تمام چیزهایی که باید در مورد میوه یا گیلاس قهوه بدانید

در این مقاله قصد داریم به صورت کامل و تخصصی به میوه یا همان گیلاس قهوه بپردازیم پس تا آخر این مقاله با ما همراه باشید

تصور رایج عموم مردم از قهوه این است که یک نوشیدنی تیره ، تلخ و کافئین دار است که از دانه های قهوه ای به دست آمده است.
با این حال ، وقتی کاملا از منظر بیولوژیکی به قهوه نگاه می کنید ، این تصویر بسیار ظریف تر می شود ، دانه های قهوه تنها یک دانه نیستند بلکه آنها دانه هایی درون گیلاس قهوه هستند.
گیاه قهوه یک درخت میوه است که ظاهر این میوه ها شبیه به انواع توت ها است که از سبز شروع به رشد می کنند و با رسیدن آنها قرمزتر می شوند.
پس از برداشت ، دانه های اصلی از میوه جدا می شود و آنچه باقی می ماند دانه ها هستند.
دانه ها سرانجام به روش های مختلف فراوری میشوند و طی این فراوری تغییرات به خصوصی در ان ها ایجاد میشود و سپس به فروش میرسند و نهایتا برشته می شوند و در اینجا به آنها “دانه های قهوه” می گویند.

گیلاس قهوه چیست ؟

گیلاس قهوه نام خود را از شباهت به گیلاس های معمولی گرفته است. علی رغم ظاهر مشابه آنها با گیلاس ارتباطی ندارند ، اما هر دو آنها در دسته ی میوه های سنگی هستند.
مانند هر گیاه دیگه ای انواع مختلفی از گیاه قهوه وجود دارد که هر کدام ویژگی های خاص خود را دارند.
گیلاس های قهوه به صورت خوشه ای در امتداد شاخه های این گیاه رشد می کنند. اندازه هر گیلاس تقریبا به اندازه یک انگور متوسط یا بزرگ می باشد.
همه گیلاس های نارس سبز رنگ هستند و هنگام رسیدن به رنگ قرمز ، زرد یا نارنجی در می آیند. رنگ نهایی بر اساس تنوع قهوه تعیین می شود. اکثر قهوه های تولید شده در سراسر جهان از انواع میوه های قرمز هستند.
گیلاس های میوه قرمز ترجیح داده می شوند ، زیرا هنگام رسیدن به راحتی قابل تشخیص هستند. گیلاس از سبز شروع می شود ، زرد می شود و در نهایت قرمز می شود.

قهوه در رنگ های مختلف

تشخیص زمان رسیدن گیلاس بسیار مهم است زیرا افزایش سطح قند تأثیر زیادی بر کیفیت دانه های قهوه دارد. درست مانند هر میوه ، میوه ای که شانس کامل رسیدن آن را داشته باشد ، همیشه از نظر طعم برتر است ، زیرا شیرین تر و متعادل تر از نظر طعم است.
همچنین گفتنی است که برداشت قهوه معمولا یک بار در سال انجام میپذیرد و زمان بر اساس منطقه جغرافیایی متفاوت است ، اما به طور کلی ، در شمال استوا ، برداشت بین سپتامبر و مارس و در جنوب استوا بین آوریل و می انجام می شود. به طور کلی قهوه با دست برداشت می شود که یا با برداشتن همه گیلاس ها از شاخه در یک زمان صورت میگیرد یا با چیدن انتخابی میوه های رسیده. دومی گرانتر است و فقط برای دانه های باکیقیت عربیکا استفاده می شود و بعضا دانه های تخصصی روبوستا. روش چیدن ماشینی یا چیدن نواری نیز وجود دارد که بیشتر برای قهوه های ربوستا و تجاری صورت میپذیرد.
آناتومی گیلاس قهوه شبیه سایر میوه های سنگی مانند آلو ، هلو ، بادام و زیتون است. تمام میوه های سنگی از چندین لایه تشکیل شده اند.
این لایه ها را می توان به دو گروه اصلی تقسیم کرد: تفاله میوه و دانه ، گروه بیرونی پریکارپ نامیده می شود و از سه لایه تشکیل شده است. گروه داخلی که دانه ها را در خود جای داده است نیز از سه لایه تشکیل شده است.
داخل هر گیلاس معمولاً دو دانه وجود دارد ، اگرچه در پنج درصد مواقع گیلاس تنها حاوی یک دانه است. هنگامی که فقط یک دانه گرد تشکیل می شود ، به عنوان یک نخود فرنگی شناخته می شود.
دانه های قهوه خام در واقع سبز رنگ هستند و فقط پس از تفت دادن به رنگ قهوه ای که میشناسیم تبدیل می شوند.

