چرا قهوه را فرآوری می کنیم؟
هر گیلاس قهوه از لایه هایی تشکیل شده است. اینها عبارتند از: پوست بیرونی، پالپ، لایه پکتین، پارچمنت و پوست نقره ای آخرین لایه ای که دو دانه ی قهوه در داخل آن قفل شده است. هدف از فرآوری, جداسازی لایه ها و رسیدن به ذات محصول و سپس خشک کردن دانه ی قهوه تا حد مطلوب میباشد. با این حال، بسیاری از طعم‌های دلپذیر و جالب از میوه، آب میوه یا پالپ به دست می‌آیند و نه از خود دانه و ما می خواهیم آنها به دانه ها نفوذ کنند ، به همین دلیل است که پردازش یا فراوری یک کار بسیار مهم و سخت و سرشار از پیچیدگی و تکنیک های ژرف میباشد.
حتی اگر قهوه کاملاً رسیده باشد و برداشت واقعاً خوب پیش رفته باشد، پردازش یا فراوری بد قهوه می‌تواند منجر به نقص‌هایی شود که ارزش قهوه را به طور چشم گیری کاهش می‌دهد. برخی از روش‌های فرآوری به زمان، سرمایه‌گذاری و منابع طبیعی بیشتری نیاز دارند، بنابراین انتخاب روش فرآوری مناسب می‌تواند تصمیمی حیاتی برای یک کشاورز یا تولیدکننده قهوه باشد.
راه های زیادی برای جداسازی میوه قهوه از دانه ها وجود دارد. هر روش فراوری به طور قابل توجهی تاثیرات مستقیمی بر طعم نهایی نوشیدنی قهوه خواهد داشت.
در ادامه هریک از روش های فرآوری قهوه و تاثیرات آن بر دانه و طعم قهوه را باهم بررسی خواهیم کرد
روش های سنتی و قدیمی فرآوری قهوه
سه نوع روش سنتی و قدیمی فرآوری قهوه درحال حاضر در دنیا انجام میشود
روش طبیعی یا خشک (natural process)
روش طبیعی همچنین به عنوان فرآیند خشک نیز شناخته می شود، پردازش طبیعی قدیمی ترین روش مکتبی برای پردازش قهوه است. پس از چیدن گیلاس های قهوه از درختان قهوه، آنها را در لایه های نازک پهن می کنند تا در آفتاب خشک شوند. بسته به مزرعه یا منطقه، ایستگاه های خشک کردن می توانند کمی متفاوت باشند. برخی از پاسیوهای آجری استفاده می‌کنند، برخی دیگر از تخت‌های مرتفع مخصوص (شبیه به میز) استفاده می‌کنند که جنس این تخت ها متفاوت میباشند. بعضی از تخت ها از جنس حصیر یا فنس های اهنی یا پلاستیک های نانو یا چب های دست سازمیباشند که باعث میشود هوا در اطراف گیلاس زیبای قهوه جریان داشته باشد که این عامل باعث کم تر شدت میزان رطوبت در گیلاس قهوه میشود یا به اصطلاح ساده تر خشک شدن میوه قهوه صورت میگیرد . برای جلوگیری از کپک زدن، تخمیر یا پوسیدگی، باید گیلاس ها را مرتباً هم زد و کاملا زیر رو کرد تا به رطوبت مورد نظر برسند (تقریبا 12درصد) همچنین در این روش میتوان برای خشک کردن, میوه ها را را صفه های بتونی روی زمین خشک کرد چرا که بتون قابلیت جذب رطوبت را دارد و همین عامل باعث میشود حین خشک شدن رطوبت جذب بتون شود و از کپک و گندیدگی جلوگیری شود, همچنین هنگامی که گیلاس به درستی خشک شد، پوست و گوشت میوه خشک شده به صورت مکانیکی جدا می شود ودانه های سبز رنگ قهوه قبل از صادرات آن ذخیره و «استراحت» داده می شود تا جنبش مولکولی درون دانه ها به ثبات برسند.
