GREEN COFFEE DEFECTS

عیوب قهوه سبز

Primary defects(عیوب اولیه):

Full black/partial black)1)
تمام سیاه/ نیمه سیاه
نشانه این عیب دانه نارس با رشد کم و به رنگ های خاکستری، قهوه ای تیره و در نهایت سیاه می باشد.

علت ایجاد: بیماری های دانه در زمان کشاورزی-یخ زدگی-آسیب حشرات و فعالیت های میکرو ارگانیسم در زمان فراوری

روش های جلوگیری: تغذیه مناسب،رطوبت کافی و مناسب انتخاب دانه های رسیده ،دست چین کردن دانه یا استفاده از ماشین هایی با قابلیت تفکیک رنگ.این دانه ها به دلیل چگالی کمتر نسبت به دانه های سالم در زمان فرآوری قابل حذف هستند.
این دانه ها در فنجان سبب ایجاد طعمی مانند کپک زدگی،ترشی،طعم خاک،مخمرو بوی گندیده میشوند.

Full sour/partial sour)2)
تمام ترش /نیمه ترش (آفت)
نشانه این عیب رنگ زرد ،زرد متمایل به قهوه ای یا قرمز متمایل به قهوه ای که اغلب به صورت یک نقطه سیاه تو خالی در سر دانه دیده میشود.
بویی شبیه ترشی سرکه دارد و طعم آنها بستگی به درجه تخمیر دارد در درجه کم طعم ترشی کم و در درجه زیاد طعم ترشی بسیار زیاد است.

علل ایجاد:مرگ نطفه داخل آنها،چیدن گیلاس بیش از حد رسیده یا افتاده از درخت،آلودگی آب در زمان فراوری،تخمیر بیش از حد و خشک شدن در دمای بالای 45 درجه
روش های جلوگیری: چیدن گیلاس های رسیده(نچیدن گیلاس های بیش از حد رسیده)،کشت نکردن قهوه در ارتفاعات پایین و در نزدیکی رودخانه و سد و دریاچه،اجتناب از ذخیره سازی گیلاس قهوه به مدت طولانی،تمیز بودن آب و تانکر های تخمیر

Fungus damaged bean)3)
بیماری قارچی /قارچ زدگی
نشانه در فرآوری خشک به صورت پوسته کپک زده و در فرآوری مرطوب به صورت لکه های سفید زرد و خاکستری در مراحل اولیه حمله میباشد.
طعم این دانه ها در فنجان به صورت کپک زده،مخمر،خاکی و کثیف میباشد.
علل ایجاد:به دلیل برش یا شکسته شدن دانه ها در فرآیند پالپ گیری-تخمیر کنترل نشده-تاخیر در فرایند خشک شدن و ذخیره سازی با پالپ یا در رطوبت بالا به وجود می آید.
روش های جلوگیری: توسط شیوه مناسب فرآوری خشک و مرطوب میتوان از این عیب جلوگیری کرد و بع علت شکل ظاهری و فیزیکی به صورت دستی قابل حذف است.

Foreign matter)4)
جسم یا مواد خارجی

وجود هر گونه مواد خارجی مانند چوب،شیشه،سنگ،ناخن و سیم و… که نشان دهنده پردازش ضعیف و درجه بندی پایین کیفیت است.
وجود مواد خارجی به طور جدی می توانند باعث آسیب دیدگی ظاهر قهوه سبزفرایند برشته کردن و به خصوص آسیاب ها شوند.

Dried cherry/pods)5)
گیلاس خشک شده/ غلاف
نشانه این عیب وجود دانه هایی به صورت نارس یا بیش از حد رسیده و اغلب به صورت تک دانه هستند.
طعمی مانند خمیر وکپک و ترش دارند و بعد از برشته شدن دارای پوسته های خشک یا سوخته وطعمی مانند ذغال چوب و تلخ دارند. اغلب این دانه ها آلوده -سیاه-آسیب دیده-ترش-رشد نیافته و مبتلا به قارچ هستند.
علل ایجاد: وجود گیلاس های خشکی هستند که از تمام دستگاه های غربال خشک و مرطوب عبور کرده اند و معمولا گیلاس های کوچک تک دانه هستند که پوست گیری آن ها سخت است.منشا آنها درختان پیر شاخه های مرده و شکسته است.
روش های جلوگیری:از چیدن گیلاس های خشک از درخت یا زمین بخصوص از شاخه های مرده خودداری کرد.
هرس کردن مداوم و مدیریت خاک- انتخاب سایز مناسب مش در مخازن،غربالگری و جداسازی دانه ها بر اساس وزن و اندازه در فرآوری خشک و مرطوب نیز باید صورت گیرد.