آیا گیلاس قهوه خوراکی است ؟
بله ، در زیر پوست گیلاس قهوه لایه ای از میوه قرار دارد که برای انسان قابل خوردن است. این میوه دارای شیرینی دلپذیر و اسیدیته با طراوت است. با این حال ، گیلاس قهوه حاوی میوه ی خوراکی بسیار کمی است زیرا دانه ها بیشتر فضای میوه را اشغال کرده اند.
برخلاف گیلاس معمولی و سایر میوه ها ، گیلاس قهوه برای بهینه سازی میوه رشد نکرده است. آنها گوشت بسیار کمی دارند و پوست های چرمی سفت و سختی دارند. این گیلاس ها شبیه آووکادویی با هسته ی بزرگ هستند و حجم میوه خوراکی خوشمزه بسیار کمی دارند.
گیلاس ها طعم قهوه بو داده را ندارد ، با این حال ، انواع مختلف گیلاس های قهوه تفاوت طعمی زیادی دارند. ان ها با توجه به تفاوت نژاد های که باهم دارند و تفاوتی که در مناطق مختلف رشد کسب می کنند ، آب و هوا و روش های مختلف کشت، باعث تفاوت های طعمی زیادی در این دانه ها میشود .
طعم گیلاس رسیده قهوه نسبتاً دوست داشتنی است. نمی خواهم بگوییم که بهتر از یک انبه رسیده است ، اما طعم دلپذیری دارد و شیرین و در عین حال تازه است ، برای تصور بهتر شبیه یک هندوانه مخلوط شده با زردآلو می باشد.
اگر می خواهید طعم یک گیلاس قهوه را امتحان کنید ، احتمالاً آنها را برای فروخته شدن در میوه فروشی یا سوپرمارکت محلی خود پیدا نخواهید کرد. بهترین راه برای امتحان گیلاس قهوه این است که از مزرعه قهوه دیدن کنید یا گیاه قهوه پرورش دهید!
همچنین اگر کنجکاو هستید که گیلاس قهوه را امتحان کنید ، نمیوه خشک شده قهوه به نام کاسکارا که نام آن از زبان اسپانیایی به معنی پوست یا پوسته گرفته شده است ، وجود دارد که از پوسته های خشک شده ی میوه قهوه تهییه میشود.

چای کاسکارا

جالب است بدانید که افسانه قدیمی در مورد چگونگی کشف قهوه وجود دارد که کالدی گله داری در اتیوپی متوجه شده است که بزهای وی پس از خوردن گیلاس قهوه ناگهان انرژی زیادی پیدا کردند و از آنجا قصه ی قهوه آغاز شده است.

آناتومی میوه ی قهوه
سه لایه اولی که میوه گیلاس قهوه را تشکیل می دهند به نام پریکارپ شناخته می شود ، اولین و بیرونی ترین لایه پریکارپ ، اگزوکارپ است که پوست گیلاس قهوه می باشد.
دومین لایه در زیر پوست ، مزوکارپ (موسیلاژ) می باشد که یک لایه نازک از پالپ است که گوشت شیرین و خوراکی گیلاس قهوه را تشکیل می دهد.
زیر مزوکارپ و اطراف دانه های قهوه یک لایه چسبناک و عسل مانند به نام پارانشیم وجود دارد ، این لایه سوم از پریکارپ است که از میوه قهوه محافظت می کند و در درجه اول از سلولز با مقادیر کمی پکتین(موسیلاژ) و امینو اسید ها تشکیل شده است ، این لایه ها مملو از قندها هستند که در فرآیند تخمیر مهم هستند.
در زیر پارانشیم ، لایه نهایی پریکارپ قرار دارد، حبوبات درون یک پاکت کاغذ مانند به نام اندوکارپ یا پارچمنت وجود دارد که بیشتر به آن پوسته گفته می شود.
میوه قهوه در داخل پریکارپ قرار دارد. بذرها با غشای بسیار نازکی پوشانده شده اند که از دانه محافظت می کند ، این غشاء اسپرمودرم نامیده می شود اما معمولاً در صنعت قهوه به عنوان پوست نقره ای(silver skin) شناخته می شود.
درون خود دانه ها آندوسپرم و جنین وجود دارد. آندوسپرم یک بافت زنده است که جنین را احاطه کرده است. شامل یک ناحیه سخت خارجی و یک ناحیه نرم داخلی است.
درون آندوسپرم جنین وجود دارد که اندازه آن فقط 3 – 4 میلی متر است. جنین مسئول جوانه زنی دانه های قهوه است.

