Latest News
Everything thats going on at Enfold is collected here
Hey there! We are Enfold and we make really beautiful and amazing stuff.
This can be used to describe what you do, how you do it, & who you do it for.
مراحل عصاره‌گیری قهوه: از دانه تا فنجان – بررسی عمیق عوامل کلیدی
مقالاتاز دانه تا فنجان – بررسی عمیق عوامل کلیدی
فرایند عصاره‌گیری قهوه (Coffee Extraction) را می‌توان اوج تلاقی علم شیمی، فیزیک و هنر حسی دانست. این فرآیند پیچیده، چیزی فراتر از صرفاً مخلوط کردن آب و قهوه است؛ هر مرحله یک نقطه کنترل حساس است که به‌طور مستقیم بر پروفایل طعمی، عطر، بادی (Body)(وزن نوشیدنی بر روی زبان) و کیفیت نهایی فنجان تأثیر می‌گذارد. درک دقیق این مراحل، نه تنها برای باریستاها و رست‌کنندگان حرفه‌ای، بلکه برای هر علاقه‌مند به قهوه که به دنبال کمال در فنجان خود است، حیاتی است. در این مقاله به بررسی عمیق پنج عامل مهم و تأثیرگذار در فرآیند عصاره‌گیری می‌پردازیم، از منشأ دانه تا لحظه نوشیدن.
۱. انتخاب و رست دانه: هویت اولیه و پتانسیل پنهان
شروع هر فنجان قهوه استثنایی با انتخاب دقیق دانه سبز و فرآیند رست آغاز می‌شود. این مرحله، هویت اولیه و حداکثر پتانسیل طعمی قهوه را تعیین می‌کند.
انتخاب دانه سبز: کیفیت دانه سبز، بنیادی‌ترین عامل است. عوامل ژنتیکی (گونه و وریتی، مانند عربیکا یا ربوستا، و زیرگونه‌ها)، مبدأ جغرافیایی (ارتفاع، خاک، آب و هوا)، و روش فرآوری پس از برداشت (شسته شده/Washed، طبیعی/Natural، عسلی/Honey) هر یک نقش بسزایی در تعیین ترکیبات شیمیایی اولیه دانه دارند. دانه‌های عاری از هرگونه دیفکت فیزیکی (مانند شکستگی، سوراخ حشره) یا حسی (مانند کپک‌زدگی، ترشیدگی) برای تضمین یک عصاره‌گیری تمیز و بدون طعم‌های ناخواسته ضروری‌اند. برای مثال، در فرآیند انتخاب دانه در سوآمی، تأکید بر تأمین دانه‌هایی است که با بالاترین استانداردهای کیفیت Specialty Coffee Alliance (SCA) و World Coffee Research (WCR) مطابقت دارند، تا اطمینان حاصل شود که پتانسیل طعمی دانه به حداکثر خود برسد و یک آغاز پاک برای هر فنجان فراهم آورد.
رست دانه (Roasting): رست، فرآیندی ترموشیمیایی(گرماشیمی) است که قندها، اسیدها و ترکیبات نیتروژنی دانه سبز را دگرگون می‌کند و صدها ترکیب آروماتیک و طعمی جدید را ایجاد می‌کند. واکنش‌های اصلی شامل:
در ادامه و با رسیدن دما به ۱۸۰ تا ۲۱۰ درجه، اسیدهای جدید مثل استیک و سیتریک شکل می‌گیرند که باعث طعم‌های ترش میوه‌ای و شاداب در قهوه می‌شوند.
سطح رست (لایت، مدیوم، دارک) مستقیماً بر حلالیت ترکیبات تأثیر می‌گذارد. رست لایت، اسیدیته بالاتر و نت‌های میوه‌ای/گلی را حفظ می‌کند، در حالی که رست دارک، با کاهش اسیدیته و افزایش تلخی و بادی(وزن نوشیدنی بر روی زبان)، ترکیبات دودی/شکلاتی را غالب می‌کند.
۲. آسیاب قهوه: کنترل سطح تماس و جریان
آسیاب قهوه، فرآیند تبدیل دانه‌های کامل به ذراتی با اندازه مشخص است که مهم‌ترین عامل در کنترل سرعت و کیفیت عصاره‌گیری است.
توزیع اندازه ذرات (Particle Size Distribution – PSD): هدف اصلی آسیاب، دستیابی به یک PSD یکنواخت است. ذرات بسیار ریز (Fines) منجر به عصاره‌گیری بیش از حد و طعم‌های تلخ و گس می‌شوند، در حالی که ذرات بسیار درشت (Boulders) منجر به عصاره‌گیری ناکافی و طعم‌های ترش و آبکی می‌گردند. یک آسیاب با کیفیت (ترجیحاً آسیاب تیغه‌ای یا Burr Grinder) برای به حداقل رساندن Fines و Boulders ضروری است.
