Latest News
Everything thats going on at Enfold is collected here
Hey there! We are Enfold and we make really beautiful and amazing stuff.
This can be used to describe what you do, how you do it, & who you do it for.
تفاوت های بین قهوه عربیکا و ربوستا
مقالاتقبل از اینکه به تفکیک کامل دانه ها بپردازیم ، به طور کلی به آنچه شما باید در مورد این قهوه ها بدانید اشاره میکنیم.
به طور کلی ، دانه های قهوه عربیکا به شکل تخم مرغی و مسطح هستند که البته این موضوع از نظر شخص بنده(سامین رهنورد) تایید نمیشود چرا که تجربیاتی که داشتم باعث شده ازنظر شکل ظاهری دونه ها به قطعیت نرسم زیرا دنیا ظاهری نژاد عربیکا و زیر گونه های جذاب اش بسیار گسترده تر از این میباشد که ما برای ساده سازی ان تمامی زیر گونه های نژاد عربیکا را به شکل تخم مرغی خلاصه کنیم. شخصیت طعمی این نژاد معمولا طعم شیرین ، سبک و صافی دارند. خود دانه ها نیز چربتر از روبستا هستند و طعم های شیرین ، خوش طعم و میوه ای آن را بر روی چشایی خود حس خواهید کرد ، دانه های عربیکا غول صنعت قهوه هستند که حدود 75 درصد دانه های موجود در بازار را شامل می شوند و قیمت آنها معمولاً گران تر است.
از سوی دیگر ، دانه های گیاه قهوه روبوستا کمی کوچکتر و گردتر هستند که البته این هم قطعیتی ندارد چرا که بعضی از نژاد های قهوه روبوستا سایز بزرگ وکشیده میباشد و در مقایسه با دانه های عربیکا ، قهوه روبوستا دارای طعم تندتر و طعمی تلخ هست. از آنجا که چربی کمتری دارند ، اغلب دارای طعم طبیعی تر و خاکی تر هستند. این دانه ها بخش کوچکتری از تولید قهوه جهان را تشکیل می دهند و تنها حدود 25 درصد بازار را اشغال می کنند و اغلب ارزان تر از دانه هایی هستند که از گیاه عربیکا برداشت می شود.
کشت و شرایط رشد
درختچه قهوه عربیکا به طور معمول بین 2.5-4.5 متر ارتفاع دارد ، به دمایی بین 15 تا 24 درجه سانتی گراد و بارندگی سالانه حدود 1200-2200 میلی متر در سال نیاز دارد و در ارتفاع 800 الی 2000 متر از سطح دریا کشت میشود.
روبوستا در ارتفاع 4.5-6.5 متری کمی بلندتر می شود ، به دمای گرمتر 18 تا 36 درجه سانتی گراد و بارندگی کمی بیشتر 2200-3000 میلی متر در سال نسبت به عربیکا نیاز داردو در ارتفاع 200 الی 800 متر از سطح دریا کشت میشود.
ارتفاع در کشت قهوه تاثیر به سزایی دارد ، هنگامی که قهوه در ارتفاعات بالاتر پرورش می یابد دما سردتر می شود و باعث تولید دانه های سفت تر و متراکم تر از دانه هایی که در ارتفاعات پایین تر رشد می کنند ، می شود. دانه ی سفت ، همانطور که اغلب به آن اشاره می شود ، از کیفیت بالاتری نسبت به دانه ی نرم برخوردار است ، این به دلیل داشتن غلظت بیشتری از قندها است که طعم های دلخواه و مطلوبتری را تولید می کند. بنابراین دمای سردتر چرخه رشد را به تاخیر می اندازد ، این به میوه اجازه می دهد تا فرآیند بلوغ طولانی تری را پشت سر بگذارد ، بنابراین طعمی بسیار کاملتر ، غنی تر و برجسته تر ایجاد می کند. گیاهی که در ارتفاع زیاد کشت میشود طعم خود را در دانه بیشتر حفظ می کند زیرا توسعه طولانی مدت آنها باعث تولید یک دانه متراکم تر و سخت تر می شود. مطالعات علمی در مورد مقایسه دانه قهوه با ارتفاع کم و ارتفاع زیاد مشخص کرده است که دانه ی قهوه در ارتفاع زیاد دارای بادی و عطر بسیار باکیفیت تری است.
از نظر عملکرد ، عربیکا قهوه کمتری را در هکتار نسبت به روبوستا تولید می کند و هزینه رشد عربیکا را بسیار بیشتر می کند.
گیاهان عربیکا در حین کشت به کارهای دستی بسیار ماهرانه تری نیاز دارند ، زیرا در شیب های بلند رشد می کنند ولی فرایند کشت روبوستا به طور کلی مکانیزه تر است زیرا می توان آن را در دشت های مسطح کشت کرد.
گیاهان ربوستا به دلیل داشتن کافئین و اسید کلروژنیک بیشتر نسبت به گیاهان عربیکا در مقابل آفات مقاوم تر هستند.
شاید این نکته ی جالبی باشد که عربیکا گیاهی است که خود را گرده افشانی می کند ، به این معنی که این گیاه در طول چرخه زندگی خود جهش های کمتری و تغییرات کمتری در مقایسه با روبوستا خواهد داشت.
همچنین برخی معتقدند از بین دو نوع دانه قهوه ، قهوه عربیکا از نظر اخلاقی بر روبوستا ارجحیت دارد.
این به دلیل روش های کشت است:
گیاهان عربیکا حساس هستند و در ارتفاعات زیاد رشد می کنند ، بنابراین آنها باید توسط کارگران باتجربه ای که در نزدیکی آن زندگی می کنند چیده شوند ، در نتیجه از ایجاد اشتغال برای مردم محلی در معیشت سنتی اطمینان حاصل می شود.
در مقابل ، کشت روبوستا بسیار مکانیزه است و به کارگران بسیار کمتری نیاز دارد. بنابراین می تواند به طور بالقوه بیشتر به زیرساخت ها و محیط اجتماعی محلی آسیب برساند.
کافئین ، قند ، چربی و اسید کلروژنیک
میزان کافئین موجود در گیاهان ربوستا تقریبا عددی بین 2 تا 2.7 درصد و در گیاهان عربیکا چیزی حدود 1.1 تا 1.5 درصد میباشد که این یعنی مقدار کافئین موجود در گیاهان ربوستا دو برابر گیاهان عربیکا میباشد. قند و چربی های موجود در این دو گیاه متفاوت است به طوری که قهوه عربیکا در مقایسه با ربوستا حاوی 60 درصد چربی بیشتر و تقریبا دو برابر قندهای طبیعی است که قطعاً می تواند روی طعم قهوه تأثیر بگذارد.
میزان درصد چربی در گیاهان ربوستا عددی بین 10 الی 11.5 درصد و در گیاهان عربیکا 15 الی 17 درصد میباشد.
همچنین قند موجود در این گیاهان به صورت تقریبی 3 الی 7 درصد در گیاهان ربوستا و 6 الی 9 درصد در گیاهان عربیکا است.
اسید کلروژنیک موجود در قهوه ی گیاه ربوستا (7 الی 10 درصد) مقداری بیشتر از قهوه ی عربیکا (5.5 الی 8 درصد) میباشد که به عنوان یک آنتی اکسیدان عالی عمل میکند.
مشخصات دانه قهوه (سایز و اندازه)
دانه های قهوه عربیکا تخم مرغی شکل و معمولا بلندتر و بزرگتر از روبوستا هستند و نوار میانی خمیده تقریبا شبیه به حرف S دارند و قبل از برشته شدن ، رنگ آن ها یک رنگ سبز روشن است.
دانه های قهوه ربوستا معمولا کوچکتر و گردتر از عربیکا هستند و خط میانی تقریباً صاف دارند ، قبل از برشته شدن رنگ آن ها یک رنگ سبز رنگ پریده است.
شاید خیلی جامع نباشد اما دانه های قهوه ربوستا دارای 22 عدد کروموزوم می باشند ، این در حالی است که دانه های قهوه عربیکا دو برابر همتای خود یعنی 44 عدد کروموزوم دارند.
مشخصات طعمی
همان طور که در بالای مقاله مطالعه کردید عربیکا به دلیل کشت در ارتفاع بالاتر اسیدیته بالا ، ترکیبات و طعم پیچیده ای دارد که تنوع بسیار بیشتری در طعم آن ایجاد می کند و به طور کلی به دلیل قند بیشتر شیرین تر است. نت های میوه ، مرکبات ، گل ، شکلات ، عسل ، کارامل و آجیل دارد و این میتواند بسته به محل رشد و روش های فرآوری متفاوت باشد.
ربوستا به دلیل کافئین زیاد و کمبود قند طعم های شدید تر ، تلخ تر و نت های زمینی و چوبی دارد همچنین بادی بسیار بالاتری نسبت به نوع عربیکا دارد قهوه های ربوستا معمولا کرمای بیشتری تولید میکنند اما این کرم نسبت به قهوه عربیکا فشرده و معطرتر نیست.
تجارت و قیمت
همانطور که در ابتدای مقاله اشاره کردیم قهوه ی عربیکا حدودا 75 درصد بازار جهانی را شامل میشود که این به دلیل کیفیت بالای آن و طعم ها و عطرهای خوشایند آن در فنجان و تقاضای بیشتر آن به نسبت قهوه ربوستا است.
همچنین قهوه ی عربیکا قیمت بالاتری نسبت به قهوه ی ربوستا دارد که دلیل آن شرایط کشت مانند کشت در ارتفاع بالا ، احتیاج به نیروی کار متخصص بیشتر ، رسیدگی و زمان بیشتر تا برداشت محصول ، وجود آفات بیشتر ، محصول کمتر در هکتار و … می باشد.
بزرگترین کشور های تولید کننده
برزیل بزرگ ترین کشور تولید کننده قهوه عربیکا بیش از 150 سال برترین کشور تولید کننده قهوه در جهان بوده است و سالیانه تقریبا 2.680.000 تن قهوه تولید میکند
برزیل در سال 2018 حدود 2.598.000 تن دانه قهوه عربیکا تولید کرد.
ویتنام دومین تولید کننده دانه قهوه در جهان است. این کشور در شبه جزیره هندوچین جنوب شرقی آسیا سالانه تقریباً 1 میلیون و 700 هزار تن دانه قهوه تولید می کند.
ویتنام بیشتر روی تولید دانه های قهوه روبوستا تمرکز دارد ، این کشور به عنوان بزرگترین صادرکننده قهوه روبوستا در جهان شناخته می شود.
منابع :
delishably.com
perkcoffee
roastycoffee.com
coffeechemistry.com
perkcoffee.co
tankcoffee.com
تهیه و ترجمه شده توسط : علیرضا قدیری
قهوه فوری(instant coffee)
مقالاتقهوه فوری(instant coffee) چیست ؟
قهوهٔ فوری یا قهوه آماده یک نوشیدنی به دست آمده از دانه‌های قهوه به عمل آمده و فرآوری شده‌است. قهوه فوری را به صورت تجاری با یکی از روشهای خشک‌کردن انجمادی یا خشک کردن پاششی تولید میکنند، که میتوان با بازگرداندن رطوبت، آن را آماده مصرف نمود.
