Latest News
Everything thats going on at Enfold is collected here
Hey there! We are Enfold and we make really beautiful and amazing stuff.
This can be used to describe what you do, how you do it, & who you do it for.
تحلیل بازار ایران و صنعت قهوه جهان از 01 شهریور تا 06شهریور
خبرهاگزارشات تغییر و تحولات قیمت دلار ، یورو و طلا در یک هفته اخیر (از 01 شهریور تا 06 شهریور ماه):
گزارشات تغییر و تحولات قیمت عربیکا و ربوستا در یک هفته اخیر (از 01 شهریور تا 06 شهریور ماه ):
روند کلی بازار قهوه: عربیکا و ربوستا
الف) عربیکا:
در هفته ۲۳ تا ۲۸ آگوست، بازار عربیکا تحت تأثیر همزمان کاهش ذخایر تاریخی در انبارهای ICE، خشکسالی در میناس گرایس و گزارش‌هایی از خسارت یخ‌زدگی برزیل، یک روند صعودی پرقدرت داشت. فشار تعرفه ۵۰٪ آمریکا بر واردات قهوه برزیل هم مسیر عرضه به ایالات متحده را تغییر داد و باعث تشدید نگرانی‌ها درباره کمبود عرضه شد. این فضای ملتهب بازار، به همراه ورود سرمایه‌گذاران فرصت طلب ، موج خریدهای تازه‌ای ایجاد کرد.
ب) ربوستا:
ربوستا نیز از کاهش ذخایر ICE و تقاضای جایگزینی از سوی خریداران آسیایی و اروپایی برای جبران کمبود عربیکا بهره‌مند شد. افت صادرات ربوستا برزیل و فشار بر ذخایر جهانی، مسیر صعودی قیمت را هموار کرد. تفاوت این گونه با عربیکا در این دوره، ثبات نسبی جریان تولید در مناطق اصلی کشت آن، مثل ویتنام، بود که باعث شد نوسان قیمت کنترل‌شده‌تر اما همچنان رو به بالا باشد.
اخبار کوتاه دنیای قهوه:
۱) ادغام ۱۸٫۴ میلیارد دلاری؛ زلزله در دنیای قهوه
نیویورک – ۲۵ آگوست ۲۰۲۵
در یک حرکت تاریخی که بوی قهوه‌اش تا دوردست‌ها پیچید، «کیورگ داکتر پپر» (Keurig Dr Pepper ـ KDP) با خرید امپراتوری هلندی «جی‌دی‌ای پیتز» (JDE Peet’s) به بهای ۱۵٫۷ میلیارد یورو (۱۸٫۴ میلیارد دلار) زمین بازی صنعت قهوه را بازترسیم کرد. معامله‌ای که ۲۳٪ بالاتر از قیمت پایانی سهام JDE Peet’s بسته شد و به گفته تحلیلگران، نه‌تنها بزرگترین ادغام کالاهای مصرفی بسته‌بندی‌شده اروپا در دو سال اخیر است، بلکه پرچمی است که KDP در برابر غول‌هایی مانند نستله برافراشته.
طبق ساختار این قرارداد، که انتظار می‌رود در نیمه نخست ۲۰۲۶ بسته شود، KDP پس از جذب JDE Peet’s در حرکت دوم، خود را به دو شرکت مستقل آمریکایی تقسیم خواهد کرد:
حاصل این ادغام، شرکتی خواهد بود که KDP آن را «بزرگترین شرکت قهوه تخصصی خالص در جهان» می‌خواند و وعده ۴۰۰ میلیون دلار صرفه‌جویی و ارزش‌آفرینی ظرف سه سال را داده است. اما در همان لحظه‌ای که فنجان موفقیت را بالا می‌گیرد، S&P Global رتبه اعتباری‌اش را به «چشم‌انداز منفی» تغییر داده — بهایی که شاید برای تسلط بر بازار جهانی قهوه پرداختنی باشد.
2- سئول؛ جایی که آینده دمآوری قهوه نوشته می‌شود
سئول – اکتبر ۲۰۲۵
پایتخت پرانرژی کره جنوبی امسال اکتبر (آبان) میزبان رویدادی است که کمپین‌های جهانی برای حضور در آن از ماه‌ها قبل شروع شده: مسابقات قهوه تخصصی (SCA). سه سکوی افتخار آن شامل باریستا، کاپینگ، و لاته‌آرت نه‌تنها صحنه رقابت، بلکه کارگاه بزرگ نوآوری در دمآوری پایدار است.
در سالن‌های رویداد، که بوی قهوه تازه‌برشته با هیجان جمعیت در هم می‌آمیزد، شرکت‌کنندگان داخلی و بین‌المللی بر طبق‌هایی از ابداع و تکنیک رقابت خواهند کرد. از دانه‌ای که با دقت و با رعایت اصول پایداری انتخاب شده، تا لحظه‌ای که جریان آب روی بستر آسیاب‌شده قهوه می‌رقصد، همه چیز زیر نگاه موشکافانه داوران بین‌المللی SCA قرار دارد.
این مسابقات صرفاً نبردی میان فنجان‌ها نیست؛ تریبونی است که کره جنوبی می‌خواهد با آن نشان دهد چگونه خلاقیت، دقت و مسئولیت‌پذیری زیست‌محیطی می‌تواند در یک جرعه، آینده‌ای تازه برای صنعت قهوه بنویسد.
