چگونه درجه رست، طعم و ایمنی قهوه را تعیین می‌کند
رست (Roast) یا برشته‌کاری قهوه، صرفاً تغییر رنگ و عطر دانه نیست؛ بلکه فرآیندی علمی و بسیار حساس است که تأثیر مستقیمی روی ترکیبات شیمیایی، طعم، و حتی سلامت قهوه‌ای دارد که در فنجان شماست. بسیاری بر این باورند که تنها کشاورزی و نوع دانه کیفیت قهوه را تعیین می‌کند، اما حقیقت این است که انتخاب درجه و سبک رست، نقشی هم‌سنگ و حتی گاهی پررنگ‌تر دارد.
فرآیند رست علمی و کنترل دما/زمان
در فرآیند رست، دانه‌های سبز قهوه تحت دما و زمان دقیق ـ معمولاً بین ۱۸۰ تا ۲۴۰ درجه سانتی‌گراد ـ به مرور حرارت می‌بینند. این کنترل دمایی و زمانی، باعث واکنش‌های پیچیده شیمیایی مانند واکنش میلارد و کاراملیزاسیون قندها می‌شود. هر تغییر کوچک در دما، مدت‌زمان و حتی جریان هوا، نتیجه‌ای متفاوت روی طعم، میزان اسیدیته، شیرینی، و ترکیبات فرّار عطری ایجاد می‌کند. رست کنترل‌شده و علمی این فرصت را می‌دهد که ضمن حفظ ترکیبات مفید، خطرناک نشدن برخی ترکیبات مانند آکریل‌آمید یا فوزل‌ها نیز تضمین شود.
تأثیر رست متوسط (Medium) بر سلامت و قابلیت استخراج
در رست متوسط، یک تعادل عالی بین بقای پلی‌فنول‌های مفید مثل کلروژنیک اسید، حفظ آنتی‌اکسیدان‌ها و تولید ترکیبات معطر رخ می‌دهد. اگر قهوه بیش از حد تیره رست شود، بسیاری از این ترکیبات مفید از بین می‌روند و حتی بعضی مواد مضر شروع به شکل‌گیری می‌کنند. از طرف دیگر، رست روشن گرچه آنتی‌اکسیدان بیشتری دارد، اما استخراج طعم در آن سخت‌تر است و ممکن است طعم نهایی خیلی اسیدی و گاهی سبز و خامی به‌جا بگذارد.
رست متوسط نقطه‌ای است که هم ارزش تغذیه‌ای و هم ویژگی‌های حسی قهوه در تعادل هستند. چنین قهوه‌ای راحت‌تر عصاره‌گیری (extraction) می‌شود و تنوع طعم و عطر بیشتری ارائه می‌دهد. مطالعات نشان می‌دهد رست متوسط سریع‌تر و کامل‌تر در آب حل و طعم متعادل تری دارد و برای دم افزار هایی مثل “سوآمی کاپ” ایده‌آل است.
تفاوت رست‌های تیره و روشن
در رست روشن، اسیدهای طبیعی و رایحه‌های گلی/مرکباتی حفظ می‌شود؛ اما برخی ترکیبات، مثل کافئین، کمی بیشتر می‌ماند و عصاره‌گیری مشکل‌تر است. طعم قهوه می‌تواند تیز، اسیدی و گاهی ناپسند باشد، مخصوصاً برای کسانی که معده یا گوارش حساس دارند.
در رست تیره، با حرارت بیشتر، تلخی قهوه افزایش پیدا می‌کند و ترکیبات معطر نابود می‌شود. بسیاری از آنتی‌اکسیدان‌ها باقی نمی‌ماند و حتی آکریل‌آمید که برای بدن مضر است، ایجاد می‌شود. بنابراین رست تیره گرچه رایج است، اما برای گروه‌های خاص توصیه نمی‌شود.
چرا برای گروه‌های خاص، رست مناسب اهمیت دارد؟
برای سالمندان، بیماران قلبی، فشارخونی‌ها، زنان باردار و افراد حساس به کافئین، انتخاب رست مناسب یعنی ریسک کمتر التهاب، تپش قلب یا مشکلات گوارشی. قهوه‌ی رست متوسط، تعادل خوبی بین کافئین، اسیدیته و ترکیبات مفید ایجاد می‌کند. این نوع رست مواد تحریک‌کننده کمتری نسبت به تیره دارد و استخراج طعم و آنتی‌اکسیدان‌ها در آن بالاست. بنابراین برای گروه‌های حساس، هم لذت طعم باقی می‌ماند و هم ایمنی تضمین می‌شود.
پیوند با “فول مون” سوآمی و “سوآمی کاپ فول مون”
در برند سوآمی، درجه رست نه بر اساس ذائقه رایج، بلکه بر اساس مطالعات علمی و سلامت محور انتخاب شده. “فول مون” سوآمی و “سوآمی کاپ فول مون” با رست متوسط، بیشترین پتانسیل دانه‌ی عربیکای گوجی را بیرون می‌کشد ـ هم طعم پیچیده، هم خواص مفید و هم قابلیت استخراج بی‌نقص برای دم افزار اختصاصی سوآمی کاپ. این یعنی یک قهوه سالم، خوش‌طعم و حرفه‌ای برای همه، حتی گروه‌های حساس.
منابع
- National Coffee Association USA – How Coffee is Roastedhttps://www.ncausa.org/about-coffee/how-coffee-is-roasted
- Coffee Chemistry – Coffee Roast Levels and Health Impactshttps://www.coffeechemistry.com/coffee-roasting-basics/roast-levels
- Harvard T.H. Chan School of Public Health – Coffee and Healthhttps://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/food-features/coffee/
- Specialty Coffee Association – Roasting and Healthhttps://sca.coffee/
