مقدمه:
در دنیای تخصصی قهوه ، امروزه روز جزئیات حرف اول را می زنند . فاکتور های متععدی وجود دارند که یک قهوه تخصصی را مهندسی می کنند . از زمان کشاورزی دانه تا برداشت محصول و بسته بندی تا دیفکت زدایی و برشته کاری و تا دم آوری و عصاری گیره قهوه ، بسیار مهم است تا در تمامی این مراحل فاکتور های مربوط به آن بخش اندازه گیری شود تا مطمئن بود که همه چیز در شرایط استاندارد است.
در این مقاله قرار است در مورد یکی از فاکتور های مهم دنیای قهوه صحبت کنیم که می توان گفت به اندازه ای که اهمیت دارد به او توجه نشده است و مورد بررسی قرار نگرفته است.
چه کسی قهوه را اندازه گیری می کند؟
باریستا ؛ جدا از اینکه باریستا وظیفه دارد بهترین عصاره گیری را داشته باشد ، او باید بتواند اطمینان حاصل کند در عصاره گیری های متفاوت به یک طعم کالیبره شده می رسد .
روستر ؛ او باید دانه های گوناگون قهوه را اندازه گیری کند و بهترین پروفایل رو برای قهوه اندازه گیری کند ، مانند یک خیاط حرفه ای که مناسب به مشخصات مشتری اش برای او لباس می دوزد .
مصرف کننده (عاشقان قهوه ) ؛ آنها هستند که با سلیقه خودشان طعم قهوه را اندازه گیری می کنند .
*یکی از ویژگی های که باید اندازی گیری شود TDS است .
TDS چیست ؟
TDS مخفف total dissolved solid که به معنای کل جامدات محلول است. در واقع تی دی اس کلیه مواد جامد محلول در آب را با هم اندازه‌گیری میکند. عددی که تی دی اس نشان میدهد برابر با مجموع غلظت همه یون‌های موجود در آب است. بهتر است بدانید که ناخالصی‌های موجود در آب هم به صورت آلی و هم به صورت معدنی هستند.
تی دی اس در قهوه به سطح عصاره گیری (Level of Extraction) و همچنین میزان مواد جامد محلول در آب گفته می شود. با اندازه گیریTDS می توان میزان عصاره گیری قهوه را کنترل و مدیریت کرد و می توان متوجه شد آیا قهوه احتیاج به عصاره گیری بیشتر دارد یا کمتر.
*اکنون که میدانیم TDS چیست زمان این است که به چرایی اهمیت اندازه گیری TDSبپردازیم.
چرا تی دی اس آب را اندازه‌گیری می‌کنیم؟
بهتر است بدانید که بیشتر جامدات محلول در آب یا همان تی دی اس، برای بدن مفید نیستند. گاز‌ها و مواد معدنی که ممکن است در آب آشامیدنی وجود داشته باشد معمولاً کیفیت آب را کاهش داده و آب را با بو و طعم ناخوشایندی روبرو میکنند.
مواد معدنی موجود در آب شامل، فلزات و گاز‌ها می‌باشند و مواد آلی موجود نیز به صورت ذرات کلوییدی هستند. لازم به ذکر است که آلاینده‌هایی که به صورت آلی در آب وجود دارند معمولاً طعم، بو و رنگ آب را تغییر می‌دهند.
اگر تی دی اس آب از میزان مشخصی بالاتر باشد نباید آن آب را مصرف کرد؛ چراکه آب با تی دی اس بالا میتواند باعث مسمومیت شود و انواع مشکلات و بیماری‌های مختلف را در پی داشته باشد؛ به همین دلیل از تی دی اس متر استفاده میشود تا میزان ناخالصی‌های آب آشامیدنی اندازه‌گیری شود.
استاندارد فنجان طلایی (GOLDEN CUP):
بنا بر طبقSCA انجمن تخصصی قهوه،TDS استاندارد فنجان طلایی در قهوه های دمی %1.35-1.15 هست
TDS کمتر از 1.15 دارای طعم های سبک و لایت هست و TDS بیشتر از 1.35 دارای طعم های قوی و سنگین است
*در اسپرسو TDS %10.0-8.0 هست (اما به هر حال به دانه قهوه بستگی دارد ).
در نمودار بالا ارتباط TDS و عصاره گیری در طعم قهوه ای دمی رو مشاهده می کنید؛در TDS پایین با میزان عصاره گیری محتلف طعم قهوه به ترتیب کم تا زیاد ، ضعیف و توسعه نیافته است و به سوی طعم ضعیف تلخ می رود اما در TDS استاندارد به همراه عصاره گیری مناسب طعم ایده آل قهوه بدست میاید اما اگر در همین شرایط میزان عصاره گیری کم باشد طعم توسعه نیافته رو احساس می کنید و اگر هم بیشتر باشد تلخی قهوه بیشتر است ؛ در TDS بالای 1.35 شدت طعم ها بسیار بیشتر می شود و از تعادل خارج می شود و مانند گزاره های قبلی در میزان عصاره گیری کم طعم توسعه نیافته با شدت بالا را به همراه دارد و در میزان زیاد هم طعم تلخی بسیار قوی را دارد.
در نمودار بالا ارتباط TDS و عصاره گیری در طعم اسپرسو رو مشاهده می کنید که شباهت بسیار زیادی به نمودار قهوه های دمی دارد اما بزرگ بزرگ ترین تفاوت آن میزان ایده آل بودن TDS است که بین 8 تا 12 درصد است ولیکن میزان عصاره گیری استاندارد آن همان 18 تا 22 درصد است.
چگونه TDS را اندازه بگیریم ؟
رفرکتومتر (Refractometer) (غلظت سنج) وسیله ای است که به کمک آن میزان TDS قهوه را محاسبه می کنیم.رفرکتومتر برای اولین بار توسط شرکت VST عرضه شد و اختصاصا به هدف محاسبه میزان غلظت قهوه به کار گرفته شد.رفرکتومتر برای ارزیابی غلظت قهوه، نور را از نمونه عبور داده و هر تعداد دفعاتی که این اشعه ها بازگشت داشته باشند، میزان غلظت بر طبق آن محاسبه می شود.
اندازه گیری pH قهوه :
چرا اندازه گیری pH قهوه مهم است ؟
همانطور کی می دانید کیفیت آب نقش بسیار مهمی را در قهوه ایفا می کند. اگر pH تغییر کند طعم قهوه ام تغییر می کند.
pH مورد هدف و مطلوب 7 است اما 6 یا 8 هم قابل قبول است .
(pH قهوه هنگام روست تغییر می کند)
نحوه اندازی گیری pH قهوه
برای اندازه گیری pHقهوه می توانید پس از اینکه قهوه شما به دمای اتاق رسید کاغذ تست pH را تا نیمه درون قهوه کنید و متوجه جواب بشید یا از دستگاه های مخصوص pH سنج مایعات استفاده کنید اما به خاطر داشته باشید قهوه در دمای بالا pH بیشتری دارد.
قهوه های با pH کمتر از 6 مشکلات معدوی و گوارشی با خود به همراه دارند و باعث رفلاکس اسید معده می شوند.
با تشکر از آقای سامین رهنورد و امیر سهیل درویش
منابع :
Atago.net
surprise.ir
coffeeeshop.com
Standard of coffee published by SCA
Water Quality Handbook published by SCAA
baristahustle.com
