پروتکل کاپینگ SCA، یک روش استاندارد و جهانی برای ارزیابی حسی قهوه است که توسط متخصصان دارای گواهینامه Q-Grader (سیستمی که توسط CQI – Coffee Quality Institute و بر اساس استانداردهای SCA ارائه می‌شود) به کار گرفته می‌شود. هدف اصلی این پروتکل، شناسایی و کمی‌سازی ویژگی‌های کیفی یک نمونه قهوه به شیوه‌ای عینی و قابل تکرار است. هر Q-Grader با تکیه بر آموزش‌های گسترده و کالیبراسیون حسی دقیق، توانایی تشخیص طیف وسیعی از طعم‌ها و عطرها را دارد.
در کاپینگ، قهوه بر اساس ۱۰ ویژگی کلیدی امتیازدهی می‌شود که هر کدام نقش مهمی در پروفایل حسی نهایی دارند:

1. Fragrance/Aroma (عطر قهوه خشک و خیس): این بخش به بویایی مربوط می‌شود. “Fragrance” به عطر قهوه آسیاب‌شده خشک و “Aroma” به عطر قهوه پس از افزودن آب داغ (کراست شکسته نشده) اشاره دارد. ارزیابی این شاخص، شامل تشخیص نت‌های مثبت و تمیز و همچنین شدت آن‌هاست. نتایج این ارزیابی از ۰ (پایین) تا ۱۰ (بالا) امتیازدهی می‌شود.
2. Flavor (طعم اصلی): “Flavor” شامل ترکیب پیچیده‌ای از احساسات چشایی و بویایی است که با ورود قهوه به دهان آغاز و تا زمان بلعیدن ادامه می‌یابد. Q-Graderها در این بخش به شناسایی نت‌های مشخص (مانند میوه‌ای، شکلاتی، گل‌مانند، آجیلی) و شدت و کیفیت آن‌ها می‌پردازند. این شاخص نیز از ۰ تا ۱۰ امتیاز می‌گیرد.
3. Aftertaste (پس‌مزه): کیفیت و ماندگاری طعم پس از نوشیدن قهوه را ارزیابی می‌کند. پس‌مزه ایده‌آل باید مطبوع و دلپذیر باشد و بدون هیچ نت ناخوشایندی محو شود. این ویژگی نیز از ۰ تا ۱۰ امتیازدهی می‌شود.
4. Acidity (اسیدیته): حس درخشندگی، شادابی و ترشی دلپذیر قهوه را توصیف می‌کند (نه تلخی!). اسیدیته مثبت می‌تواند یادآور میوه‌های مرکباتی، توت‌ها یا سیب باشد و به قهوه تعادل و زندگی می‌بخشد. نوع و شدت اسیدیته (مانند مالیک، سیتریک، تارتاریک) ارزیابی شده و از ۰ تا ۱۰ امتیاز می‌گیرد.
5. Body (بادی/بافت): به حس فیزیکی و وزن قهوه در دهان اشاره دارد (نه طعم!). می‌تواند از سبک و ابریشمی تا سنگین و خامه‌ای متغیر باشد. این ویژگی تحت تاثیر میزان روغن‌ها، پروتئین‌ها و پلی‌ساکاریدهای محلول در قهوه است و از ۰ تا ۱۰ امتیازدهی می‌شود.
6. Balance (تعادل): هارمونی و هماهنگی تمامی ویژگی‌های فوق را ارزیابی می‌کند. یک قهوه متعادل، هیچ یک از ویژگی‌ها را به صورت برجسته یا غالب بر دیگری نمایش نمی‌دهد، بلکه همه آن‌ها در کنار هم یک تجربه حسی یکپارچه و دلپذیر ایجاد می‌کنند. این شاخص نیز از ۰ تا ۱۰ امتیاز می‌گیرد.
7. Uniformity (یکنواختی): این شاخص به ثبات و یکنواختی طعم در تمامی فنجان‌های تهیه‌شده از یک نمونه قهوه اشاره دارد (معمولاً در کاپینگ، از هر نمونه ۳ تا ۵ فنجان ارزیابی می‌شود). اگر تمام فنجان‌ها دارای طعم یکسانی باشند، امتیاز بالاتری (۰ تا ۱۰) کسب می‌کنند.
8. Clean Cup (فنجان تمیز): این ویژگی به عدم وجود هرگونه طعم یا بوی ناخواسته و ناخوشایند در قهوه اشاره دارد که می‌تواند ناشی از نقص در فرآیند کشت، برداشت، فرآوری، خشک‌کردن یا نگهداری باشد. “Clean Cup” به معنای شفافیت طعم و عدم وجود تداخلات منفی است. این شاخص نیز از ۰ تا ۱۰ امتیاز می‌گیرد.
9. Sweetness (شیرینی): وجود شیرینی طبیعی و مطلوب در قهوه را ارزیابی می‌کند که نتیجه حضور قندهای طبیعی در دانه قهوه و کاراملیزاسیون آن‌ها در فرآیند رست است. این شیرینی می‌تواند نت‌های عسل، کارامل یا میوه شیرین را یادآور شود. امتیازدهی از ۰ تا ۱۰ انجام می‌شود.
10. Defects (ایرادات/نقص‌ها): این بخش به شناسایی و کمی‌سازی طعم‌ها یا بوهای ناخواسته (Off-flavors/tastes) می‌پردازد که به طور قابل توجهی کیفیت قهوه را کاهش می‌دهند. هر نقص (مانند طعم کپک‌زدگی، لاستیکی، دارویی، یا پیاز) با شدت و تأثیر آن بر امتیاز نهایی مشخص می‌شود و به صورت “N/A” (نقص ذاتی) یا “T/A” (نقص حسی) ثبت شده و از کل امتیاز کاسته می‌شود.