قهوه فوری یا به صورت پودر شده در بسته بندی های پلاستیکی و یا به صورت گرانول در ظرف های شیشه ای برای استفاده تهییه میشود.
تاریخچه
قهوه فوری یا قهوه محلول در سال ۱۸۹۰ توسط دیوید استرنج در شهر اینورکارگیل، نیوزیلند، تحت شماره ثبت اختراع ۳۵۱۸ ثبت شده‌است. این محصول با نام تجاری «قهوهٔ استرنج» و با استناد به فرایند ثبت اختراع «خشک کردن با هوای گرم» فروخته شد. همچنین یک دانشمند ژاپنی به نام ساتوری کاتو که در شیکاگو مشغول به کار بود، اختراع مشابهی را در سال ۱۹۰۱ به ثبت رساند. کمی بعدتر جورج لوئیس واشینگتن روش دیگری برای تولید قهوه فوری ارائه داد و در سال ۱۹۱۰ شروع به بازاریابی برای آن نمود. در سال ۱۹۳۸، شرکت نسکافه یک فرایند بسیار پیشرفته برای تولید قهوه فوری ارائه داد. این روزها مارک‌هایی مانند نسکافه،جاکوبز، اینترنشنال رست، اکسترا، ماکسول هاوس،های فایو در ایران ،روبرت تیمس، استارباکس، شرکت کاوا از نام‌های مطرح و محبوب در تولید قهوه فوری هستند.
مراحل و روش های تولید
قهوه فوری از دانه های واقعی قهوه تهیه می شود. دانه های کامل را قبل از شروع سفر خود برای تبدیل شدن به قهوه فوری ، تفت می دهند ، آسیاب می کنند و دم می کنند. چیزی که قهوه را فوری می سازد زمانی است که تمام آب از محصول دم شده جدا می شود و کریستال های خشک شده قهوه به جا می ماند.
تفت
دانه ها تا 230 درجه سانتی گراد گرم می شوند تا یک رست متوسط به عمل آید ، که برای نوشیدن هم با شیر و هم بدون شیر مناسب است. پس از 10 دقیقه برشته شدن ، دانه ها سپس به سرعت در دمای 40 درجه سانتی گراد سرد می شوند تا از پخته شدن بیشتر در اثر حرارت باقی مانده جلوگیری شود.
آسیاب
در این مرحله دانه های قهوه برشته شده در آسیاب غلتکی صنعتی، آسیاب می شوند. این نوع آسیاب ،آسیابی نیست که در پیشخوان آشپزخانه خانه خودتان پیدا کنید. این دستگاه می تواند 1500 کیلوگرم قهوه را در ساعت آسیاب کند .
وقتی قهوه آسیاب می شود ، بسیاری از عطرها در هوا از بین می روند. برای به حداقل رساندن از دست رفتن عطرها، عطرها با پمپاژ گاز نیتروژن در محوطه جمع آوری و جذب می شوند. سپس بخار حاصل شده در یک مخزن ذخیره می شود تا بعداً اضافه شود.
دم آوری
قهوه بو داده و آسیاب شده در یک سری سلولهای استخراج قرار می گیرد. این کار را با یک دستگاه تصفیه کننده قهوه یا قهوه ساز فیلتر داخلی انجام می دهند ، استخراج عصاره قهوه از آسیاب قهوه در آب گرم با استفاده از شرایط کنترل فشار و دما اتفاق می افتد که باعث می شود فرآیند استخراج بسیار کارآمد باشد.
تصفیه و بالا بردن غلظت
پس از یک مرحله فیلتر کردن ، قهوه دم کرده به یکی از چندین روش برای افزایش غلظت غلیظ می شود. هدف ایجاد عصاره ای است که حدود 40٪ آن محلول جامد باشد. در برخی موارد ، مایع در سانتریفیوژ پردازش می شود تا آب سبک تر از عصاره قهوه سنگین تر جدا شود. روش دیگر حذف آب با تبخیر قبل از خنک کردن عصاره داغ و دم کرده است. گزینه سوم خنک کردن عصاره به اندازه کافی برای یخ زدن آب و سپس جداسازی مکانیکی بلورهای یخ از کنسانتره قهوه است.
دو روش اساسی برای تبدیل عصاره ی مایع قهوه به قهوه ی خشک وجود دارد
روش پاششی :
کنسانتره مایع خنک شده و شفاف از طریق یک نازل در بالای برج خشک کن اسپری می شود ، ارتفاع این برج حداقل 23 متر است و هوای داخل تا دمای 250 درجه سانتیگراد گرم شده است ، مایع از میان جریان هوای گرم به سمت پایین میزیزد تا آب آن تبخیر شود ، بخار آب از برج خارج شده و ذرات قهوه در پایین برج ریخته و فیلتر میشوند ،پودر قهوه خشک قبل از تخلیه برای پردازش بیشتر در پایین برج جمع می شود ، پودر به دست آمده حاوی 2-4% رطوبت است و از ذرات بدون گرد و غبار و جریان آزاد تشکیل شده است.
ممکن است مرحله ای بعد از خشک شدن به روش پاششی ایجاد شود تا پودر به ذرات درشت تبدیل شوند که آن هم به طور کامل در فنجان مصرف کننده حل می شود ، فرایند تجمع قهوه فوری اساساً شامل مرطوب کردن سطوح ذرات پودر قهوه و تماس ذرات با یکدیگر است ، به طوری که آنها به یکدیگر چسبیده و ذرات بزرگتر و دانه ای تر تشکیل می دهند. این امر با قرار دادن پودر در معرض بخار یا یک غبار ریز ، در حالی که پودر در هوا پخش میشود، انجام می شود.
روش انجمادی :
این فرآیند شامل چهار مرحله است که با “انجماد اولیه” آغاز می شود. عصاره قهوه تا حدود -6 درجه سانتیگراد تا غلظت خامه ای شکلی سرد می شود.
مایع از پیش سرد شده روی کمربند ، سینی ها یا طبل های فولادی قرار داده می شود و طی یک سری مراحل بیشتر سرد می شود تا زمانی که به دمای 40- تا 45- درجه سانتیگراد برسد ، فرآیندهای خنک کننده سریع (طول مدت 30 تا 120 ثانیه) منجر به تولید ذرات کوچکتر و روشن تر می شود ، در حالی که در فرآیندهای کندتر (طول مدت 10-180 دقیقه) گرانول های بزرگتر و تیره تر تولید می شود.
صفحات یخ به قطعات خرد شده و به اندازه ذرات مناسب برای مرحله خشک شدن تبدیل می شوند. ذرات برای اطمینان از اندازه مناسب غربال می شوند و ذرات بسیار کوچک ذوب شده و به مرحله انجماد اولیه برمی گردند.
ذرات یخ زده به یک محفظه برای خشک شدن ارسال می شوند که در شرایط مناسب حرارتی و خلا ، یخ بخار شده و جدا می شود.
بازگردانی عطرها
عطرهای فرار که از مراحل اولیه در فرآیند تولید بازیابی شده است ، بر روی ذرات خشک قهوه پاشیده می شود. این امر ممکن است در حین عملیات بسته بندی انجام شود.
بسته بندی
ذرات قهوه فوری رطوبت هوا را جذب می کنند. در نتیجه ، آنها باید در شرایط رطوبت کم در یک ظرف ضد رطوبت بسته بندی شوند تا محصول خشک نشود تا زمانی که توسط مصرف کننده خریداری و باز شود. همچنین ، برای جلوگیری از از دست دادن عطر و طعم ، محصول در فضای کم اکسیژن (معمولاً دی اکسید کربن یا نیتروژن) بسته بندی می شود.
ضایعات
تفاله های قهوه حاصل شده از فرآیند دم کردن ، ضایعات اولیه هستند. تولید کننده این تفاله ها را برای گرم کردن آب و تولید بخار که در فرایند تولید استفاده می شود ، می سوزاند . این فرایند به گونه ای طراحی شده است که سازگار با محیط زیست باشد و با حداکثر استفاده از مواد اولیه ، ضایعات را به حداقل برساند.
قهوه فوری حاوی آنتی اکسیدان ها و مواد مغذی است
قهوه بزرگترین منبع آنتی اکسیدان در رژیم غذایی مدرن است .
اعتقاد بر این است که آنتی اکسیدان بالای آن مزایای بسیاری برای سلامتی دارد.
مانند قهوه معمولی ، قهوه فوری نیز حاوی بسیاری از آنتی اکسیدان های قوی است.
بر اساس یک مطالعه ، قهوه فوری به دلیل نحوه فرآوری آن ممکن است حاوی مقادیر بیشتری از آنتی اکسیدان های خاص نسبت به سایر دم کرده ها باشد .
علاوه بر این ، یک فنجان استاندارد قهوه فوری حاوی تنها 7 کالری و مقادیر کمی پتاسیم ، منیزیم و نیاسین است.
قهوه فوری حاوی کافئین کمی کمتر است
کافئین بیشترین مصرف محرک در جهان است و قهوه بزرگترین منبع غذایی آن است.
با این حال ، قهوه فوری به طور کلی نسبت به قهوه معمولی دارای کافئین کمتری است.
یک فنجان قهوه فوری حاوی یک قاشق چایخوری پودر قهوه فوری ممکن است حاوی 30-90 میلی گرم کافئین باشد ، در حالی که یک فنجان قهوه معمولی حاوی 70-140 میلی گرم کافئین است.
از آنجا که حساسیت به کافئین در افراد مختلف متفاوت است ، قهوه فوری ممکن است انتخاب بهتری برای کسانی باشد که نیاز به کاهش مصرف کافئین دارند .
کافئین زیاد ممکن است باعث اضطراب ، اختلال در خواب ، بی قراری ، ناراحتی معده ، لرزش و ضربان قلب سریع شود .
قهوه فوری حاوی اکریل آمید بیشتری است
آکریل آمید یک ماده شیمیایی مضر است که هنگام برشته شدن دانه های قهوه ایجاد می شود.
این ماده شیمیایی همچنین معمولاً در طیف وسیعی از غذاها ، دود ، وسایل خانگی و محصولات مراقبت شخصی یافت می شود.
جالب اینجاست که قهوه فوری ممکن است تا دو برابر قهوه تازه و بو داده اکریل آمید داشته باشد.
قرار گرفتن بیش از حد در معرض آکریل آمید ممکن است به سیستم عصبی آسیب برساند و خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهد.
با این حال ، میزان آکریل آمید که از طریق رژیم غذایی و قهوه در معرض آن قرار می گیرید بسیار کمتر از میزان مضر بودن آن است.
بنابراین ، نوشیدن قهوه فوری نباید باعث نگرانی در مورد قرار گرفتن در معرض آکریل آمید شود.
مانند قهوه معمولی ، قهوه فوری نیز ممکن است چندین فایده برای سلامتی داشته باشد
نوشیدن قهوه با بسیاری از فواید سلامتی مرتبط است.
با توجه به اینکه قهوه فوری حاوی آنتی اکسیدان ها و مواد مغذی مشابه قهوه معمولی است ، باید بیشتر اثرات یکسانی که قهوه معمولی برای سلامتی دارد را داشته باشد.
نوشیدن قهوه فوری ممکن است:
• بهبود عملکرد مغز : محتوای کافئین آن می تواند عملکرد مغز را بهبود بخشد.