تحلیل بازار ایران و صنعت قهوه جهان از 25 مرداد تا 30 مرداد
خبرهاگزارشات تغییر و تحولات قیمت دلار ، یورو و طلا در یک هفته اخیر (از 25 مرداد تا 30 مرداد ماه):
گزارشات تغییر و تحولات قیمت عربیکا و ربوستا در یک هفته اخیر (از 25 مرداد تا 30 مرداد ماه ):
الف) روند کلی بازار قهوه: عربیکا و ربوستا
تیراندازی همزمان از آسمان و سیاست
در هفته‌ای که گذشت، بازار جهانی قهوه با دو موج همزمان روبرو شد:
از یک‌سو، خشکسالی بی‌سابقه در ایالت‌های عربیکای برزیل (به‌ویژه میناس گرایس) کفه عرضه را سبک کرد. از سوی دیگر، تعرفه ۵۰٪ آمریکا بر قهوه این کشور که از اول اوت اعمال شد، راه صادرات را پرهزینه‌تر و نامطمئن ساخت. حاصل این دو، رسیدن عربیکا تا کف 7/31 دلار/کیلو در 30 مرداد و سپس اوج گرفتن نسبی در پایان هفته به 7/68 دلار بود.
عربیکا: سکوت طوفان در نیویورک
قراردادهای آتی نیویورک شاهد جهش‌های مقطعی بودند، چون خریداران عمده از بیم گرانی بیشتر، به‌سمت پیش‌خرید و ذخیره‌سازی هجوم بردند. بازار فعلاً در وضعیت انتظار شکننده است: چشم‌ها به ابرهای آسمان برزیل و دفتر وزارت بازرگانی آمریکا دوخته شده تا هشدار طلایی یا سبز صادر شود.
قهوه ربوستا (دانه سبز فله، هر کیلو بر حسب دلار)
روبوستا: فرصت و اضطراب در یک فنجان
روبوستا در ابتدا از افت عربیکا سود برد؛ برندهایی مثل Copper Cow Coffee دوباره به فکر تأکید بر روانه کردن این گونه در بازار specialty افتادند. اما تعرفه سنگین آمریکا بر واردات از ویتنام (هرچند به ۲۰٪ کاهش یافته) و بحران تولید در شرق آفریقا، قیمت‌ها را تحت فشار گذاشت.
بازار لندن روبوستا را در محدوده ۴٫۰۴ دلار/کیلو تثبیت کرد؛ نوسان هفتگی حدود +۲٫۳٪، که بیشتر به خاطر رشد تقاضای جایگزین از سوی روسترها بود.
اخبار کوتاه دنیای قهوه:
1–رویدادهای آب‌وهوایی شدید در کشورهای تولیدکننده کلیدی
یک هفته پرتنش برای کمربند قهوه جهان
در روزهایی که معامله‌گران نیویورک و لندن مشغول رصد منحنی‌های قیمت بودند، چهار قطب اصلی تولید قهوه جهان با شرایط اقلیمی متفاوت اما همزمان آسیب‌زا روبه‌رو شدند.
برزیل، بزرگترین تولیدکننده قهوه دنیا، بار دیگر قربانی یک «زمستان ناگهانی» شد. در منطقه Cerrado Mineiro، دماسنج‌ها تا ۱٫۹°C پایین آمدند و یخبندان حاصل، بخش‌هایی از مزارع را به فرش سفید یخ بدل کرد. کارشناسان انجمن قهوه برزیل برآورد کرده‌اند که ۴۲۴ هزار کیسه، معادل ۳٫۹٪ این منطقه، از بین رفته است. علاوه بر این، خشکی ممتد در Minas Gerais و Bahia توانایی برگ‌زایی و شکوفه‌دهی را کاهش داده و ممکن است برداشت ۲۰۲۶ را هم تحت‌تأثیر قرار دهد.
در کلمبیا، دومین صادرکننده بزرگ قهوه عربیکای شسته، گرمای غیرمعمول +۲٫۱°C بالاتر از میانگین در ایالت Caldas و بارش‌های سیل‌آسا در Tolima (۶۵ میلی‌متر در برابر میانگین ۱۶ میلی‌متر) معادله برداشت را بهم زد. این ترکیب دما و رطوبت، بستر ایده‌آلی برای رشد قارچ بیماری‌زا و دیرکرد در خشک‌کردن دانه فراهم کرده است. سازمان ملی قهوه کلمبیا هشدار داده که کیفیت میکرولات‌های صادراتی امسال می‌تواند نوسان پیدا کند.
به ویتنام که برسیم، ماجرا از نوع دیگری بود: خشکسالی شدید در اوایل سال ۲۰۲۵ باعث افت حدود ۲۰٪ تولید شد و بسیاری از روستری‌ها را نگران کمبود روبوستا کرد. با این حال، بهبود بارش‌ها از ماه ژوئن و سرمایه‌گذاری در سیستم‌های آبیاری نوین امیدها را دوباره زنده کرده است. برآوردها حاکی از احتمال رسیدن تولید به ۳۱ میلیون کیسه در فصل ۲۰۲۵/۲۶ است.