۳. مکانیسم امتیازدهی Q-Grader و آستانه ۸۰+ امتیاز

در پروتکل کاپینگ SCA، هر یک از ویژگی‌های ۹ گانه اول (Fragrance/Aroma تا Sweetness) به صورت جداگانه از ۶ تا ۱۰ (بالاترین کیفیت) نمره می‌گیرند. امتیاز نهایی هر ویژگی با جمع کردن نمرات فردی آن به دست می‌آید. سپس، این امتیازات با یکدیگر جمع می‌شوند تا یک “امتیاز مجموع” به دست آید. از این امتیاز مجموع، امتیازات مربوط به “Defects” کسر می‌شود. ایرادات بر اساس شدت و تعدادشان دارای ضریب منفی هستند و از مجموع امتیازات مثبت کاسته می‌شوند تا امتیاز نهایی (Final Score) از ۱۰۰ به دست آید.

یک قهوه برای اینکه به طور رسمی “تخصصی” (Specialty) نامیده شود، باید نمره‌ای بالاتر یا مساوی ۸۰ از ۱۰۰ کسب کند (SCA, Green Coffee Standards Handbook). این آستانه ۸۰ امتیاز، نه تنها یک عدد کیفی، بلکه نشان‌دهنده یک تعهد بی‌وقفه به کیفیت در تمامی مراحل زنجیره تأمین است: از شیوه‌های کشاورزی پایدار و برداشت دقیق، تا فرآوری‌های نوآورانه و نوین، و رست و دم‌آوری هنرمندانه. این سیستم امتیازدهی، مکانیزمی شفاف برای رتبه‌بندی قهوه بر اساس ویژگی‌های حسی آن فراهم می‌آورد.

۴. چالش Clean Cup در قهوه‌های با فرآوری‌های نوین: نگاهی تخصصی

یکی از نکات حیاتی و دقیق در ارزیابی قهوه، به ویژه در مورد نوآوری‌های فرآوری (مانند فرآوری‌های آناروبیک یا اینفیوز)، چالش “Clean Cup” است. به طور سنتی، “Clean Cup” به معنای عدم وجود هرگونه طعم یا بوی ناخواسته و منفی (Defect) است که در قهوه‌های عادی، نشان‌دهنده نقص در فرآوری، خشک‌کردن، نگهداری یا آلودگی‌های محیطی است. امتیاز کامل Clean Cup نشان‌دهنده شفافیت و خلوص طعم قهوه است که اجازه می‌دهد ویژگی‌های ذاتی آن به روشنی حس شوند.

