مبانی چشیدن قهوه با حضور دانشمند سنسوری آیدا استین
تفاوت بین طعم و بو چیست؟
آیدا استین : اولین و مهمترین قدم در علم حسی درک تفاوت بین عطر و طعم است. تعریف رایج طعم و مزه این است: احساسات دهان هنگام غذا خوردن. مثال خوبی برای نحوه استفاده از این تعریف در زبان روزمره این است که بگوییم ” این بستنی طعم وانیل دارد “. با این حال ، اگر به طور علمی به آن نگاه کنید ، بستنی طعم وانیل ندارد. در عوض ، این عطر وانیل دارد که توسط سیستم رتیناسال ما درک می شود – که باعث می شود آن را به عنوان یک طعم و مزه تصور کنیم.
طعم تنها چیزی است که ما به عنوان پنج احساس اصلی چشایی در دهان خود درک می کنیم. تلخ ، شیرین ، ترش ، شور و امامی. در حالی که رایحه را می توان از طریق حفره بینی ما ارتونازال ، یا از نظر حفره بینی ، از طریق حفره دهان و تا اپیتلیوم بویایی درک کرد.
طعم دقیقاً چیست؟
در ادبیات ، نظرات مختلفی در مورد آنچه دقیقاً آیدا استین : باید در اصطالح طعم دهنده گنجانده شود وجود دارد. به طور کلی عطر و طعم کلمه مفیدی است که شامل تمام احساسات حسی در دهان است. این بدان معناست که اگر طعم یک فنجان قهوه را توصیف کنید ، در مورد ترکیب ادراک شده ، عطر و بوی دهان صحبت می کنید. برخی از نویسندگان حتی عطر و طعم را یک تجربه چند حسی می نامند و شامل حس بینایی و شنوایی نیز می شوند.
آروماتیک: ادراک بویایی (بو) ناشی از مواد فراری آزادشده از قهوه یا با تشخیص ارتونازال (ازطریق بینی) یا رترونزال (از طریق دهان).
سلیقه های اساسی: برداشت های چشایی (مزه ای) ناشی از قهوه در دهان.
سیستم حسی حسی : احساسات شیمیایی که انتهای عصب سه قلو را تحریک می کند و شامل احساساتی مانند قابض ، تند ، ادویه ای ، گرم، خنک کننده و غیره است.
چشیدن یک فنجان قهوه به همان راحتی که به نظر می رسد ساده نیست.
آیا می توان کالبدشناسی و فیزیولوژی اساسی را توضیح داد؟
آیدا استین : وقتی یک جرعه قهوه می نوشید ، ترکیبات غیر فرار به جوانه های چشایی شما می رسند که روی پاپیالهای زبان شما قرار دارند ، این نقاطی هستند که می توانید ببینید. در جوانه های چشایی سلول های چشایی پیدا می کنید که حاوی گیرنده های سلیقه اصلی هستند. به عنوان مثال ، هنگامی که یک ترکیب تلخ به یک گیرنده تلخ می رسد ، سیگنالی به مغز ارسال می شود که نشان می دهد شما چیزی تلخ را مزه می کنید. ترکیبات فرار (رایحه) قهوه با هوا به داخل بینی یا ارتونازال (بو) یا رترونازال (با چشیدن) منتقل می شود. در بینی آنها به پیاز بویایی می رسند که حاوی گیرنده های مختلفی برای رایحه ها است. درک رایحه ها به عنوان تشخیص الگو عمل می کند ، به این معنی که یک عطر منفرد (به عنوان مثال وانیل) یک گیرنده را فعال می کند که به مغز می گوید شما بوی وانیل می دهید. اگر همان مولکول با مولکول های دیگر ترکیب شود ، گیرنده های بیشتری فعال می شوند و یک سیگنال کاملا متفاوت به مغز ارسال می شود که به ما می گوید بوی چیز دیگری داریم. قهوه نمونه خوبی از یک محصول پیچیده است که حاوی مولکولهای مختلف است – این توضیح می دهد که چرا چشیدن قهوه نیاز به آموزش زیادی دارد.
