مقدمه:
در دنیای تخصصی قهوه ، امروزه روز جزئیات حرف اول را می زنند . فاکتور های متععدی وجود دارند که یک قهوه تخصصی را مهندسی می کنند . از زمان کشاورزی دانه تا برداشت محصول و بسته بندی تا دیفکت زدایی و برشته کاری و تا دم آوری و عصاری گیره قهوه ، بسیار مهم است تا در تمامی این مراحل فاکتور های مربوط به آن بخش اندازه گیری شود تا مطمئن بود که همه چیز در شرایط استاندارد است.
در این مقاله قرار است در مورد یکی از فاکتور های مهم دنیای قهوه صحبت کنیم که می توان گفت به اندازه ای که اهمیت دارد به او توجه نشده است و مورد بررسی قرار نگرفته است.
چه کسی قهوه را اندازه گیری می کند؟
باریستا ؛ جدا از اینکه باریستا وظیفه دارد بهترین عصاره گیری را داشته باشد ، او باید بتواند اطمینان حاصل کند در عصاره گیری های متفاوت به یک طعم کالیبره شده می رسد .
روستر ؛ او باید دانه های گوناگون قهوه را اندازه گیری کند و بهترین پروفایل رو برای قهوه اندازه گیری کند ، مانند یک خیاط حرفه ای که مناسب به مشخصات مشتری اش برای او لباس می دوزد .
مصرف کننده (عاشقان قهوه ) ؛ آنها هستند که با سلیقه خودشان طعم قهوه را اندازه گیری می کنند .
*یکی از ویژگی های که باید اندازی گیری شود TDS است .
TDS چیست ؟
TDS مخفف total dissolved solid که به معنای کل جامدات محلول است. در واقع تی دی اس کلیه مواد جامد محلول در آب را با هم اندازه‌گیری می‌کند. عددی که تی دی اس نشان می‌دهد برابر با مجموع غلظت همه یون‌های موجود در آب است. بهتر است بدانید که ناخالصی‌های موجود در آب هم به صورت آلی و هم به صورت معدنی هستند.
تی دی اس در قهوه به سطح عصاره گیری (Level of Extraction) و همچنین میزان مواد جامد محلول در آب گفته می شود. با اندازه گیریTDS می توان میزان عصاره گیری قهوه را کنترل و مدیریت کرد و می توان متوجه شد آیا قهوه احتیاج به عصاره گیری بیشتر دارد یا کمتر.
*اکنون که میدانیم TDS چیست زمان این است که به چرایی اهمیت اندازه گیری TDSبپردازیم.
چرا تی دی اس آب را اندازه‌گیری می‌کنیم؟
بهتر است بدانید که بیشتر جامدات محلول در آب یا همان تی دی اس، برای بدن مفید نیستند. گاز‌ها و مواد معدنی که ممکن است در آب آشامیدنی وجود داشته باشد معمولاً کیفیت آب را کاهش داده و آب را با بو و طعم ناخوشایندی روبرو می‌کنند.
مواد معدنی موجود در آب شامل، فلزات و گاز‌ها می‌باشند و مواد آلی موجود نیز به صورت ذرات کلوییدی هستند. لازم به ذکر است که آلاینده‌هایی که به صورت آلی در آب وجود دارند معمولاً طعم، بو و رنگ آب را تغییر می‌دهند.
اگر تی دی اس آب از میزان مشخصی بالاتر باشد نباید آن آب را مصرف کرد؛ چراکه آب با تی دی اس بالا می‌تواند باعث مسمومیت شود و انواع مشکلات و بیماری‌های مختلف را در پی داشته باشد؛ به همین دلیل از تی دی اس متر استفاده می‌شود تا میزان ناخالصی‌های آب آشامیدنی اندازه‌گیری شود.
استاندارد فنجان طلایی (GOLDEN CUP):
بنا بر طبقSCA انجمن تخصصی قهوه،TDS استاندارد فنجان طلایی در قهوه های دمی %1.35-1.15 هست
TDS کمتر از 1.15 دارای طعم های سبک و لایت هست و TDS بیشتر از 1.35 دارای طعم های قوی و سنگین است
*در اسپرسو TDS %10.0-8.0 هست (اما به هر حال به دانه قهوه بستگی دارد ).

