻧدازه ﮔﯾری

62.0 : Colortrack دﺳﺗﮕﺎه اﻧدازه ﮔﯾری

96.0 : Probat Colorette 3b دﺳﺗﮕﺎه اﻧدازه ﮔﯾری

“Commercial” ﯾﺎ “Agtron “Gourmet ﻣطﺎﺑﻖ ﺑﺎ ﻣﻘﯾﺎس اﻧدازه ﮔﯾری : Javalytics دﺳﺗﮕﺎه اﻧدازه ﮔﯾری

“Agtron “Gourmet ﻣطﺎﺑﻖ ﺑﺎ ﻣﻘﯾﺎس اﻧدازه ﮔﯾری : Lightells دﺳﺗﮕﺎه اﻧدازه ﮔﯾری

”Agtron “Gourmet ﻣطﺎﺑﻖ ﺑﺎ ﻣﻘﯾﺎس اﻧدازه ﮔﯾری : RoastRite دﺳﺗﮕﺎه اﻧدازه ﮔﯾری

نکته : ﻣﻘﯾﺎس آﮔﺗرون ﯾﮏ نقطه ی ﻣرﺟﻊ ﺑرای ﺗﻌﯾﯾن درجه ﺗﯾرﮔﯽ و روﺷﻧﯽ ﻗﮭوه اﺳت دﺳﺗﮕﺎه ھﺎ در اﺻل ﻣﯾزان ﻧور ﻋﺑوری از آﺳﯾﺎب ﻗﮭوه برشته ﺷده را اﻧدازه ﮔﯾری ﻣﯾﮑﻧﻧد. ﻗﮭوه برشته ﺷده ﺗﯾره ﻧور ﺑﯾﺷﺗری را ﺟذب ﻣﯾﮑﻧد و دﺳﺗﮕﺎه ﻋدد ﮐوﭼﮑﺗری را ﻧﻣﺎﯾش ﻣﯾدھد در ﺣﺎلی که ﺑرای ﻗﮭوه برشته ﺷده روﺷﻧﺗر ﻋدد ﺑزرﮔﺗری ﻧﻣﺎﯾش داده ﺧواھد ﺷد.

ﻣدت زﻣﺎن ﺑرﺷﺗﮫ ﮐﺎری ﺑﺎﯾد ﺑﯾن ٨ ﺗﺎ ١٢ دﻗﯾﻘﮫ ﺑﺎﺷد. ﻋﯾب ھﺎی ﺳرﺳوزی (scorching) ﯾﺎ نقطه ﺳوزی (tipping) ﻧﺑﺎﯾد در نمونه ﻗﮭوه برشته ﺷده ﻣﺷﺎھده ﺷود.

ﻧﻣوﻧﮫ ﻗﮭوه ﺑﻌد از ﺑرﺷﺗﮫ  ﮐﺎری ﺑﺎﯾد ﺑﻼ ﻓﺎﺻله ﺑﺎ ھوا ﺧﻧﮏ شده ﺑﺎﺷد. (ﺧﻧﮏ ﮐردن ﺑﺎ ﭘﺎﺷﯾدن آب ﻣﺟﺎز ﻧﯾﺳت)

زﻣﺎﻧﯽ که نمونه ﻗﮭوه به دﻣﺎی اﺗﺎق رﺳﯾد (ﺣدود ٢٠ درﺟﮫ ﺳﺎﻧﺗﯽ ﮔراد) ﺑﺎﯾد در کیسه ھﺎی ﻋﺎﯾﻖ ھوا ﻧگهداری ﺷود ﺗﺎ ﺗﻣﺎس ﺑﺎ ھوا به ﺣداﻗل ﻣﻣﮑن ﺑرﺳد و از آﻟودﮔﯽ ﺟﻠوﮔﯾری ﺷود.

ﻧﻣوﻧه ﻗﮭوه ﺑﺎﯾد در ﺟﺎﯾﯽ ﺗﺎرﯾﮏ و ﺧﻧﮏ نگهداری ﺷود؛ و نه در ﻓرﯾزر ﯾﺎ به ﺻورت ﯾﺦ زده.

