تفاوت های بین قهوه عربیکا و ربوستا

 

قبل از اینکه به تفکیک کامل دانه ها بپردازیم ، به طور کلی به آنچه شما باید در مورد این قهوه ها بدانید اشاره میکنیم.
به طور کلی ، دانه های قهوه عربیکا به شکل تخم مرغی و مسطح هستند که البته این موضوع از نظر شخص بنده(سامین رهنورد) تایید نمیشود چرا که تجربیاتی که داشتم باعث شده ازنظر شکل ظاهری دونه ها به قطعیت نرسم زیرا دنیا ظاهری نژاد عربیکا و زیر گونه های جذاب اش بسیار گسترده تر از این میباشد که ما برای ساده سازی ان تمامی زیر گونه های نژاد عربیکا را به شکل تخم مرغی خلاصه کنیم. شخصیت طعمی این نژاد معمولا طعم شیرین ، سبک و صافی دارند. خود دانه ها نیز چربتر از روبستا هستند و طعم های شیرین ، خوش طعم و میوه ای آن را بر روی چشایی خود حس خواهید کرد ، دانه های عربیکا غول صنعت قهوه هستند که حدود 75 درصد دانه های موجود در بازار را شامل می شوند و قیمت آنها معمولاً گران تر است.
از سوی دیگر ، دانه های گیاه قهوه روبوستا کمی کوچکتر و گردتر هستند که البته این هم قطعیتی ندارد چرا که بعضی از نژاد های قهوه روبوستا سایز بزرگ وکشیده میباشد و در مقایسه با دانه های عربیکا ، قهوه روبوستا دارای طعم تندتر و طعمی تلخ هست. از آنجا که چربی کمتری دارند ، اغلب دارای طعم طبیعی تر و خاکی تر هستند. این دانه ها بخش کوچکتری از تولید قهوه جهان را تشکیل می دهند و تنها حدود 25 درصد بازار را اشغال می کنند و اغلب ارزان تر از دانه هایی هستند که از گیاه عربیکا برداشت می شود.

کشت و شرایط رشد
درختچه قهوه عربیکا به طور معمول بین 2.5-4.5 متر ارتفاع دارد ، به دمایی بین 15 تا 24 درجه سانتی گراد و بارندگی سالانه حدود 1200-2200 میلی متر در سال نیاز دارد و در ارتفاع 800 الی 2000 متر از سطح دریا کشت میشود.
روبوستا در ارتفاع 4.5-6.5 متری کمی بلندتر می شود ، به دمای گرمتر 18 تا 36 درجه سانتی گراد و بارندگی کمی بیشتر 2200-3000 میلی متر در سال نسبت به عربیکا نیاز داردو در ارتفاع 200 الی 800 متر از سطح دریا کشت میشود.
ارتفاع در کشت قهوه تاثیر به سزایی دارد ، هنگامی که قهوه در ارتفاعات بالاتر پرورش می یابد دما سردتر می شود و باعث تولید دانه های سفت تر و متراکم تر از دانه هایی که در ارتفاعات پایین تر رشد می کنند ، می شود. دانه ی سفت ، همانطور که اغلب به آن اشاره می شود ، از کیفیت بالاتری نسبت به دانه ی نرم برخوردار است ، این به دلیل داشتن غلظت بیشتری از قندها است که طعم های دلخواه و مطلوبتری را تولید می کند. بنابراین دمای سردتر چرخه رشد را به تاخیر می اندازد ، این به میوه اجازه می دهد تا فرآیند بلوغ طولانی تری را پشت سر بگذارد ، بنابراین طعمی بسیار کاملتر ، غنی تر و برجسته تر ایجاد می کند. گیاهی که در ارتفاع زیاد کشت میشود طعم خود را در دانه بیشتر حفظ می کند زیرا توسعه طولانی مدت آنها باعث تولید یک دانه متراکم تر و سخت تر می شود. مطالعات علمی در مورد مقایسه دانه قهوه با ارتفاع کم و ارتفاع زیاد مشخص کرده است که دانه ی قهوه در ارتفاع زیاد دارای بادی و عطر بسیار باکیفیت تری است.
از نظر عملکرد ، عربیکا قهوه کمتری را در هکتار نسبت به روبوستا تولید می کند و هزینه رشد عربیکا را بسیار بیشتر می کند.
گیاهان عربیکا در حین کشت به کارهای دستی بسیار ماهرانه تری نیاز دارند ، زیرا در شیب های بلند رشد می کنند ولی فرایند کشت روبوستا به طور کلی مکانیزه تر است زیرا می توان آن را در دشت های مسطح کشت کرد.
گیاهان ربوستا به دلیل داشتن کافئین و اسید کلروژنیک بیشتر نسبت به گیاهان عربیکا در مقابل آفات مقاوم تر هستند.
شاید این نکته ی جالبی باشد که عربیکا گیاهی است که خود را گرده افشانی می کند ، به این معنی که این گیاه در طول چرخه زندگی خود جهش های کمتری و تغییرات کمتری در مقایسه با روبوستا خواهد داشت.
همچنین برخی معتقدند از بین دو نوع دانه قهوه ، قهوه عربیکا از نظر اخلاقی بر روبوستا ارجحیت دارد.
این به دلیل روش های کشت است:
گیاهان عربیکا حساس هستند و در ارتفاعات زیاد رشد می کنند ، بنابراین آنها باید توسط کارگران باتجربه ای که در نزدیکی آن زندگی می کنند چیده شوند ، در نتیجه از ایجاد اشتغال برای مردم محلی در معیشت سنتی اطمینان حاصل می شود.
در مقابل ، کشت روبوستا بسیار مکانیزه است و به کارگران بسیار کمتری نیاز دارد. بنابراین می تواند به طور بالقوه بیشتر به زیرساخت ها و محیط اجتماعی محلی آسیب برساند.