TDS قهوه باریستا نمودار قهوه اسپرسو

 

 

TDS قهوه باریستا نمودار قهوه اسپرسو

TDS قهوه باریستا نمودار قهوه اسپرسو

TDS قهوه باریستا نمودار قهوه اسپرسو

در نمودار بالا ارتباط TDS و عصاره گیری در طعم قهوه ای دمی رو مشاهده می کنید؛در TDS پایین با میزان عصاره گیری محتلف طعم قهوه به ترتیب کم تا زیاد ، ضعیف و توسعه نیافته است و به سوی طعم ضعیف تلخ می رود اما در TDS استاندارد به همراه عصاره گیری مناسب طعم ایده آل قهوه بدست میاید اما اگر در همین شرایط میزان عصاره گیری کم باشد طعم توسعه نیافته رو احساس می کنید و اگر هم بیشتر باشد تلخی قهوه بیشتر است ؛ در TDS بالای 1.35 شدت طعم ها بسیار بیشتر می شود و از تعادل خارج می شود و مانند گزاره های قبلی در میزان عصاره گیری کم طعم توسعه نیافته با شدت بالا را به همراه دارد و در میزان زیاد هم طعم تلخی بسیار قوی را دارد.

TDS قهوه باریستا نمودار قهوه اسپرسو

در نمودار بالا ارتباط TDS و عصاره گیری در طعم اسپرسو رو مشاهده می کنید که شباهت بسیار زیادی به نمودار قهوه های دمی دارد اما بزرگ بزرگ ترین تفاوت آن میزان ایده آل بودن TDS است که بین 8 تا 12 درصد است ولیکن میزان عصاره گیری استاندارد آن همان 18 تا 22 درصد است.
چگونه TDS را اندازه بگیریم ؟
رفرکتومتر (Refractometer) (غلظت سنج) وسیله ای است که به کمک آن میزان TDS قهوه را محاسبه می کنیم.رفرکتومتر برای اولین بار توسط شرکت VST عرضه شد و اختصاصا به هدف محاسبه میزان غلظت قهوه به کار گرفته شد.رفرکتومتر برای ارزیابی غلظت قهوه، نور را از نمونه عبور داده و هر تعداد دفعاتی که این اشعه ها بازگشت داشته باشند، میزان غلظت بر طبق آن محاسبه می شود.

TDS قهوه باریستا نمودار قهوه اسپرسو رفرکتومتر TDS REFRACTOMETR

اندازه گیری pH قهوه :
چرا اندازه گیری pH قهوه مهم است ؟
همانطور کی می دانید کیفیت آب نقش بسیار مهمی را در قهوه ایفا می کند. اگر pH تغییر کند طعم قهوه ام تغییر می کند.
pH مورد هدف و مطلوب 7 است اما 6 یا 8 هم قابل قبول است .
(pH قهوه هنگام روست تغییر می کند)
نحوه اندازی گیری pH قهوه
برای اندازه گیری pHقهوه می توانید پس از اینکه قهوه شما به دمای اتاق رسید کاغذ تست pH را تا نیمه درون قهوه کنید و متوجه جواب بشید یا از دستگاه های مخصوص pH سنج مایعات استفاده کنید اما به خاطر داشته باشید قهوه در دمای بالا pH بیشتری دارد.
قهوه های با pH کمتر از 6 مشکلات معدوی و گوارشی با خود به همراه دارند و باعث رفلاکس اسید معده می شوند.

با تشکر از آقای سامین رهنورد و امیر سهیل درویش
منابع :
Atago.net
surprise.ir
coffeeeshop.com
Standard of coffee published by SCA
Water Quality Handbook published by SCAA
baristahustle.com

 

 

مقدمه :
میوه جادویی، پیچیده ترین میوه جهان ، طلای قهوه ای و…
عناوین زیبایی هستند که برای قهوه استفاده می شوند اما هیچکدام از آن ها نمی توانند لذت چشیدن و بوییدن آن را توصیف کنند ؛ اکنون که قهوه باعث شده است برای دقایقی ارتباطی میان ما شکل بگیرد قرار است در این مقاله جدا از لذت این میوه غیر قابل توصیف درباره یکی از ویژگی های مهم این میوه صحبت کنیم ؛ تاثیر قهوه بر روی متابولیسم اما قبل از آن لازم است شناخت ابتدایی از متابولیسم بدن داشته باشیم