 

رﺷﯾو ﯾﺎ ﻧﺳﺑت ﻗﮭوه به آب

 

نسبت مطلوب قهوه به آب، ٨.۲۵ ﮔرم ﻗﮭوه ﺑﮫ ازای ١۵٠ ﻣﯾﻠﯽ ﻟﯾﺗر آب ﯾﺎ  ١١ ﮔرم ﻗﮭوه به ازای ٢٠٠ ﻣﯾﻠﯽ ﻟﯾﺗر آب اﺳت.

بسته به  حجم  فنجانی که  برای ارزیابی  قهوه  انتخاب  میکنید، مقدار  قهوه  را مطابق نسبت بالا  و با  ۵۲٫۰  گرم تلورانس

به دست آورید.

آماده سازی ارزیابی قهوه

قهوه باید درست پیش از ارزیابی آسیاب شده باشد؛ از زمان آسیاب تا شروع ارزیابی نباید بیشتر از ۵۱ دقیقه زمان گذشته باشد.اگر  این  امکان  فراهم  نیست

وزنی که برای مقدار قهوه به دست میآورید (بر اساس نسبتی که بالا توضیح دادیم)، باید برای دانه قهوه آسیاب نشده باشد و نه سابه ی قهوه.

درجه ی  سابه  ی  قهوه  برای  ارزیابی  قهوه  باید  کمی  درشتتر  از  درجه  مناسب  دمآوری  قطره  ای  با  فیلتر  کاغذی  باشد؛ به طوری که ۷۰ تا ۵۷ درصد ریزدانه های قهوه از شبکه سوراخ های الک درجه ۲۰ استاندارد آمریکا بگذرند. حداقل ۵ فنجان از هر نمونه قهوه باید آماده شود تا بتوان یکنواختی (uniformity) نمونه ها را هم بررسی کرد.

مقدار قهوه مورد نیاز برای هر فنجان باید به طور جداگانه آسیاب شود. پیش از آسیاب باید کمی از همان نمونه قهوه در دستگاه  آسیاب  کرد  تا  نمونه  قبلی  باقیمانده  در  آسیاب  را  پاکسازی  کند.  بلافاصله  بعد  از  آسیاب،  باید  درپوشی  روی  هرفنجان قرار داد.

 

ﺷراﯾط آب و رﯾﺧﺗن آن (pouring)

آب مورداستفاده برای قهوهآزمایی باید تمیز و عاری از بو باشد؛ نباید آب مقطر یا سبک شده باشد.

TDS ایده آل آب برای ارزیابی قهوه باید ۱۲۵ تا ۱۷۵ ppm باشد. اما بازه مجاز ۱۰۰ تا ۲۵۰ ppm است.

دمای  آب  زمانیکه  روی  قهوه  گرفته  میشود  باید  93  درجه  سانتیگراد  باشد . درجه  حرارت  آب  بسته  به  ارتفاع  تنظیم میشود.

آب داغ باید به طور مستقیم  روی قهوه ی آسیاب شده گرفته شود و تا لبه ی فنجان را پر کند. باید مطمئن شد که همه ی قهوه خیس شده است. ۳ تا ۵ دقیقه پیش از آغاز ارزیابی، نباید مخلوط آب و قهوه را هم زد.همچنین پیشنهاد میشود روش ریختن آب بر روی ذرات قهوه در همه ی فنجان ها به صورت یکنواخت باشد تا تفاوت درصد عصاره گیری به حداقل برسد.

 

 

 

ارزیابی نمونه ی قهوه

 

ارزیابی حسی قهوه به سه دلیل زیر انجام میشود :

 

برای تعیین تفاوت های حسی واقعی بین نمونه ها

برای توصیف عطر و طعم نمونه ها

برای تعیین رتبه ی نمونه ها

هیچکس به طور موثر نمیتواند به همه موارد بالا بپردازد اما جنبه های مشترکی دارند برای کسی که قهوه را ارزیابی میکند این مهم است که از هدف آزمون و چگونگی استفاده از نتایج آگاه باشد.هدف از این پروتکل ارزیابی تعیین ادراک ارزیابی کننده از کیفیت قهوه است.در این آزمون کیفیت ویژگی های خاص (عطر و طعم) تجزیه و تحلیل می شود ، و سپس با استفاده از تجربه قبلی ارزیابی کننده ، نمونه ها در مقیاس عددی رتبه بندی می شوند. سپس نمرات بین نمونه ها مقایسه میشوند و قهوه هایی که نمره بالاتری می گیرند باید به طور محسوسی بهتر از قهوه هایی باشند که نمرات کمتری دریافت می کنند.