Sever insect damage/slight insect damage)6)
آسیب حشرات(آسیب شدید یا کم):
این آسیب به صورت حفره های ریزی در دانه است که ممکن است تیره یا روشن باشند. برخی از دانه ها ممکن است بیش از یک حفره داشته باشند و هرچه میزان حفره ها بیشتر و عمیق تر باشد احتمال گسترش قارچ زدگی در قهوه بیشتر میشود. بروز این عیب در آب و هوای گرم بیشتر است و با افزایش ارتفاع کاهش می یابد.

Secondary defects(عیوب ثانویه):

Broken/chipped/cut
شکسته /تکه شده/بریده
دانه های شکسته معمولا به دلیل اکسیداسیون رنگ مایل به قرمز تیره دارند.
علل ایجاد:دانه های شکسته معمولا طی پروسه پالپ گیری موسیلاژ و پارچمنت از گیلاس خشک به وجود می آیندو این امر موجب اکسیداسیون در منطقه آسیب دیده و رشد باکتری و قارچ بشود.
اکسیداسیون و رشد کپک و باکتری ها باعث ایجاد طعم خاکی ترشی وتخمیری در فنجان میشود.

روش های جلوگیری: اگر تنظیم تجهیزات به خوبی انجام نشده باشند باعث ایجاد فشار و اصطکاک بیش از حد به دانه ها شده و دانه ها میشکنند.
بنابراین علاوه بر تنظیم دستگاه ها باید از پالپ گیری همزمان دانه های کوچک و بزرگ جلوگیری کردو همچنین باید از آب کافی در طول پروسه پالپ گیری جهت روان کردن استفاده کرد.

Immature bean
دانه نابالغ و نارس
دانه های نارس و نابالغ توسط شکل و بافت و رنگ یا پوسته نقره ای قابل تشخیص هستند.اغلب آنها کوچک به سمت داخل مقعر و با لبه های تیز هستند.
بافتی خشن دارند و به رنگ زرد مایل به سبز مایل به خاکستری و قهوه ای تا سیاه دیده میشوند.پوست این دانه ها معمولا به شدت به دانه ها متصل است.
در فنجان سبب ایجاد طعم کاه و علف و غلات میشوند.

علل ایجاد: برداشت مکانیکی از اصلی ترین علل وجود دانه های نارس است.همچنین گل دادن های نامرتب ممکن است باعث برنامه زمانی متناقض رسیدن گیلاس ها و پیچیده شدن انتخاب گیلاس های رسیده شود که در مواردی دانه با اندازه کامل نابالغ است و فاقد چگالی و قند دانه رسیده میباشد.

روش های پیشگیری: برنامه دقیق برای چیدن محصول و انتخابی چیدن گیلاس های رسیده وبا استفاده از آبیاری برای هم زمان کردن گل دادن ها از بروز دانه نارس جلوگیری کرد.این دانه ها در فراوری مرطوب از طریق غربال مستقیم فرایند پالپ گیری و در فرآوری خشک با میزهای گرانشی یا تجهیزات تفکیکی حساس به رنگ یا تفکیک کننده های چگالی قابل حذف هستند.(معمولاعامل نقص کویکر درقهوه رست شده است).

Withered bean
دانه پژمرده
دانه های پژمرده معمولا کوچکتر از دانه های کامل و با چین و چروک شبیه کشمش هستند.
در فنجان طعمی شبیه علف و کاه و طعم گسی ماندگار دارد.

علل ایجاد:دانه های پژمرده به دلیل کمبود آب(خشکسالی) در طول رشد به وجود می آیند.شدت آسیب دیدگی به زمان و شدت و مدت خشکسالی بستگی دارد و در صورتی که گیاه قهوه ضعیف و در وضعیت بدی باشد میزان آسیب دیدگی بسیار زیاد خواهد بود.

روشهای جلوگیری: ریشه عمیق،سایه درختان، کوددهی و آبیاری مناسب احتمال بروز این نقص را کاهش میدهد.
با این حال الگوهای اشتباه سایه درختان هم ممکن است باعث بروز این نقص بشود.
دانه های پژمرده بدون چگالی هستند و در تانکرهای آب شناور می مانند. در فرآوری خشک تجهیزات جداسازی چگالی ممکن است دانه های پژمرده کوچک را جدا کند ولی دانه های بزرگتر باید با دست حذف شوند.