در اتیوپی، زادگاه قهوه، امسال دما سردتر و همچنین خشک‌تر از میانگین بود. رشد گیلاس‌ها در ارتفاعات Yirgacheffe و Sidamo کندتر از حد معمول پیش رفت، اما نکته جالب اینجاست که صادرات ۴۶٪ بالاتر از هدف برنامه‌ریزی‌شده ثبت شده؛ موفقیتی که بخشی از آن مدیون ذخایر باقی‌مانده از سال قبل و شبکه توزیع چابک تعاونی‌هاست.
2- 🇻🇳ویتنام میزبان سلسله رقابت‌های قهوه SCA – از مزرعه تا فنجان
هوای داغ تابستان هانوی مانع از حضور پرشور علاقه‌مندان قهوه در سالن اصلی نمایشگاه نشد. در فینال منطقه‌ای مسابقات قهوه ویتنام، صحنه رقابت بیشتر شبیه کارگاه کارآفرینی و نوآوری کشاورزی بود. قهرمانان منطقه‌ای نه‌تنها توانایی خود را در باریستایی و دمآوری حرفه‌ای به نمایش گذاشتند، بلکه با ارائه راهکارهای نوین آبیاری برای مقابله با خشکسالی، نگاه داوران و تماشاگران را به سمت بخش کمتر دیده‌شده زنجیره قهوه جلب کردند. سیستم‌های آبیاری قطره‌ای با حسگرهای رطوبت خاک که به‌صورت آنی داده‌ها را به اپلیکیشن موبایل ارسال می‌کردند، از شاخص‌ترین ایده‌های ارائه‌شده بود و نشان داد نسل جدید قهرمانان قهوه ویتنام به اندازه دمآوری، به پایداری کشاورزی هم اهمیت می‌دهند.
بر اساس گزارش‌های منتشرشده در رسانه‌های منطقه‌ای، “نگوین آنه مین” (Nguyen Anh Minh) از استان داک لاک عنوان قهرمان را کسب کرد.
هانوی – Vietnam Coffee Championship، معتبرترین رویداد ملی قهوه تخصصی ویتنام، بار دیگر با ساختاری چندمرحله‌ای آغاز شد تا بهترین باریستاها، دم‌آورها و ارزیابان طعمی کشور را شناسایی و به صحنه جهانی معرفی کند. این مسابقات زیر نظر Specialty Coffee Association (SCA) برگزار می‌شوند و به گفته برگزارکنندگان، هدف اصلی آن «ارتقاء جایگاه قهوه تخصصی ویتنام در بازار جهانی» است.
🔹 ساختار رقابت‌ها
مسابقات در سه سطح منطقه‌ای (شمال، مرکز، جنوب) شروع می‌شود؛ برگزیدگان هر منطقه به فینال ملی راه پیدا می‌کنند و قهرمان ملی، نماینده رسمی ویتنام در رویدادهای جهانی SCA خواهد بود. رشته‌های اصلی عبارت‌اند از:
🌱 فراتر از رقابت
این رویداد vitrine بزرگی است برای نمایش نوآوری‌های مزرعه تا فنجان: از فناوری‌های کشاورزی، روش‌های فرآوری قهوه، تا طراحی نوشیدنی‌های خلاقانه. بسیاری از شرکت‌کنندگان از این فرصت برای بازاریابی مستقیم محصولات Specialty خود به خریداران آسیایی و اروپایی استفاده می‌کنند.
📈 اهمیت صنعتی ویتنام
برگزارکنندگان می‌گویند که مسابقات، علاوه بر ایجاد انگیزه و ارتقاء مهارت‌ها، بستری برای چهره‌سازی قهرمانان قهوه و برندسازی صادراتی است؛ به‌گونه‌ای که هر سال نمونه‌های برنده در جلسات Cupping با خریداران بین‌المللی تست و به قراردادهای صادراتی منجر می‌شود.
قهوه تخصصی و ارزیابی تخصصی
مقالاتقهوههای تخصصی و استانداردهای SCA: علمی فراتر از یک فنجان قهوه خوب
مقدمه:
تا کنون فنجانی قهوه نوشیده‌اید که تجربه‌ای فراتر از انتظار را رقم بزند؟ عطری بی‌نظیر، طعمی پیچیده و حسی ماندگار که در ذهن باقی می‌ماند؟ این تجربه، غالباً با مفهومی به نام “قهوه تخصصی” (Specialty Coffee) گره خورده است. اما “قهوه تخصصی” دقیقاً چیست و چه مکانیسم‌های علمی و استانداردهایی کیفیت استثنایی آن را تضمین می‌کنند؟
در این مقاله، به کاوش عمیق در این قلمرو می‌پردازیم؛ جهانی که نه تنها به “قهوه خوب” بسنده نمی‌کند، بلکه با تکیه بر استانداردهای دقیق و پروتکل‌های علمی، به دنبال کشف و حفظ برترین ویژگی‌های حسی در هر دانه قهوه است. محور اصلی بحث ما، نقش محوری انجمن قهوه تخصصی (SCA) و به ویژه “پروتکل کاپینگ” آن در ارزیابی و امتیازدهی علمی به قهوه است که توسط متخصصان “Q-Grader” در سراسر جهان به کار گرفته می‌شود.