آناتومی قهوه

موارد مصرف
در خیلی از موارد میوه ی قهوه تبدیل به زباله میشود . در بعضی از مزارع از آن به عنوان کود استفاده میکنند و مورد بعدی استفاده از آن همان طور که در بالا اشاره کردیم تهیه نوشیدنی یا چای کاسارکا میباشد همچنین بعضی اوقات نیز گیلاس های تازه برای تهیه نوشیدنی فشرده می شوند ، اما معمولاً استفاده نمی شود زیرا آب گیری میوه با توجه به میزان کم میوه در اطراف میوه قهوه دشوار است.
جالب است بدانید که برخی حیوانات مانند فیل و نوعی گربه وحشی نیز از میوه ی قهوه تغدیه میکنند و باقیمت های بالاتری از روند معمولی به فروش میرسند.

گربه ی وحشی در حال خوردن قهوه

* تا اینجای مقاله نگاهی کلی به میوه ی قهوه داشتیم حالا بیایید با نگاهی دقیق تر و تخصصی تر میوه ی قهوه را بررسی کنیم.

تاثیر میوه قهوه بر دانه قهوه
همانطور که در بالا خواندید سطح قند موجود در گیلاس قهوه بر کیفیت دانه های قهوه بسیار تاثیر گذار است ، هنگام برداشت ، رسیدن گیلاس قهوه نقش مهمی در کیفیت قهوه ایفا می کند. همچنین میزان موسیلاژ ، ماده چسبنده اطراف دانه های قهوه و میزان قندها و مواد خشک موجود در گیلاس بر کیفیت فنجان تأثیر دارد. شاید درباره اندازه گیری بریکس چیزی شنیده باشید، درجه بریکس یک معیار تعیین میزان شکر در محلول است که بستگی به میزان شکست نور دارد، یک درجه بریکس برابر است با یک گرم ساکاروز در ۱۰۰ گرم محلول این به معنی مقدار قند موجود در فنجان قهوه شما نیز می باشد که البته مقدار قندهای موجود در گیلاس بر طعم خود گیلاس نیز تأثیر می گذارد.
خانم آنا ونسکو مدیر ارشد تامین منابع در گروه Paulig در سایت baristainstitute.com اینچنین میگوید : من با تولیدکنندگان قهوه ملاقات کرده ام که می توانند تنوع قهوه را با چشیدن گیلاس قهوه تشخیص دهند. من حدس می زنم که چشیدن گیلاس همانطور است که در نوشیدن قهوه عمل می کنند. ابتدا همه آنها طعم کاملاً مشابهی دارند ، اما هرچه تجربه بیشتری داشته باشید ، تفاوتهای ظریف بیشتری را پیدا خواهید کرد. اگرچه پالت من با رایحه های مختلف گیلاس چندان پیشرفته نیست ، اما می توانم بگویم که طعم آن ها واقعا متفاوت است. در حقیقت ، حتی عطر گل های قهوه نیز بسیار متفاوت است این چیزی است که من با یک کشاورز از فینکا لاس روزاس در Huehuetenango ، گواتمالا ، با یک کشاورز با یک فنجان عالی آموختم.
اگر می خواهید کنترل کنید که میوه گیلاس قهوه چقدر روی طعم فنجان قهوه شما تأثیر می گذارد ، باید روش های پردازش مناسب را انتخاب کنید اما اگر ساده شود ، هرچه لایه های بیشتری از گیلاس قهوه روی دانه ها برای خشک شدن بگذارید ، طعم میوه ای و شیرین تری خواهید داشت.
ترکیبات موجود در میوه ی قهوه جز به جز

اگزوکارپ
لایه بیرونی گبلاس یا میوه قهوه ، اگزوکارپ یا پوست نیز نامیده می شود. یک لایه واحد از سلولهای پارانشیم فشرده آن را تشکیل می دهد. رنگ اگزوکارپ در ابتدای رشد میوه به دلیل وجود کلروپلاست ها سبز است که سپس با بلوغ میوه از بین می رود. رنگ رسیدن گیلاس با توجه به تنوع قهوه می تواند قرمز یا زرد باشد. رنگ قرمز پوست از رنگدانه های آنتوسیانین ناشی می شود ، در حالی که رنگ زرد پوست به دلیل لوتئین است.
مزوکارپ
مزوکارپ یا موسیلاژ (نوعی فیبر محلول و چسبناک) در میوه نارس قهوه می باشد، با بلوغ ، آنزیم های پکتولیتیک زنجیره های پکتیک را تجزیه می کنند و در نتیجه هیدروژل نامحلول غنی از قندها و پکتین ها ایجاد می شود. مطالعات نشان داده است که نسبت موسیلاژ به آب میوه با افزایش ارتفاع افزایش می یابد.
موسیلاژ قهوه حاوی چندین ماده معدنی است که پتاسیم فراوان ترین عنصر است و پس از آن فسفر ، کلسیم ، گوگرد و منیزیم قرار دارند. ترکیبات دیگری نیز مانند گلیسرول ، کافئین ، استات ، لاکتات ، فنل ، و همچنین دی متیوکسی فنول یافت می شود.
اندوکارپ
اندوکارپ یا پوسته یا پارچمنت ، لایه سختی است که دانه قهوه را احاطه کرده است که از سه تا هفت لایه سلولهای اسکلرانشیم تشکیل شده است. این سلولها در حین رسیدن میوه قهوه سفت می شوند و اندازه دانه قهوه را محدود می کنند.
این ماده عمدتاً از سلولز (40-49٪) ، همی سلولز (25-32٪) ، لیگنین (33-35٪) و خاکستر (0.5-1٪) تشکیل شده است.

