ROASTED COFFEE DEFECTS
(سرسوزی) Tipping
تیپینگ یا سرسوزی به قسمت های سوخته ای که معمولا روی نوک دانه های قهوه مطابق با عکس صورت میگیرد گفته میشود.
برخی از دستگاه های رست هنگام حرارت دادن به دانه ها خیلی سریع عمل میکنند و در نتیجه باعث ایجاد علایم سوختگی جزیی در سر دانه ها میشوند.
زیرا دانه نمیتواند گرما را با سرعت کافی جذب کند و بنابراین نمیتواند گرما را در سراسر دانه منتقل کند در همچنین، رطوبت از ضعیف ترین قسمت دانه خارج میشود.
این نقص میتواند به شکل یک نقطه ی سیاه در یک سر یا هر دو سر دانه دیده شود.
بعضا در زمان کرک دوم یا گاهی به دلیل دمای شارژ بالا و یا شدت شعله زیاد در مرحله نامناسب و یا جنس بیکیفیت درام یا مخزن دانه سبز دستگاه روست باعث این اتفاق میشود.
اگر این عیب را با دیدن یا چشیدن یافتید،راه حل ان چک کردن تمام موارد گفته شده میباشد.
از آنجایی که این عیب بر روی کل دانه تأثیر نمیگذارد، تاثیر طعمی خیلی زیادی روی کل طعم ایجاد نمیکند اما اگر بیشتر دانه ها سر سوز شده باشند پس از دم آوری طعم دودی و روغنی در نوشیدنی ایجاد میشود و بر دیگر طعم ها غالب میشود.
(پخته) Baked
این نقص فقط با دیدن قابل تشخیص نیست در عوض باید با چشیدن قهوه بعد از رست شناسایی شود.
من سامین رهنورد شخصا اینطور تشخیص میدهم این نوع دیفکت یا به دلیل مشکل نرم افزاری مثل هنگ کردن سیستم پردازنده یا خطای سخت افزاری توسط سیستم انتقال دهنده حرارت از دستگاه روست ماشین صورت میگیرد که البته در این صورت آن قهوه باید از چرخه فروش کاملا خارج شود.
در صورتی که قهوه با این نوع عیب به دست شما برسد به این معناست که تیم تولید کننده روستری که قهوه را روست کرده دانش و مهارت اولیه برای روست را ندارد.
برای برخی پخت به این دلیل رخ میدهد که دانه بیش از حد در دمای متوسط رو به کم توسعه یافته بوده است .
بعضا به این معنی هم میباشد که دمای برشته کردن به شدت افزایش یافته ، سپس کاهش یافته ،سپس مجددا افزایش یافته است.
همچنین جزییات فنی دانه های قهوه پخته شده ممکن است متفاوت باشد و مشکل از برشته شدن دانه ها برای مدت طولانی قبل از ترک خوردن نیز باشد.
دانه های قهوه معمولا در دمای حدود۱۹۶ درجه سانتی گراد میشکنند(این عدد فقط جهت مثال برای درک شما از اصل مطلب میباشد) و این همان چیزی است که به دانه ها ظاهر شکافته ای متمایز میدهد.
اگر ترک خوردن دانه ها به طول بیانجامد به این معنی است که یا خیلی مرطوب هستند یا خیلی خشک.
به زبان ساده تر ترک خوردن زمانی اتفاق می افتد که بیشترین میزان رطوبت تبخیر شده و دانه تحمل نگاه داشتن دمای بالا تر را در بین منافض خود ندارد در اینجا با شکست خود و انتقال حرارت از مرکز دانه به بیرون ترک میخورند.
به طور کلی وقتی قهوه به اصطلاح دچار پختگی در روست میشود
نتیجه یک طعم کسل کننده، بدون پیچیدگی ، شیرین و مزه هایی شبیه به جو دوسر،نان و کاغذی در فنجان نهایی خواهد بود.
(نیم سوز)Scorched
اگر یک روستر دما را خیلی سریع افزایش دهد، میتواند به معنای واقعی کلمه دانه را بسوزاند. زمانی که روستر دمای اولیه را خیلی بالا تنظیم میکند در حالی که سرعت درام را خیلی پایین تنظیم میکند این نقص رخ میدهد.
سرعت پایین درام و دمای بالا در ایجاد این دیفکت بسیار تاثیر گذار میباشد.
این نقص را میتوان با کاهش دمای شارژ و تنظیم مناسب سرعت چرخش درام برطرف کرد (به این نکته توجه کنید اطمینان از سرعت چرخش درام جهت توزیع گرمای برابر را بدهد)
اگر این دانه ها را جدا نکنید در فنجان قهوه طعم سوختگی و قهوه سبز خام را همزمان خواهید داشت.
Underdeveloped
(دانه های کامل رست نشده و توسعه نیافته)
این دانه ها به اندازه کافی برشته نشده اند بنابراین فاقد هر گونه رایحه طعم و آروما مطلوب هستند.
قهوه سبز حاوی بسیاری از قندهای ساده است که هنگام رست، تغییرات شیمیایی متعددی مانند کاراملی شدن و ……(در مقاله های دیگر این موضوع را کامل باز خواهیم کرد) را تجربه میکنند.