فرم  قهوه آزمایی  ابزاریست  برای  ضبط  ویژگیهای  مهم  طعمی  قهوه  مثل:  رایحه/عطر(Fragrance/Aroma) ،  طعم(Flavor)، پس مزه (Aftertaste) ، اسیدیته (Acidity) ، احساس زبان نسبت به نوشیدنی (Body) ، تعادل (Balance) ، یکنواختی ((Uniformity تمیزی (Clean Cup) ، شیرینی (Sweetness) ، عیوب (Defects) و ارزیابی کلی (Overall) ویژگیهای مرتبط با طعم، امتیاز مثبت دارند و نمایندهی دریافت مثبت از ارزیابی کننده از کیفیت قهوه هستند. عیوب، امتیاز منفی دارند و نشان دهنده ی دریافت حسی نامطلوب در قهوه هستند. امتیاز ارزیابی کلی، بر اساس تجربهی عطری و طعمی هریک از ارزیابی کننده ها به عنوان ارزیابی شخصی داده میشود. هر فاکتور یکی از امتیازهای ۱۶ گانه زیر را میتواند بگیرد؛ از حداقل ۶ تا حداکثر ۱۰ که با افزایش های بیست و پنج صدمی به ۱۰ میرسد.

 

ﻣﻘﯾﺎس ﮐﯾﻔﯾت (Quality Scale)
Outstanding  9.00	Excellent 8.00	Very good 7.00	Good 6.00
9.25	8.25	7.25	6.25
9.50	8.50	7.50	6.50
9.75	8.75	7.75	6.75

 

روش ارزﯾﺎﺑﯽ

در ابتدا باید با نگاه کردن به نمونه های قهوه، درجه ی برشتگی آنها را بررسی کرد. درجه برشتگی را باید روی برگه ی قهوه آزمایی  ثبت  کرد تا  شاید برای  امتیازدهی به  ویژگیهای  مشخص  طعمی  به عنوان مرجع به کار  آید.  تغییرات  دریافت طعمی ناشی از کاهش دمای قهوه، ترتیب امتیازدهی به هر فاکتور در فرم قهوه آزمایی را تعیین میکند.

 

مرحله اول عطر و رایحه (Fragrance/Aroma)

۱۵ دقیقه بعد از آسیاب قهوه، باید درپوش فنجانها را برداشت و آسیاب خشک قهوه را  استشمام کرد و رایحهی خشک نمونه قهوه را ارزیابی کرد

.بعد از آن که روی قهوه آب ریختیم، باید مخلوط آب و قهوه را بین ۳ تا حداکثر ۵ دقیقه به حال خود گذاشت. بعد از آن به آهستگی با قاشق کبره ی روی قهوه را میشکنیم و کنار میزنیم و استشمام میکنیم  ، امتیاز رایحه / عطر بر اساس ارزیابی بوی خشک (رایحه) و تر (عطر) قهوه در برگه ی ارزیابی قهوه ثبت میشود.

نکته : بعد ار کنار زدن کبره ی روی قهوه فقط یک بار استشمام میکنیم و با قاشق کبره ی قهوه را جمع کرده و دورمیریزیم

 

مرحله دوم  طعم، پس مزه، اسیدیته،احساس زبان به نوشیدنی و تعادل (flavor,aftertaste,acidity,body,balance)

وقتی قهوه در طی ۸ تا ۱۰ دقیقه بعد از آبگیری به دمای ۷۱ درجه سانتیگراد رسید، ارزیابی چشایی آغاز میشود. باید مخلوط  آب  و  قهوه را  طوری  به  داخل  دهان  هورت  کشید  تا  بیشترین  سطح  زبان  و  کام  را  در  بر  گیرد. در  ابتدا طعم (flavor) و پسمزه (aftertaste)  مورد ارزیابی قرار میگیرند.

نکته :  نوشیدنی داخل دهان را قورت نمیدهیم و به یک لیوان یا ظرفی که مخصوص به خودمان است و روی میز نباید بزاریم برمیگردانیم تا حس گرهای انتهای گلوی ما اشباع نشود.