مطمئنا می توان برای بهتر شدن تمرین کرد ؛به طور کلی می توان تنوع در بو و حساسیت چشایی را ایجاد کرد. اول از همه ، میزان حساسیت ما تحت تأثیر درجه آموزش یا قرار گرفتن در معرض مثلا قهوه است. علاوه بر این می تواند تفاوت های ژنتیکی نیز داشته باشد. به عنوان مثال ، ما ژن تشخیص ترکیب تلخ PTC را داریم یا نداریم. پیری بیولوژیکی می تواند بر حساسیت ما تأثیر بگذارد. از 55 سالگی به بعد تعداد پاپیالهای چشایی ما کاهش می یابد و همچنین شواهدی از کاهش حساسیت بویایی وجود دارد. وضعیت تغذیه ای ، داروهای خاص و بارداری نیز می تواند بر حساسیت ما تأثیر بگذارد. سرانجام سیگار کشیدن یک مسئله است. خبر خوب این است که هیچ اثر ماندگاری بر بویایی ندارد. ما باید بعد از 30 دقیقه بهبود یابیم ، اما اثرات طولانی مدت تری روی حساسیت مزه تلخ مشاهده می شود.
هنگام شروع کار ، شناسایی طعم دهنده ها در قهوه می تواند ترسناک باشد.
آیا پیشنهاد ها یا تمرینات ساده ای هست که تجربه کنید و باعث ایجاد اعتماد به نفس و یا مهارت های حسی شود؟
آیدا استین : با تمرین تشخیص طعم و بو شروع کنید. شما می توانید این کار را با ساختن یک محلول آبکی از هر طعم اساسی انجام دهید و از یک دوست بخواهید که محصوالت غذایی مختلفی را برای شما بپوشاند تا با بوییدن آنها را تشخیص دهید (در اینجا می توانید از توصیف کننده های wheel flavor استفاده کنید) وقتی احساس اطمینان کردید که می توانید تمام سلیقه های اصلی و مقدار معینی از رایحه ها را تشخیص دهید ، می توانید تشخیص آنها را در نمونه های قهوه شروع کنید. حتی می توانید از دوست خود بخواهید که طعم و رایحه را به قهوه اضافه کند تا بتوانید آنها را شناسایی کنید.
همچنین ، شما می توانید مجموعه ای از آزمون های مثلث را آماده کنید تا توانایی خود را برای تمایز بین نمونه ها تمرین کنید. در مثلث تجاری قهوه ، تست های مثلث از مسابقات ارزیابی مشخص می شوند ، جایی که مجموعه ای از هشت مثلث باید هرچه سریعتر تکمیل شوند. در علوم حسی از آزمون های مثلث برای انتخاب پانلیست های واجد شرایط برای یک آزمون خاص استفاده می شود یا اینکه آیا تفاوت بین دو محصول وجود دارد. آزمون های مثلث همچنین برای تعیین اینکه آیا تغییر در فرآوری یا مواد تشکیل دهنده به طور قابل توجهی محصول را تغییر داده اند نیز مفید هستند.
در یک آزمایش مثلث دو نمونه با هم مطابقت دارند و یک نمونه متفاوت است. وظیفه شما این است که نمونه ها را بو کنید و بچشید و نمونه عجیب و غریب را تشخیص دهید.
برای تشخیص طعم دهنده های قهوه می توانید از چرخ طعم دهنده استفاده کنید. من به عنوان یک مبتدی به شما توصیه می کنم از حلقه داخلی شروع کنید و عطرهای میوه ای ، گل ، شکالت ، مغزدار ، بو داده ، تند ، غلات و سبزیجات را در نمونه های قهوه تشخیص دهید. مجدداً ، از یک دوست بخواهید با ارزیابی همزمان یک دسته ، منابع (برای استفاده از آنچه در آشپزخانه دارید) برای شما تهیه کند. اطمینان حاصل کنید که قادر به شناسایی هر توصیف گر در شکل خالص آن هستید. وقتی احساس اطمینان کردید که می توانید به طور مداوم از این توصیف کننده های کلی استفاده کنید ، آماده تشخیص آنها در قهوه هستید.