متابولیسم سوخت وساز قهوه
متابولیسم بدن چیست ؟
متابولیسم عبارتی است که برای توضیح تمام واکنش های شیمیایی دخیل در حفظ وضعیت زندگی سلول ها و ارگانیزم استفاده می شود. – متابولیسم را می توان به دو گروه تقسیم کرد:
کاتابولیسم – تجزیه مولکول ها برای بدست آوردن انرژی
آنابولیسم – سنتز تمام ترکیبات مورد نیاز سلول ها
متابولیسم ارتباط نزدیکی با تغذیه و در دسترس بودن مواد مغذی دارد. بیو انرژی الکتریکی مسیرهای بیوشیمیایی یا متابولیکی که در آن سلول در نهایت انرژی به دست می آورد را توصیف می کند. دریافت انرژی برای متابولیسم ضروری است. تغذیه و انرژی کلید متابولیسم است. مسیرهای متابولیسم تکیه بر مواد مغذی دارد که برای تولید انرژی تجزیه می شوند. این انرژی به نوبه خود توسط بدن برای تولید پروتئین های جدید، اسیدهای نوکلئیک و غیره مورد نیاز است. مواد مغذی ضروری، انرژی و مواد شیمیایی ضروری که بدن خود نمی تواند سنتز کند را تامین می کنند.
*اکنون که با متابولیسم بدن آشنا شدیم راحت تر میتوان درباره تاثیر قهوه بر روی آن صحبت کرد.

قهوه متابولیسم تاثیر متابولیسم بر قهوه

 

تاثیر قهوه بر روی متابولیسم بدن :
بسیاری از مواد فعال بیولوژیکی که در دانه‌های قهوه یافت می‌شوند در نوشیدنی قهوه نیز وجود دارند که برخی از آنها روی متابولیسم بدن تاثیر می‌گذارند:
کافئین: از اصلی‌ترین مواد محرک موجود در قهوه است.
تئوبرومین: ماده محرک اصلی در ترکیبات کاکائو است که در مقدار کمتر در ترکیبات قهوه نیز یافت می‌شود.
تئوفیلین: ماده محرک دیگری است که در ترکیبات قهوه و کاکائو یافت می‌شود. این ماده در درمان بیماری آسم نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد.
اسید کلروژنیک: یکی از اصلی‌ترین مواد فعال بیولوژیکی در ترکیبات قهوه است که باعث جذب آرام کربوهیدرات‌ها می‌شود.
از میان موادی که در بالا به آنها اشاره شد، کافئین مهم‌ترین ترکیب است که به‌دلیل اهمیت بالای آن، به‌طور کامل مورد مطالعه قرار گرفته است ؛ کافئین به‌واسطه مسدود کردن یک رشته انتقال‌دهنده عصبی به نام آدنوزین (adenosine) کار می‌کند. با مسدود شدن آدنوزین، کافئین سبب می‌شود که نورون‌ها تحت تاثیر قرار گرفته و رشته‌های انتقال دهنده عصبی مانند دوپامین و نوراپی‌ نفرین (norepinephrine) منتشر شوند؛ درنتیجه سبب می‌شود که فرد احساس کند انرژی بیشتری پیدا کرده و هوشیارتر شده است.
به این ترتیب قهوه کمک می‌کند که فرد با وجود خستگی، باز هم احساس سرحال بودن کند. در واقع قهوه عملکرد و کارایی فیزیکی فرد را حدود 11 تا 12 درصد افزایش می‌دهد.