سطح تماس (Surface Area): هرچه ذرات قهوه ریزتر باشند، سطح بیشتری در معرض تماس با آب قرار می‌گیرد و عصاره‌گیری سریع‌تر انجام می‌شود. از این رو، روش‌های دم‌آوری سریع‌تر مانند اسپرسو به آسیاب بسیار ریز نیاز دارند، در حالی که روش‌های با زمان تماس طولانی‌تر مانند فرنچ پرس، آسیاب درشت‌تر را می‌طلبند. تنظیم دقیق درجه آسیاب (Grind Size) باید با توجه به روش دم‌آوری، زمان تماس مورد نظر و حتی سختی آب انجام شود.
۳. آب و دما: حلال و کاتالیزور عصاره‌گیری
آب، که بیش از ۹۸ درصد حجم فنجان قهوه را تشکیل می‌دهد، مهم‌ترین حلال در فرآیند عصاره‌گیری است. کیفیت و دمای آن، تأثیر شگرفی بر نتیجه نهایی دارد.
شیمی آب: آب ایده‌آل برای دم‌آوری قهوه باید دارای تعادل مناسبی از مواد معدنی باشد. مواردی مانند:
دما: دما، نقش کاتالیزوری در فرآیند عصاره‌گیری ایفا می‌کند و سرعت حل شدن ترکیبات محلول در قهوه را به شدت تحت تأثیر قرار می‌دهد.
حفظ دمای پایدار در طول فرآیند دم‌آوری، به ویژه در روش‌های Pour-over و اسپرسو، حیاتی است.
۴. زمان دم‌آوری: کنترل سینتیک استخراج
زمان دم‌آوری (Brew Time)، مدت زمانی است که آب با ذرات قهوه در تماس است و امکان حل شدن ترکیبات مختلف را فراهم می‌آورد. این عامل مستقیماً بر «سینتیک عصاره‌گیری» تأثیر می‌گذارد.
“(کنترل سینتیکی به معنی سرعت تشکیل ماده نهایی می باشذ ، نه لزوما پایداری و ماندگاری بیشتر،بحث سر سرعت تشکیل خروجی هست نه صرفا کیفیت)”
منحنی عصاره‌گیری (Extraction Curve): ترکیبات مختلف در قهوه با سرعت‌های متفاوتی در آب حل می‌شوند. ابتدا اسیدهای آلی و ترکیبات میوه‌ای محلول‌تر، سپس قندها، و در نهایت تانین‌ها و ملانوئیدین‌ها (مسئول تلخی و بادی(وزن نوشیدنی بر روی زبان)) آزاد می‌شوند.
هر روش دم‌آوری (اسپرسو، Pour-over، فرنچ پرس و…) دارای محدوده زمانی بهینه خود است که باید با دقت رعایت شود. حتی فاکتورهایی مانند میزان هم‌زدن (Agitation) و تلاطم (Turbulence) نیز بر سرعت عصاره‌گیری و نیاز به تنظیم زمان تأثیر می‌گذارند.
۵. تجربه حسی در فنجان: اوج هنر عصاره‌گیری
دستیابی به یک فنجان قهوه بی‌نقص نیازمند درک این است که «تعادل» نه فقط در میزان ترکیبات محلول، بلکه در هماهنگی تمام عوامل از انتخاب دانه تا شیوه دم‌آوری و نوع برشته کاری نهفته است.
در یک نگاه
تحلیل بازار ایران و صنعت قهوه جهان از 04 مرداد تا 09 مرداد
خبرهاگزارشات تغییر و تحولات قیمت دلار ، یورو و طلا در یک هفته اخیر (از 04 مرداد تا 09 مرداد ماه):
گزارشات تغییر و تحولات قیمت عربیکا و ربوستا در یک هفته اخیر (از 04 مرداد تا 09 مرداد ماه ):
نگاهی کوتاه به بازار عربیکا:
این هفته بازار عربیکا نوسانات قابل توجهی تجربه کرد که بیشترین دلیل آن حساسیت به اخبار بین‌المللی و تغییرات آب‌وهوایی بود. فعالان بازار بیشتر با احتیاط معامله کردند و بسیاری منتظر واکنش بازار به خبرهای مهم، مثل خشکسالی شرق آفریقا یا بحث تعرفه‌های جدید آمریکا ماندند. همین فضای انتظاری و اخبار متضاد باعث شد میزان خرید و فروش زیاد بالا یا پایین نشود و معاملات با احتیاط و نگاه رو به جلو انجام گیرد. به‌طور کلی هر صعود یا افت قیمتی بیشتر نتیجه واکنش کوتاه‌مدت به اخبار بود تا تغییر بنیادی بازار، و در انتهای هفته آرامش نسبی و کاهش هیجان‌ها دیده شد.