به تدریج که دمای مخلوط آب و قهوه پایینتر میآید (بین  ۶۰ تا ۷۱ درجه سانتیگراد)، اسیدیته (acidity)، احساس زبان نسبت  به  نوشیدنی  (body)  و  تعادل  (Balance)  باید  ارزیابی  شوند.  تعادل  در  حقیقت  نشان دهنده  این  است  که  طعم، پسمزه، اسیدیته و بادی چقدر در تعادل با یکدیگر هستند. با سرد تر شدن تدریجی فنجان، قهوه آزما فاکتورهای مشخصی را در دماهای مختلف، دو تا سه بار دیگر ارزیابی میکند. امتیازدهی به فاکتورها بر اساس جدول ۱۶ امتیازی انجام میشود و باید دور امتیاز مناسب خط کشید. اگر یک نمونه قهوه با تغیرات دما، کیفیتی به دست آورد یا از دست بدهد، دوباره امتیازدهی میکنیم و با کشیدن خط، امتیاز نهایی را مشخص میکنیم.

 

مرحله سوم شیرینی ، یکنواختی و تمیزی (sweetness,uniformity,clean cup)

وقتی فنجان به دمای اتاق رسید (زیر ۳۷ درجه سانتیگراد)، شیرینی(sweetness)، یکنواختی (uniformity) و تمیزی فنجان مورد ارزیابی قرار میگیرد. ارزیابی کننده این ویژگیها را در هر فنجان ارزیابی میکند و در هر فنجان برای هر ویژگی ۲ امتیاز اختصاص میدهد (حداکثر ۱۰ امتیاز)

با رسیدن دمای قهوه به ۲۱ درجه، ارزیابی به پایان میرسد و ارزیابی کننده امتیاز نهایی (Overall) را با لحاظ کردن کلیه ی امتیازات در فرم ارزیابی ثبت میکند.

 

مرحله چهارم امتیاز دهی

بعد از ارزیابی همه نمونه ها ، همه امتیازها جمع میشوند و امتیاز نهایی در کادر بالا و  سمت راست فرم ارزیابی درج میشود.

 

مولفه های فردی امتیازات

امتیاز  هر  یک  از  فاکتورهایی  که  توضیح  دادیم  در  کادر مربوطه  در  فرم  ارزیابی  ضبط  میشود. در  قسمت  مربوط  به بعضی از ویژگیهای مثبت فرم قهوه آزمایی، دو مدل امتیازدهی دیده میشود:

در قسمت عمودی « شدت » ویژگی موردنظر ارزیابی میشود و در حقیقت برای اطالعات خود ارزیاب مورد استفاده قرار میگیرد.

در  قسمت افقی،  ارزیابها  دریافت  کیفیت  نسبی  از  فاکتوری  خاص  را  بر  اساس  ارزیابی هایی  که  روی  نمونه  قهوه  دارند و مبتنی بر درک تجربی از کیفیت آن ویژگی، امتیازدهی میکنند. هرکدام از این ویژگیها در ادامه به طور کامل توضیح داده میشود.

رایحه / عطر (Fragrance/Aroma) کیفیت بویایی  قهوه  را  بر  اساس  رایحه (بوی  قهوه آسیاب  شده  زمانی  که  هنوزخشک است) و عطر (بوی قهوه زمانی که آب داغ روی آن گرفته شده) ارزیابی میکنند.

این فاکتورها را در حین فرایند ارزیابی میتوان در سه فاز بررسی کرد:

۱) بو کردن قهوه ی آسیاب شده زمانی که در فنجان ریخته شده و هنوز روی آن آب نگرفته ایم. ۲) بو کردن عطر آزاد شده از قهوه زمانی که کبره روی قهوه را میشکنیم. ۳) بو کردن عطر آزاد شده از قهوه زمانیکه قهوه در حال خیس خوردن در آب است. عطرهای دریافت شده را میتوان در قسمت Qualities برگه امتیاز یادداشت کرد؛ و نیز شدت بوی خشک(dry) یا (fragrance) ، بوی آزادشده در حین شکستن کبره (break) و بوی خیس (wet) یا (aroma) را با امتیازی بین ۰ تا ۵ روی درجه امتیازدهی عمودی مشخص کرد. امتیاز نهایی که به این قسمت داده میشود باید نماینده ی هر سه جنبه رایحه/عطر نمونه قهوه باشد.