فرآیند طبیعی در مناطقی که دسترسی به آب وجود ندارد مانند اتیوپی و برخی مناطق در برزیل رایج تر است. این فرآیند معمولاً در مناطقی که از آن استفاده میشود سنتی است و در سال‌های گذشته هیچ پیشرفت چشم گیریا بزرگی در فرآوری طبیعی دیده نمی‌شود.
قهوه های فرآوری شده طبیعی قطعا نظرات باریستاها را از نظر طعم متفاوت می کند. برخی آنها را دوست دارند، برخی دیگر خیر. فرآیند طبیعی بدون در نظر گرفتن تنوع و منطقه، قطعا طعم هایی مانند میوه ای و شیرینی را به قهوه اضافه می کند که این اتفاق طعمی باعث ارزندگی قهوه میشود. نت‌های طعمی رایج برای قهوه فرآوری شده طبیعی عبارتند از: زغال اخته، توت فرنگی، میوه‌های استوایی و عسل، اما در طرف مقابل، طعم‌های وحشی، تخمیری و نت‌های الکلی نیز وجود دارد.لازم است بدانید که نژاد قهوه و کشوری که قهوه در ان کشت میشود از نظر تاثیرات طعمی بر روی قهوه بسیار موثر می باشند. قهوه‌های طبیعی معمولاً در مقایسه با قهوه‌های شسته شده دارای طعم‌هایی شبیه شراب قرمز هستند.
روش شسته یا مرطوب
فرآیند شسته همچنین به عنوان روش پردازش مرطوب نیز شناخته می شود، روش اصلی دیگر برای پردازش قهوه است. در فرآیند شستشو، تمام گوشت میوه قبل از خشک شدن دانه‌های قهوه به صورت مکانیکی توسط دستگاه مخصوص جدا کننده میوه از دانه جدا میشود. برداشتن گوشت میوه با دستگاهی به نام دپالپر انجام می شود. پس از جدا سازی موسیلاژ، دانه های قهوه را در یک مخزن آب قرار می دهند که در آن فرآیند تخمیر، باقی مانده گوشت میوه را از بین می برد. مدت زمان تخمیر بستگی به آب و هوا و ارتفاع دارد. در مناطق گرم تر تخمیر زمان کمتری می برد و بالعکس. معمولا تخمیر 24 تا 72 ساعت زمان نیاز دارد و اگر دانه‌های قهوه بیش از حد تخمیر شوند، روی طعم قهوه تأثیر منفی می‌گذارد. پس از آماده شدن تخمیر، دانه های قهوه شسته می شوند تا مواد موسیلاژ باقی مانده از آن گرفته شود و سپس آماده خشک شدن است. خشک کردن در فرآیند شسته به طور مشابه در فرآیند طبیعی و در پاسیوهای آجری یا تخت های مرتفع انجام می شود. برای اطمینان از خشک شدن یکنواخت، دانه ها به طور منظم مانند پردازش طبیعی چرخانده می شوند. دانه ها را می توان به صورت مکانیکی خشک کرد، به خصوص در مناطقی که آفتاب کافی وجود ندارد یا رطوبت بیش از حد است.
فرآیند شستشو منجر به طعم‌های روشن و اسیدی در فنجان میشود. به دلیل پیچیدگی بیشتر و پروفیل‌های فنجان تمیز تر، معمولاً در بین برشته‌کنندگان و باریستاها بسیار مورد استقبال قرار میگیرد. بسیاری قهوه‌های شسته شده را در مقایسه با قهوه‌های طبیعی دارای طعم‌هایی شبیه شراب سفید می‌دانند. بسیاری از کشاورزان یا تولیدکنندگان فرآیند شسته شده را انتخاب می کنند زیرا انجام صحیح آن خطر نقص را کاهش می دهد و روش پایدارتری برای پردازش قهوه است. از سوی دیگر، نسبت به سایر روش‌های فرآوری به آب بیشتری نیاز دارد، بنابراین برای کشاورزان یا تولیدکنندگان گران‌تر است.