پری اسپرم یا اسپرمودرم

پری اسپرم یا پوست نقره ای لایه بیرونی است که فقط دانه را احاطه کرده است و از هسته (توده سلولی مرکزی بدن تخمک) تشکیل می شود. معمولاً برخی از بقایای پوست نقره ای در دانه باقی می مانند ، اما هنگام برشته شدن جدا می شوند که البته میزان جدا شدن سیلور اسکین ارتباط مستقیم دارد با درجه پایانی برشتگی یا میزان و شدت برشتگی. پوست نقره ای را می توان از روی دانه صیقل داد، با این حال ، این باعث کاهش طعم قهوه می شود. برخی از نویسندگان ادعا می کنند که وجود مقدار زیادی پوست نقره ای در قهوه آسیاب شده نشانه این است که قهوه قبل از بلوغ ایده آل خود برای پردازش چیده شده است جزء اصلی این لایه سلولز و سایر موارد است.

آندوسپرم

آندوسپرم بافتی است که در داخل بذر تولید می شود. محتوای شیمیایی آندوسپرم بسیار مهم است زیرا مقدم بر طعم و عطر قهوه بوداده است. ترکیبات محلول در آب عبارتند از کافئین ، تریگونلین ، نیکوتینیک اسید (نیاسین) ، اسیدهای کلروژنیک ، مونوساکاریدها ، دی ساکاریدها ، الیگوساکاریدها ، پروتئین ها ، مواد معدنی و کربوکسیلیک اسیدها. اجزای نامحلول در آب شامل سلولز ، پلی ساکاریدها ، لیگنین و همی سلولز و همچنین برخی پروتئین ها ، مواد معدنی ، ویتامین ها و لیپیدها (تری گلیسیریدها و استرهای الکلهای دیترپن و اسیدهای چرب) است. فراوان ترین اسیدهای آمینه در آندوسپرم 17 عدد هستند که گلوتامیک اسید ، آسپارتیک اسید ، لوسین و والین در بین آنها برجسته ترینند.

تاثیرات آب و هوایی بر میوه ی قهوه

عوامل اصلی تعیین کننده عملکرد بالقوه الگوهای دما و بارندگی هستند ، افزایش دما روند رسیدن دانه های قهوه را تسریع می کند. این باعث کاهش کیفیت ذاتی آنها می شود. کسی را تصور کنید که رشد می کند اما بالغ نمی شود.
این ادعا با این واقعیت تأیید می شود که دانه های قهوه برداشت شده از ارتفاعات پایین ، کیفیت کمتری در فنجان دارند ، در مقایسه با دانه های مزارع مرتفع.
در اتفاعات کمتر دانه های قهوه بزرگتر خواهند بود ، چگالی ان ها کمتر خواهد بود اما نرم و فاقد کیفیت لازم و عطرها هستند.
ویژه ترین زمان رشد گیاه در کشت قهوه ، زمانی است که درخت قهوه شکوفا می شود یا میوه می دهد. اگر شرایط نامساعد آب و هوایی یا کاهش بارندگی ، در این زمانهای خاص رخ دهد ، عملکرد قهوه را به میزان قابل توجهی پایین خواهد آورد.
هر دوی این عوامل می توانند تأثیر چشمگیری بر فنولوژی محصول (الگوهای دوره ای چرخه زندگی بیولوژیکی) داشته باشند.
همچنین با افزایش دما رشد و تکثیر آفات و بیماری ها بیشتر می شود و تمام فرآیندهای بیولوژیکی با دمای بالاتر سرعت و انرژی می گیرند!
آفات و بیماریهای متداول محصولات قهوه شامل میوه خوار قهوه ، مینوز برگ ، نماتدها (نوعی کرم)، زنگ برگ قهوه و … است که همه ی اینها با افزایش دما افزایش می یابند.
به این ترتیب ، شرایط آب و هوایی بر میوه ی قهوه تأثیر مستقیم می گذارد.

تهیه و ترجمه شده توسط : علیرضا قدیری

منابع:
perfectdailygrind.com
coffeechronicler.com
elevencoffees.com
coffeeaffection.com
baristainstitute.com
intechopen.com