آیا غذاها یا مواد خاصی وجود دارد که از آنها برای محافظت از ابزار چشیدن قهوه خودداری کنید؟
آیدا استین : نه به طور کلی ، اما دو ساعت قبل از جلسه چشیدن ، غذای تند نخورید ، قهوه و چای ننوشید ، سیگار نکشید ، مسواک نزنید یا آدامس نجوید. این برای ارزیاب ها اطمینان دارد که کام آنها تا حد ممکن تمیز ، خنثی و شبیه به هم باشد
مزه یا آنچه که در زبان انگلیسی Taste نامیده میشود به بیان بسیار ساده احساسی است که از تحریک گیرنده های دهان به وسیله واکنش شیمیایی آنها با یک ماده خوراکی ایجاد میشود. این گیرنده ها روی جوانه های چشایی قرار گرفتهاند و عمدتا در برجستگیهای روی زبان (جلو، عقب و اطراف) و سپس در کام و برچاکنای (پردهای با بافت غضروفی در ورودی حنجره) قرار گرفته اند و با رگهای عصبی به مغز راه مییابند. طعم یا Flavor مواد، درک مزه همراه با بافت و بوی آن است.
پنج مزه اصلی توسط گیرندههای چشایی درک میشوند که شامل ترش، شیرین، شور، تلخ و امامی (Umami )هستند. بر خالف باوری قدیمی مبنی بر احساس هر کدام از این مزه ها در قسمت های مشخصی از زبان، درک مزه ها توسط زبان در تمام سطوح آن صورت میگیرد اما شدت حس کردن آن در هر قسمت متفاوت است.
تحریک گیرنده های چشایی برای تشخیص مزه ها به غلظت آن ها بستگی دارد و در تحریک مداوم این آستانه برای تشخیص آن ها تغییر کرده و میتواند منجر به ایجاد سازش با محرک ها شود؛ به این معنی که تحریک مداوم گیرنده ها با یک مزه خاص منجر به کاهش شدت درک آن مزه می شود. بنابراین به منظور حفظ و تقویت این حس نیاز به مراقبت از آن نیز میباشد. با رعایت رژیم های غذایی ساده که شامل استفاده مقدار مناسب و نه چندان زیاد برخی مواد از جمله فلفل، ادویه جات، مواد چرب و حتی غذاها و خوراکی های صنعتی و فرآوری شده است، میتوان تا حد زیادی مراقبت لازم از حفره دهان به منظور حفظ حساسیت آن در برابر مزه ها را به عمل آورد. عدم استعمال دخانیات نیز به مراقبت از حفره بینی که وظیفه درک و دریافت عطر و بو را دارد، کمک میکند. لازم به ذکر است که در صورت داشتن هر کدام از این عادت ها که منجر به تضعیف حساسیت دستگاه چشایی و بویایی در انسان میشوند، با ترک یک باره این عادات به منظور تقویت این دستگاه ها، ممکن است احساس کنید که تفاوتی در گیرندههای چشایی و بویایی ایجاد نشده است. اما باید به خاطر داشته باشید که برای مطابقت پیدا کردن با تغییر در چنین عاداتی به زمان و در عین حال تمرین نیاز دارید تا با شرایط جدید وفق پیدا کنید. همچنین همواره در نظر داشته باشید که بهترین و راحت ترین راه تقویت سیستم چشایی و بویایی در انسان تمرکز و توجه به بو و طعم هر آنچه که روزانه میخورید به خصوص مواد طبیعی، میباشد
اسید های مختلف موجود در قهوه و خصوصیات آن ها
تعدادی اسید مختلف در قهوه یافت می شود. در این بررسی ، ما به مواردی که از روند بو دادن زنده مانده اند ، توجه خواهیم کرد ، زیرا آنها اسیدهایی هستند که بر طعم نهایی یک قهوه تأثیر می گذارند. اولین موارد ذکر شده در زیر تأثیر مثبتی روی یک قهوه دارند ، در حالی که آنهایی که در لیست پایین هستند می توانند اثرات خوب و بدی داشته باشند.
اسید سیتریک در لوبیا عربیکا که در ارتفاعات بیشتری رشد می کند یافت می شود. همان اسیدی که در مرکبات یافت می شود ، این اسید با نت های لیمو ، پرتقال و در صورت وجود اسید فسفریک ، گریپ فروت همراه است.