نگاهی کوتاه به بازار ربوستا:
در بازار ربوستا روند آرام و رو به رشد غالب بود. معامله‌گران و واردکنندگان به خاطر بالاتر رفتن قیمت عربیکا، توجه بیشتری به ربوستا نشان دادند و همین موضوع رشد تدریجی قیمت ربوستا را باعث شد. صادرات قوی ویتنام و تقاضای بیشتر از سمت بازارهای آسیایی نیز این رشد آرام را تقویت کرد. البته در آخر هفته بازار کمی متعادل شد و بعد از چند روز رشد، مقداری از سودها گرفته شد و قیمت اصلاح جزئی پیدا کرد. بطور خلاصه ربوستا هفته‌ای نسبتاً مثبت و پایدار داشت اما رشدش کم‌سرعت و وابسته به تحولات بازارهای جهانی بود.
اخبار کوتاه دنیای قهوه:
۱. ثبت رکورد صادرات ربوستا و چشم‌انداز افزایش عرضه از ویتنام
در تازه‌ترین گزارش وزارت کشاورزی ویتنام، اعلام شد که میزان صادرات دانه سبز ربوستا در ماه جولای ۲۰۲۵ به «بالاترین سطح خود طی دو سال اخیر» رسیده است. کارشناسان معتقدند این عملکرد افزایشی هم حاصل اجرای برنامه‌های حمایتی دولت و هم نتیجه بارندگی‌های بی‌سابقه‌ی فصل بهار و تابستان در بخش‌های جنوبی و مرکزی ویتنام است.
برنامه‌های دولت ویتنام برای پشتیبانی از کشاورزان شامل ارائه‌ی تسهیلات اعتباری و یارانه‌های کود و بذرهای مقاوم به آفات و گرما بوده است. این اقدامات به ویژه در مناطق عمدۀ کشت مانند دالات و مرکزی‌هایلند شمالی باعث افزایش بازدهی بخش زیادی از مزارع شده است.
طبق آمار انجمن قهوه و کاکائوی ویتنام، صادرات ربوستا از مرز ۱۵۵ هزار تُن در ماه جولای عبور کرده، که نه‌تنها از سال قبل ۱۱٪ بیشتر است، بلکه موجب شده ذخایر دانه سبز قهوه در انبارهای داخلی به پایین‌ترین سطح خود طی ۱۸ ماه گذشته برسد.
در نتیجه‌ی این جهش تولید و صادرات، قیمت جهانی ربوستا در هفته انتهایی جولای روندی نزولی پیدا کرد و برخی قراردادهای آینده در بازار لندن به محدوده ۳.۲۵ تا ۳.۲۷ دلار بر هر کیلوگرم رسیدند.
برخی تحلیل‌گران هشدار داده‌اند که چنانچه بارندگی‌های پایدار ادامه یابد و برداشت مکانیزه توسعه پیدا کند، ویتنام میتواند جایگاه نخست خود در عرضه جهانی ربوستا را تثبیت کند—امری که میتواند موقعیت کشورهای آفریقایی (مانند ساحل عاج و اوگاندا) را به چالش بکشد.
همچنین برخی واردکنندگان اروپایی و آسیای شرقی (به‌ویژه چین و کره جنوبی) پیشاپیش قراردادهایی برای خرید پیش از برداشت با نرخ‌های پایین‌تر نهایی کرده‌اند و این سبب شده نگرانی بابت استمرار روند نزولی قیمت ربوستا طی دو ماه آینده شکل بگیرد.
منبع: Vietnam News Agency, 27 July 2025
۲. هشدار انجمن جهانی قهوه درباره خشکسالی فراگیر شرق آفریقا و پیامد بازار
بر اساس گزارش منتشرشده توسط سازمان جهانی قهوه (ICO) و بازتاب گسترده در رویترز، شرق آفریقا در تابستان ۲۰۲۵ با یک دوره خشکسالی پُراسترس دست‌وپنجه نرم می‌کند؛ به‌ویژه کنیـا و اتیوپی (دو صادرکننده برجسته عربیکای ویژه و قهوه تخصصی جهان) با کمترین میزان بارش ۱۰ سال اخیر مواجه شدند.
داده‌ها از منطقه یرگاچف و سیدامای اتیوپی تا مناطق ارتفاعات مرکزی کنیا حاکی از آن است که کمبود آب، گلدهی بوته‌های عربیکا را به شدت تحت تأثیر قرار داده و بسیاری از کشاورزان مجبور شده‌اند برداشت خود را به نصف یا حتی یک‌سوم سال قبل کاهش دهند.