• متابولیسم را افزایش دهید : کافئین آن ممکن است متابولیسم را افزایش داده و به شما در سوزاندن چربی بیشتر کمک کند.
• کاهش خطر بیماری : قهوه ممکن است خطر ابتلا به بیماریهای عصبی مانند آلزایمر و پارکینسون را کاهش دهد.
• کاهش خطر دیابت : قهوه ممکن است خطر ابتلا به دیابت نوع 2 را کاهش دهد.
• بهبود سلامت کبد : قهوه و کافئین ممکن است خطر بیماری های کبدی مانند سیروز و سرطان کبد را کاهش دهد.
• بهبود سلامت روان : قهوه ممکن است به کاهش خطر افسردگی و خودکشی کمک کند.
• طول عمر : نوشیدن قهوه به شما کمک می کند عمر بیشتری داشته باشید.
با این حال به خاطر داشته باشید که بسیاری از این مطالعات مشاهده ای بودند.
این نوع مطالعات نمی توانند ثابت کنند که قهوه باعث کاهش خطر بیماری می شود ، فقط افرادی که به طور معمول قهوه می نوشند کمتر در معرض بیماری قرار دارند.
اگر نمی دانید چقدر قهوه بنوشید ، مصرف 3-5 فنجان قهوه فوری در روز ممکن است بهینه باشد. مطالعات اغلب این مقدار را با بیشترین کاهش خطر ابتلا به بیماری مرتبط می دانند.
نتیجه نهایی
قهوه فوری برای مصرف سریع و آسان است و نیازی به قهوه ساز ندارد. همچنین ماندگاری بسیار بالایی دارد و از قهوه معمولی ارزان تر اس ، بنابراین ، ممکن است در هنگام سفر یا در حال حرکت و محدودیت زمانی بسیار مفید باشد.
قهوه فوری نسبت به قهوه معمولی کافئین کمتر و اکریل آمید بیشتری دارد ، اما بیشتر آنتی اکسیدان های مشابه را دارد.
به طور کلی ، قهوه فوری یک نوشیدنی سالم و کم کالری است که همانند سایر انواع قهوه دارای مزایای سلامتی است.
تهیه و ترجمه شده توسط علیرضا قدیری
SWAMI CUPPING PLATFORM
مقالاتﻣﺎﻧﻧد ﻣﺎ اﻧﺳﺎن ها که ﺟﻐراﻓﯾﺎ در ژﻧﺗﯾﮏ ﻣﺎ ﺗﺎﺛﯾر ﮔذار ﺑوده و دارای ﺗﻔﺎوت ھﺎﯾﯽ ھﺳﺗﯾم در ﻣورد ﻗﮭوه ﻧﯾز به ھﻣﯾن ﺻورت هست و ﻗﮭوه ھﺎی ھر منطقه ﻧﯾز دارای ﺗﻔﺎوت ھﺎﯾﯽ ھﺳﺗن
چه ﮔروھﯽ از ﻓﻌﺎﻻن ﺻﻧﻌت ﻗﮭوه ﺑﺎﯾد دارای ﻣﮭﺎرت ﮐﺎﭘﯾﻧﮓ ﮐردن ﻗﮭوه ﺑﺎﺷﻧد ؟ ﻧﺣوه ﺻﺣﯾﺢ ﮐﺎﭘﯾﻧﮓ ﮐردن ﻗﮭوه از ﻣﻠزوﻣﺎت ﻣﮭﺎرﺗﯽ ﺗﻣﺎﻣﯽ ﻓﻌﺎﻻن ﺻﻧﻌت ﻗﮭوه ﻣﯽ ﺑﺎﺷد
ﮐﺎﭘﭘﯾﻧﮓ ﻗﮭوه ﭼﯾﺳت ؟ ارزﯾﺎﺑﯽ ﺣﺳﯽ ﻗﮭوه ﺗوﺳط ﻧﻣره دھﻧده ھﺎی ﺗﺎﯾﯾد ﺷده ( Q grader)ھﺎ ﯾﺎ اﻓراد ﻣﻌﻣوﻟﯽ ﺗﺎﯾﯾد ﻧﺷده
ھدف از ﮐﺎﭘﯾﻧﮓ ﮐردن(ارزﯾﺎﺑﯽ ﺣﺳﯽ) ﭼﯾﺳت ؟ ﺑررﺳﯽ دﻗﯾﻖ ﮐﯾﻔﯾت ﻗﮭوه و ﺷﺎخصه ھﺎی ﻋطر و طﻌﻣﯽ آﻧﮭﺎ و ﺗﻣﺎﯾز دادن آﻧﮭﺎ ﺑر ﺣﺳب درحه ﺑﻧدی ﻗﮭوه ھﺎی ﺗﺟﺎری (Commercial) و ﺗﺧﺻﺻﯽ (Specialty)
ﭘروﺗﮑل ﮐﺎﭘﯾﻧﮓ (ارزﯾﺎﺑﯽ ﺣﺳﯽ) ﻗﮭوه ﺑر اﺳﺎس ﭘروﺗﮑل ﺗﺎﯾﯾد ﺷده اﻧﺟﻣن ﺗﺧﺻﺻﯽ ﻗﮭوه (SCA)
ﺗﺟﮭﯾزات ﻻزم
باعث حواس پرتی شود)
دمای مناسب (دمای اتاق)
نکته : ﻓﻧﺟﺎن ھﺎﯾﯽ ﮐﮫ اﻧﺗﺧﺎب ﻣﯽ ﺷوﻧد ﻣﯽ ﺗواﻧﻧد شیشه ای ﯾﺎ ﺳراﻣﯾﮑﯽ ﺑﺎﺷﻧد. ﺣﺟم اﯾن ﻓﻧﺟﺎن ھﺎ ﺑﺎﯾد ﺑﯾن ٧ ﺗﺎ ٩ اوﻧس (٧٠٢ ﺗﺎ ۶۶٢ ﻣﯾﻠﯽ ﻟﯾﺗر) و ﻗطر دھﺎنه آن ﺑﯾن ۶٧ ﺗﺎ ٩٨ ﻣﯾﻠﯽ ﻣﺗر ﺑﺎﺷد. ﺣﺟم، اﺑﻌﺎد و ﺟﻧس همه ی ﻓﻧﺟﺎن ھﺎ ﺑﺎﯾد
ﯾﮑﺳﺎن ﺑﺎﺷد و ھﻣﮕﯽ ﺑﺎﯾد درﭘوش داشته ﺑﺎﺷﻧد.
نکته : ارزﯾﺎب ھﺎ ﺑﺎﯾد دﻗت داشته ﺑﺎﺷﻧد که ﺑرای ارزﯾﺎﺑﯽ از ھﯾﭻ ﮔونه ﻋطر ﯾﺎ ادﮐﻠﻧﯽ اﺳﺗﻔﺎده ﻧﮑرده ﺑﺎﺷﻧد و ﻟﺑﺎس آﻧﮭا ﻋﺎری از ھرگونه ﺑوی دﺧﺎﻟت ﮐﻧﻧده ای ﺑﺎﺷد.
آﻣﺎده ﺳﺎزی نمونه ھﺎی ﻗﮭوه
برشته ﮐﺎری
به ﻋﻠت ﺗﻔﺎوت ارﺗﻔﺎع (از ﺳطﺢ درﯾﺎ) و ﻓﺷﺎر ھوا در ﮐﺷورھﺎی ﻣﺧﺗﻠف ﺑﮭﺗرﯾن زﻣﺎن ارزﯾﺎﺑﯽ ﻧﻣونه ھﺎ ﺑﻌد از ﺑرﺷﺗﮫ ﮐﺎری ﻣﺗﻧﺎﺳب ﺑﺎ ﺷراﯾط ﺟﻐراﻓﯾﺎﯾﯽ ھر ﮐﺷوری ﺑﯾن ۴٨ ﺗﺎ ٢۴ ﺳﺎﻋت ﻣﯽ ﺑﺎﺷد و ﺣداﻗل ﺑﺎﯾﺳﺗﯽ ٨ ﺳﺎﻋت از زﻣﺎن ﺑرﺷته ﮐﺎری ﮔذﺷته ﺑﺎﺷد.
ﺑرای به دﺳت آوردن درجه ی رﻧﮓ ﻗﮭوه به وﺳﯾﻠه ی دﺳﺗﮕﺎه ھﺎی ﺗﺧﺻﺻﯽ ، ﻧﻣوﻧه ﻗﮭوه ﺑﺎﯾد ﺑﯾن ٣٠ دﻗﯾﻘﮫ ﺗﺎ ۴ ﺳﺎﻋت ﺑﻌد از ﺑرﺷتهﮐﺎری و روی ﺳﺎبه ی ﻗﮭوه که ﻣطﺎﺑﻖ اﺳﺗﺎﻧدارد آﺳﯾﺎب SCA ﺑرای ارزﯾﺎﺑﯽ ﻗﮭوه آﺳﯾﺎب ﺷده و در دﻣﺎی اﺗﺎق اﻧدازه ﮔﯾری ﻣﯾﺷود ﺻورت ﭘذﯾرد. ﮐد رﻧﮓ ﺳﺎبه ی ﻗﮭوه ﺑﺎﯾد ﻣطﺎﺑﻖ ﯾﮑﯽ از ﺣﺎﻟت ھﺎی زﯾر و ﺑﺎ درﺟﮫ ﺧطﺎی ١ واﺣد ﺑﺎﺷد:
63.0 : “Agtron “Gourmet ﻣﻘﯾﺎس اﻧدازه ﮔﯾری
48.0 : Agtron “Commercial” ﻣﻘﯾﺎس اﻧدازه ﮔﯾری
62.0 : Colortrack دﺳﺗﮕﺎه اﻧدازه ﮔﯾری
96.0 : Probat Colorette 3b دﺳﺗﮕﺎه اﻧدازه ﮔﯾری
“Commercial” ﯾﺎ “Agtron “Gourmet ﻣطﺎﺑﻖ ﺑﺎ ﻣﻘﯾﺎس اﻧدازه ﮔﯾری : Javalytics دﺳﺗﮕﺎه اﻧدازه ﮔﯾری
“Agtron “Gourmet ﻣطﺎﺑﻖ ﺑﺎ ﻣﻘﯾﺎس اﻧدازه ﮔﯾری : Lightells دﺳﺗﮕﺎه اﻧدازه ﮔﯾری
”Agtron “Gourmet ﻣطﺎﺑﻖ ﺑﺎ ﻣﻘﯾﺎس اﻧدازه ﮔﯾری : RoastRite دﺳﺗﮕﺎه اﻧدازه ﮔﯾری
نکته : ﻣﻘﯾﺎس آﮔﺗرون ﯾﮏ نقطه ی ﻣرﺟﻊ ﺑرای ﺗﻌﯾﯾن درجه ﺗﯾرﮔﯽ و روﺷﻧﯽ ﻗﮭوه اﺳت دﺳﺗﮕﺎه ھﺎ در اﺻل ﻣﯾزان ﻧور ﻋﺑوری از آﺳﯾﺎب ﻗﮭوه برشته ﺷده را اﻧدازه ﮔﯾری ﻣﯾﮑﻧﻧد. ﻗﮭوه برشته ﺷده ﺗﯾره ﻧور ﺑﯾﺷﺗری را ﺟذب ﻣﯾﮑﻧد و دﺳﺗﮕﺎه ﻋدد ﮐوﭼﮑﺗری را ﻧﻣﺎﯾش ﻣﯾدھد در ﺣﺎلی که ﺑرای ﻗﮭوه برشته ﺷده روﺷﻧﺗر ﻋدد ﺑزرﮔﺗری ﻧﻣﺎﯾش داده ﺧواھد ﺷد.