 

Shell
صدف
دانه های توخالی و صدف مانند هستند که از دو بخش تشکیل میشوند. بخش بیرونی که به شکل صدف است و بخش درونی که مخروطی یا استوانه ای است.این دانه ها به دلیل چگالی کمتر در زمان برشته کاری میسوزند و طعم ذغالی و دودی ایجاد میکنند.
علل ایجاد: این دانه ها در زمان کشاورزی به عنوان یک پدیده طبیعی ژنتیکی به وجود می آیند اما با این حال درختان قدیمی و دچار سوءتغذیه بیشتر باعث ایجاد این دانه های تغییر شکل یافته میشوند.
روش های جلوگیری:با کات مجدد و استفاده از گونه هایی با آسیب کمتر از 7% میتوان میزان آن را کاهش داد. این دانه ها در دستگاه های حساس به چگالی قابل حذف هستند.

Floater
شناور یا اسفنجی
این دانه ها نرم و سبک و نارس هستند که با ظاهری سفید و رنگ و رو رفته و لکه لکه دیده میشوند.این دانه ها در زمان برشته کاری با دانه های سالم ممکن است تبدیل به ذغال شوند.
در فنجان طعم مقوا وعلف دارند و طعم قهوه ممکن است بدون هیچ دلیل خارجی آبکی باشد.

علل ایجاد: گیاهان قدیمی،تغذیه نامناسب و بیماری در زمان کشاورزی و رطوبت بیش از حد-حرارت بالا و فعالیت میکروبی
(هوازی یا بی هوازی)در زمان فرآوری و ذخیره سازی باعث ایجاد این دانه ها میشود.
روش های جلوگیری: انتخاب گونه های گیاهی با آسیب کمتر از 7% ،کوددهی،هرس کردن،کاشت مجدد و مدیریت خاک و خشک کردن و ذخیره سازی با دما و رطوبت مناسب از وجود آنها جلوگیری میکند.
اغلب این دانه ها به دلیل چگالی کم در دستگاه های تفکیک چگالی قابل حذف هستند.
دانه های شناور یا اسفنجی از لحاظ فنی یکسان نیستند (مرده ،بدون مواد آلی،سفید،کشیدگی دانه و سبک وزنی) ولی در یک گروه گنجانده میشوند.

Hull/husk(پوسته)
قسمت هایی از غلاف یا پوست گیلاس های خشک یا گاهی اوقات بقایای قارچ یا خاک که بر روی دانه باقی میماند و طعمی کثیف خاکی و کپک زده ایجاد میکند.
علت ایجاد:این عیب در زمان فراوری به دلیل تمیز کردن نادرست(جدا نشدن صحیح پارچمنت) و تنظیم نامناسب دستگاه ها ایجاد میشود.

Parchment
دانه با پوسته(پارچمنت)

دانه ها با غلاف تا حدی یا به طور کامل توسط یک لایه ضخیم سلولزی سفید یا زرد احاطه شده اند.
اگر در زمان برشته کاری غلاف بسوزد طعم دودی و تلخ در فنجان ایجاد میکند.
علت ایجاد:جدا نشدن صحیح پارچمنت(پوسته)
روش جلوگیری: از دستگاه های تفکیک سازی دقیق با تنظیم مناسب دانه ها استفاده شود.

Quaker

کوآکر

کواکر ها دانه های نرسیده ای هستند که تشخیص آنها در تفکیک سازی دستی و بازرسی دانه سبز دشوار است.آنها اغلب اما نه همیشه، ناشی از شرایط نامناسب خاک هستند(فقر خاک) که رشد قند و نشاسته را محدود میکند از طرفی کمبود قند باعث میشود در فرآند برشته کاری کاراملایزد صورت نگیرد.
از نظر فنی این یک نقص در برشته کاری نیست اما اغلب فقط بعد از برشته کردن آنرا میابید.
اگر آنها را حذف نکنید در فنجان طعمی با نت های کاغذی و غلات خواهد داشت.
اکثر سیستم های رتبه بندی 5 کواکر را معادل یک نقص کامل دانه کامل سیاه در نظر میگیرند. انجمن قهوه تخصصی تصریح میکند که یک قهوه تخصصی نمیتواند بیش از 5کوواکر داشته باشد.

قهوه های فرآوری خشک بیشتر محتمل این هستند که دارای آسیب کوواکر باشند.
حذف گیلاس هایی که حاوی کوواکرز هستند در هنگام درجه بندی کانال در فرآند مرطوب آسان تر است. قهوه های فرآوری مرطوب همچنین از دستگاه پالپ گیری عبور میکنند که میتواند گیلاس نارس را جدا کند.
در کشور هایی که قهوه بیشتر به جای برداشت دستی به صورت مکانیکی برداشت و تفکیک میشوند، درصد بیشتری از دانه های نارس شامل میشوند.