برخی مزارع نمونه‌برداری شده در منطقه کیرینیای کنیا متحمل ریختن شکوفه‌ها و خشکاندن گیلاس‌ها شده‌اند و کارشناسان هشدار داده‌اند که «قهوه‌های تخصصی با پروفایل طعمی متفاوت احتمالا تا بهار آینده بسیار کمیاب و گران» خواهند شد.
واکنش بازار هم بلافاصله منعکس شد:
همزمان، شرکت‌های صادراتی و نهادهای حمایتی کشاورزان نسبت به خطر «کوچ اجباری نیروی کار و احتمال از دست رفتن نسل جدید کشاورزان محلی» در صورت ادامه خشکسالی هشدار داده‌اند. دولت‌های محلی نیز جلساتی اضطراری برای بررسی راهکارهای مقابله (آبیاری قطره‌ای، احداث سدهای کوچک و اعطای کمک‌های بلاعوض) برگزار کردند.
منبع: Reuters, 29 July 2025
رست قهوه لایت، مدیوم و دارک؛ هرکدام مناسب چه ذائقه‌ای است؟
مقالاتتفاوت اصلی بین رست لایت، مدیوم و دارک فقط در رنگ دانه نیست
در دنیای قهوه‌های تخصصی، سورپرایزهای خوشایندی در پشت هر فنجان منتظر ماست. بسیاری فکر می‌کنند فرق رست لایت، مدیوم و دارک فقط در تیرگی و رنگ دانه‌هاست؛ اما واقعیت این است که نوع رست تاثیر بسیار عمیق‌تری روی طعم، عطر و تجربه نوشیدن قهوه دارد. اگر فقط به رنگ دانه قهوه توجه کنیم، مثل این است که یک تابلوی هنری را فقط از روی قابش قضاوت کنیم. در این مقاله به صورت علمی و قابل‌فهم، مرزهای میان رست لایت، مدیوم و دارک و تأثیرشان بر فنجان قهوه را بررسی می‌کنیم تا هنگام خرید یا تست قهوه، انتخاب آگاهانه‌تری داشته باشید.
رست لایت (Light Roast)
رست لایت با مدت زمان کوتاه‌تر و دمای پایین‌تر فرآوری می‌شود. به همین دلیل، بخش زیادی از ویژگی‌های ذاتی دانه از جمله اسیدیته، عطرهای میوه‌ای و گلی و طعم‌های اصلی منطقه‌ای، تا حد زیادی حفظ می‌شود. وقتی یک قهوه با رست لایت را می‌نوشید، اغلب با ترکیبی از نت‌های مرکبات، میوه‌های قرمز، حتی گل‌ها و حس طراوت در فنجان مواجه می‌شوید.
در این نوع رست، میزان قندها و اسیدهای طبیعی هنوز دست‌نخورده باقی می‌ماند، بنابراین قهوه حالت روشن و بازیگوش دارد. رست لایت نقطه تلاقی علم و هنر در بو دادن قهوه است؛ چون باید دقت کنید دما از ۲۱۰ تا ۲۱۵ درجه سانتی‌گراد تجاوز نکند و دانه‌ها بیشتر از “صدای ترک اول” (First Crack) در برشته‌کاری باقی نمانند. این رویکرد، باعث افزایش شفافیت طعمی و بروز حداکثری مشخصات ژنتیکی و اقلیمی دانه می‌شود.
رست مدیوم (Medium Roast)
رست مدیوم دقیقاً همان جایی است که بسیاری از قهوه‌خورهای حرفه‌ای و کافی‌شاپ‌ها دنبال آن هستند. در این نوع رست، دانه‌ها مدت بیشتری (ولی نه به اندازه دارک) در حرارت باقی می‌مانند و دما غالباً بین ۲۱۰ تا ۲۲۰ درجه سانتی‌گراد کنترل می‌شود. رست مدیوم ساختاری متعادل دارد؛ اسیدیته پایین‌تر از لایت است، اما هنوز حضور دارد و با شیرینی دلچسبی ترکیب می‌شود.
در این مرحله، نت‌های طعمی پیچیده‌تری مثل کارامل،میوه ای، گلی، مغزها، کمی کاکائو، و تلخی ملایم احساس خواهید کرد. مزه قهوه، کامل‌تر، گرم‌تر و هماهنگ‌تر می‌شود و بافت آن هم نرم‌تر و دوست‌داشتنی‌تر است. رست مدیوم برای کسانی که دنبال تجربه‌ی طعمی همه‌جانبه‌اند یک گزینه ایده‌آل است؛ تعادلی بین روشنای لایت و قدرت دارک.