۱. تعریف علمی قهوه تخصصی و نقش پیشرو SCA
برخلاف تصور عام، قهوه تخصصی تنها یک صفت کیفی مبهم نیست. انجمن قهوه تخصصی (SCA)، که یک سازمان جهانی پیشرو در این حوزه محسوب می‌شود، تعریف دقیقی از آن ارائه می‌دهد: قهوه تخصصی محصول یک “سیستم کیفیتی جامع از دانه تا فنجان” است (SCA, Coffee Standards). این تعریف بر این اصل استوار است که برای دستیابی به کیفیت نهایی در فنجان، تمامی مراحل زنجیره ارزش قهوه – از انتخاب وریتی مناسب، کشت و برداشت دقیق، فرآوری پس از برداشت، رست، تا نهایتاً دمآوری – باید با بالاترین سطح دقت علمی و بهترین عملکرد ممکن انجام شود. هرگونه نقص در این مراحل، می‌تواند به افت کیفیت نهایی و خروج محصول از تعریف “تخصصی” منجر گردد.
SCA با هدف استانداردسازی و توسعه دانش در صنعت قهوه، پروتکل‌های دقیقی را برای ارزیابی حسی قهوه تدوین کرده است. شناخته‌شده‌ترین و پرکاربردترین این پروتکل‌ها، “پروتکل کاپینگ SCA” است که ابزاری علمی و بی‌طرفانه برای سنجش ویژگی‌های کیفی قهوه فراهم می‌آورد. این پروتکل، زبان مشترکی میان تولیدکنندگان، فرآوری‌کنندگان، رست‌کنندگان، باریستاها و متخصصان حسی در سراسر جهان ایجاد کرده است.
۲. پروتکل کاپینگ SCA: تحلیل حسی و مکانیسم‌های امتیازدهی
در کاپینگ، قهوه بر اساس ۱۰ ویژگی کلیدی امتیازدهی می‌شود که هر کدام نقش مهمی در پروفایل حسی نهایی دارند:
۳. مکانیسم امتیازدهی Q-Grader و آستانه ۸۰+ امتیاز
در پروتکل کاپینگ SCA، هر یک از ویژگی‌های ۹ گانه اول (Fragrance/Aroma تا Sweetness) به صورت جداگانه از ۶ تا ۱۰ (بالاترین کیفیت) نمره می‌گیرند. امتیاز نهایی هر ویژگی با جمع کردن نمرات فردی آن به دست می‌آید. سپس، این امتیازات با یکدیگر جمع می‌شوند تا یک “امتیاز مجموع” به دست آید. از این امتیاز مجموع، امتیازات مربوط به “Defects” کسر می‌شود. ایرادات بر اساس شدت و تعدادشان دارای ضریب منفی هستند و از مجموع امتیازات مثبت کاسته می‌شوند تا امتیاز نهایی (Final Score) از ۱۰۰ به دست آید.
یک قهوه برای اینکه به طور رسمی “تخصصی” (Specialty) نامیده شود، باید نمره‌ای بالاتر یا مساوی ۸۰ از ۱۰۰ کسب کند (SCA, Green Coffee Standards Handbook). این آستانه ۸۰ امتیاز، نه تنها یک عدد کیفی، بلکه نشان‌دهنده یک تعهد بی‌وقفه به کیفیت در تمامی مراحل زنجیره تأمین است: از شیوه‌های کشاورزی پایدار و برداشت دقیق، تا فرآوری‌های نوآورانه و نوین، و رست و دمآوری هنرمندانه. این سیستم امتیازدهی، مکانیزمی شفاف برای رتبه‌بندی قهوه بر اساس ویژگی‌های حسی آن فراهم می‌آورد.
۴. چالش Clean Cup در قهوه‌های با فرآوری‌های نوین: نگاهی تخصصی
یکی از نکات حیاتی و دقیق در ارزیابی قهوه، به ویژه در مورد نوآوری‌های فرآوری (مانند فرآوری‌های آناروبیک یا اینفیوز)، چالش “Clean Cup” است. به طور سنتی، “Clean Cup” به معنای عدم وجود هرگونه طعم یا بوی ناخواسته و منفی (Defect) است که در قهوه‌های عادی، نشان‌دهنده نقص در فرآوری، خشک‌کردن، نگهداری یا آلودگی‌های محیطی است. امتیاز کامل Clean Cup نشان‌دهنده شفافیت و خلوص طعم قهوه است که اجازه می‌دهد ویژگی‌های ذاتی آن به روشنی حس شوند.
در مورد قهوه‌هایی با فرآوری “اینفیوز” که در آن طعم‌دهنده‌هایی مانند میوه‌ها، ادویه‌ها یا مواد دیگر به طور عمدی در طول فرآوری (معمولاً در مرحله تخمیر) به دانه قهوه اضافه می‌شوند تا پروفایل طعمی آن را غنی‌تر و پیچیده‌تر کنند، بحث “Clean Cup” پیچیده‌تر می‌شود.
از دیدگاه Q-Grader و بر اساس اصول SCA:
۵. اهمیت استانداردهای SCA در مقیاس جهانی
استانداردهای SCA نه تنها ابزاری برای ارزیابی کیفی قهوه هستند، بلکه به چندین دلیل اهمیت بالایی در اکوسیستم جهانی قهوه دارند:
برای مصرف‌کنندگان، برچسب “Specialty Coffee” و تأیید SCA، تضمینی از کیفیت، شفافیت و تلاش بی‌وقفه‌ای است که پشت هر فنجان نهفته است. این به مصرف‌کنندگان اجازه می‌دهد تا با اطمینان بیشتری به کشف دنیای قهوه بپردازند.