طعم (flavor) طعم نماینده شخصیت  اصلی قهوه است: دریافت اولیه ناشی از عطر و اسیدیته قهوه تا پس مزه نهایی. این فاکتور دریافتی ترکیبیست از احساس چشایی (دریافت شده از طریق پرزهای چشایی) و بوهایی که از طریق کانال ریترونازال یعنی از دهان به گیرنده های بویایی میرسد. امتیاز که به طعم داده میشود باید با لحاظ کردن شدت، کیفیت و پیچیدگی مزه و عطر قهوه باشد؛ آنگاه که قهوه را با شدت به درون دهان هورت میکشیم تا تمام کام مان را دربگیرد وارزیابی دقیقی انجام شود.

پسمزه (aftertaste) بعد از آن که قهوه را هورت کشیدیم، مدت زمانی که کیفیت مثبت طعمی (مزه و عطر) از پشت کام هنوز دریافت میشود و باقی میماند را شامل میشود ، اگر پس مزه ی قهوه کوتاه یا نامطلوب باشد، امتیاز کمی در این قسمت داده میشود

اسیدیته (acidity) اسیدیته اگر مطلوب باشد آن را با brightness توصیف میکنند و اگر نا مطوب باشد، به آن «ترشی» میگویند. در بهترین حالت، اسیدیته به تعریف شخصیت قهوه بر اساس ویژگیهایی چون شیرینی و میوه ای کمک میکند. اسیدیته بلافاصله بعد از آن که قهوه به درون دهان هورت کشیده شد دریافت و ارزیابی میشود. اسیدیته اگر غالب یا شدید باشد، معمولا نا مطلوب تلقی میشود و اسیدیته بیش از اندازه معمولا برای پروفایل طعمی قهوه مناسب نیست.امتیاز نهایی که در قسمت افقی بخش اسیدیته ثبت میشود باید نماینده ی نسبت کیفیت دریافتی ارزیاب ها از اسیدیته به اسیدیته مورد انتظار از قهوه بر اساس پروفایل طعمی آن (ناشی از ویژگیهای منطقه ای و یا فاکتورهای دیگر مثل درجه برشتگی) باشد. قهوه هایی که انتظار میرود اسیدیته بالایی داشته باشند مثل قهوه کنیا، یا قهوه هایی که معمولا اسیدیته بالایی ندارند مثل قهوه سوماترا، میتوانند در قسمت اسیدیته امتیاز مشابه ای بگیرند؛ با آنکه «شدت» اسیدیته آنها کاملا متفاوت است.

احساس زبان نسبت به نوشیدنی  (body) کیفیت بادی مبتنی بر احساس لامسه ای ست که نوشیدنی قهوه در دهان ایجاد میکند، به ویژه احساسی که بین زبان و سقف دهان دریافت میشود. بسیاری از نمونه های قهوه با بادی بالا به خاطر وجود کلوئیدها و ساکاروز، معمولا در این قسمت امتیاز بالایی در بخش «کیفیت» دریافت میکنند. با این حال بعضی دیگر از قهوه ها  هم با  وجود  بادی  پایین،  میتوانند  احساس مطلوبی  در  دهان  ایجاد کنند.  قهوه هایی که  انتظار  میرود  بادی  بالایی داشته باشند مثل قهوه سوماترا،

یا قهوه هایی که انتظار میرود بادی  پایینی داشته باشند مانند قهوه مکزیک، با وجود آن که ممکن است بادی شان از نظر «شدت» با هم تفاوت داشته باشد، ولی از نظر کیفیت میتوانند امتیاز مشابه ای دریافت کنند.

تعادل (balance)  این  که  چطور  فاکتورهایی  مثل  طعم،  پسمزه،  اسیدیته  و بادی از یک نمونه ی قهوه در منار یکدیگر مینشینند و همدیگر را تکمیل میکنند و یا با یکدیگر تضاد ایجاد میکنند، تعیین کننده ی «تعادل» است. اگر نمونه قهوه ای عاری از عطر یا مزه خاصی باشد، یا بعضی دیگر از مزه ها غالب باشند، نمره تعادل پایین می آید.