رست دارک (Dark Roast)
دانه‌های رست دارک بیشتر از بقیه در معرض حرارت زیاد قرار می‌گیرند (معمولاً بالاتر از ۲۲۵ درجه سانتی‌گراد ). این روند باعث تیره‌تر و روغنی‌تر شدن دانه‌ها می‌شود و مشخصات شیمیایی دانه تغییر می‌کند. اسیدیته تقریباً کاملاً فروکش می‌کند، نت‌های میوه‌ای و گلی جای خود را به رایحه‌های تلخ‌تر، شکلاتی، دودی و حتی طعم‌های تُست‌شده و ادویه‌ای می‌دهند.
احساس سنگینی و غلظت در دهان (body/mouthfeel) یکی از ویژگی‌های بارز رست دارک است و سطح روغنی دانه‌ها، نماد این شدت یافتن است. اگر عاشق قهوه‌هایی با طعم قوی، تلخی بالا، و عمق بیشتر هستید، رست دارک انتخاب اول شما خواهد بود اما حتما به خاطر داشته باشید رست طولانی یا تیره (دارک‌رست) بیش از اندازه و غیر علمی ، در کنار از بین بردن ویژگی های مثبت قهوه میتواند در دراز مدت سلامتی شما را هم نیز تهدید کند.
آیا فقط رنگ و ظاهر دانه ملاک است؟
رنگ دانه بخشی از ماجراست. عواملی مانند دمای رست، شیمی واکنش‌های میلارد (Maillard) و پیرو-لیز (Pyrolysis)، مدت زمان قرارگیری در حرارت، قطع یا ادامه رست بعد از ترک اول یا دوم، میزان رطوبت باقی‌مانده و حتی تکنیک خنک‌سازی همگی بر نتیجه نهایی و طعم قهوه تاثیر می‌گذارند. در نتیجه، دو دانه با ظاهر یکسان ممکن است طعم کاملاً متفاوتی داشته باشند. برای مثال، قهوه‌ای که در سوآمی به‌صورت تخصصی و با ابزار روز دنیا رست می‌شود، نه فقط بر اساس رنگ، بلکه بر اساس تحلیل پروفایل حرارتی و آزمایش حسی هر بچ (Batch)، به نتیجه نهایی می‌رسد تا تعادل طعمی ایده‌آل برای هر محصول حاصل شود. همین توجه تخصصی سبب شده رست‌های سوآمی همیشه استاندارد و قابل اعتماد باشند.
تجربه شخصی و انتخاب آگاهانه
شناخت تفاوت رست‌ها این فرصت را فراهم می‌کند که با آزمون و خطا سلیقه شخصی خود را بیابید. اگر به‌تازگی وارد دنیای قهوه تخصصی شده‌اید، پیشنهاد می‌شود سه نوع رست اصلی را امتحان کنید و لحظه‌به‌لحظه سفر حسی خود را ثبت و یادداشت کنید؛ از اسیدیته شفاف و روشن رست لایت تا تلخی عمیق و ساختارمند دارک. فراموش نکنید تجربه قهوه فقط به طعم محدود نمی‌شود، بلکه عطر، بافت و حتی احساس دهانی (mouthfeel) هم به شدت تحت تأثیر نوع رست و البته کیفیت اولیه دانه است.
در این میان، کیفیت دانه سبز نقش حیاتی دارد. دانه‌هایی که سوآمی برای رست انتخاب می‌کند، همگی از میان بهترین مزارع تخصصی دنیا تهیه می‌شوند و قبل از فرآیند رست، به‌طور دقیق از جهت سلامت ساختاری و فقدان هرگونه دیفکت (شکستگی، کپک، لکه‌دار شدن یا آسیب‌های آنزیمی و فیزیکی) ارزیابی می‌شوند. استفاده از دانه سبز سالم و بدون دیفکت باعث می‌شود پروفایل طعمی قهوه، شفاف، تمیز و بدون نویز باشد؛ به این ترتیب هر رست (لایت، مدیوم یا دارک)، ماهیت واقعی و بدون نقص دانه را آشکار می‌کند.
در نتیجه، هر بار سراغ محصولی از سوآمی می‌روید، می‌توانید مطمئن باشید که رست انتخاب‌شده دقیقاً متناسب با ویژگی ذاتی یک دانه سالم و ممتاز طراحی شده و تعادل طعمی هدف‌گذاری‌شده با بالاترین استاندارد تضمین شده است.
در نهایت
رست قهوه، نقش کلیدی در خلق دنیایی از تفاوت‌های طعمی، عطری و حتی احساسی در هر فنجان بازی می‌کند و فقط به تغییر رنگ دانه خلاصه نمی‌شود. با کمی دقت در انتخاب، شناخت رست و برند معتبر، تجربه قهوه‌نوشی شما چندین سطح بالاتر خواهد رفت.