در یک نگاه
قهوه تخصصی و استانداردهای SCA، فراتر از یک گزاره بازاریابی هستند؛ آنها نمایانگر یک رویکرد علمی و یک فلسفه جامع برای تعالی در صنعت قهوه هستند. پروتکل کاپینگ SCA، با دقت علمی و تمرکز بر جزئیات حسی، ابزاری بی‌بدیل برای ارزیابی و تضمین کیفیت قهوه است. Q-Graderها، با دانش و تجربه خود، نقش حیاتی در حفظ این استانداردها ایفا می‌کنند و حتی در برابر چالش‌هایی مانند قهوه‌های با فرآوری‌های نوین، با تکیه بر اصول علمی، قضاوت می‌کنند تا اطمینان حاصل شود که “Clean Cup” همچنان به معنای خلوص از نقص‌های ناخواسته باقی بماند.
هر فنجان قهوه تخصصی، روایتگر یک ماجراجویی علمی و هنری است؛ گواهی بر تعهد به کیفیت، پایداری و احترام به دانش نهفته در هر دانه. اکنون، با این درک عمیق‌تر، شما نیز بخشی از این ماجراجویی شگفت‌انگیز هستید و می‌توانید با نگاهی علمی‌تر از قهوه خود لذت ببرید.
رفرنس ها و منابع :
تحلیل بازار ایران و صنعت قهوه جهان از 18 مرداد تا 23 مرداد
خبرهاگزارشات تغییر و تحولات قیمت دلار ، یورو و طلا در یک هفته اخیر (از 18 مرداد تا 23مرداد ماه):
گزارشات تغییر و تحولات قیمت عربیکا و ربوستا در یک هفته اخیر (از 18 مرداد تا 23 مرداد ماه ):
الف) روند کلی بازار قهوه: عربیکا و ربوستا
قهوه عربیکا (دانه سبز فله، هر کیلو بر حسب دلار)
عربیکا
در سطح بین‌المللی، بازار عربیکا تحت تأثیر شوک‌های ژئوپلتیک جدید—به‌ویژه اعمال تعرفه ۵۰٪ آمریکا روی واردات از برزیل (از ۶ آگوست)—دچار نوسانات محدود ولی با شیب نزولی شد. علی‌رغم جهش مقطعی در فیوچرز آمریکا (تا نزدیکی ۳ دلار به ازای هر پوند)، کمبود موجودی جهانی و پایان فصل برداشت از شدت افت قیمت کاست اما سمت و سوی کلی هفته اخیر تثبیت و کاهش تدریجی بود. بازار ایران نیز همین رفتار آرام اما اصلاحی را بازتاب داد.
جمع‌بندی: عربیکا هفته‌ای با نوسان ملایم، دست بالای عرضه و کمبود انگیزه تقاضا؛ افت آهسته، اما نه ریزشی.
قهوه ربوستا (دانه سبز فله، هر کیلو بر حسب دلار)
ربوستا
جهانی، ربوستا با کاهش محسوس‌تر نسبت به عربیکا مواجه است؛ عرضه جدید ویتنام و تکمیل برداشت Conilon/Robusta برزیل نقش مهمی در فشار نزولی هفته گذشته داشت. مطابق داده‌های جهانی، قیمت ربوستا با ثبت حدود ۳.۶۸ دلار به ازای هر کیلو، نسبت به ماه و سال قبل تقریباً ۱۵٪ افت را نشان می‌دهد و همین روند در ایران نیز محسوس بود؛ از ابتدای هفته کاهش تا مرز ۳.۵ دلار، با فقدان تقاضای چشمگیر و عرضه رو به افزایش همراه بود.
جمع‌بندی: ربوستا در مسیر اصلاح شدیدتر؛ بازار تحت تأثیر وفور عرضه و نبود موتور رشد، افت پیوسته و عمیق‌تر نسبت به عربیکا را تجربه کرد.
اخبار کوتاه دنیای قهوه:
1–رکوردشکنی بی‌سابقه در حراجی قهوه «Best of Panama»
پاناما سیتی، ۸ اگوست ۲۰۲۵ — صدای چکش حراج که در سالن بزرگ مرکز همایش‌های پاناما پیچید، جمعیت را بهت‌زده کرد. تابلو دیجیتال عددی را نشان می‌داد که حتی باتجربه‌ترین فعالان بازار قهوه یک عمر فقط در رویا دیده بودند: ۳۰,۲۰۴ دلار برای هر کیلوگرم دانه سبز قهوه گیشا.
این رکورد در رویداد معتبر Best of Panama، که سال‌هاست تریبون اصلی معرفی خاص‌ترین و کمیاب‌ترین میکرولات‌های قهوه جهان است، ثبت شد. گیشا، گونه افسانه‌ای با منشأ اتیوپی و پرورش در ارتفاعات مه‌آلود پاناما، بار دیگر توانست استانداردهای قیمت و کیفیت را بازنویسی کند.
مشتری برنده، یک خریدار آسیایی فعال در بازار لوکس قهوه، پس از معامله گفت:
«برای مشتریان ما، این فقط قهوه نیست؛ تجربه‌ای است که مرزهای طعم را جابه‌جا می‌کند.»