ﻣدت زﻣﺎن ﺑرﺷﺗﮫ ﮐﺎری ﺑﺎﯾد ﺑﯾن ٨ ﺗﺎ ١٢ دﻗﯾﻘﮫ ﺑﺎﺷد. ﻋﯾب ھﺎی ﺳرﺳوزی (scorching) ﯾﺎ نقطه ﺳوزی (tipping) ﻧﺑﺎﯾد در نمونه ﻗﮭوه برشته ﺷده ﻣﺷﺎھده ﺷود.
ﻧﻣوﻧﮫ ﻗﮭوه ﺑﻌد از ﺑرﺷﺗﮫ ﮐﺎری ﺑﺎﯾد ﺑﻼ ﻓﺎﺻله ﺑﺎ ھوا ﺧﻧﮏ شده ﺑﺎﺷد. (ﺧﻧﮏ ﮐردن ﺑﺎ ﭘﺎﺷﯾدن آب ﻣﺟﺎز ﻧﯾﺳت)
زﻣﺎﻧﯽ که نمونه ﻗﮭوه به دﻣﺎی اﺗﺎق رﺳﯾد (ﺣدود ٢٠ درﺟﮫ ﺳﺎﻧﺗﯽ ﮔراد) ﺑﺎﯾد در کیسه ھﺎی ﻋﺎﯾﻖ ھوا ﻧگهداری ﺷود ﺗﺎ ﺗﻣﺎس ﺑﺎ ھوا به ﺣداﻗل ﻣﻣﮑن ﺑرﺳد و از آﻟودﮔﯽ ﺟﻠوﮔﯾری ﺷود.
ﻧﻣوﻧه ﻗﮭوه ﺑﺎﯾد در ﺟﺎﯾﯽ ﺗﺎرﯾﮏ و ﺧﻧﮏ نگهداری ﺷود؛ و نه در ﻓرﯾزر ﯾﺎ به ﺻورت ﯾﺦ زده.
رﺷﯾو ﯾﺎ ﻧﺳﺑت ﻗﮭوه به آب
نسبت مطلوب قهوه به آب، ٨.۲۵ ﮔرم ﻗﮭوه ﺑﮫ ازای ١۵٠ ﻣﯾﻠﯽ ﻟﯾﺗر آب ﯾﺎ ١١ ﮔرم ﻗﮭوه به ازای ٢٠٠ ﻣﯾﻠﯽ ﻟﯾﺗر آب اﺳت.
بسته به حجم فنجانی که برای ارزیابی قهوه انتخاب میکنید، مقدار قهوه را مطابق نسبت بالا و با ۵۲٫۰ گرم تلورانس
به دست آورید.
آماده سازی ارزیابی قهوه
قهوه باید درست پیش از ارزیابی آسیاب شده باشد؛ از زمان آسیاب تا شروع ارزیابی نباید بیشتر از ۵۱ دقیقه زمان گذشته باشد.اگر این امکان فراهم نیست
وزنی که برای مقدار قهوه به دست میآورید (بر اساس نسبتی که بالا توضیح دادیم)، باید برای دانه قهوه آسیاب نشده باشد و نه سابه ی قهوه.
درجه ی سابه ی قهوه برای ارزیابی قهوه باید کمی درشتتر از درجه مناسب دمآوری قطره ای با فیلتر کاغذی باشد؛ به طوری که ۷۰ تا ۵۷ درصد ریزدانه های قهوه از شبکه سوراخ های الک درجه ۲۰ استاندارد آمریکا بگذرند. حداقل ۵ فنجان از هر نمونه قهوه باید آماده شود تا بتوان یکنواختی (uniformity) نمونه ها را هم بررسی کرد.
مقدار قهوه مورد نیاز برای هر فنجان باید به طور جداگانه آسیاب شود. پیش از آسیاب باید کمی از همان نمونه قهوه در دستگاه آسیاب کرد تا نمونه قبلی باقیمانده در آسیاب را پاکسازی کند. بلافاصله بعد از آسیاب، باید درپوشی روی هرفنجان قرار داد.
ﺷراﯾط آب و رﯾﺧﺗن آن (pouring)
آب مورداستفاده برای قهوهآزمایی باید تمیز و عاری از بو باشد؛ نباید آب مقطر یا سبک شده باشد.
TDS ایده آل آب برای ارزیابی قهوه باید ۱۲۵ تا ۱۷۵ ppm باشد. اما بازه مجاز ۱۰۰ تا ۲۵۰ ppm است.
دمای آب زمانیکه روی قهوه گرفته میشود باید 93 درجه سانتیگراد باشد . درجه حرارت آب بسته به ارتفاع تنظیم میشود.
آب داغ باید به طور مستقیم روی قهوه ی آسیاب شده گرفته شود و تا لبه ی فنجان را پر کند. باید مطمئن شد که همه ی قهوه خیس شده است. ۳ تا ۵ دقیقه پیش از آغاز ارزیابی، نباید مخلوط آب و قهوه را هم زد.همچنین پیشنهاد میشود روش ریختن آب بر روی ذرات قهوه در همه ی فنجان ها به صورت یکنواخت باشد تا تفاوت درصد عصاره گیری به حداقل برسد.
ارزیابی نمونه ی قهوه
ارزیابی حسی قهوه به سه دلیل زیر انجام میشود :
برای تعیین تفاوت های حسی واقعی بین نمونه ها
برای توصیف عطر و طعم نمونه ها
برای تعیین رتبه ی نمونه ها
هیچکس به طور موثر نمیتواند به همه موارد بالا بپردازد اما جنبه های مشترکی دارند برای کسی که قهوه را ارزیابی میکند این مهم است که از هدف آزمون و چگونگی استفاده از نتایج آگاه باشد.هدف از این پروتکل ارزیابی تعیین ادراک ارزیابی کننده از کیفیت قهوه است.در این آزمون کیفیت ویژگی های خاص (عطر و طعم) تجزیه و تحلیل می شود ، و سپس با استفاده از تجربه قبلی ارزیابی کننده ، نمونه ها در مقیاس عددی رتبه بندی می شوند. سپس نمرات بین نمونه ها مقایسه میشوند و قهوه هایی که نمره بالاتری می گیرند باید به طور محسوسی بهتر از قهوه هایی باشند که نمرات کمتری دریافت می کنند.
فرم قهوه آزمایی ابزاریست برای ضبط ویژگیهای مهم طعمی قهوه مثل: رایحه/عطر(Fragrance/Aroma) ، طعم(Flavor)، پس مزه (Aftertaste) ، اسیدیته (Acidity) ، احساس زبان نسبت به نوشیدنی (Body) ، تعادل (Balance) ، یکنواختی ((Uniformity تمیزی (Clean Cup) ، شیرینی (Sweetness) ، عیوب (Defects) و ارزیابی کلی (Overall) ویژگیهای مرتبط با طعم، امتیاز مثبت دارند و نمایندهی دریافت مثبت از ارزیابی کننده از کیفیت قهوه هستند. عیوب، امتیاز منفی دارند و نشان دهنده ی دریافت حسی نامطلوب در قهوه هستند. امتیاز ارزیابی کلی، بر اساس تجربهی عطری و طعمی هریک از ارزیابی کننده ها به عنوان ارزیابی شخصی داده میشود. هر فاکتور یکی از امتیازهای ۱۶ گانه زیر را میتواند بگیرد؛ از حداقل ۶ تا حداکثر ۱۰ که با افزایش های بیست و پنج صدمی به ۱۰ میرسد.
روش ارزﯾﺎﺑﯽ
در ابتدا باید با نگاه کردن به نمونه های قهوه، درجه ی برشتگی آنها را بررسی کرد. درجه برشتگی را باید روی برگه ی قهوه آزمایی ثبت کرد تا شاید برای امتیازدهی به ویژگیهای مشخص طعمی به عنوان مرجع به کار آید. تغییرات دریافت طعمی ناشی از کاهش دمای قهوه، ترتیب امتیازدهی به هر فاکتور در فرم قهوه آزمایی را تعیین میکند.
مرحله اول عطر و رایحه (Fragrance/Aroma)
۱۵ دقیقه بعد از آسیاب قهوه، باید درپوش فنجانها را برداشت و آسیاب خشک قهوه را استشمام کرد و رایحهی خشک نمونه قهوه را ارزیابی کرد
.بعد از آن که روی قهوه آب ریختیم، باید مخلوط آب و قهوه را بین ۳ تا حداکثر ۵ دقیقه به حال خود گذاشت. بعد از آن به آهستگی با قاشق کبره ی روی قهوه را میشکنیم و کنار میزنیم و استشمام میکنیم ، امتیاز رایحه / عطر بر اساس ارزیابی بوی خشک (رایحه) و تر (عطر) قهوه در برگه ی ارزیابی قهوه ثبت میشود.
نکته : بعد ار کنار زدن کبره ی روی قهوه فقط یک بار استشمام میکنیم و با قاشق کبره ی قهوه را جمع کرده و دورمیریزیم
مرحله دوم طعم، پس مزه، اسیدیته،احساس زبان به نوشیدنی و تعادل (flavor,aftertaste,acidity,body,balance)
وقتی قهوه در طی ۸ تا ۱۰ دقیقه بعد از آبگیری به دمای ۷۱ درجه سانتیگراد رسید، ارزیابی چشایی آغاز میشود. باید مخلوط آب و قهوه را طوری به داخل دهان هورت کشید تا بیشترین سطح زبان و کام را در بر گیرد. در ابتدا طعم (flavor) و پسمزه (aftertaste) مورد ارزیابی قرار میگیرند.
نکته : نوشیدنی داخل دهان را قورت نمیدهیم و به یک لیوان یا ظرفی که مخصوص به خودمان است و روی میز نباید بزاریم برمیگردانیم تا حس گرهای انتهای گلوی ما اشباع نشود.
به تدریج که دمای مخلوط آب و قهوه پایینتر میآید (بین ۶۰ تا ۷۱ درجه سانتیگراد)، اسیدیته (acidity)، احساس زبان نسبت به نوشیدنی (body) و تعادل (Balance) باید ارزیابی شوند. تعادل در حقیقت نشان دهنده این است که طعم، پسمزه، اسیدیته و بادی چقدر در تعادل با یکدیگر هستند. با سرد تر شدن تدریجی فنجان، قهوه آزما فاکتورهای مشخصی را در دماهای مختلف، دو تا سه بار دیگر ارزیابی میکند. امتیازدهی به فاکتورها بر اساس جدول ۱۶ امتیازی انجام میشود و باید دور امتیاز مناسب خط کشید. اگر یک نمونه قهوه با تغیرات دما، کیفیتی به دست آورد یا از دست بدهد، دوباره امتیازدهی میکنیم و با کشیدن خط، امتیاز نهایی را مشخص میکنیم.
