تأثیر درجه آسیاب و عصاره‌گیری در دم‌افزار سوآمی کاپ
۱. اصول عصاره‌گیری و پارامترهای علمی آسیاب
فرایند عصاره‌گیری (Extraction) قلب همه روش‌های دم‌آوری قهوه است. عصاره‌گیری یعنی «استخراج ترکیبات معطر، مواد مغذی و عناصر طعمی از پودر قهوه، با کمک آب داغ و زمان مناسب».
یکی از مهم‌ترین پارامترها بر کیفیت عصاره‌گیری، اندازه ذرات آسیاب (Grind Size) است. ذرات ریز سطح تماس بیشتری با آب دارند و سرعت حل شدن مواد را افزایش می‌دهند؛ اما اگر بیش از حد ریز باشد استخراج بیش‌ازاندازه و تلخی رخ می‌دهد. ذرات درشت عصاره‌گیری پایین و معمولاً ترشی بیشتر ایجاد می‌کنند.
مطالعات منتشر شده توسط Specialty Coffee Association (SCA) و نشریات علمی مانند Coffee Chemistry نشان داده‌اند که اندازه ذرات، همراه با زمان عصاره‌گیری، روی میزان ورود اسیدها، کافئین و ترکیبات مفید یا مضر (مثل دی‌ترپن‌ها یا محصولات واکنش میلارد) تاثیر مستقیم و قابل‌اندازه‌گیری دارد.
________________________________________
۲. چرا در سوآمی کاپ (۱۰ گرم قهوه عربیکا + ۱۵۰ سی‌سی آب) عصاره‌گیری ایده‌آل است؟
فرمول پیشنهادی سوآمی (نسبت دقیق ۱۰ گرم قهوه عربیکا تازه آسیاب‌شده با ۱۵۰ میلی‌لیتر آب) بر اساس مطالعات علمی و تجربه عملی طراحی شده؛ این نسبت (۱:۱۵) جزء استانداردهای پیشنهادی در جهان قهوه تخصصی است. چنین تناسبی باعث می‌شود پروفایل طعمی متعادلی بین عطر، اسیدیته، شیرینی، و تلخی ایجاد شود و درصد عصاره‌گیری (Extraction Yield) بهینه و سالم برای گروه‌های حساس تامین گردد.
برخلاف برخی دستگاه‌های دیگر که یا overdosed هستند (بیش‌عصاره‌گیری) یا underdosed (کم‌عصاره‌گیری)، سوآمی کاپ به طور کنترل‌شده اجازه می‌دهد ترکیبات سودمند مانند آنتی‌اکسیدان‌ها، اسید کلروژنیک و مقادیر مناسب کافئین استخراج شوند، بدون آنکه ترکیبات ناخواسته (نظیر فنول‌های تلخ یا اکرلآمیدها) بیش از مقدار توصیه‌شده وارد نوشیدنی شود.
________________________________________
۳. چگونه ریزدانگی آسیاب روی عصاره‌گیری و سلامت نهایی محصول اثر می‌گذارد؟
ریز بودن (Finer) یا درشت بودن (Coarser) پودر قهوه تغییرات مهمی در نتیجه‌ی نهایی ایجاد می‌کند:
• آسیاب ریز:ورود سریع و بالای مواد محلول (چه مفید چه مضر)، احتمال افزایش تلخی، افزایش کافئین و ترکیبات واکنش میلارد (مثل اکرلآمیدها)
• آسیاب درشت:عصاره‌گیری ناکافی، کاهش طعم و عطر، کاهش جذب آنتی‌اکسیدان‌ها و اسید کلروژنیک مفید
• اندازه آسیاب متوسط تا نیمه‌ریز (Optimal for SWAMI Cup):بهترین توازن، استخراج کافی آنتی‌اکسیدان و مواد آلی مفید، بدون افزایش غیرمعقول تلخی یا ترکیبات مشکل‌زا
مطالعات دانشگاه بریستول و نشریه Foods (2021) نشان داده‌اند که انتخاب صحیح درجه آسیاب، علاوه بر تاثیر روی طعم، نقش مهمی در میزان پلی‌فنول‌ها، آنتی‌اکسیدان‌ها و کاهش ورود مواد مضر دارد.
________________________________________
۴. مزایای کنترل‌شده عصاره‌گیری برای گروه‌های خاص (مثلاً فشار خون، رفلاکس معده و …)
افراد با فشار خون بالا، مشکلات قلبی، رفلاکس معده، زنان باردار (با مشورت پزشک) یا افراد حساس به کافئین باید دقت خاصی به نوع قهوه و روش عصاره‌گیری داشته باشند.
عصاره‌گیری کنترل‌شده در سوآمی کاپ (به کمک آسیاب نیمه‌ریز و دستورالعمل دقیق) باعث می‌شود:
• مقدار کافئین در محدوده متعادل باقی بماند
• ورود اسیدها و ترکیبات تحریک‌کننده معده به حداقل برسد
• میزان ترکیبات محافظتی (مثل پلی‌فنول و اسید کلروژنیک) در نوشیدنی حفظ شود
انجمن قلب آمریکا و مطالعات منتشرشده در Harvard Health Publishing نیز تأیید می‌کنند که گزینه‌هایی با عصاره‌گیری ملایم و کنترل‌شده، برای این گروه‌های خاص ایمن‌تر هستند.
________________________________________
۵. معرفی ویژگی‌های خاص سوآمی کاپ فول مون
«سوآمی کاپ فول مون» با بهره‌گیری از قهوه عربیکا اتیوپی گوجی، آسیاب نیمه‌ریز و نسبت دقیق آب‌قهوه، طراحی شده تا عصاره‌گیری کنترل‌شده، طعم متعادل و عطر ویژه‌ای خلق کند. این محصول به طور ویژه برای گروه‌های حساس و ٰعلاقه‌مندان به قهوه سالم توصیه می‌شود و فاقد افزودنی یا فرایند کاهش شیمیایی کافئین است.
________________________________________
منابع:
- Specialty Coffee Association (SCA). https://sca.coffee
- Coffee Chemistry. “Effect of Grind Size on Extraction.” https://www.coffeechemistry.com
- Andueza, S., et al. “Influence of Extraction Method and Grind Size on the Nutritional Profile of Coffee.” Foods (2021), 10(4), 726. https://www.mdpi.com/2304-8158/10/4/726
- Harvard Health Publishing. “Coffee and Health.” https://www.health.harvard.edu/staying-healthy/coffee-health-benefits
- American Heart Association. “Coffee and Your Heart.” https://www.heart.org/en/news/2022/03/16/coffee-and-your-heart