چرا این رکورد اهمیت دارد؟
Best of Panama 2025 به‌خوبی نشان داد که بازاری هست که برای هر دانه بی‌نقص، حاضر است همانند الماس، قیمت طلا بپردازد.
2-ازدواج فناوری و رُست: خرید Mikafi Roasters توسط Thermoplan
زگ، سوئیس، ۱۱ آگوست ۲۰۲۵ — در سکوت اما با وزنی سنگین، یکی از معاملات کلیدی صنعت قهوه رقم خورد. Thermoplan، سازنده سوئیسی مشهور دستگاه‌های قهوه فوق‌اتوماتیک (و شریک اصلی Starbucks در دهه‌های اخیر)، کمپانی نوآور Mikafi Roasters را تصاحب کرد.
Mikafi طی چند سال گذشته با عرضه رُسترهای برقی هوشمند برای مصارف تجاری، نگاه بازار را به فرآیند برشته‌کاری دگرگون کرده است. این دستگاه‌ها، با کنترل دیجیتال دقیق پروفایل رُست، امکان تکرارپذیری طعمی را تا حد آزمایشگاهی فراهم می‌کنند.
معامله، که جزئیات مالی آن محرمانه مانده، از دید تحلیگران حرکتی استراتژیک برای ایجاد «زنجیره فناوری کامل» از دمآوری تا فرآوری نهایی.
هانس مولر، مدیرعامل Thermoplan، در بیانیه مطبوعاتی گفت:
«با Mikafi، ما اکنون می‌توانیم به مشتریان خود نه‌تنها فنجان قهوه کامل، بلکه دانه رُست‌شده‌ای با دقت میلی‌متری ارائه دهیم.»
چرا این خرید مهم است؟
ورود بزرگ تولیدکننده دمآوری به بازار رُست: ادغام تخصص در دمآوری با کنترل کامل بر کیفیت رُست.
شتاب به سوی پایش داده‌محور: رُسترهای Mikafi داده‌های لحظه‌ای جمع‌آوری و به اپلیکیشن‌ها منتقل می‌کنند؛ ابزاری ارزشمند برای کافی‌شاپ‌های زنجیره‌ای.
ارتباط نزدیک‌تر با Starbucks: این خرید می‌تواند زنجیره تأمین و نوآوری Starbucks را نیز تحت تأثیر قرار دهد.
این معامله، آنچه را که پیش‌تر دو مرحله جدا از هم دیده می‌شد ــ برشته‌کاری و دمآوری ــ به یک خط یکپارچه تبدیل می‌کند. برای بازاری که هر ساله عطش نوآوری دارد، این یک سیگنال قوی از هم‌گرایی فناوری و طعم است.
3-جشنواره “Brighton Coffee Festival”
بریتانیا (۹ و ۱۰ آگوست ۲۰۲۵)
برای دو روز، شهر ساحلی و هنرمندانه‌ٔ برایتون به پایتخت قهوه بریتانیا تبدیل شد. سالن‌های نمایش و فضاهای آزاد شهر میزبان بیش از ۵۰ برند مطرح، روستر تخصصی و هنرمند لاته‌آرت بودند که از سرتاسر کشور گرد هم آمدند.
این جشنواره، علاوه بر غرفه‌های فروش و چشیدن قهوه‌های کمیاب از اتیوپی تا پاناما، صحنه‌ی اجرای کارگاه‌های تخصصی مانند لاته‌آرت پیشرفته، کاپینگ قهوه‌های میکرولات، و معرفی پروفایل‌های جدید برشته‌کاری بود. هواداران قهوه فرصتی پیدا کردند تا با برترین باریستاها و نوآوران صنعت گفت‌وگو کنند و پشت پرده‌ی سفر دانه قهوه از مزرعه تا فنجان را ببینند.
تمرکز ویژه‌ی امسال بر ترندهای نوظهور مصرف بود — از نوشیدنی‌های سرد و تخمیری (Cold Brew, Nitro Coffee) گرفته تا ترکیب‌های خلاقانه با گیاهان معطر و میوه‌های تابستانی — که به‌ویژه در میان نسل Z با استقبال بالایی روبه‌رو شد. فضای رویداد ترکیبی از رایحه‌های پیچیده قهوه، موسیقی زنده، و گفت‌وگوهای پرشور درباره پایداری، تجارت منصفانه و آینده‌ی قهوه تخصصی بود.
طبق گزارش Perfect Daily Grind، این جشنواره نه‌تنها نمایشگاهی برای برندها، بلکه آینه‌ای از تغییر سلیقه‌ها و مسیر آینده صنعت قهوه در اروپا محسوب می‌شود.
تحلیل شیمیایی طعم قهوه
مقالاتیک ماجراجویی علمی در دنیای ترکیبات و رایحه‌ها:Coffee Flavor Chemistry
مقدمه
هیچ نوشیدنی‌ای، همچون قهوه، نمی‌تواند چنین طیف وسیعی از حس‌‌های انسانی، خاطرات و تجارب را در یک فنجان کوچک خلاصه کند. اما آنچه قهوه را به یک تجربه حسی پیچیده و چندلایه بدل می‌سازد، صرفاً حاصل شرایط مزرعه یا نوع دمآوری نیست؛ بلکه ریشه در ساختار بیوشیمیاییِ دانه دارد.
