این مطلب چه چیز هایی به ما می گوید :
این مطلب به ما میگوید که دنیای مسابقات قهوه، بسیار پیچیدهتر از یک رقابت ساده برای دمکردن نوشیدنی است و در واقع موتور محرک کل صنعت قهوه محسوب میشود. ما متوجه میشویم که چگونه تصمیمات پشت پرده در اتاقهای فکر SCA و سیستمهای نوین داوری، مستقیماً روی طعم قهوهای که فردا در کافه مینوشیم اثر میگذارد.
علاوه بر این، درک میکنیم که چرا «ثروت» و دسترسی به دانههای لوکس، گاهی در تعیین برنده مهمتر از مهارت باریستا میشود. همچنین هشدارهای جدی محیطزیستی درباره تغییر گونههای قهوه را میشنویم و از همه مهمتر، با روایتی انسانی و تلخ از تبعیضهای ساختاری (مثل موانع زبانی و سیاسی) آشنا میشویم که مسیر قهرمانان بااستعداد ایرانی را ناهموار کرده است.
مقدمه؛ اینجا فقط جنگِ قهوه نیست!
تصور کنید یک باریستا روی صحنهای بزرگ ایستاده، نورها به صورتش میتابند و داورانی با کتوشلوار، مثل کارآگاهان جنایی، تکتک حرکاتش را زیر نظر دارند. شاید فکر کنید این فقط یک مسابقه برای درست کردن خوشمزهترین قهوه است. اما اشتباه نکنید! مسابقات جهانی قهوه، در واقع «آزمایشگاه» صنعت قهوه هستند.
هر تغییری که در این مسابقات رخ میدهد—از دمای آب گرفته تا نوع دانه—چند سال بعد تبدیل به قانون کافههای شهر شما میشود. اما چه کسی این قوانین را مینویسد؟ چرا حضور در این مسابقات برای باریستاهای ایرانی اینقدر سخت است؟ و چرا قهوهٔ برنده، قیمتی اندازهٔ طلا دارد؟
در این مقاله، به زبانی ساده و خودمانی، پشتصحنهٔ این تشکیلات قدرتمند را بررسی میکنیم.
رئیس کیست؟ آشنایی با غولهای تصمیمگیرنده
برای اینکه بفهمیم چرا قهوهها روزبهروز پیچیدهتر میشوند، باید با «رئیس» آشنا شویم. همه چیز زیر سر دو سازمان است:
- انجمن تخصصی قهوه (SCA): این سازمان مثل «فیفا» در فوتبال است. قوانین کلی، آموزشها و استانداردها را اینها مینویسند.
- رویدادهای جهانی قهوه (WCE): این گروه، مسئول برگزاری مسابقات است. اما نکتهٔ مهم اینجاست: WCE کاملاً متعلق به SCA است. یعنی هر چه SCA بگوید، WCE اجرا میکند.
یک کمیتهٔ خاص هم وجود دارد که متشکل از داوطلبان و متخصصان است. کار آنها این است که هر سال قوانین را سختتر و دقیقتر کنند تا مطمئن شوند باریستاها همیشه در حال پیشرفت هستند.
خداحافظی با نمرههای قدیمی؛ انقلاب جدید در داوری
تا همین پارسال، داوران قهوه یک سیستم نمرهدهی قدیمی داشتند (شبیه کارنامه مدرسه که یک نمره کلی میداد). اما از سال ۲۰۲۳، سیستم جدیدی به نام CVA (ارزیابی ارزش قهوه) معرفی شد.
به زبان ساده یعنی چه؟
قبلاً داور ممکن بود بگوید: «من از این قهوه خوشم نیامد، پس نمره کم میدهم.» اما در سیستم جدید، داوری به دو بخش تقسیم شده:
- بخش توصیفی (Descriptive): داور باید مثل یک ربات فقط طعم را توصیف کند. مثلاً بگوید: «این قهوه طعم لیمو و یاس میدهد» (بدون اینکه بگوید خوب است یا بد).
- بخش احساسی (Affective): حالا داور میتواند بگوید چقدر از آن لذت برده است.
این تغییر باعث شده داوریها عادلانهتر شود و سلیقهٔ شخصی داور، کمتر روی نتیجه اثر بگذارد.
جنگ پولها؛ وقتی فقط مهارت کافی نیست!
اینجا به بخش تلخ ماجرا میرسیم. قهرمان شدن در مسابقات جهانی (WBC)، فقط به مهارت دست شما بستگی ندارد؛ به عمق جیب شما هم بستگی دارد!