 

کافئین ، قند ، چربی و اسید کلروژنیک
میزان کافئین موجود در گیاهان ربوستا تقریبا عددی بین 2 تا 2.7 درصد و در گیاهان عربیکا چیزی حدود 1.1 تا 1.5 درصد میباشد که این یعنی مقدار کافئین موجود در گیاهان ربوستا دو برابر گیاهان عربیکا میباشد. قند و چربی های موجود در این دو گیاه متفاوت است به طوری که قهوه عربیکا در مقایسه با ربوستا حاوی 60 درصد چربی بیشتر و تقریبا دو برابر قندهای طبیعی است که قطعاً می تواند روی طعم قهوه تأثیر بگذارد.
میزان درصد چربی در گیاهان ربوستا عددی بین 10 الی 11.5 درصد و در گیاهان عربیکا 15 الی 17 درصد میباشد.
همچنین قند موجود در این گیاهان به صورت تقریبی 3 الی 7 درصد در گیاهان ربوستا و 6 الی 9 درصد در گیاهان عربیکا است.
اسید کلروژنیک موجود در قهوه ی گیاه ربوستا (7 الی 10 درصد) مقداری بیشتر از قهوه ی عربیکا (5.5 الی 8 درصد) میباشد که به عنوان یک آنتی اکسیدان عالی عمل میکند.

مشخصات دانه قهوه (سایز و اندازه)
دانه های قهوه عربیکا تخم مرغی شکل و معمولا بلندتر و بزرگتر از روبوستا هستند و نوار میانی خمیده تقریبا شبیه به حرف S دارند و قبل از برشته شدن ، رنگ آن ها یک رنگ سبز روشن است.
دانه های قهوه ربوستا معمولا کوچکتر و گردتر از عربیکا هستند و خط میانی تقریباً صاف دارند ، قبل از برشته شدن رنگ آن ها یک رنگ سبز رنگ پریده است.
شاید خیلی جامع نباشد اما دانه های قهوه ربوستا دارای 22 عدد کروموزوم می باشند ، این در حالی است که دانه های قهوه عربیکا دو برابر همتای خود یعنی 44 عدد کروموزوم دارند.

مشخصات طعمی
همان طور که در بالای مقاله مطالعه کردید عربیکا به دلیل کشت در ارتفاع بالاتر اسیدیته بالا ، ترکیبات و طعم پیچیده ای دارد که تنوع بسیار بیشتری در طعم آن ایجاد می کند و به طور کلی به دلیل قند بیشتر شیرین تر است. نت های میوه ، مرکبات ، گل ، شکلات ، عسل ، کارامل و آجیل دارد و این میتواند بسته به محل رشد و روش های فرآوری متفاوت باشد.
ربوستا به دلیل کافئین زیاد و کمبود قند طعم های شدید تر ، تلخ تر و نت های زمینی و چوبی دارد همچنین بادی بسیار بالاتری نسبت به نوع عربیکا دارد قهوه های ربوستا معمولا کرمای بیشتری تولید میکنند اما این کرم نسبت به قهوه عربیکا فشرده و معطرتر نیست.

تجارت و قیمت
همانطور که در ابتدای مقاله اشاره کردیم قهوه ی عربیکا حدودا 75 درصد بازار جهانی را شامل میشود که این به دلیل کیفیت بالای آن و طعم ها و عطرهای خوشایند آن در فنجان و تقاضای بیشتر آن به نسبت قهوه ربوستا است.
همچنین قهوه ی عربیکا قیمت بالاتری نسبت به قهوه ی ربوستا دارد که دلیل آن شرایط کشت مانند کشت در ارتفاع بالا ، احتیاج به نیروی کار متخصص بیشتر ، رسیدگی و زمان بیشتر تا برداشت محصول ، وجود آفات بیشتر ، محصول کمتر در هکتار و … می باشد.

 

بزرگترین کشور های تولید کننده
برزیل بزرگ ترین کشور تولید کننده قهوه عربیکا بیش از 150 سال برترین کشور تولید کننده قهوه در جهان بوده است و سالیانه تقریبا 2.680.000 تن قهوه تولید میکند
برزیل در سال 2018 حدود 2.598.000 تن دانه قهوه عربیکا تولید کرد.
ویتنام دومین تولید کننده دانه قهوه در جهان است. این کشور در شبه جزیره هندوچین جنوب شرقی آسیا سالانه تقریباً 1 میلیون و 700 هزار تن دانه قهوه تولید می کند.
ویتنام بیشتر روی تولید دانه های قهوه روبوستا تمرکز دارد ، این کشور به عنوان بزرگترین صادرکننده قهوه روبوستا در جهان شناخته می شود.
منابع :
delishably.com
perkcoffee

roastycoffee.com
coffeechemistry.com
perkcoffee.co
tankcoffee.com
تهیه و ترجمه شده توسط : علیرضا قدیری