هر دانه قهوه یک جهان کوچک شیمیایی است. جهانی که در آن، بیش از ۸۰۰ ترکیب معطر در دانه سبز و تا بیش از ۱۲۰۰ ترکیب پس از رست شناسایی شده است .
هدف این مقاله بررسی دقیق عوامل مؤثر در ایجاد بو، طعم، بافت و پس‌مزه قهوه است؛ سفری علمی در قلب مولکول‌هایی که ابعاد تازه‌ای از طعم را خلق می‌کنند.
۱. تنوع ترکیبات معطر و عوامل ایجاد عطر در قهوه
تحلیل رایحه قهوه، نخستین گام در فهم تفاوت‌های میان قهوه‌های تخصصی و معمولی است. ترکیبات معطر در قهوه حاصل واکنش‌های پیچیده‌ای هستند که طی فرآیند رست رخ می‌دهد؛ از واکنش مایلارد و کاراملیزاسیون گرفته تا دگرگونی‌های پیرولیتیک.
برجسته‌ترین دسته‌های شیمیایی سازنده عطر عبارت‌اند از:
۲. مزه‌های بنیادی و اسیدها: پویایی طعم قهوه
مشاهده و تحلیل مزه قهوه، ورودی به دنیای پیچیده اسیدها، شکرها و ترکیبات تلخ است. بر اساس استانداردهای علمی رایج (SCA, Coffee Standards)، قهوه به صورت پایه دارای پنج مزه اصلی است:
مطالعه دقیق رفتار این مزه‌ها و ترکیباتِ دخیل، درک علمی بهتری از پروفایل طعمی و فلسفه ارزیابی حسی ایجاد می‌کند؛ معیاری که در تست‌های کنترل کیفی نیز باید با دقت زیاد بررسی شوند.
۳. شیمی بادی (Body) و پس‌مزه (Aftertaste): ابعاد حسی کمتر شناخته‌شده
«بادی» یا بافت دهانی قهوه، مفهومی است که غالباً میان علاقه‌مندان، گیج‌کننده تلقی می‌شود؛ اما در تعریف علمی (SCA)، بادی نتیجه‌ی ساختار فیزیکی و شیمیایی ذرات معلق، چربی‌های طبیعی (lipids)، پروتئین‌ها و پلی‌ساکاریدهای محلول در آب است. میزان این ترکیبات تحت تاثیر نوع دانه، فرآیند رست و روش عصاره‌گیری است.
پس‌مزه یا Aftertaste، نیز مرحله‌ای کلیدی و ادامه‌دار از تجربه حسی است؛ شدت و دوام آن مستقیماً به میزان ترکیبات معطر باقی‌مانده (volatile compounds)، حضور اسیدهای قوی و باقی‌مانده‌های ترکیبات قند و پروتئین بستگی دارد.
۴. نقش ژنتیک، فرآوری و رست در تکامل شیمی طعم
ریشه تفاوت‌های عمیق طعمی بین یک فنجان قهوه اتیوپی (با نت‌های گل و مرکبات) و یک فنجان قهوه اوگاندا (با نت هایی از شکلات و آجیل)، در زنجیره‌ای از عوامل شیمیایی-زیستی نهفته است:
تنوع در این عوامل، دستیابی به پروفایل‌های منحصر به فرد و گاهی حتی تکرارنشدنی را ممکن می‌سازد؛ واقعیتی که اعتبار آزمون‌های تخصصی و داوری علمی جهانی را رقم می‌زند.
۵. قلمروی کشف‌نشده: تحقیقات نوین در شیمی طعم قهوه
تحقیقات شیمی طعم قهوه، همچنان میدان فعالی برای کشف مولکول‌های جدید و مکانیسم‌های ناشناخته باقی مانده است. سالانه، پژوهشگران بین‌المللی (SCA, WCR) با شناسایی ترکیبات معطر تازه و تحلیل نقش عوامل زیستی (Biotic factors)، استرس‌های محیطی، الگوهای تخمیر و نوآوری در فرآوری، ابعاد جدیدی از این جهان شیمیایی را رمزگشایی می‌کنند.
درک علمی این پیچیدگی، نه تنها کلید پیش‌بینی و مدیریت کیفیت است، بلکه استانداردسازی و تمایز قهوه تخصصی در کل زنجیره تأمین تا فنجان را امکان‌پذیر می‌سازد.
در یک نگاه
شیمی طعم قهوه، علمی پویا و سیستمی است که از کدهای ژنتیکی دانه تا تکامل فرآیندهای رست و عصاره‌گیری، صدها ترکیب متفاوت را در یک بازی پیچیده و ساختارمند دخیل می‌کند. فهم این دنیای عظیم نه فقط یک تئوری آزمایشگاهی، بلکه بنیانی برای تعالی کیفی و تجربه حسی منحصربه‌فرد در هر فنجان است؛ تجربه‌ای که دانش روز و کنترل دقیق علمی مسیر ساخت آن را هدایت می‌کند.
هنوز دنیای بیکران طعم قهوه کشف نشده باقی مانده و هر کشف تازه، دریچه‌ای به واقعیت‌های ناشناخته پیش روی پژوهشگران و علاقه‌مندان باز می‌کند.
منابع:
Clarke, R. J., & Macrae, R. (Eds.). (2023). Coffee: Chemistry. Specialty Coffee Association, Coffee Flavor Lexicon.