*اکنون وقت پاسخ دادن به یکی از رایج ترین سوال ها درباره قهوه است یعنی تاثیر قهوه بر روی کاهش وزن ؛ اما قبل از آن بهتر است ارتباط میان وزن بدن و متابولیسم را بدانیم .
رابطه‌ی وزن بدن با متابولیسم چیست
وزن بدن نتیجه‌ی تفاضل فرایند کاتابولیسم از آنابولیسم است. میزان انرژی آزاد شده در بدن منهای میزان انرژی‌ای که بدن مورد استفاده قرار می‌دهد. انرژی اضافی در بافت‌های چربی یا گلیکوژن در عضلات و کبد ذخیره می‌شود. گلیکوژن منبع اصلی گلوکز در بدن است. یک گرم چربی ۹ کالری انرژی تولید می‌کند. در مقابل یک گرم کربوهیدرات یا یک گرم پروتئین تنها ۴ کالری انرژی تولید می‌کند.
قهوه وکافئین می‌تواند میزان سوخت‌وساز را افزایش بدهد
هرچه میزان سوخت‌وساز بدن در حالت استراحت (RMR) بیشتر باشد، راحت‌تر می‌توانید وزن کم کنید و بدون افزایش وزن، بیشتر غذا بخورید. براساس مطالعات کافئین می‌تواند نرخ سوخت‌وساز بدن در حالت استراحت را ۳ تا ۱۱ درصد افزایش بدهد. مقادیر بالاتر کافئین، تأثیر بیشتری دارد.
بیشتر این افزایش در سوخت‌وساز، ناشی از افزایش چربی سوزی است. متأسفانه این تأثیرات در افراد چاق شدت کمتری دارد. براساس یک مطالعه کافئین میزان چربی‌سوزی را در افراد لاغر ۲۹ درصد افزایش داد، درحالی‌که این مقدار برای افراد چاق تنها ۱۰ درصد بود. همچنین این تأثیر کافئین، با افزایش سن کاهش می‌یابد و در افراد جوان شدیدتر است.
مصرف قهوه و کاهش وزن در طولانی مدت
قابل ذکر است که بدن افراد در طول زمان نسبت به تاثیرات مصرف کافئین، مقاوم می‌شود. در یک مدت زمان کوتاه، مصرف کافئین نرخ سوخت‎‌وساز بدن و چربی‌سوزی را افزایش می‌دهد اما پس از مدتی بدن فرد در برابر تاثیرات مصرف کافئین، مقاوم می‌شود و دیگر مصرف آن، کمکی به چربی‌سوزی نخواهد کرد.

با تشکر از آقای سامین رهنورد و امیر سهیل درویش

منابع:
Healthline.com
ghafaridiet.com
medicalnewstoday.com
امیر سهیل درویش

(سرسوزی) Tipping

تیپینگ یا سرسوزی به قسمت های سوخته ای که معمولا روی نوک دانه های قهوه مطابق با عکس صورت میگیرد گفته میشود.
برخی از دستگاه های رست هنگام حرارت دادن به دانه ها خیلی سریع عمل میکنند و در نتیجه باعث ایجاد علایم سوختگی جزیی در سر دانه ها میشوند.
زیرا دانه نمیتواند گرما را با سرعت کافی جذب کند و بنابراین نمیتواند گرما را در سراسر دانه منتقل کند در همچنین، رطوبت از ضعیف ترین قسمت دانه خارج میشود.
این نقص میتواند به شکل یک نقطه ی سیاه در یک سر یا هر دو سر دانه دیده شود.
بعضا در زمان کرک دوم یا گاهی به دلیل دمای شارژ بالا و یا شدت شعله زیاد در مرحله نامناسب و یا جنس بیکیفیت درام یا مخزن دانه سبز دستگاه روست باعث این اتفاق میشود.
اگر این عیب را با دیدن یا چشیدن یافتید،راه حل ان چک کردن تمام موارد گفته شده میباشد.
از آنجایی که این عیب بر روی کل دانه تأثیر نمیگذارد، تاثیر طعمی خیلی زیادی روی کل طعم ایجاد نمیکند اما اگر بیشتر دانه ها سر سوز شده باشند پس از دم آوری طعم دودی و روغنی در نوشیدنی ایجاد میشود و  بر دیگر طعم ها غالب میشود.