مرحله سوم شیرینی ، یکنواختی و تمیزی (sweetness,uniformity,clean cup)
وقتی فنجان به دمای اتاق رسید (زیر ۳۷ درجه سانتیگراد)، شیرینی(sweetness)، یکنواختی (uniformity) و تمیزی فنجان مورد ارزیابی قرار میگیرد. ارزیابی کننده این ویژگیها را در هر فنجان ارزیابی میکند و در هر فنجان برای هر ویژگی ۲ امتیاز اختصاص میدهد (حداکثر ۱۰ امتیاز)
با رسیدن دمای قهوه به ۲۱ درجه، ارزیابی به پایان میرسد و ارزیابی کننده امتیاز نهایی (Overall) را با لحاظ کردن کلیه ی امتیازات در فرم ارزیابی ثبت میکند.
مرحله چهارم امتیاز دهی
بعد از ارزیابی همه نمونه ها ، همه امتیازها جمع میشوند و امتیاز نهایی در کادر بالا و سمت راست فرم ارزیابی درج میشود.
مولفه های فردی امتیازات
امتیاز هر یک از فاکتورهایی که توضیح دادیم در کادر مربوطه در فرم ارزیابی ضبط میشود. در قسمت مربوط به بعضی از ویژگیهای مثبت فرم قهوه آزمایی، دو مدل امتیازدهی دیده میشود:
در قسمت عمودی « شدت » ویژگی موردنظر ارزیابی میشود و در حقیقت برای اطالعات خود ارزیاب مورد استفاده قرار میگیرد.
در قسمت افقی، ارزیابها دریافت کیفیت نسبی از فاکتوری خاص را بر اساس ارزیابی هایی که روی نمونه قهوه دارند و مبتنی بر درک تجربی از کیفیت آن ویژگی، امتیازدهی میکنند. هرکدام از این ویژگیها در ادامه به طور کامل توضیح داده میشود.
رایحه / عطر (Fragrance/Aroma) کیفیت بویایی قهوه را بر اساس رایحه (بوی قهوه آسیاب شده زمانی که هنوزخشک است) و عطر (بوی قهوه زمانی که آب داغ روی آن گرفته شده) ارزیابی میکنند.
این فاکتورها را در حین فرایند ارزیابی میتوان در سه فاز بررسی کرد:
۱) بو کردن قهوه ی آسیاب شده زمانی که در فنجان ریخته شده و هنوز روی آن آب نگرفته ایم. ۲) بو کردن عطر آزاد شده از قهوه زمانی که کبره روی قهوه را میشکنیم. ۳) بو کردن عطر آزاد شده از قهوه زمانیکه قهوه در حال خیس خوردن در آب است. عطرهای دریافت شده را میتوان در قسمت Qualities برگه امتیاز یادداشت کرد؛ و نیز شدت بوی خشک(dry) یا (fragrance) ، بوی آزادشده در حین شکستن کبره (break) و بوی خیس (wet) یا (aroma) را با امتیازی بین ۰ تا ۵ روی درجه امتیازدهی عمودی مشخص کرد. امتیاز نهایی که به این قسمت داده میشود باید نماینده ی هر سه جنبه رایحه/عطر نمونه قهوه باشد.
طعم (flavor) طعم نماینده شخصیت اصلی قهوه است: دریافت اولیه ناشی از عطر و اسیدیته قهوه تا پس مزه نهایی. این فاکتور دریافتی ترکیبیست از احساس چشایی (دریافت شده از طریق پرزهای چشایی) و بوهایی که از طریق کانال ریترونازال یعنی از دهان به گیرنده های بویایی میرسد. امتیاز که به طعم داده میشود باید با لحاظ کردن شدت، کیفیت و پیچیدگی مزه و عطر قهوه باشد؛ آنگاه که قهوه را با شدت به درون دهان هورت میکشیم تا تمام کام مان را دربگیرد وارزیابی دقیقی انجام شود.
پسمزه (aftertaste) بعد از آن که قهوه را هورت کشیدیم، مدت زمانی که کیفیت مثبت طعمی (مزه و عطر) از پشت کام هنوز دریافت میشود و باقی میماند را شامل میشود ، اگر پس مزه ی قهوه کوتاه یا نامطلوب باشد، امتیاز کمی در این قسمت داده میشود
اسیدیته (acidity) اسیدیته اگر مطلوب باشد آن را با brightness توصیف میکنند و اگر نا مطوب باشد، به آن «ترشی» میگویند. در بهترین حالت، اسیدیته به تعریف شخصیت قهوه بر اساس ویژگیهایی چون شیرینی و میوه ای کمک میکند. اسیدیته بلافاصله بعد از آن که قهوه به درون دهان هورت کشیده شد دریافت و ارزیابی میشود. اسیدیته اگر غالب یا شدید باشد، معمولا نا مطلوب تلقی میشود و اسیدیته بیش از اندازه معمولا برای پروفایل طعمی قهوه مناسب نیست.امتیاز نهایی که در قسمت افقی بخش اسیدیته ثبت میشود باید نماینده ی نسبت کیفیت دریافتی ارزیاب ها از اسیدیته به اسیدیته مورد انتظار از قهوه بر اساس پروفایل طعمی آن (ناشی از ویژگیهای منطقه ای و یا فاکتورهای دیگر مثل درجه برشتگی) باشد. قهوه هایی که انتظار میرود اسیدیته بالایی داشته باشند مثل قهوه کنیا، یا قهوه هایی که معمولا اسیدیته بالایی ندارند مثل قهوه سوماترا، میتوانند در قسمت اسیدیته امتیاز مشابه ای بگیرند؛ با آنکه «شدت» اسیدیته آنها کاملا متفاوت است.
احساس زبان نسبت به نوشیدنی (body) کیفیت بادی مبتنی بر احساس لامسه ای ست که نوشیدنی قهوه در دهان ایجاد میکند، به ویژه احساسی که بین زبان و سقف دهان دریافت میشود. بسیاری از نمونه های قهوه با بادی بالا به خاطر وجود کلوئیدها و ساکاروز، معمولا در این قسمت امتیاز بالایی در بخش «کیفیت» دریافت میکنند. با این حال بعضی دیگر از قهوه ها هم با وجود بادی پایین، میتوانند احساس مطلوبی در دهان ایجاد کنند. قهوه هایی که انتظار میرود بادی بالایی داشته باشند مثل قهوه سوماترا،
یا قهوه هایی که انتظار میرود بادی پایینی داشته باشند مانند قهوه مکزیک، با وجود آن که ممکن است بادی شان از نظر «شدت» با هم تفاوت داشته باشد، ولی از نظر کیفیت میتوانند امتیاز مشابه ای دریافت کنند.
تعادل (balance) این که چطور فاکتورهایی مثل طعم، پسمزه، اسیدیته و بادی از یک نمونه ی قهوه در منار یکدیگر مینشینند و همدیگر را تکمیل میکنند و یا با یکدیگر تضاد ایجاد میکنند، تعیین کننده ی «تعادل» است. اگر نمونه قهوه ای عاری از عطر یا مزه خاصی باشد، یا بعضی دیگر از مزه ها غالب باشند، نمره تعادل پایین می آید.
تمیزی (CLEAN CUP) تمیزی اشاره دارد به فقدان دریافتی نا مطلوب و منفی از اولین جرعه از قهوه تا پس مزه ی نهایی؛ نوعی «شفافیت» در فنجان. برای ارزیابی این فاکتور، باید به کل تجربه ی طعمی از زمانیکه شروع به نوشیدن قهوه میکنیم تا زمانیکه تمام قهوه را برمیگردانیم توجه کرد. هر مزه یا عطری جز قهوه دریافت شود، امتیاز آن فنجان را کم میکند. ۲ امتیاز به هر فنجانی که این ویژگی را داشته باشد، داده میشود.
یکنواختی (uniformity) یکنواختی اشاره دارد به یکسان بودن طعم فنجان های مختلف یک نمونه قهوه. اگر قهوه ها از نظر طعمی متفاوت باشند، امتیاز این بخش زیاد نخواهد شد. ۲ امتیاز به هر فنجانی که این ویژگی را داشته باشد، داده میشود. اگر هر ۵ فنجان یکسان باشند، امتیاز ۱۰ داده میشود.
امتیاز کلی (overall) این بخش از فرم ارزیابی نشان دهنده ی ارزیابی کلی هر ارزیاب از نمونه قهوه است. اگر قهوه ای انتظاراتی را که از شخصیت طعمی آن قهوه (با توجه به منطقه جغرافیایی خاص) وجود دارد برآورده کند، امتیاز بالایی میگیرد.
عیب ها (defects) عیوب قهوه باعث ایجاد طعم های منفی و نا مطبوع میشوند و کیفیت قهوه را پایین می آورند. این عیوب به دو دسته تقسیم میشوند: عیب جزئی (Taint) که باعث ایجاد بد طعمی در قهوه میشود و قابل دریافت است ولی غالب نیست. این نوع از عیوب معمولا در عطر قهوه مشاهده میشوند و از نظر شدت امتیاز ۲ میگیرند. عیب برجسته یا (Fault) هم باعث ایجاد بد طعمی در قهوه میشود و معمولا در طعم و مزه دریافت میشود و از نظر شدت غالب و برجسته است. این عیوب برجسته از نظر شدت امتیاز ۴ میگیرند. عیوب دریافت شده را باید ابتدا طبقه بندی کرد به عنوان (Taint) یا (Fault) و سپس آن ها را توصیف کرد ( به طور مثال ترشی ، لاستیکی ، گندیدگی ، فنولیک) و در برگه ی قهوه آزمایی نوشت. بعد از آن تعداد فنجان هایی که حاوی عیب بوده اند، مورد توجه قرار میگیرد. شدت عیوب نیز بر اساس طبقه بندی بالا امتیاز ۲ یا ۴ میگیرد. مطابق با دستورالعملی که در برگه ی ارزیابی آمده، امتیاز عیوب بعد ازضرب و جمع، از امتیاز کلی نمونه قهوه کسر میشود.
امتیاز دهی نهایی (SCORE FINAL)
در مرحله نهایی همه امتیازهایی را که به فاکتورهای اساسی داده ایم با هم جمع میکنیم و در قسمت Score Total مینویسم. بعد از آن امتیاز عیوب محاسبه شده و از امتیاز کلی کم میشود تا به امتیاز نهایی یا Score Final برسیم. جدول زیر راهنمایی است برای طبقه بندی نمونه قهوه بر اساس بازه ی کیفی امتیازدهی.
90 – 100
برجسته
قهوه تخصصی (specialty)
85 – 89.99
عالی
80 – 84.99
خیلی خوب
< 80.0
زیر کیفیت قهوه تخصصی
قهوه غیر تخصصی specialty) (not
پلتفرم تمرینی مهارت چشایی
مقالاتمبانی چشیدن قهوه با حضور دانشمند سنسوری آیدا استین
تفاوت بین طعم و بو چیست؟
آیدا استین : اولین و مهمترین قدم در علم حسی درک تفاوت بین عطر و طعم است. تعریف رایج طعم و مزه این است: احساسات دهان هنگام غذا خوردن. مثال خوبی برای نحوه استفاده از این تعریف در زبان روزمره این است که بگوییم ” این بستنی طعم وانیل دارد “. با این حال ، اگر به طور علمی به آن نگاه کنید ، بستنی طعم وانیل ندارد. در عوض ، این عطر وانیل دارد که توسط سیستم رتیناسال ما درک می شود – که باعث می شود آن را به عنوان یک طعم و مزه تصور کنیم.