باریستاهایی که قهرمان میشوند، اغلب از قهوههای بسیار نایاب و گرانقیمت استفاده میکنند. مثلاً قهوهای به نام «گیشا» (Geisha) که در شرایط خاصی در پاناما کشت میشود و قیمتش میتواند کیلویی تا ۳۰۰۰ دلار برسد.
مشکل اینجاست: باریستایی که پول خرید این قهوه را ندارد، حتی اگر بهترین دمکنندهٔ دنیا باشد، شانس کمی برای بردن دارد. چون طعم این قهوههای گران، داوران را راحتتر تحت تأثیر قرار میدهد. منتقدان میگویند مسابقات تبدیل شده به جنگِ اسپانسرها.
خطر انقراض قهوه و تغییر قوانین
شاید شنیده باشید که به خاطر گرمایش زمین، مزارع قهوه در خطر هستند. گزارشهای علمی (از سازمانی به نام WCR) میگویند اگر کاری نکنیم، تا سال ۲۰۵۰ نیمی از قهوههای خوب دنیا از بین میروند.
به همین دلیل، مسابقات جهانی هم مجبور شدهاند کوتاه بیایند. قبلاً فقط قهوهٔ «عربیکا» در مسابقات مجاز بود. اما حالا کمکم پای گونههای دیگر مثل «ربوستا» یا گونههای ترکیبی جدید به مسابقات باز شده است.
این یعنی در آینده، قهرمان جهان کسی نیست که بهترین عربیکا را دم میکند؛ بلکه کسی است که بتواند از یک قهوهٔ مقاوم و جدید، طعمی خوشمزه بیرون بکشد.
داستان غمانگیز ایران؛ سد ویزا و زبان
برای باریستاهای ایرانی، رسیدن به استیج جهانی مثل گذشتن از هفتخان رستم است.
خان اول: ویزا
بسیاری از مسابقات در آمریکا یا اروپا برگزار میشوند. متأسفانه بارها دیدهایم که قهرمان ایران ویزا نمیگیرد و ماهها تلاش و تمرینش دود میشود.
خان دوم: زبان انگلیسی
در مسابقات جهانی، باریستا باید ۱۵ دقیقه به انگلیسی صحبت کند و داستان قهوهاش را بگوید. تصور کنید یک باریستای ایرانی باید همزمان هم قهوه دم کند، هم استرس داشته باشد و هم به زبانی که زبان مادریاش نیست، با داوران شوخی کند و توضیحات علمی پیچیده بدهد!
این در حالی است که رقیب آمریکایی یا استرالیایی، با راحتی تمام صحبت میکند. این «مانع زبانی» باعث میشود باریستاهای ما حتی با قهوهٔ عالی، در بخش ارائه امتیاز کم بیاورند.
حرف آخر؛ آینده چه میشود؟
مسابقات جهانی قهوه (WCE) کارهای بزرگی کردهاند. آنها باعث شدند قهوه از یک نوشیدنی تلخ و سیاه، به یک علم دقیق و خوشعطر تبدیل شود. اما این سیستم هنوز کامل نیست.
تا زمانی که «پول» برنده را تعیین میکند و تا زمانی که باریستاهای بااستعداد (مثل ایرانیها) پشت درهای ویزا میمانند، این مسابقات واقعاً «جهانی» نخواهند بود.
امیدواریم در آینده، داوریها طوری شود که فقط مهارت و عشق به قهوه حرف اول را بزند، نه قیمت دانه یا ملیت پاسپورت.
منابع دادههای رسمی (References):
Specialty Coffee Association (SCA). (2023). Coffee Value Assessment: System Overview.
World Coffee Events (WCE). (2024). Official Rules and Regulations for World Barista Championship.
World Coffee Research (WCR). (2023). Annual Report.
International Coffee Organization (ICO). (2024). World Coffee Market Report
منابع داده های تحلیلی :
- Hoffmann, James. (2022). The Real Cost of Coffee Competitions. [Video Analysis]. (تحلیل هزینههای نجومی و نابرابری مالی در مسابقات).
- Sprudge Media Network. (2021). Is the World Barista Championship Accessible (نقد ساختاری بر موانع ورود باریستاها).
- Perfect Daily Grind. (2023). Why Geisha Coffee Dominates the World Stage (بررسی سلطهٔ قهوههای گرانقیمت پاناما بر نتایج مسابقات).
- Daily Coffee News. (2022). The Financial Barriers of the WCE Competitions. (گزارش دربارهٔ رابطهٔ بودجه و شانس قهرمانی).