تحلیل بازار ایران و صنعت قهوه جهان از 28 تیر تا 02 مرداد
خبرهاگزارشات تغییر و تحولات قیمت دلار ، یورو و طلا در یک هفته اخیر (از 28 تیر تا 02 مرداد ماه):
گزارشات تغییر و تحولات قیمت عربیکا و ربوستا در یک هفته اخیر (از 28 تیر تا 02 مرداد ماه ):
نگاهی کوتاه به بازار عربیکا:
در چند روز اخیر، بازار قیمت عربیکا به شدت به اخبار بین‌المللی واکنش نشان داده است. تغییرات ناگهانی نرخ بهره و خبرهای مربوط به محدودیت‌های صادراتی از عوامل اصلی این نوسانات بوده‌اند. شرایط آب‌وهوایی در کشورهای تولیدکننده نیز تأثیر قابل توجهی بر روند قیمت داشته است. کاهش کوتاه‌مدت قیمت میتواند ناشی از فشار لحظه‌ای در عرضه و تقاضا یا تأثیر خبر تعرفه‌های پیشنهادی آمریکا بر واردات قهوه برزیل باشد. بازگشت سریع قیمت به سطح قبلی نشان‌دهنده حساسیت بالای بازار به اخبار مثبت و احتمال وجود شکنندگی در عمق معاملات است.
نگاهی کوتاه به بازار ربوستا:
در روزهای ابتدایی و پایانی هفته، بازار ربوستا ثبات چشم‌گیری را تجربه کرد و قیمت آن بدون تغییر باقی ماند. اما در روز چهارم شاهد افت محسوسی تا ۳.۱۷ دلار بودیم که این کاهش در روزهای بعد به تدریج جبران شد. این ثبات نسبی نشان می‌دهد ربوستا کمتر تحت تأثیر نوسانات تند بازار قرار می‌گیرد. تحلیل‌ها حاکی از آن است که پایداری عرضه، به‌ویژه از مناطق آسیای جنوب شرقی، عامل اصلی این آرامش در بازار است. همچنین تمایل بازار جهانی به استفاده از جایگزین‌های اقتصادی‌تر، نقش مهمی در رفتار آرام‌تر ربوستا ایفا می‌کند.
اخبار کوتاه دنیای قهوه:
رکوردشکنی قیمتی قهوه اتیوپی:
در آخرین حراج اختصاصی قهوه اتیوپی، یک نمونه بسیار خاص و نادر از این کشور با قیمت بیسابقه ۷۲۷ دلار برای هر پوند، معادل نزدیک به ۱۵۹۹ دلار برای هر کیلوگرم، به فروش رسید. این حراج مربوط به مزرعهای است که دانه‌های قهوه تکمنشا (single origin) با شیوههای فرآوری خاص و توجه بینظیر به کیفیت را تولید می‌کند. خریداران عمدتاً خریداران ژاپنی، آمریکایی و اروپایی بودند که هر کدام به دنبال عرضه قهوه‌ای خاص و متمایز برای کافیشاپهای لوکس و مشتریان حرفه‌ای هستند. این رکورد تنها بازتاب ارزش منحصربهفرد قهوه اتیوپی نیست، بلکه موج گسترش علاقه جهانی به میکرولاتها و بخش تخصصی قهوه را نشان می‌دهد. این موفقیت میتواند انگیزهای برای سایر تولیدکنندگان منطقه به منظور ارتقاء کیفیت و ورود به بازارهای پر سود قهوه خاص باشد.
تولیدکننده قهوه اتیوپی و بنیانگذار شرکت Testi Specialty Coffee، فیصل عبدوش، در اولین حراج آنلاین خود در ۱۷ ژوئیه تاریخساز شد؛ زمانی که یک محموله Sidama Keramo Super Natural با قیمت ۱۶۰۴ دلار به ازای هر کیلوگرم (۷۲۷.۶۰ دلار به ازای هر پوند) به فروش رفت؛ این بالاترین قیمتی است که تاکنون برای قهوه اتیوپی ثبت شده است (به گفته برگزارکنندگان). درآمد حاصل از این فروش صرف حمایت از پروژه غیرانتفاعی Project Direct خواهد شد؛ ابتکاری برای آموزش جوامع خرد کشاورزی و ساخت مراکز درمانی و مدارس.