طعم تنها چیزی است که ما به عنوان پنج احساس اصلی چشایی در دهان خود درک می کنیم. تلخ ، شیرین ، ترش ، شور و امامی. در حالی که رایحه را می توان از طریق حفره بینی ما ارتونازال ، یا از نظر حفره بینی ، از طریق حفره دهان و تا اپیتلیوم بویایی درک کرد.
طعم دقیقاً چیست؟
در ادبیات ، نظرات مختلفی در مورد آنچه دقیقاً آیدا استین : باید در اصطالح طعم دهنده گنجانده شود وجود دارد. به طور کلی عطر و طعم کلمه مفیدی است که شامل تمام احساسات حسی در دهان است. این بدان معناست که اگر طعم یک فنجان قهوه را توصیف کنید ، در مورد ترکیب ادراک شده ، عطر و بوی دهان صحبت می کنید. برخی از نویسندگان حتی عطر و طعم را یک تجربه چند حسی می نامند و شامل حس بینایی و شنوایی نیز می شوند.
آروماتیک: ادراک بویایی (بو) ناشی از مواد فراری آزادشده از قهوه یا با تشخیص ارتونازال (ازطریق بینی) یا رترونزال (از طریق دهان).
سلیقه های اساسی: برداشت های چشایی (مزه ای) ناشی از قهوه در دهان.
سیستم حسی حسی : احساسات شیمیایی که انتهای عصب سه قلو را تحریک می کند و شامل احساساتی مانند قابض ، تند ، ادویه ای ، گرم، خنک کننده و غیره است.
چشیدن یک فنجان قهوه به همان راحتی که به نظر می رسد ساده نیست.
آیا می توان کالبدشناسی و فیزیولوژی اساسی را توضیح داد؟
آیدا استین : وقتی یک جرعه قهوه می نوشید ، ترکیبات غیر فرار به جوانه های چشایی شما می رسند که روی پاپیالهای زبان شما قرار دارند ، این نقاطی هستند که می توانید ببینید. در جوانه های چشایی سلول های چشایی پیدا می کنید که حاوی گیرنده های سلیقه اصلی هستند. به عنوان مثال ، هنگامی که یک ترکیب تلخ به یک گیرنده تلخ می رسد ، سیگنالی به مغز ارسال می شود که نشان می دهد شما چیزی تلخ را مزه می کنید. ترکیبات فرار (رایحه) قهوه با هوا به داخل بینی یا ارتونازال (بو) یا رترونازال (با چشیدن) منتقل می شود. در بینی آنها به پیاز بویایی می رسند که حاوی گیرنده های مختلفی برای رایحه ها است. درک رایحه ها به عنوان تشخیص الگو عمل می کند ، به این معنی که یک عطر منفرد (به عنوان مثال وانیل) یک گیرنده را فعال می کند که به مغز می گوید شما بوی وانیل می دهید. اگر همان مولکول با مولکول های دیگر ترکیب شود ، گیرنده های بیشتری فعال می شوند و یک سیگنال کاملا متفاوت به مغز ارسال می شود که به ما می گوید بوی چیز دیگری داریم. قهوه نمونه خوبی از یک محصول پیچیده است که حاوی مولکولهای مختلف است – این توضیح می دهد که چرا چشیدن قهوه نیاز به آموزش زیادی دارد.
مطمئنا می توان برای بهتر شدن تمرین کرد ؛به طور کلی می توان تنوع در بو و حساسیت چشایی را ایجاد کرد. اول از همه ، میزان حساسیت ما تحت تأثیر درجه آموزش یا قرار گرفتن در معرض مثلا قهوه است. علاوه بر این می تواند تفاوت های ژنتیکی نیز داشته باشد. به عنوان مثال ، ما ژن تشخیص ترکیب تلخ PTC را داریم یا نداریم. پیری بیولوژیکی می تواند بر حساسیت ما تأثیر بگذارد. از 55 سالگی به بعد تعداد پاپیالهای چشایی ما کاهش می یابد و همچنین شواهدی از کاهش حساسیت بویایی وجود دارد. وضعیت تغذیه ای ، داروهای خاص و بارداری نیز می تواند بر حساسیت ما تأثیر بگذارد. سرانجام سیگار کشیدن یک مسئله است. خبر خوب این است که هیچ اثر ماندگاری بر بویایی ندارد. ما باید بعد از 30 دقیقه بهبود یابیم ، اما اثرات طولانی مدت تری روی حساسیت مزه تلخ مشاهده می شود.
هنگام شروع کار ، شناسایی طعم دهنده ها در قهوه می تواند ترسناک باشد.
آیا پیشنهاد ها یا تمرینات ساده ای هست که تجربه کنید و باعث ایجاد اعتماد به نفس و یا مهارت های حسی شود؟
آیدا استین : با تمرین تشخیص طعم و بو شروع کنید. شما می توانید این کار را با ساختن یک محلول آبکی از هر طعم اساسی انجام دهید و از یک دوست بخواهید که محصوالت غذایی مختلفی را برای شما بپوشاند تا با بوییدن آنها را تشخیص دهید (در اینجا می توانید از توصیف کننده های wheel flavor استفاده کنید) وقتی احساس اطمینان کردید که می توانید تمام سلیقه های اصلی و مقدار معینی از رایحه ها را تشخیص دهید ، می توانید تشخیص آنها را در نمونه های قهوه شروع کنید. حتی می توانید از دوست خود بخواهید که طعم و رایحه را به قهوه اضافه کند تا بتوانید آنها را شناسایی کنید.
همچنین ، شما می توانید مجموعه ای از آزمون های مثلث را آماده کنید تا توانایی خود را برای تمایز بین نمونه ها تمرین کنید. در مثلث تجاری قهوه ، تست های مثلث از مسابقات ارزیابی مشخص می شوند ، جایی که مجموعه ای از هشت مثلث باید هرچه سریعتر تکمیل شوند. در علوم حسی از آزمون های مثلث برای انتخاب پانلیست های واجد شرایط برای یک آزمون خاص استفاده می شود یا اینکه آیا تفاوت بین دو محصول وجود دارد. آزمون های مثلث همچنین برای تعیین اینکه آیا تغییر در فرآوری یا مواد تشکیل دهنده به طور قابل توجهی محصول را تغییر داده اند نیز مفید هستند.
در یک آزمایش مثلث دو نمونه با هم مطابقت دارند و یک نمونه متفاوت است. وظیفه شما این است که نمونه ها را بو کنید و بچشید و نمونه عجیب و غریب را تشخیص دهید.
برای تشخیص طعم دهنده های قهوه می توانید از چرخ طعم دهنده استفاده کنید. من به عنوان یک مبتدی به شما توصیه می کنم از حلقه داخلی شروع کنید و عطرهای میوه ای ، گل ، شکالت ، مغزدار ، بو داده ، تند ، غلات و سبزیجات را در نمونه های قهوه تشخیص دهید. مجدداً ، از یک دوست بخواهید با ارزیابی همزمان یک دسته ، منابع (برای استفاده از آنچه در آشپزخانه دارید) برای شما تهیه کند. اطمینان حاصل کنید که قادر به شناسایی هر توصیف گر در شکل خالص آن هستید. وقتی احساس اطمینان کردید که می توانید به طور مداوم از این توصیف کننده های کلی استفاده کنید ، آماده تشخیص آنها در قهوه هستید.
آیا غذاها یا مواد خاصی وجود دارد که از آنها برای محافظت از ابزار چشیدن قهوه خودداری کنید؟
آیدا استین : نه به طور کلی ، اما دو ساعت قبل از جلسه چشیدن ، غذای تند نخورید ، قهوه و چای ننوشید ، سیگار نکشید ، مسواک نزنید یا آدامس نجوید. این برای ارزیاب ها اطمینان دارد که کام آنها تا حد ممکن تمیز ، خنثی و شبیه به هم باشد
مزه یا آنچه که در زبان انگلیسی Taste نامیده میشود به بیان بسیار ساده احساسی است که از تحریک گیرنده های دهان به وسیله واکنش شیمیایی آنها با یک ماده خوراکی ایجاد میشود. این گیرنده ها روی جوانه های چشایی قرار گرفتهاند و عمدتا در برجستگیهای روی زبان (جلو، عقب و اطراف) و سپس در کام و برچاکنای (پردهای با بافت غضروفی در ورودی حنجره) قرار گرفته اند و با رگهای عصبی به مغز راه مییابند. طعم یا Flavor مواد، درک مزه همراه با بافت و بوی آن است.
پنج مزه اصلی توسط گیرندههای چشایی درک میشوند که شامل ترش، شیرین، شور، تلخ و امامی (Umami )هستند. بر خالف باوری قدیمی مبنی بر احساس هر کدام از این مزه ها در قسمت های مشخصی از زبان، درک مزه ها توسط زبان در تمام سطوح آن صورت میگیرد اما شدت حس کردن آن در هر قسمت متفاوت است.
تحریک گیرنده های چشایی برای تشخیص مزه ها به غلظت آن ها بستگی دارد و در تحریک مداوم این آستانه برای تشخیص آن ها تغییر کرده و میتواند منجر به ایجاد سازش با محرک ها شود؛ به این معنی که تحریک مداوم گیرنده ها با یک مزه خاص منجر به کاهش شدت درک آن مزه می شود. بنابراین به منظور حفظ و تقویت این حس نیاز به مراقبت از آن نیز میباشد. با رعایت رژیم های غذایی ساده که شامل استفاده مقدار مناسب و نه چندان زیاد برخی مواد از جمله فلفل، ادویه جات، مواد چرب و حتی غذاها و خوراکی های صنعتی و فرآوری شده است، میتوان تا حد زیادی مراقبت لازم از حفره دهان به منظور حفظ حساسیت آن در برابر مزه ها را به عمل آورد. عدم استعمال دخانیات نیز به مراقبت از حفره بینی که وظیفه درک و دریافت عطر و بو را دارد، کمک میکند. لازم به ذکر است که در صورت داشتن هر کدام از این عادت ها که منجر به تضعیف حساسیت دستگاه چشایی و بویایی در انسان میشوند، با ترک یک باره این عادات به منظور تقویت این دستگاه ها، ممکن است احساس کنید که تفاوتی در گیرندههای چشایی و بویایی ایجاد نشده است. اما باید به خاطر داشته باشید که برای مطابقت پیدا کردن با تغییر در چنین عاداتی به زمان و در عین حال تمرین نیاز دارید تا با شرایط جدید وفق پیدا کنید. همچنین همواره در نظر داشته باشید که بهترین و راحت ترین راه تقویت سیستم چشایی و بویایی در انسان تمرکز و توجه به بو و طعم هر آنچه که روزانه میخورید به خصوص مواد طبیعی، میباشد
اسید های مختلف موجود در قهوه و خصوصیات آن ها
تعدادی اسید مختلف در قهوه یافت می شود. در این بررسی ، ما به مواردی که از روند بو دادن زنده مانده اند ، توجه خواهیم کرد ، زیرا آنها اسیدهایی هستند که بر طعم نهایی یک قهوه تأثیر می گذارند. اولین موارد ذکر شده در زیر تأثیر مثبتی روی یک قهوه دارند ، در حالی که آنهایی که در لیست پایین هستند می توانند اثرات خوب و بدی داشته باشند.