تمیزی (CLEAN CUP) تمیزی اشاره دارد به فقدان دریافتی نا مطلوب و منفی از اولین جرعه از قهوه تا پس مزه ی نهایی؛ نوعی «شفافیت»  در فنجان. برای ارزیابی این فاکتور، باید به کل تجربه  ی طعمی از زمانیکه شروع به نوشیدن قهوه میکنیم تا زمانیکه تمام قهوه را برمیگردانیم توجه کرد. هر مزه یا عطری جز قهوه دریافت شود، امتیاز آن فنجان را کم میکند. ۲ امتیاز به هر فنجانی که این ویژگی را داشته باشد، داده میشود.

یکنواختی (uniformity) یکنواختی اشاره دارد به یکسان بودن طعم فنجان های مختلف یک نمونه قهوه. اگر قهوه ها از نظر طعمی متفاوت باشند، امتیاز این بخش زیاد نخواهد شد. ۲  امتیاز به هر فنجانی که این ویژگی  را داشته باشد، داده میشود. اگر هر ۵ فنجان یکسان باشند، امتیاز ۱۰ داده میشود.

امتیاز کلی (overall) این بخش از فرم ارزیابی نشان دهنده ی ارزیابی کلی هر ارزیاب از نمونه قهوه است. اگر قهوه ای انتظاراتی را که از شخصیت طعمی آن قهوه (با توجه به منطقه جغرافیایی خاص) وجود دارد برآورده کند، امتیاز بالایی میگیرد.

عیب ها (defects) عیوب قهوه باعث ایجاد طعم های منفی و نا مطبوع میشوند و کیفیت قهوه را پایین می آورند. این عیوب به دو دسته تقسیم میشوند: عیب جزئی (Taint) که باعث ایجاد بد طعمی در قهوه میشود و قابل دریافت است ولی غالب نیست.  این  نوع  از  عیوب  معمولا  در  عطر  قهوه  مشاهده  میشوند  و  از  نظر  شدت  امتیاز  ۲ میگیرند.  عیب  برجسته یا (Fault)  هم  باعث  ایجاد  بد طعمی  در  قهوه  میشود  و  معمولا  در  طعم  و  مزه  دریافت  میشود  و  از  نظر  شدت  غالب  و برجسته است. این عیوب برجسته از نظر شدت امتیاز ۴ میگیرند. عیوب دریافت شده را باید ابتدا طبقه بندی کرد به عنوان (Taint) یا (Fault) و سپس آن ها را توصیف کرد ( به طور مثال ترشی ، لاستیکی ، گندیدگی ، فنولیک) و در برگه ی قهوه آزمایی  نوشت.  بعد  از  آن  تعداد  فنجان هایی  که حاوی  عیب  بوده اند،  مورد  توجه  قرار  میگیرد.  شدت  عیوب  نیز  بر اساس  طبقه  بندی  بالا  امتیاز  ۲  یا  ۴  میگیرد.  مطابق  با  دستورالعملی  که  در  برگه ی  ارزیابی  آمده،  امتیاز  عیوب  بعد  ازضرب و جمع، از امتیاز کلی نمونه قهوه کسر میشود.

امتیاز دهی نهایی (SCORE FINAL)

در  مرحله نهایی  همه  امتیازهایی  را  که  به  فاکتورهای  اساسی  داده ایم  با  هم  جمع  میکنیم  و  در  قسمت Score Total مینویسم. بعد از آن امتیاز عیوب محاسبه شده و از امتیاز کلی کم میشود تا به امتیاز نهایی یا Score Final برسیم. جدول زیر راهنمایی است برای طبقه بندی نمونه قهوه بر اساس بازه ی کیفی امتیازدهی.

 

 

 

 

 

 

 

طبقه بندی کیفی بر اساس امتیاز کل Classification Quality Score Total
90 – 100	Outstanding   برجسته	قهوه تخصصی (specialty)
85 – 89.99	Excellent   عالی
80 – 84.99	Very Good   خیلی خوب
< 80.0	Below Specialty Quality   زیر کیفیت قهوه تخصصی	قهوه غیر تخصصی specialty) (not