دمای بسیار پایین باعث کند شدن یا توقف کاراملی شدن می شود.
دانه های توسعه نیافته معمولا زمانی ظاهر میشوند که برنامه ریزی برای داشتن رست روشن باشد
من سامین رهنورد شخصا میبینم افرادی که به طور اکادمیک اموزش های کامل را ندیده اند تشخیص درستی از این دیفکت نمی دهند همچنین محصول زیادی با این دیفکت را به بازار عرضه میکنند.
خیلی ساده بگویم اگر دانه ها به اندازه کافی رست نشوند به اسیدها و قندها زمان کافی برای ترکیب شدن نمی دهید و تیست بالانس طعمی نابالغ و طعم های بسیار کال و ترش والبته شیرین نتیجه ی این نوع دیفکت در روست میشود.
همچنین در این نوع روست زمان بیات شدن قهوه ها بسیار افزایش میابد که خروجی این اتفاق از نظر طعمی قمر در عقرب می شود.
Overdeveloped
(بیش از حد توسعه یافته)
این دانه ها برای مدت طولانی در دماهای بسیار بالا برشته شده اند.
هدف از این نوع روست در برند ها تجاری بزرگ تعادل طعمی به واسطه ایجاد تلخی میباشد.
زمانی که دانه های سبز قهوه از چند کشور ترکیب شوند و این ترکیبات از نژاد های مختلفی باشند قطعا سبک طعمی متفاوتی نسبت به هم خواهند داشت و وقتی به بلوغ مناسب از نظر پروفایل روست برسند بارزه های طعمی جذابی نخواهند داشت .
تصور کنید ترکیب چند میوه با اسید های مختلف طعم های مختلف همچنین بلوغ طعمی مختلف جذاب نخواهند بود.
به همین دلیل برند های تجاری در پروفایل روست ها دولوپ را به همراه دمای پایانی بیشتر تعریف میکنند تا طعم های ذاتی دانه به حداقل میزان ممکن برسند و تلخی و طعم های آجیلی و ادویه ای جزء شاخصه های طعمی اصلی شوند .
تشخیص دانه های قهوه ی بیش از حد توسعه یافته از رست های تیره دشوار است،مخصوصا اگر قهوه های مخلوط با رست تیره مثل رست های فرانسوی یا ایتالیایی را ترجیح دهید.رست های تیره یا بیش از حد توسعه یافته طعم سوختگی و تلخی را در مقایسه با رست های روشن و متوسط ایجاد میکنند اما برخی به این شکل علاقه دارند.
این به یافتن تعادل مناسب دما و زمان رست و همچنین طعم قهوه ی ترجیحی بستگی دارد.
اگر دانه های قهوه ی شما طعمی شبیه نان سوخته دارند،شکی نیست که آنها بیش از حد توسعه یافته اند.
(شکسته)Chipped
همانطور که میدانیم قهوه رست شده یک یا دو مرحله ترک خوردگی را پشت سر میگذارد.به طور معمول،آب تبخیر شده وتحمل کم دانه به واسطه دمای بالا دانه ها را از وسط میشکافد و ظاهر مشخصی به آن میدهد.
با این حال،گاهی اوقات دانه ها به سادگی نمیتوانند فشار ناشی از ترک خوردن را تحمل کنند و برخی حتی شروع به شکستن میکنند.دانه های شکسته به راحتی قابل تشخیص هستند،زیرا دارای تکه های از دست رفته هستند(یک نقطه ی سوخته سیاه گرد در جایی که شکسته) این دانه ها در رست های تیره رایج تر هستند زیرا دانه ها وقتی به ترک دوم میرسند شکننده تر میشوند.
طعم و مزه نوشیدنی قهوه زیاد تحت تاثیر قرار نمیگیرد مگر اینکه بیشتر دانه ها خرد شده باشند در این صورت طعمی دودی یا کمی سوخته احساس خواهید کرد.
(نیمه سوخته)Facing
این عیب نوع دیگری از نیم سوزی است اما روی کل دانه تاثیر نمیگذارد در عوض،زمانی اتفاق می افتد که دانه برای مدت زمان طولانی به فلز داغ گیر کند.یک طرف دانه سیاه میشود و مابقی به طور معمول برشته میشود. مانند سایر عیوب شما نباید دانه های زیادی با این عیب در یک دسته کامل پیدا کنید و تشخیص آنها نسبتا آسان است.
(سوخته)Burnt
شما باید بتوانید قهوه سوخته را با دیدن تشخیص دهید. دانه ها احتمالا تیره،سیاه و با روکش روغنی هستند. این عیب زمانی اتفاق می افتد که دانه ها با فاصله زیادی از اولین ترک برشته شوند و توسعه قهوه بیش از حد انجام شود.
یکی از راه های مقابله با نقص سوختگی،کوتاه کردن زمان توسعه و دمای پایانی است که بعد از اولین ترک اتفاق می افتد. این نقص طعمی شبیه خاکستر،سوخته،کربن یا تلخی در زمان کاپینگ یا چشیدن قهوه ایجاد میکند.