اسید سیتریک در لوبیا عربیکا که در ارتفاعات بیشتری رشد می کند یافت می شود. همان اسیدی که در مرکبات یافت می شود ، این اسید با نت های لیمو ، پرتقال و در صورت وجود اسید فسفریک ، گریپ فروت همراه است.
طعم اسید فسفریک از اکثر اسیدها شیرین تر است. این می تواند طعم مرکبات طعم ترش را به یک گریپ فروت یا انبه شیرین تر تبدیل کند.
اسید مالیک گاهی اوقات با اشاره به میوه های سنگی ، مانند هلو یا آلو در ارتباط است ، اما طعم سیب یا گالبی در قهوه ای که دارای اسید مالیک است ، بیشتر رایج است.
اسیدهای کلروژنیک (CGA )تا حد زیادی مسئول اسیدیته قابل درک یک قهوه هستند. در مقایسه با سایر اسیدها ، آنها به سرعت در تفت دادن تخریب می شوند ، به همین دلیل است که روست های سبک اغلب “روشن” و “اسیدی” توصیف می شوند تا تیره.
اسید استیک ، که همان اسیدی است که در سرکه یافت می شود ، ممکن است در غلظت های پایین وضوح مطلوبی ایجاد کند. اگرچه سطح بالاتر اسید استیک ناخوشایند است. قهوه ای که اسید استیک زیادی دارد احتماالً به درستی پردازش نشده است.
اسید تارتاریک ، به طور مشابه ، با غلظت های بالا طعم ترشی تولید می کند. با این حال ، در سطح پایین ، می تواند یادداشت های انگور مانند یا شرابی را ارائه دهد ، که جای تعجب ندارد زیرا در انگور یافت می شود.
اسید کوینیک با تخریب اسیدهای دیگر تولید می شود. غلظت زیاد آن در قهوه بوداده تیره ، قهوه کهنه و قهوه ای که چند ساعت قبل دم کرده و روی بشقاب داغ گرم نگه داشته می شود ، معمول است. اگرچه یک قهوه کاملا تمیز به نظر می رسد ، اسید کوینیک اسید اصلی است که معده را ترش می کند.
بسیاری از سلیقه هایی که در قهوه مشاهده می کنید می توانند مستقیما به اسید های موجود در آن ها نسبت دهند. اگر بتوانید اسید هایی را که ترجیح می دهید شناسایی کنید ، در این صورت می توانید به دنبال قهوه هایی بروید که به روشی که احتمال تولید این اسیدها وجود دارد
با چه اندام هایی طعم و مزه را احساس می کنیم؟
چشایی یکی از حواس پنج گانه ما است. طعم موقعی حس می شود که یک ماده در دهان به طور شیمیایی با گیرنده های جوانه های چشایی واکنش نشان می دهد.
چشیدن همراه با بوییدن (بویایی) و تحریک عصب سه قلو (بزرگ ترین اعصاب جمجمه ای)، طعم ها و برداشت های حسی ما از مواد غذایی و یا مواد دیگر را تعیین می کند. انسان ها طعم و مزه را از طریق اندام های حسی ای به نام جوانه های چشایی، که در نوک زبان متمرکز است درک می کنند.
زبان با هزاران برآمدگی کوچک موسوم به پاپیال پوشیده شده، که به آسانی با چشم غیر مسلح قابل مشاهده اند. در درون هر پاپیال صدها جوانه چشایی وجود دارد که اندام انتقال طعم و مزه اند. بین 2000 تا 5000 جوانه چشایی در عقب و جلوی زبان واقع شده اند. بقیه در سق، دو طرف و عقب دهان و در گلو قرار دارند.هر جوانه چشایی حاوی 50 تا 100 سلول گیرنده طعم و مزه است
حس چشایی با افزایش سن به تدریج کمرنگ می شود و از بین می رود. حس چشایی را می توان به شیرینی، ترشی، شوری، تلخی و اومامی (واژه ای ژاپنی، به طعم پنجم معروف است) دسته بندی کرد. جوانه های چشایی قادرند از طریق کنش و واکنش با مولکول های مختلف و یا یون ها میان مزه های مختلف تمایز قایل شوند. طعم های شیرینی، اومامی و تلخی با اتصال مولکول ها به گیرندههای جفتشونده پروتئین جی (G )بر روی غشای سلولی جوانه های چشایی ایجاد می شوند. شوری و ترشی وقتی فهمیده می شوند که یون های فلز قلیایی یا هیدروژن وارد جوانه های چشایی می شوند.
هنگامی که از یک طعم هم چیزهای مضر و هم مفید حس می شود، بسته به تأثیری که در بدن ما دارند، همه طعم های پایه یا به صورت بد و یا اشتها آور طبقه بندی می شوند. شیرینی به شناسایی غذاهای غنی از انرژی کمک می کند، در حالی که تلخی به صورت یک علامت هشدار دهنده سموم عمل می کند.
طعم های پایه فقط تا حدی در احساس و طعم غذا در دهان شرکت دارند. عوامل دیگر مانند بوییدن که به وسیله اپیتلیوم بویایی بینی شناسایی می شود؛ بافت مواد که از طریق انواع گیرنده های مکانیکی (mechanoreceptors )شناسایی می شود، اعصاب عضالت و غیره نیز مؤثرند. دما نیز به وسیله گیرنده های دما (thermoreceptors )شناسایی می شود.
آیا تفاوتی میان زنان و مردان در عملکرد سیستم دریافت بو و مزه وجود دارد ؟
یک تیم بین المللی به رهبری دانشمندان برزیلی موفق به کشف دلیل شامه بهتر زنان نسبت به مردان شده اند.
به گزارش سرویس پژوهشی ایسنا، محققان دانشگاه سائوپائولو، دانشگاه کالیفرنیا در سانفرانسیسکو، بیمارستان آلبرت اینشتین در سائوپائولو به رهبری دانشگاه ریودوژانیرو دریافته اند که منطقه مغزی مسئول پردازش بویایی در زنان 40 تا 50 درصد بزرگتر از مردان است.
به گفته پرفسور روبرتو لنت، استاد دانشگاه ریودوژانیرو و محقق موسسه ملی علوم اعصاب انتقالی، طبق یک قانون کلی، منطقه بزرگتر نشاندهنده پیچیدگی بیشتر است.
لنت افزود: در کل، مغزهای بزرگتر با نورونهای بیشتر به معنی پیچیدگی عملکردی بیشتر آنها است. از این رو منطقی است که فکر کنیم نورونهای بیشتر در پیاز بویایی زنان منجر به حساسیت بیشتر شامه آنها شود.
اگرچه دانشمندان از مدتهای پیش میدانستند که تفاوت زیادی در ارزیابی ادراکی بو بین زنان و مردان وجود داشته و حس بویایی زنان بسیار بهتر عمل میکند، هیچ شاهدی برای تفاوت های زیستی عامل این امر وجود نداشت.
پژوهش های پیشین به بررسی ریشه های زیستی حساسیت شامه بیشتر زنان با استفاده از روشهای تصویربرداری پرداخته بودند که سنجش های ناخالصی از سازه مغزی ارائه میدادند. نتایج این پژوهش ها جنجال برانگیز بوده و این سوال که آیا تفاوتهای حس بویایی از ریشه زیستی برخوردار بوده یا در نتیجه تفاوت های اجتماعی و شناختی بین جنسیت هاست، بی پاسخ باقی مانده بود.
محققان برزیلی با استفاده روش جدیدی موسوم به تجزیه کننده ایزوتروپیک، به اندازهگیری تعداد مطلق نورونها در یک ساختار خاص مغزی مانند پیاز بویایی پرداختند که اولین بخش دریافت کننده اطلاعات بویایی ثبت شده توسط سوراخهای بینی است.
دانشمندان مغز 7 مرد و 11 زن مرده را که همگی در زمان مرگ 55 ساله بودند، بررسی کردند. همه این افراد از لحاظ عصب شناسی سالم بوده و هیچکدام دارای شغلی که داشتن بویایی قوی الزمه آن باشد، نبودند. محققان با محاسبه تعداد نورونهای پیاز بویایی این افراد دریافت اند که مغز زنان بطور میانگین از 43 درصد نورون بیشتر از مردان برخوردار است. با شمارش دقیقتر، این تفاوت به حدود 50 درصد رسید.
نتایج این پژوهش در مجله ONE PLOS منتشر شده است.
تی دی اس(TDS) قهوه
دسته‌بندی نشده, مقالاتمقدمه:
در دنیای تخصصی قهوه ، امروزه روز جزئیات حرف اول را می زنند . فاکتور های متععدی وجود دارند که یک قهوه تخصصی را مهندسی می کنند . از زمان کشاورزی دانه تا برداشت محصول و بسته بندی تا دیفکت زدایی و برشته کاری و تا دم آوری و عصاری گیره قهوه ، بسیار مهم است تا در تمامی این مراحل فاکتور های مربوط به آن بخش اندازه گیری شود تا مطمئن بود که همه چیز در شرایط استاندارد است.
در این مقاله قرار است در مورد یکی از فاکتور های مهم دنیای قهوه صحبت کنیم که می توان گفت به اندازه ای که اهمیت دارد به او توجه نشده است و مورد بررسی قرار نگرفته است.
چه کسی قهوه را اندازه گیری می کند؟
باریستا ؛ جدا از اینکه باریستا وظیفه دارد بهترین عصاره گیری را داشته باشد ، او باید بتواند اطمینان حاصل کند در عصاره گیری های متفاوت به یک طعم کالیبره شده می رسد .
روستر ؛ او باید دانه های گوناگون قهوه را اندازه گیری کند و بهترین پروفایل رو برای قهوه اندازه گیری کند ، مانند یک خیاط حرفه ای که مناسب به مشخصات مشتری اش برای او لباس می دوزد .
مصرف کننده (عاشقان قهوه ) ؛ آنها هستند که با سلیقه خودشان طعم قهوه را اندازه گیری می کنند .
*یکی از ویژگی های که باید اندازی گیری شود TDS است .
TDS چیست ؟
TDS مخفف total dissolved solid که به معنای کل جامدات محلول است. در واقع تی دی اس کلیه مواد جامد محلول در آب را با هم اندازهگیری میکند. عددی که تی دی اس نشان میدهد برابر با مجموع غلظت همه یون‌های موجود در آب است. بهتر است بدانید که ناخالصی‌های موجود در آب هم به صورت آلی و هم به صورت معدنی هستند.
تی دی اس در قهوه به سطح عصاره گیری (Level of Extraction) و همچنین میزان مواد جامد محلول در آب گفته می شود. با اندازه گیریTDS می توان میزان عصاره گیری قهوه را کنترل و مدیریت کرد و می توان متوجه شد آیا قهوه احتیاج به عصاره گیری بیشتر دارد یا کمتر.
*اکنون که میدانیم TDS چیست زمان این است که به چرایی اهمیت اندازه گیری TDSبپردازیم.