در مورد قهوه‌هایی با فرآوری “اینفیوز” که در آن طعم‌دهنده‌هایی مانند میوه‌ها، ادویه‌ها یا مواد دیگر به طور عمدی در طول فرآوری (معمولاً در مرحله تخمیر) به دانه قهوه اضافه می‌شوند تا پروفایل طعمی آن را غنی‌تر و پیچیده‌تر کنند، بحث “Clean Cup” پیچیده‌تر می‌شود.

 از دیدگاه Q-Grader و بر اساس اصول SCA:

• هدف Clean Cup: هدف اصلی Clean Cup ارزیابی عدم وجود نقص‌ها و آلودگی‌های ناخواسته است. یک قهوه “Clean Cup” باید از هرگونه طعم یا بوی نامطبوع ناشی از خطای فرآیندی یا آلودگی محیطی مبرا باشد.
• اینفیوژن و طعم‌های عمدی: طعم‌هایی که در فرآوری اینفیوز به قهوه اضافه می‌شوند، عمدی هستند. در این حالت، طعم‌دهنده خود به عنوان یک نقص در نظر گرفته نمی‌شود، بلکه به عنوان بخشی از پروفایل “Flavor” (طعم) قهوه مورد ارزیابی قرار می‌گیرد. یک Q-Grader باید توانایی تفکیک بین یک طعم ناشی از نقص (مثلاً کپک‌زدگی که طعم فنجان را خراب می‌کند) و یک طعم عمدی و باکیفیت (مثلاً طعم شدید دارچین در یک قهوه اینفیوز شده که به خوبی با قهوه ترکیب شده است) را داشته باشد.
• تأثیر بر امتیاز Clean Cup: با این حال، اگر فرآیند اینفیوژن به درستی مدیریت نشود و منجر به بروز طعم‌های ثانویه و ناخواسته (مانند تخمیر بیش از حد، طعم دارویی نامطبوع یا بوی فاسدشدگی) شود، آنگاه امتیاز Clean Cup می‌تواند کاهش یابد. به عبارت دیگر، اگرچه طعم اصلی اینفیوژن جزء نقص نیست، اما اگر خود فرآیند اینفیوژن باعث ایجاد نقص‌های واقعی در فنجان شود، امتیاز Clean Cup متأثر خواهد شد.
• شدت بالای طعم‌های اینفیوز، اگرچه ممکن است در “Flavor” امتیاز بالایی بگیرد، اما اگر این شدت به گونه‌ای باشد که طعم‌های ذاتی و دقیق قهوه را کاملاً بپوشاند و ارزیابی عمق Clean Cup را دشوار سازد، ممکن است در ارزیابی کلی (به ویژه در بخش “Balance”) مورد توجه قرار گیرد.
• استانداردهای Q-Grader 2025: در حال حاضر، SCA و CQI به طور مداوم در حال بررسی و به‌روزرسانی پروتکل‌ها برای همگام شدن با نوآوری‌های فرآوری هستند. Q-Graderها آموزش می‌بینند تا تفاوت میان یک طعم عمدی (حتی اگر بسیار غیرمتعارف باشد) و یک نقص ناخواسته را تشخیص دهند. تمرکز بر این است که آیا طعم اضافی “هموار و دلپذیر” است یا خیر و آیا به “تجربه کلی قهوه” لطمه می‌زند. در استانداردسازی‌های جاری، “Clean Cup” همچنان بر عدم وجود طعم‌های ناخواسته تأکید دارد، در حالی که طعم‌های اینفیوز عمدی زیر چتر “Flavor” و “Balance” ارزیابی می‌شوند