Specialty Coffee Association (SCA) – Sensory Skills Curriculum, 2022-2024.
World Coffee Research (WCR) – Sensory Analysis and Coffee Genetics, 2022.
Illy, E., & Viani, R. (2015). Espresso Coffee: The Science of Quality (Academic Press).
Flament, I. (2002). Coffee Flavor Chemistry. Wiley-VCH.
تحلیل بازار ایران و صنعت قهوه جهان از 11 مرداد تا 16 مرداد
خبرهاگزارشات تغییر و تحولات قیمت دلار ، یورو و طلا در یک هفته اخیر (از 11 مرداد تا 16 مرداد ماه):
گزارشات تغییر و تحولات قیمت عربیکا و ربوستا در یک هفته اخیر (از 11 مرداد تا 16 مرداد ماه ):
الف) روند کلی بازار قهوه: عربیکا و ربوستا
قهوه عربیکا (دانه سبز فله، هر کیلو بر حسب دلار)
روند کلی هفته:
در طول ماه ژوئیه ۲۰۲۵ قیمت عربیکا پس از یک رشد نسبی در ابتدای سال، وارد فاز کاهش شد و در هفته منتهی به ۱۶ مرداد، عمدتاً نوساناتی حوالی همین کف تازه تجربه کرد.
میانگین شاخص ترکیبی ICO در جولای (July ) ۵.۷۱۷ دلار بر کیلو (۲۵۹.۳۱ سنت بر پوند) بود – ۱۱.۸٪ کمتر از ژانویه (January)، اما همچنان ۹.۶٪ بالاتر از سال قبل. در هفته مورد بحث، بازار عربیکا عمدتاً تحت تاثیر نگرانی از اعمال تعرفه وارداتی آمریکا بر روی قهوه صادراتی برزیل و اخبار مربوط به برداشت و موجودی انبارها قرار داشت.
دلیل نوسان یا ثبات:
منابع:
International Coffee Organization, ژوئیه ۲۰۲۵
USDA FAS, ژوئن ۲۰۲۵
Trading Economics, ۷ اوت ۲۰۲۵
Global Coffee Report
قهوه ربوستا (دانه سبز فله، هر کیلو بر حسب دلار)
روند کلی هفته:
در بازار ربوستا، روند قیمتی عمدتاً نزولی بوده و میانگین ماه جولای (July ) به ۳.۶۸۶ دلار بر کیلو رسید (کاهش ۱۴.۷۹٪ نسبت به ژوئن و ۲۲.۱۴٪ نسبت به سال قبل). در هفته اول آگوست، معاملات آتی لندن برای ربوستا نیز کاهش خفیف روزانه داشت، گرچه طی یک ماه، رشد ۳.۸۷٪ به ثبت رسید .
دلایل نوسان یا ثبات:
منابع:
YCharts, ۲۰۲۵
Statista, ۲۰۲۵
Barchart, ۷ ۲۰۲۵
Investing.com, ۷ ۲۰۲۵
ب) مقایسه رفتاریِ دو بازار و اثرات عملی
اخبار کوتاه دنیای قهوه:
1. احتمال معافیت قهوه از تعرفه وارداتی آمریکا
در نتیجه تنش‌های تجاری میان ایالات متحده و برخی کشورهای صادرکننده، خصوصاً برزیل، دولت آمریکا در جولای ۲۰۲۵ پیشنهادی را مبنی بر اعمال تعرفه‌های جدید تا سقف ۵۰٪ بر روی کالا ها از جمله قهوه مطرح کرد. این تصمیم واکنش‌های فوری از سوی تولیدکنندگان عمده قهوه (برزیل، کلمبیا، اتیوپی و امثالهم)، شرکت‌های روستری آمریکایی و بزرگترین واردکنندگان قهوه مانند Starbucks و J.M. Smucker Co به دنبال داشت.
با توجه به اهمیت قهوه به عنوان کالای اصلی در سبد مصرفی آمریکایی‌ها، مذاکرات فشرده‌ای میان نمایندگان وزارت بازرگانی آمریکا، نماینده کشاورزی برزیل و نهادهای تخصصی مانند Specialty Coffee Association شکل گرفت تا قهوه (حداقل دانه سبز عربیکا و ربوستا) از لیست تعرفه‌های جدید معاف شود.
دلایل اهمیت و پیامدها
(منبع: Global Coffee Report, 30 جولای 2025، بررسی بازار آمریکا و لاتین)
2. آغاز شمارش معکوس Host Milano؛ کانون فناوری و نوآوری صنعت قهوه جهان
نمایشگاه Host Milano به عنوان بزرگترین واقعه تخصصی صنعت قهوه، هورکا و تجهیزات کافی‌شاپی، هر دو سال یک‌بار در شهر میلان ایتالیا برگزار می‌شود. این رویداد در سال ۲۰۲۵ به‌طور ویژه تمرکز خود را بر «فناوری‌های نوین قهوه»، رباتیک، هوش مصنوعی در دمآوری، فرآوری سبز و بسته‌بندی پایدار قرار داده است.
شمارش معکوس برای شروع رسمی رویداد (اواخر مهر ۱۴۰۴) با پوشش رسانه‌ای وسیع و ثبت‌نام وسیع متخصصان آغاز شد.
محورهای اصلی رویداد
(منبع: Global Coffee Report, 31 جولای 2025، گزارش رویدادهای میلان)