چرا تی دی اس آب را اندازهگیری میکنیم؟
بهتر است بدانید که بیشتر جامدات محلول در آب یا همان تی دی اس، برای بدن مفید نیستند. گاز‌ها و مواد معدنی که ممکن است در آب آشامیدنی وجود داشته باشد معمولاً کیفیت آب را کاهش داده و آب را با بو و طعم ناخوشایندی روبرو میکنند.
مواد معدنی موجود در آب شامل، فلزات و گاز‌ها می‌باشند و مواد آلی موجود نیز به صورت ذرات کلوییدی هستند. لازم به ذکر است که آلاینده‌هایی که به صورت آلی در آب وجود دارند معمولاً طعم، بو و رنگ آب را تغییر می‌دهند.
اگر تی دی اس آب از میزان مشخصی بالاتر باشد نباید آن آب را مصرف کرد؛ چراکه آب با تی دی اس بالا میتواند باعث مسمومیت شود و انواع مشکلات و بیماریهای مختلف را در پی داشته باشد؛ به همین دلیل از تی دی اس متر استفاده میشود تا میزان ناخالصی‌های آب آشامیدنی اندازهگیری شود.
استاندارد فنجان طلایی (GOLDEN CUP):
بنا بر طبقSCA انجمن تخصصی قهوه،TDS استاندارد فنجان طلایی در قهوه های دمی %1.35-1.15 هست
TDS کمتر از 1.15 دارای طعم های سبک و لایت هست و TDS بیشتر از 1.35 دارای طعم های قوی و سنگین است
*در اسپرسو TDS %10.0-8.0 هست (اما به هر حال به دانه قهوه بستگی دارد ).
در نمودار بالا ارتباط TDS و عصاره گیری در طعم قهوه ای دمی رو مشاهده می کنید؛در TDS پایین با میزان عصاره گیری محتلف طعم قهوه به ترتیب کم تا زیاد ، ضعیف و توسعه نیافته است و به سوی طعم ضعیف تلخ می رود اما در TDS استاندارد به همراه عصاره گیری مناسب طعم ایده آل قهوه بدست میاید اما اگر در همین شرایط میزان عصاره گیری کم باشد طعم توسعه نیافته رو احساس می کنید و اگر هم بیشتر باشد تلخی قهوه بیشتر است ؛ در TDS بالای 1.35 شدت طعم ها بسیار بیشتر می شود و از تعادل خارج می شود و مانند گزاره های قبلی در میزان عصاره گیری کم طعم توسعه نیافته با شدت بالا را به همراه دارد و در میزان زیاد هم طعم تلخی بسیار قوی را دارد.
در نمودار بالا ارتباط TDS و عصاره گیری در طعم اسپرسو رو مشاهده می کنید که شباهت بسیار زیادی به نمودار قهوه های دمی دارد اما بزرگ بزرگ ترین تفاوت آن میزان ایده آل بودن TDS است که بین 8 تا 12 درصد است ولیکن میزان عصاره گیری استاندارد آن همان 18 تا 22 درصد است.
چگونه TDS را اندازه بگیریم ؟
رفرکتومتر (Refractometer) (غلظت سنج) وسیله ای است که به کمک آن میزان TDS قهوه را محاسبه می کنیم.رفرکتومتر برای اولین بار توسط شرکت VST عرضه شد و اختصاصا به هدف محاسبه میزان غلظت قهوه به کار گرفته شد.رفرکتومتر برای ارزیابی غلظت قهوه، نور را از نمونه عبور داده و هر تعداد دفعاتی که این اشعه ها بازگشت داشته باشند، میزان غلظت بر طبق آن محاسبه می شود.
اندازه گیری pH قهوه :
چرا اندازه گیری pH قهوه مهم است ؟
همانطور کی می دانید کیفیت آب نقش بسیار مهمی را در قهوه ایفا می کند. اگر pH تغییر کند طعم قهوه ام تغییر می کند.
pH مورد هدف و مطلوب 7 است اما 6 یا 8 هم قابل قبول است .
(pH قهوه هنگام روست تغییر می کند)
نحوه اندازی گیری pH قهوه
برای اندازه گیری pHقهوه می توانید پس از اینکه قهوه شما به دمای اتاق رسید کاغذ تست pH را تا نیمه درون قهوه کنید و متوجه جواب بشید یا از دستگاه های مخصوص pH سنج مایعات استفاده کنید اما به خاطر داشته باشید قهوه در دمای بالا pH بیشتری دارد.
قهوه های با pH کمتر از 6 مشکلات معدوی و گوارشی با خود به همراه دارند و باعث رفلاکس اسید معده می شوند.
با تشکر از آقای سامین رهنورد و امیر سهیل درویش
منابع :
Atago.net
surprise.ir
coffeeeshop.com
Standard of coffee published by SCA
Water Quality Handbook published by SCAA
baristahustle.com
تاثیر قهوه بر روی متابولیسم بدن
مقالاتمقدمه :
میوه جادویی، پیچیده ترین میوه جهان ، طلای قهوه ای و…
عناوین زیبایی هستند که برای قهوه استفاده می شوند اما هیچکدام از آن ها نمی توانند لذت چشیدن و بوییدن آن را توصیف کنند ؛ اکنون که قهوه باعث شده است برای دقایقی ارتباطی میان ما شکل بگیرد قرار است در این مقاله جدا از لذت این میوه غیر قابل توصیف درباره یکی از ویژگی های مهم این میوه صحبت کنیم ؛ تاثیر قهوه بر روی متابولیسم اما قبل از آن لازم است شناخت ابتدایی از متابولیسم بدن داشته باشیم
متابولیسم بدن چیست ؟
متابولیسم عبارتی است که برای توضیح تمام واکنش های شیمیایی دخیل در حفظ وضعیت زندگی سلول ها و ارگانیزم استفاده می شود. – متابولیسم را می توان به دو گروه تقسیم کرد:
کاتابولیسم – تجزیه مولکول ها برای بدست آوردن انرژی
آنابولیسم – سنتز تمام ترکیبات مورد نیاز سلول ها
متابولیسم ارتباط نزدیکی با تغذیه و در دسترس بودن مواد مغذی دارد. بیو انرژی الکتریکی مسیرهای بیوشیمیایی یا متابولیکی که در آن سلول در نهایت انرژی به دست می آورد را توصیف می کند. دریافت انرژی برای متابولیسم ضروری است. تغذیه و انرژی کلید متابولیسم است. مسیرهای متابولیسم تکیه بر مواد مغذی دارد که برای تولید انرژی تجزیه می شوند. این انرژی به نوبه خود توسط بدن برای تولید پروتئین های جدید، اسیدهای نوکلئیک و غیره مورد نیاز است. مواد مغذی ضروری، انرژی و مواد شیمیایی ضروری که بدن خود نمی تواند سنتز کند را تامین می کنند.
*اکنون که با متابولیسم بدن آشنا شدیم راحت تر میتوان درباره تاثیر قهوه بر روی آن صحبت کرد.
تاثیر قهوه بر روی متابولیسم بدن :
بسیاری از مواد فعال بیولوژیکی که در دانه‌های قهوه یافت میشوند در نوشیدنی قهوه نیز وجود دارند که برخی از آنها روی متابولیسم بدن تاثیر می‌گذارند:
کافئین: از اصلی‌ترین مواد محرک موجود در قهوه است.
تئوبرومین: ماده محرک اصلی در ترکیبات کاکائو است که در مقدار کمتر در ترکیبات قهوه نیز یافت میشود.
تئوفیلین: ماده محرک دیگری است که در ترکیبات قهوه و کاکائو یافت میشود. این ماده در درمان بیماری آسم نیز مورد استفاده قرار میگیرد.
اسید کلروژنیک: یکی از اصلی‌ترین مواد فعال بیولوژیکی در ترکیبات قهوه است که باعث جذب آرام کربوهیدرات‌ها میشود.
از میان موادی که در بالا به آنها اشاره شد، کافئین مهمترین ترکیب است که به‌دلیل اهمیت بالای آن، به‌طور کامل مورد مطالعه قرار گرفته است ؛ کافئین به‌واسطه مسدود کردن یک رشته انتقال‌دهنده عصبی به نام آدنوزین (adenosine) کار میکند. با مسدود شدن آدنوزین، کافئین سبب میشود که نورونها تحت تاثیر قرار گرفته و رشته‌های انتقال دهنده عصبی مانند دوپامین و نوراپی نفرین (norepinephrine) منتشر شوند؛ درنتیجه سبب میشود که فرد احساس کند انرژی بیشتری پیدا کرده و هوشیارتر شده است.
به این ترتیب قهوه کمک میکند که فرد با وجود خستگی، باز هم احساس سرحال بودن کند. در واقع قهوه عملکرد و کارایی فیزیکی فرد را حدود 11 تا 12 درصد افزایش میدهد.
*اکنون وقت پاسخ دادن به یکی از رایج ترین سوال ها درباره قهوه است یعنی تاثیر قهوه بر روی کاهش وزن ؛ اما قبل از آن بهتر است ارتباط میان وزن بدن و متابولیسم را بدانیم .
رابطه‌ی وزن بدن با متابولیسم چیست
وزن بدن نتیجه‌ی تفاضل فرایند کاتابولیسم از آنابولیسم است. میزان انرژی آزاد شده در بدن منهای میزان انرژی‌ای که بدن مورد استفاده قرار میدهد. انرژی اضافی در بافت‌های چربی یا گلیکوژن در عضلات و کبد ذخیره میشود. گلیکوژن منبع اصلی گلوکز در بدن است. یک گرم چربی ۹ کالری انرژی تولید میکند. در مقابل یک گرم کربوهیدرات یا یک گرم پروتئین تنها ۴ کالری انرژی تولید میکند.
قهوه وکافئین میتواند میزان سوخت‌وساز را افزایش بدهد
هرچه میزان سوخت‌وساز بدن در حالت استراحت (RMR) بیشتر باشد، راحت‌تر می‌توانید وزن کم کنید و بدون افزایش وزن، بیشتر غذا بخورید. براساس مطالعات کافئین میتواند نرخ سوخت‌وساز بدن در حالت استراحت را ۳ تا ۱۱ درصد افزایش بدهد. مقادیر بالاتر کافئین، تأثیر بیشتری دارد.
بیشتر این افزایش در سوخت‌وساز، ناشی از افزایش چربی سوزی است. متأسفانه این تأثیرات در افراد چاق شدت کمتری دارد. براساس یک مطالعه کافئین میزان چربی‌سوزی را در افراد لاغر ۲۹ درصد افزایش داد، درحالی‌که این مقدار برای افراد چاق تنها ۱۰ درصد بود. همچنین این تأثیر کافئین، با افزایش سن کاهش می‌یابد و در افراد جوان شدیدتر است.
مصرف قهوه و کاهش وزن در طولانی مدت
قابل ذکر است که بدن افراد در طول زمان نسبت به تاثیرات مصرف کافئین، مقاوم میشود. در یک مدت زمان کوتاه، مصرف کافئین نرخ سوخت‌وساز بدن و چربی‌سوزی را افزایش میدهد اما پس از مدتی بدن فرد در برابر تاثیرات مصرف کافئین، مقاوم میشود و دیگر مصرف آن، کمکی به چربی‌سوزی نخواهد کرد.
با تشکر از آقای سامین رهنورد و امیر سهیل درویش
منابع:
Healthline.com
ghafaridiet.com
medicalnewstoday.com
امیر سهیل درویش