تهدید تعرفه‌های پیشنهادی آمریکا برای بازار قهوه برزیل:
دولت آمریکا اخیراً پیشنهاد وضع تعرفه ۵۰ درصدی بر واردات برخی کالاهای برزیلی، از جمله قهوه عربیکا، را مطرح کرده است. این اقدام که بخشی از یک سیاست تجاری تقابلی علیه برزیل و دیگر کشورهای صادرکننده کالا به آمریکاست، به سرعت موجب نگرانی شدید فعالان بازار جهانی قهوه شده است. کارشناسان هشدار داده‌اند که این تعرفه میتواند قیمت تمامشده قهوه برای مصرفکنندگان آمریکایی را بهشدت افزایش دهد و همچنین فشار مضاعفی بر کشاورزان و اقتصاد محلی برزیل وارد کند. علاوهبر این، ممکن است شاهد رشد تجارت غیر قانونی یا تغییر جهت صادرات قهوه به بازارهای جایگزین همچون چین و اروپا باشیم. انتشار این خبر همزمان با تلاطمات سیاسی در آمریکا به ویژه در فضای انتخابات باعث شده حضور مقامات و چهرههایی نظیر ترامپ به بحثهای رسانهای این موضوع رنگ و بوی ویژهای بدهد.
اسیدیته قهوه چیست و چرا اهمیت دارد؟
مقالاتشور و هیجان اسیدیته در قهوه تخصصی
در جهان قهوه، واژه «اسیدیته» شاید برای بسیاری گمراهکننده یا حتی نگرانکننده باشد؛ اما برای علاقهمندان و حرفهایهای قهوه تخصصی، اسیدیته نه تنها یک خصوصیت منفی نیست، بلکه نشان کیفیت، تازگی و اُنس طعم‌ها و آرومای قهوه است. در زبان رایج SCA (انجمن تخصصی قهوه)، اسیدیته به حس شادابی و شفافیت طعم اطلاق می‌شود که ساختار و هویت هر قهوه را تعریف می‌کند.
اسیدیته چیست؟
اسیدیته (Acidity) به معنای حضور اسیدهای طبیعی در دانه قهوه است که منشأ آنها ژنتیک گیاه، شرایط اقلیمی، ارتفاع مزرعه و فرآوری صحیح دانه است. برخلاف باور رایج، اسیدیته قهوه ارتباط چندانی با pH اسیدی یا ترشی ناخوشایند ندارد؛ بلکه بیشتر به حسی اطلاق می‌شود که نوشیدنی را زنده، متوازن، و سرشار از طعم‌های میوه‌ای و گلمانند جلوه می‌دهد .
نقش اسیدها در هویت طعمی
اسیدیته قهوه حاصل ترکیب چندین نوع اسید طبیعی است:
مثالهای ملموس:
مثالهای رایج:
مثالهای رایج:
مثالهای رایج(اسید لاکتیک):
مثالهای رایج(اسید کلروژنیک):
ترکیب این اسیدها به قهوه ساختار و عمقی می‌بخشد که از دیدگاه SCA نشانه کیفیت و پیچیدگی فنجان است.
چگونه اسیدیته به وجود میآید؟
ژنتیک دانه (وارته، نژاد)، آبوهوا، ارتفاع مزرعه (هر چه بالاتر، اسیدیته زندهتر)، نوع فرآوری (مثلاً فرآوری شسته معمولاً اسیدیته شفافتری ایجاد می‌کند) و رُست متوسط تا روشن، فاکتورهای کلیدی تعیینکننده تنوع و شدت اسیدیته هستند. به‌طور مثال، یک قهوه گوچی هامبلا از اتیوپی در ارتفاع 2000 متر ممکن است نتهایی از انگور و آلو با اسیدیته شیشهای و شاداب داشته باشد؛ در حالی که قهوه وارانگا کنیا، اغلب حس مرکبات با اسیدیته درخشانتر را ارائه می‌دهد.
تفاوت اسیدیته با ترشی
خیلیها اسیدیته را با ترشیِ نامطلوب و زننده اشتباه می‌گیرند؛ در صورتی که اسیدیته قهوه‌های تخصصی باید متعادل، شفاف و همراه با شیرینی طبیعی باشد. اگر قهوه بیش از حد تیره رُست یا بهدرستی فرآوری نشود، اسیدیته تبدیل به ترشی ناخوشایند و تیز خواهد شد؛ اما اگر تعادل رعایت شود، نت‌های میوه‌ای، فلورال و حتی کاراملی در کنار هم، تجربهای تازه و پیچیده ایجاد می‌کنند.
اهمیت اسیدیته برای قهوه تخصصی
در قهوه‌های ممتاز و Specialty، اسیدیته نه تنها ارزش افزوده محسوب می‌شود، بلکه بخشی کلیدی از «چرخه ارزیابی حسی SCA» و ملاک قضاوت داوران بین‌المللی است. اسیدیته قوی، متعادل و شفاف به معنای کیفیت بالاتر قهوه، ماجراجویی بیشتر در فنجان، و کشف طیف وسیعی از طعمهاست—آنچه که نوشیدن قهوه روزمره را به سفری هیجانانگیز تبدیل می‌کند .