طعم اسید فسفریک از اکثر اسیدها شیرین تر است. این می تواند طعم مرکبات طعم ترش را به یک گریپ فروت یا انبه شیرین تر تبدیل کند.
اسید مالیک گاهی اوقات با اشاره به میوه های سنگی ، مانند هلو یا آلو در ارتباط است ، اما طعم سیب یا گالبی در قهوه ای که دارای اسید مالیک است ، بیشتر رایج است.
اسیدهای کلروژنیک (CGA )تا حد زیادی مسئول اسیدیته قابل درک یک قهوه هستند. در مقایسه با سایر اسیدها ، آنها به سرعت در تفت دادن تخریب می شوند ، به همین دلیل است که روست های سبک اغلب “روشن” و “اسیدی” توصیف می شوند تا تیره.
اسید استیک ، که همان اسیدی است که در سرکه یافت می شود ، ممکن است در غلظت های پایین وضوح مطلوبی ایجاد کند. اگرچه سطح بالاتر اسید استیک ناخوشایند است. قهوه ای که اسید استیک زیادی دارد احتماالً به درستی پردازش نشده است.
اسید تارتاریک ، به طور مشابه ، با غلظت های بالا طعم ترشی تولید می کند. با این حال ، در سطح پایین ، می تواند یادداشت های انگور مانند یا شرابی را ارائه دهد ، که جای تعجب ندارد زیرا در انگور یافت می شود.
اسید کوینیک با تخریب اسیدهای دیگر تولید می شود. غلظت زیاد آن در قهوه بوداده تیره ، قهوه کهنه و قهوه ای که چند ساعت قبل دم کرده و روی بشقاب داغ گرم نگه داشته می شود ، معمول است. اگرچه یک قهوه کاملا تمیز به نظر می رسد ، اسید کوینیک اسید اصلی است که معده را ترش می کند.
بسیاری از سلیقه هایی که در قهوه مشاهده می کنید می توانند مستقیما به اسید های موجود در آن ها نسبت دهند. اگر بتوانید اسید هایی را که ترجیح می دهید شناسایی کنید ، در این صورت می توانید به دنبال قهوه هایی بروید که به روشی که احتمال تولید این اسیدها وجود دارد
با چه اندام هایی طعم و مزه را احساس می کنیم؟
چشایی یکی از حواس پنج گانه ما است. طعم موقعی حس می شود که یک ماده در دهان به طور شیمیایی با گیرنده های جوانه های چشایی واکنش نشان می دهد.
چشیدن همراه با بوییدن (بویایی) و تحریک عصب سه قلو (بزرگ ترین اعصاب جمجمه ای)، طعم ها و برداشت های حسی ما از مواد غذایی و یا مواد دیگر را تعیین می کند. انسان ها طعم و مزه را از طریق اندام های حسی ای به نام جوانه های چشایی، که در نوک زبان متمرکز است درک می کنند.
زبان با هزاران برآمدگی کوچک موسوم به پاپیال پوشیده شده، که به آسانی با چشم غیر مسلح قابل مشاهده اند. در درون هر پاپیال صدها جوانه چشایی وجود دارد که اندام انتقال طعم و مزه اند. بین 2000 تا 5000 جوانه چشایی در عقب و جلوی زبان واقع شده اند. بقیه در سق، دو طرف و عقب دهان و در گلو قرار دارند.هر جوانه چشایی حاوی 50 تا 100 سلول گیرنده طعم و مزه است
حس چشایی با افزایش سن به تدریج کمرنگ می شود و از بین می رود. حس چشایی را می توان به شیرینی، ترشی، شوری، تلخی و اومامی (واژه ای ژاپنی، به طعم پنجم معروف است) دسته بندی کرد. جوانه های چشایی قادرند از طریق کنش و واکنش با مولکول های مختلف و یا یون ها میان مزه های مختلف تمایز قایل شوند. طعم های شیرینی، اومامی و تلخی با اتصال مولکول ها به گیرندههای جفتشونده پروتئین جی (G )بر روی غشای سلولی جوانه های چشایی ایجاد می شوند. شوری و ترشی وقتی فهمیده می شوند که یون های فلز قلیایی یا هیدروژن وارد جوانه های چشایی می شوند.