روش عسل یا طبیعی مرطوب
فرآیند عسل معمولاً در کشورهای آمریکای مرکزی مانند کاستاریکا و السالوادور استفاده می شود. گیلاس ها به صورت مکانیکی پالپ زدایی می شوند، اما دستگاه های دپالپر تنظیم شده اند تا مقدار مشخصی از گوشت روی لوبیا باقی بماند. پس از خمیر گیری لوبیاها مستقیماً به میزهای خشک کردن یا پاسیوها میروند تا خشک شوند. از آنجایی که گوشت کمتری در اطراف لوبیا وجود دارد، خطر تخمیر بیش از حد ، کمتر از فرآیند طبیعی است، اما شیرینی کلی و بادی در فنجان توسط قندهای موجود در گوشت باقی‌مانده افزایش می‌یابد. وقتی قهوه فرآوری شده با روش عسل به خوبی انجام شود، ویژگی های مثبت قهوه های شسته شده و طبیعی را باهم دارد ، شیرینی روش طبیعی و درخشندگی روش شسته شده.
قهوه فرآوری شده با عسل معمولاً با رنگ ها شناخته می شود. عسل سیاه، قرمز، زرد و سفید. رنگ اشاره به مقدار گوشت میوه ای است که پس از جداسازی پالپ روی لوبیا باقی می ماند. عسل های سیاه که سیاه رنگ هستند بیشترین گوشت را روی دانه دارند و در عسل های سفید فقط کمی گوشت باقی می ماند. این البته روی طعم قهوه تاثیر دارد. عسل های سیاه مشابه به قهوه های روش طبیعی و عسل های سفید مشابه به قهوه های روش شسته شده هستند.
همچنین روش مشابه با فرآوری عسل، فرآیند طبیعی خمیری است که کمی آب بیشتری مصرف می‌کند و حبوبات را در حین خمیرگیری کاملاً جدا می‌کند. فرآیند طبیعی خمیری عمدتاً در برزیل استفاده می شود.
روش های جدید و مدرن فرآوری قهوه
بی هوازی
تخمیر بی‌هوازی (= بدون اکسیژن) یکی از جدیدترین روش‌ها برای فرآوری قهوه است و به ویژه در میان قهوه‌های واقعاً سطح بالا مانند قهوه‌های رقابتی محبوبیت پیدا کرده است. فرآیند بی هوازی شبیه فرآیند شستشو است اما تخمیر در مخازن کاملاً آب بندی شده و فاقد اکسیژن انجام می شود. این روش هنوز کاملاً تجربی است، اما قهوه های فرآوری شده بی هوازی اغلب طعم های وحشی، غیرمنتظره و پیچیده دارند.
این روش به طور فزاینده ای در کشورهای آمریکای مرکزی مانند کاستاریکا و هندوراس محبوب است . گیلاس ها را داخل دستگاه دپالپر می اندازند. سپس دانه های جدا شده را در مخازن تخمیر محفوظ قرار می دهند . تفاله و قسمت هایی از میوه که جدا از پالپ گیری به دست آمده اند اضافه می شوند. سپس مخزن آب بندی می شود و اکسیژن به بیرون مکیده می شود. این فرآیند تقریباً بیست ساعت طول می کشد. در این مدت فشار در مخزن به دلیل دی اکسید کربن تولید شده در طی تخمیر افزایش می یابد. سطح آن و همچنین سطح قند، دما و pH به دقت اندازه گیری می شود. قبل از اینکه الکل از تخمیر پیشرونده تولید شود، واکنش ها باید متوقف شوند.
ترفند جادویی در این روش فرآوری این است که با فشار بالا در مخزن، مواد را از آب و تفاله به درون دانه ها نفود دهید.
ویژگی های فنجان
• بافت کرمی و ابریشمی
• اسیدیته ای پیچیده، جالب، “وحشی”.