(پخته) Baked   

coffee baked defects swami baked defects roast

این نقص فقط با دیدن قابل تشخیص نیست در عوض باید با چشیدن قهوه بعد از رست شناسایی شود.
من سامین رهنورد شخصا اینطور تشخیص میدهم این نوع دیفکت یا به دلیل مشکل نرم افزاری مثل هنگ کردن سیستم پردازنده یا خطای سخت افزاری توسط سیستم انتقال دهنده حرارت از دستگاه روست ماشین صورت میگیرد که البته در این صورت آن قهوه باید از چرخه فروش کاملا خارج شود.
در صورتی که قهوه با این نوع عیب به دست شما برسد به این معناست که تیم تولید کننده روستری که قهوه را روست کرده دانش و مهارت اولیه برای روست را ندارد.
برای برخی پخت به این دلیل رخ میدهد که دانه بیش از حد در دمای متوسط رو به کم توسعه یافته بوده است .
بعضا به این معنی هم میباشد که دمای برشته کردن به شدت افزایش یافته ، سپس کاهش یافته ،سپس مجددا افزایش یافته است.
همچنین جزییات فنی دانه های قهوه پخته شده ممکن است متفاوت باشد و مشکل از برشته شدن دانه ها برای مدت طولانی قبل از ترک خوردن نیز باشد.
دانه های قهوه معمولا در دمای حدود۱۹۶ درجه سانتی گراد میشکنند(این عدد فقط جهت مثال برای درک شما از اصل مطلب میباشد) و این همان چیزی است که به دانه ها ظاهر شکافته ای متمایز میدهد.
اگر ترک خوردن دانه ها به طول بیانجامد به این معنی است که یا خیلی مرطوب هستند یا خیلی خشک.
به زبان ساده تر ترک خوردن زمانی اتفاق می افتد که بیشترین میزان رطوبت تبخیر شده و دانه تحمل نگاه داشتن دمای بالا تر را در بین منافض خود ندارد در اینجا با شکست خود و انتقال حرارت از مرکز دانه به بیرون ترک میخورند.
به طور کلی وقتی قهوه به اصطلاح دچار پختگی در روست میشود
نتیجه یک طعم کسل کننده، بدون پیچیدگی ، شیرین و مزه هایی شبیه به جو دوسر،نان و کاغذی در فنجان نهایی خواهد بود.

(نیم سوز)Scorched

major scorching coffee defects roast defects

اگر یک روستر دما را خیلی سریع افزایش دهد، میتواند به معنای واقعی کلمه دانه را بسوزاند. زمانی که روستر دمای اولیه را خیلی بالا تنظیم میکند در حالی که سرعت درام را خیلی پایین تنظیم میکند این نقص رخ میدهد.
سرعت پایین درام و دمای بالا در ایجاد این دیفکت بسیار تاثیر گذار میباشد.
این نقص را میتوان با کاهش دمای شارژ و تنظیم مناسب سرعت چرخش درام برطرف کرد (به این نکته توجه کنید اطمینان از سرعت چرخش درام جهت توزیع گرمای برابر را بدهد)
اگر این دانه ها را جدا نکنید در فنجان قهوه طعم سوختگی و قهوه سبز خام را همزمان خواهید داشت.

Underdeveloped
(دانه های کامل رست نشده و توسعه نیافته)

این دانه ها به اندازه کافی برشته نشده اند بنابراین فاقد هر گونه رایحه طعم و آروما مطلوب هستند.
قهوه سبز حاوی بسیاری از قندهای ساده است که هنگام رست، تغییرات شیمیایی متعددی مانند کاراملی شدن و ……(در مقاله های دیگر این موضوع را کامل باز خواهیم کرد) را تجربه میکنند.
دمای بسیار پایین باعث کند شدن یا توقف کاراملی شدن می شود.
دانه های توسعه نیافته معمولا زمانی ظاهر میشوند که برنامه ریزی برای داشتن رست روشن باشد
من سامین رهنورد شخصا میبینم افرادی که به طور اکادمیک اموزش های کامل را ندیده اند تشخیص درستی از این دیفکت نمی دهند همچنین محصول زیادی با این دیفکت را به بازار عرضه میکنند.
خیلی ساده بگویم اگر دانه ها به اندازه کافی رست نشوند به اسیدها و قندها زمان کافی برای ترکیب شدن نمی دهید و تیست بالانس طعمی نابالغ و طعم های بسیار کال و ترش والبته شیرین نتیجه ی این نوع دیفکت در روست میشود.
همچنین در این نوع روست زمان بیات شدن قهوه ها بسیار افزایش میابد که خروجی این اتفاق از نظر طعمی قمر در عقرب می شود.