هنگامی که از یک طعم هم چیزهای مضر و هم مفید حس می شود، بسته به تأثیری که در بدن ما دارند، همه طعم های پایه یا به صورت بد و یا اشتها آور طبقه بندی می شوند. شیرینی به شناسایی غذاهای غنی از انرژی کمک می کند، در حالی که تلخی به صورت یک علامت هشدار دهنده سموم عمل می کند.
طعم های پایه فقط تا حدی در احساس و طعم غذا در دهان شرکت دارند. عوامل دیگر مانند بوییدن که به وسیله اپیتلیوم بویایی بینی شناسایی می شود؛ بافت مواد که از طریق انواع گیرنده های مکانیکی (mechanoreceptors )شناسایی می شود، اعصاب عضالت و غیره نیز مؤثرند. دما نیز به وسیله گیرنده های دما (thermoreceptors )شناسایی می شود.
آیا تفاوتی میان زنان و مردان در عملکرد سیستم دریافت بو و مزه وجود دارد ؟
یک تیم بین المللی به رهبری دانشمندان برزیلی موفق به کشف دلیل شامه بهتر زنان نسبت به مردان شده اند.
به گزارش سرویس پژوهشی ایسنا، محققان دانشگاه سائوپائولو، دانشگاه کالیفرنیا در سانفرانسیسکو، بیمارستان آلبرت اینشتین در سائوپائولو به رهبری دانشگاه ریودوژانیرو دریافته اند که منطقه مغزی مسئول پردازش بویایی در زنان 40 تا 50 درصد بزرگتر از مردان است.
به گفته پرفسور روبرتو لنت، استاد دانشگاه ریودوژانیرو و محقق موسسه ملی علوم اعصاب انتقالی، طبق یک قانون کلی، منطقه بزرگتر نشاندهنده پیچیدگی بیشتر است.
لنت افزود: در کل، مغزهای بزرگتر با نورونهای بیشتر به معنی پیچیدگی عملکردی بیشتر آنها است. از این رو منطقی است که فکر کنیم نورونهای بیشتر در پیاز بویایی زنان منجر به حساسیت بیشتر شامه آنها شود.
اگرچه دانشمندان از مدتهای پیش میدانستند که تفاوت زیادی در ارزیابی ادراکی بو بین زنان و مردان وجود داشته و حس بویایی زنان بسیار بهتر عمل میکند، هیچ شاهدی برای تفاوت های زیستی عامل این امر وجود نداشت.
پژوهش های پیشین به بررسی ریشه های زیستی حساسیت شامه بیشتر زنان با استفاده از روشهای تصویربرداری پرداخته بودند که سنجش های ناخالصی از سازه مغزی ارائه میدادند. نتایج این پژوهش ها جنجال برانگیز بوده و این سوال که آیا تفاوتهای حس بویایی از ریشه زیستی برخوردار بوده یا در نتیجه تفاوت های اجتماعی و شناختی بین جنسیت هاست، بی پاسخ باقی مانده بود.
محققان برزیلی با استفاده روش جدیدی موسوم به تجزیه کننده ایزوتروپیک، به اندازهگیری تعداد مطلق نورونها در یک ساختار خاص مغزی مانند پیاز بویایی پرداختند که اولین بخش دریافت کننده اطلاعات بویایی ثبت شده توسط سوراخهای بینی است.
دانشمندان مغز 7 مرد و 11 زن مرده را که همگی در زمان مرگ 55 ساله بودند، بررسی کردند. همه این افراد از لحاظ عصب شناسی سالم بوده و هیچکدام دارای شغلی که داشتن بویایی قوی الزمه آن باشد، نبودند. محققان با محاسبه تعداد نورونهای پیاز بویایی این افراد دریافت اند که مغز زنان بطور میانگین از 43 درصد نورون بیشتر از مردان برخوردار است. با شمارش دقیقتر، این تفاوت به حدود 50 درصد رسید.
نتایج این پژوهش در مجله ONE PLOS منتشر شده است.