• نت های دارچین و گل
روش لاکتیک (فرآوری با باکتری های اسید لاکتیک)
بله، پیچیده به نظر می رسد. این روش گل سرسبد و به طور مداوم توسعه یافته مزرعه La Palma y El Tucan در کلمبیا است. پردازش نیز در شرایط بی هوازی انجام می شود ، اما محیط تخمیر با کشت باکتری های اسید لاکتیک صورت می گیرد . باکتری ها از قند موجود در پالپ تغذیه می کنند که اسید لاکتیک تولید می کند. اندازه گیری PH در این مورد بسیار مهم است. در لحظه مناسب، تخمیر متوقف می شود و دانه ها در آب تمیز خیس می شوند تا رشد باکتری ها متوقف شود. آخرین مرحله مانند هر روش پردازش دیگری خشک کردن است.
ویژگی های فنجان
• نت های میوه ای غیرمعمول، “وحشی” متمایز
• نت های شیری
• اسیدیته پیچیده و مشخص
• عطر و طعم پیچیده
کربنیک
این روش مشابه روش بی هوازی است و از دنیای شراب سازی به سرقت رفته است. بزرگترین تفاوت با فرآیند بی هوازی این است که گیلاس به طور کامل وارد فرآِند تخمیر می شود و این فرآیند دیواره های سلولی گوشت میوه را از داخل به بیرون تجزیه می کند. تمام طعم های دیوانه کننده از گوشت میوه در حین تخمیر به لوبیا خیس می شود و خیساندن کربنیک طعم های فوق العاده دیوانه کننده و باورنکردنی دارد.
خیلی وقت ها در آموزش ها، کارگاه ها یا بحث هایی درباره قهوه، قیاس هایی بین قهوه و شراب ترسیم می شود . مفاهیم حسی و توصیف گرهای مشابه، تفاوت بین گونه های گیاه شناسی یا جوهر تروآر در واقع ویژگی های مشترک این دو محصول است. اما شما می توانید یک قدم جلوتر بروید. این نوع فرآوری در زمینه قهوه، اولین بار توسط ساشا سستیک در مسابقات جهانی باریستا در سال 2015 توصیف شد.
همانطور که گفته شد یک فرآیند بی هوازی است. طیف میوه رسیده در یک مخزن مهر و موم شده قرار داده میشود ، مخزن بسته می شود، سپس دی اکسید کربن به آن وارد می شود، که به عنوان گازی سنگین تر و متراکم تر از اکسیژن، اکسیژن را از طریق یک دریچه مخصوص به بیرون می راند. مشخصه این فرآیند مهاجرت موادی به نام تانن و آنتوسیانین به درون دانه است. بسیاری از واکنش‌های شیمیایی در آنجا انجام میشود که محصولات آن مسئول طعم اصلی و غیرعادی قهوه‌ای هستند که به این روش فرآوری شده‌اند.
مرحله بعدی پردازش مناسب است ، دانه های فرآوری شده به این روش را می توان در دو فرآیند خشک و مرطوب استفاده کرد . بسته به روش نهایی، تکنیک ها و terroir، ویژگی های طعم جالبی مانند: توت فرنگی رسیده، گیلاس و تمشک، نت های موز یا آدامس بادکنکی به دست می آید.
پوست مرطوب(Giling basah)
چیزی به نظر می رسد که به قهوه مربوط نمی شود، اما در واقع در زبان اندونزیایی به معنای “پوست مرطوب” است. همانطور که ممکن است انتظار داشته باشید، فقط در اندونزی رایج است گیلینگ باسه فرآیندی مشابه فرآیند شستشو است، اما لوبیاها تنها با رطوبت 30-35٪ (11-12٪ در فرآیند شستشو) خشک می شوند. پس از خشک شدن اولیه، پوست را از لوبیا جدا می کنند و لوبیاهای “برهنه” را دوباره خشک می کنند تا به اندازه کافی خشک شوند تا قابل نگهداری باشند. گیلینگ باسه طعم‌های خاکی مانند چوب، کپک، ادویه و تنباکو را به ارمغان می‌آورد و به همین دلیل است که در میان متخصصان قهوه چندان مورد استقبال قرار نمی‌گیرد.
منابع :
تهیه و ترجمه شده توسط علیرضا قدیری