Overdeveloped
(بیش از حد توسعه یافته)

این دانه ها برای مدت طولانی در دماهای بسیار بالا برشته شده اند.
هدف از این نوع روست در برند ها تجاری بزرگ تعادل طعمی به واسطه ایجاد تلخی میباشد.
زمانی که دانه های سبز قهوه از چند کشور ترکیب شوند و این ترکیبات از نژاد های مختلفی باشند قطعا سبک طعمی متفاوتی نسبت به هم خواهند داشت و وقتی به بلوغ مناسب از نظر پروفایل روست برسند بارزه های طعمی جذابی نخواهند داشت .
تصور کنید ترکیب چند میوه با اسید های مختلف طعم های مختلف همچنین بلوغ طعمی مختلف جذاب نخواهند بود.
به همین دلیل برند های تجاری در پروفایل روست ها دولوپ را به همراه دمای پایانی بیشتر تعریف میکنند تا طعم های ذاتی دانه به حداقل میزان ممکن برسند و تلخی و طعم های آجیلی و ادویه ای جزء شاخصه های طعمی اصلی شوند .
تشخیص دانه های قهوه ی بیش از حد توسعه یافته از رست های تیره دشوار است،مخصوصا اگر قهوه های مخلوط با رست تیره مثل رست های فرانسوی یا ایتالیایی را ترجیح دهید.رست های تیره یا بیش از حد توسعه یافته طعم سوختگی و تلخی را در مقایسه با رست های روشن و متوسط ایجاد میکنند اما برخی به این شکل علاقه دارند.
این به یافتن تعادل مناسب دما و زمان رست و همچنین طعم قهوه ی ترجیحی بستگی دارد.
اگر دانه های قهوه ی شما طعمی شبیه نان سوخته دارند،شکی نیست که آنها بیش از حد توسعه یافته اند.

 

(شکسته)Chipped

chipped coffee coffee bean defects coffee defects

همانطور که میدانیم قهوه رست شده یک یا دو مرحله ترک خوردگی را پشت سر میگذارد.به طور معمول،آب تبخیر شده وتحمل کم دانه به واسطه دمای بالا دانه ها را از وسط میشکافد و ظاهر مشخصی به آن میدهد.
با این حال،گاهی اوقات دانه ها به سادگی نمیتوانند فشار ناشی از ترک خوردن را تحمل کنند و برخی حتی شروع به شکستن میکنند.دانه های شکسته به راحتی قابل تشخیص هستند،زیرا دارای تکه های از دست رفته هستند(یک نقطه ی سوخته سیاه گرد در جایی که شکسته) این دانه ها در رست های تیره رایج تر هستند زیرا دانه ها وقتی به ترک دوم میرسند شکننده تر میشوند.
طعم و مزه نوشیدنی قهوه زیاد تحت تاثیر قرار نمیگیرد مگر اینکه بیشتر دانه ها خرد شده باشند در این صورت طعمی دودی یا کمی سوخته احساس خواهید کرد.

(نیمه سوخته)Facing

facing defects coffee defects roast defects

این عیب نوع دیگری از نیم سوزی است اما روی کل دانه تاثیر نمیگذارد در عوض،زمانی اتفاق می افتد که دانه برای مدت زمان طولانی به فلز داغ گیر کند.یک طرف دانه سیاه میشود و مابقی به طور معمول برشته میشود. مانند سایر عیوب شما نباید دانه های زیادی با این عیب در یک دسته کامل پیدا کنید و تشخیص آنها نسبتا آسان است.

(سوخته)Burnt

burnt coffee defects roast defects coffee beans

شما باید بتوانید قهوه سوخته را با دیدن تشخیص دهید. دانه ها احتمالا تیره،سیاه و با روکش روغنی هستند. این عیب زمانی اتفاق می افتد که دانه ها با فاصله زیادی از اولین ترک برشته شوند و توسعه قهوه بیش از حد انجام شود.
یکی از راه های مقابله با نقص سوختگی،کوتاه کردن زمان توسعه و دمای پایانی است که بعد از اولین ترک اتفاق می افتد. این نقص طعمی شبیه خاکستر،سوخته،کربن یا تلخی در زمان کاپینگ یا چشیدن قهوه ایجاد میکند.