کاربرد عملی و اهمیت شناخت اسیدیته
برای باریستاها و حتی کاربران خانگی، توانایی تشخیص و توصیف اسیدیته، مهارتی کلیدی است. این شناخت باعث می‌شود انتخاب دانه، روش دم‌آوری و حتی شناخت تفاوت مزارع و فرآوریها هدفمند و دقیقتر انجام شود. با آموزش، تست طعمی و مقایسه تخصصی، هر کسی میتواند اسیدیته را از دید SCA دریافت و بهخوبی تجربه کند.
نتیجهگیری
اسیدیته، قلب تپنده قهوه‌های specialty و کلید تشخیص کیفیت است. هر بار که فنجان قهوه‌ای با طعم میوه‌ای و شاداب می‌نوشید، در واقع اسیدیته را جشن میگیرید—همان عامل تمایز قهوه عالی از قهوه روزمره!
سوآمی:
در سوآمی با انتخاب ویژه دانه‌ها، تلاش کردهایم قهوه‌هایی با اسیدیته کنترلشده و شیرینی طبیعی ارائه کنیم.
اگر دنبال تجربه قهوه‌ای با عمق طعم و شادابی میوه‌ای هستید، پیشنهاد می‌کنیم حتماً لاین های سوآمی مثل فول مون (اتیوپی گوجی هامبلا-فرآوری طبیعی) یا ارث (کاستاریکا کاتوآی زرد-فرآوری عسل) را امتحان کنید تا تفاوت اسیدیته جذاب و شیرینی با کیفیت را با فنجانتان حس کنید.
منابع:
1. Specialty Coffee Association (SCA). “Acidity and the SCA Coffee Taster’s Flavor Wheel.” sca.coffee
2. Perfect Daily Grind. “What is Acidity in Coffee & Why Is It Important?” perfectdailygrind.com
3. Barista Institute. “How to taste coffee acidity?” baristainstitute.com
4. ScienceDirect. “Acidity in Coffee: The Balance Between Quality and Acceptance.” sciencedirect.com
تحلیل بازار ایران و صنعت قهوه جهان از 21 تا 26 تیر ماه
خبرهاگزارشات تغییر و تحولات قیمت دلار ، یورو و طلا در یک هفته اخیر (از 21 تا 26 تیر ماه ):
گزارشات تغییر و تحولات قیمت عربیکا و ربوستا در یک هفته اخیر (از 21 تا 26 تیر ماه ):
نگاهی کوتاه به بازار عربیکا:
بازار قهوه عربیکا این هفته با رشد نسبی قیمت مواجه شد که بخشی از آن مربوط به نگرانیهای آب‌وهوایی در برزیل است. پیشبینیهای سرمای ناگهانی و احتمال آسیب به محصولات موجب افزایش تقاضا و نوسان شده است. همچنین تضعیف ارزش پول برزیل در برابر دلار، جذابیت صادرات را بالا برده و برخی صادرکنندگان تمایل به عرضه بیشتر دارند.
نگاهی کوتاه به بازار ربوستا:
بازار ربوستا همچنان تحت تاثیر کمبود عرضه از ویتنام قرار دارد، چون برداشت جدید هنوز شروع نشده و ذخایر به سرعت کاهش یافتهاند. در عین حال تقاضای جهانی برای ربوستا به دلیل قیمت پایین‌تر نسبت به عربیکا بالاست و برخی برندهای تجاری موفق شده‌اند جایگزینی قابل توجهی بین این دو ایجاد کنند. به همین علت قیمتها نوسان داشتهاند اما روند کلی، صعودی گزارش شده است.
اخبار کوتاه دنیای قهوه:
برگزاری مسابقات جهانی قهوه ۲۰۲۵ در سئول
مسابقات جهانی قهوه (World Barista Championship) قرار است شهریور امسال در سئول کره جنوبی برگزار شود. بیش از ۷۰ باریستا از سراسر دنیا به رقابت میپردازند و نوآوری در تکنیکهای دم‌آوری و ارائه نوشیدنیهای خاص، از نکات مهم این رویداد خواهد بود.
شروع برداشت پاییزه قهوه در کلمبیا:
کشاورزان کلمبیایی آماده برداشت محصولات پاییزه هستند. انتظار میرود امسال به دلیل بارندگی‌های منظم، کیفیت دانه‌ها نسبت به سال گذشته بهبود یابد. صادرات قهوه ممتاز میتواند رشد چشم‌گیری را تجربه کند.