۵. اهمیت استانداردهای SCA در مقیاس جهانی

استانداردهای SCA نه تنها ابزاری برای ارزیابی کیفی قهوه هستند، بلکه به چندین دلیل اهمیت بالایی در اکوسیستم جهانی قهوه دارند:

• پایداری اقتصادی: برای کشاورزان، این استانداردها به عنوان یک چارچوب کیفی عمل می‌کنند که با تولید قهوه با کیفیت بالاتر، امکان دسترسی به بازارهای تخصصی و دریافت قیمت‌های عادلانه‌تر را فراهم می‌آورند. این امر به پایداری اقتصادی جوامع تولیدکننده قهوه کمک می‌کند .
• اطمینان مصرف‌کننده:

برای مصرف‌کنندگان، برچسب “Specialty Coffee” و تأیید SCA، تضمینی از کیفیت، شفافیت و تلاش بی‌وقفه‌ای است که پشت هر فنجان نهفته است. این به مصرف‌کنندگان اجازه می‌دهد تا با اطمینان بیشتری به کشف دنیای قهوه بپردازند.

• زبان مشترک جهانی: استانداردهای SCA یک زبان مشترک و مرجع برای تمامی فعالان صنعت قهوه، از جمله کشاورزان، خریداران، رست‌کننده‌ها، باریستاها و دانشمندان، ایجاد می‌کنند. این زبان مشترک، تبادل دانش، نوآوری و پیشرفت را در سطح جهانی تسهیل می‌بخشد. این استانداردها امکان کالیبراسیون و مقایسه عینی کیفیت قهوه را در سراسر جهان فراهم می‌آورند، درست مانند اصول علمی که در کنترل کیفی دقیق سوآمی دنبال می‌شود.

در یک نگاه

قهوه تخصصی و استانداردهای SCA، فراتر از یک گزاره بازاریابی هستند؛ آن‌ها نمایانگر یک رویکرد علمی و یک فلسفه جامع برای تعالی در صنعت قهوه هستند. پروتکل کاپینگ SCA، با دقت علمی و تمرکز بر جزئیات حسی، ابزاری بی‌بدیل برای ارزیابی و تضمین کیفیت قهوه است. Q-Graderها، با دانش و تجربه خود، نقش حیاتی در حفظ این استانداردها ایفا می‌کنند و حتی در برابر چالش‌هایی مانند قهوه‌های با فرآوری‌های نوین، با تکیه بر اصول علمی، قضاوت می‌کنند تا اطمینان حاصل شود که “Clean Cup” همچنان به معنای خلوص از نقص‌های ناخواسته باقی بماند.

هر فنجان قهوه تخصصی، روایتگر یک ماجراجویی علمی و هنری است؛ گواهی بر تعهد به کیفیت، پایداری و احترام به دانش نهفته در هر دانه. اکنون، با این درک عمیق‌تر، شما نیز بخشی از این ماجراجویی شگفت‌انگیز هستید و می‌توانید با نگاهی علمی‌تر از قهوه خود لذت ببرید.

رفرنس ها و منابع :

• Specialty Coffee Association (SCA) – Coffee Standards (Accessed 2025). Available at: [SCA Website – search for standards and protocols]
• Specialty Coffee Association (SCA) – Green Coffee Standards Handbook (Accessed 2025).
• Specialty Coffee Association (SCA) – Coffee Taster’s Flavor Wheel & Cupping Protocol (Accessed 2025).
• Coffee Quality Institute (CQI) – Q Grader Program Information (Accessed 2025). Available at: [CQI Website – search for Q Grader]
• World Coffee Research (WCR) – State of the Coffee Industry Report (Most recent available, e.g., 2024/2025). Available at: [World Coffee Research Website – search for reports]
• Clarke, R. J., & Macrae, R. (Eds.). (2023). Coffee: Physiology (or relevant chemistry/sensory books by these authors), John Wiley & Sons. (Note: Specific edition/title may vary, referencing the general academic authority of these authors in coffee science).